Nagy Kalendárium, 1958
Soltz Albin: Jó hordóban érik a bor
Kertészeti Főiskola Valóban igaz az a mondás, hogy a hordó teszi a bort. A hordó alakja, nagysága, anyaga, főképpen azonban minősége és állapota, egészséges vagy hibás volta lényegesen befolyásolja a bor fejlődését, érését, és így annak értékét. Jó hordóban és egészséges tiszta levegőjű pincében a bor javul, finomodik, illata, zamata kialakul, előnyösen fejlődik, érik. Rossz hordóban előbb-utóbb a jó bor is megromlik, értékéből veszít, sőt élvezhetetlenné válik. A hordó helytelen előkészítése, hanyag gondozása súlyos, szinte helyrehozhatatlan következményekkel jár. Borral teli egészséges hordók különösebb ápolást nem igényelnek. Ügyeljünk azonban arra, hogy penészgombák ne telepedjenek meg rajta, a kicsordult bortól azonnal töröljük szárazra. A kiürült, egészséges szállítóhordókat váltott hideg vízzel gondosan kiöblögetjük, csurgóra állítjuk és kicsepegtetjük. Ajtós ászokhordók kimosásához falapátot használunk. Falapáttal addig locsoljuk a vizet a hordó belső felületére, amíg a mosóvíz teljesen tiszta nem lesz. A hordó ajtaját 1—2 napig nyitva tartjuk és az összegyűlendő mosóvizet szivaccsal eltávolítjuk. Az üresen maradó hordókat kiszikkadásuk után hl-enkint 1—1,5 g nem csepegő kén elégetésével bekénezzük. A kénezést havonként megismételjük. De hordóba — előkészítés nélkül — sem mustok sem bort nem fejthetünk, mert annak kellemetlen fasze lesz. A bor megzavarosodik, megtörik. Ennek az az oka, hogy a hordó fája csersavat, csersavas vegyületeket és gyantaszerű káros anyagokat tartalmaz. Még használat előtt el kell távolítani ezeket a hordóból. Az új hordókban néhány napig hideg vizet tartunk. Ügyelünk arra, hogy a vízzel tele legyenek s az áztató vizet gyakran cseréljük. Ezen áztatás után a hordókat gőzöljük addig, amíg a csín körüli részt is melegnek nem érezzük. Gőzöléskor piszkos, barna lé csurog ki a hordóból s egyben a meleg hatására a hordó faanyagának apró lyukacsai is kitágulnak. A gőzölést befejezve a hordóba 2°/6-os forró szódaoldatot teszünk mégpedig annyit, hogy minden hl űrtartalomra 8—10 liter oldat jusson. Ezzel az oldattal a hordót jól összerázzuk, s váltakozva az első és a hátsó fenékre állítjuk, hogy az oldat a hordó belsejének minden részével érintkezzen. Utána meleg s végül hideg vízzel alaposan kiöblítjük, mikoris a lehűlés következtében az apró lyukacsok összehúzódnak. Befejezésül kiszikkadás után hl-enként 1—2 g nem csepegőként égettünk el benne. A gőzölést szükségből forrázással is pótolhatjuk. A gondosan előkészített, új hordóba azonban első alkalommal csak mustot vagy kevésbé értékes bort tegyünk. Legtöbb bajt a penészes és ecetes hordók okozzák. A penészes hordót kifenekeljük és a dongákat gyökérkefével — szárazon — a rostok (szálak) irányában erőteljesen súroljuk, majd hideg vízben szódát oldunk, és ezzel az oldattal folytatjuk a súrolást. A hordót befenekeljük a forró szódaoldattal, majd forró s végül hideg vízzel alaposan kiöblögetjük. Nagyobb mérvű penész (doh) esetén a súrolás nem elegendő, ilyenkor a dongákat az egészséges részig kivakarjuk, kigyaluljuk. Egyébként a dohos hordót is az előbbi módon kezeljük. Súlyos hiba lenne a penészes hordót először melegen kezelni, mert így a penészt még mélyebbre vinnénk a dongába. Ecetes hordót megjavítani alig lehet. A hordót alaposan bekénezzük, hl-enként 5—7 g nem csepegő ként égetünk el benne. Ezzel az ecetbaktériumokat elpusztítjuk. Legalább egy napig kénezett állapotban tartjuk, majd forró szódaoldattal, utána forró, végül hideg vízzel kiöblítjük. Sokszor még ilyen gondos kezelés sem használ, ezért jobb ha a megecetesedett hordót kiselejtezzük. Mustot vagy bort csak olyan hordóba fejtsünk, melynek egészséges és töltőképes állapotáról előbb gondos külső és belső vizsgálattal meggyőződtünk. Törött dongájú, sérült, szivárgó, csepegő hordót ne töltsünk meg. Ha kívül kifogástalan, akkor kivesszük az akonadugót, belefújunk vagy tenyerünkkel az akonaszájra ütünk. Így a hordóban légáramlást idézünk elő, ezután a hordóba beleszagolunk. A jó hordónak rendes borszaga van. Ha pedig kénezett, kénszagot érzünk. Ha kellemetlen szag áramlik belőle, akkor hordóvilágító-gyertyával keressük meg a hiba okát. Penészes hordóban az égő gyertya elalszik. Bármilyen rendellenességet tapasztalunk a vizsgálat alkalmával a hordót a megtöltés előtt hozzuk rendbe. Olyan hordót, általában olyan anyagot, eszközt vagy gépet használni nem szabad, amitől a bor idegen (hibás) szinti szagot vagy ízt kap. Ez a jó borkészítés és borkezelés első aranyszabálya. Írta: SOLTZ ALBIN egyetemi tanár