Molnár István: A szőlőművelés és borászat kézikönyve (Budapest, 1897)
XIII. Fejezet. A borkezelés - 48.§. A bor javításáról és a bortörvényről
f) A bor dohos, penészes ize inkább szarvashiba, mintsem betegség, mely a penészes bordóktól és a penészes szőlőtől származik. Dohos izű borok elveszítik kellemetlen izüket, ha minden hectoliter borral 7 deciliter finom és friss aixi olaj kevertetik jól el félóráig tartó hengergetés közben. Ezután 48 óráig a bort nyugton hagyjuk s ekkor lefejtjük kénezett bordóra.) A vörösbor színe hagyása inkább fogyatkozás, mint betegség s csak öreg boroknál fordul elő. Ily borokkal alig tehetünk okosabbat, mint ha azokat fiatalabb, de legalább 2 —3 éves s tüzesebb vörösborral házasítjuk. 48. §. A bor javításáról és a bortörvényről. A bort javítani leginkább most korában szokás, miért is helyesebben lehetne ezen eljárást mustjavitásnak nevezni. Mint mindenki előtt ismeretes, rosszabb évjáratok mellett a szőlő nem érik meg kellőleg s ilyenkor czukortartalma csekély, savtartalma ellenben igen nagy szokott lenni. Hogy tehát a természet mostoha bánásmódján segítve legyen s a bor minden évben többé-kevésbé egyenlő minőségű lehessen, találtak ki a német és franczia borászok oly módokat, melyek segélyével a sav feleslegét a musttól elvonják, hiányzó czukortartalmát pedig mesterségesen pótolják. Ily mustjavítási eljárást háromfélét ismerünk, u. m. a Chaptal-, Dali- és a Pellot-féle eljárást. Chaptal franczia borász eljárása abból indul ki, hogy a jó mustnak legalább 26°/0 czukor, s csak 6°/00 savtartalommal kell bírnia. E végből Chaptal a 6°/00-en felül levő savtartalmat márványporral veszi el, azaz közömbösíti s pedig minden HO rész szabad borkősav közömbösítésére 50 rész márványport használ fel. A pezsgés megszűntével a czukortartalmat nádczukorral — 1 kilót számítva 1 himustnak 1 % czukorral való gazdagítására — felemelte 26°/o-ra, hogy abból legalább 13°/0 szesztartalommal bíró pecsenyebor erjedjen ki. Eszerint Chaptal eljárása a bort nemesíti, megdrágítja, de semmit sem szaporítja. Dr. Gall rajnamelléki borász csak olcsó asztaliborok előállítására törekedett. Szerinte a jó asztali bor mustjának 20°/0 czukor és 7°/00 savtartalommal kell bírnia. E végből a 7°/o0-en felül levő savtartalommal bíró must addig higíttatik vízzel, míg a must savtartalma 7°/00-re le nem száll