Borászati Lapok – 48. évfolyam – 1916.
1916-11-12 / 46. sz.
50. SZÁM. 48-IK ÉVFOLYAM. mellett volna lehetséges, ami kevés szőlőgazdaságban található fel. Nagyobb jövőt lehet alkalmasint ennek a mivelésmódnak tulajdonítani lapos fekvésű szőlőben, mely vagy természettől fogva gazdagabb, vagy pedig könnyen trágyázható, mert magam is azt hiszem, hogy igen erős trágyázás nélkül ezélt érni nem lehet. Ugyanis láttam egy szomszédos községben egy kisebb szőlőt, melyet, igaz csak három év óta, Kosztka-féle metszésben részesítenek és amelynek tőkéi most is szép nagyok és egészségesek. De itt meg a tulajdonos arról panaszkodik, hogy a sok levelet is alig képes a peronospórától megoltalmazni, a fürtökhöz pedig épen nem fér hozzá s így tavaly is, az idén is négyszeri permetezés daczára alig maradt több termése, mint másnak, aki rövid csapokat metszett. A Kosztka-féle tőkekezelés, véleményem szerint, nemcsak oltványokon egyáltalán nem alkalmazható, mert — hacsak az oltás helye jóval a föld fölé nem kerül, aminek egyéb hátránya és vezedelme van — a feltöltés következtében a nemes rész tömegesen hajtana gyökereket és így rövidesen az alanyától függetlenítené magát, de nem alkalmazható könnyű talajban szénkénegezendő szőlőben sem, mert azt a harmatgyökérerdőt a föld felszínén a filloxerától szénkénegezéssel megóvni nem lehet. A földbe nyomott fecskendő nyílása viszonylag sokkal mélyebben kerül a földbe, mint az állandóan feltöltött tőke elszaporodott gyökerei, ahol viszont, mire a szénkéneg eljut, már csak rövid ideig maradhatnak meg a gázok. Amellett lejtős, laza, köves talajon a harmatgyökerek életképessége teljesen a csapadéktól függ. Nedves esztendőben ezek erősen fognak képződni és a tőke jól prosperál, de száraz esztendőben ezeket a gyökereket a nap heve kiszárítja, senyvedni kezdenek, az első éveken át elhanyagolt tőgyökér pedig nem bírja a fokozott nedvszükségletet kielégíteni. Azért azt hiszem a Kosztka féle metszés csakis jó erőben levő, gyakran trágyázott, magas vízállású — tehát mély fekvésű — homokra való. Ott, magam is azt hiszem, hogy rendszeres és bő trágyázás mellett, hosszabb időn át (esetleg évtizedekig) megbírják a tőkék ezt a bánásmódot, de másutt nem. De ott is nagy gondot kell fordítani a folytonos permetezésre, porozásra és dohánylág alkalmazására, mert különben azok a bokorszerű, 20—30 vesszővel és 50 - 60 fürttel díszlő tőkék évről-évre sokat ígérnek, de keveset tartanak meg. Nem akarom véleményemet ebben a kérdésben megdönthetlennek odaállítani, bár annyi tény, hogy nálam ez az eljárás távolról sem váltotta be azt, amit reméltem tőle és négyévi kísérletezés után ott vagyok, hogy szőlőm sokkal gyengébb, mint volt annakelőtte és évekig fog tartani, míg tőkéimet rendbe hozhatom. Mindenesetre azonban érdekelne, hogy másoknak homokon, hegyoldalban és sík területen, kötött és laza talajban melyek voltak a tapasztalatai, mert azt hiszem, elérkezett az ideje, hogy ezt a kérdést tisztázzuk és a Kosztka-féle eljárás előnyeit és hátrányait mérlegre helyezzük. Az előmetszésnek azonban továbbra is híve maradok, mert az évek óta kisértő tavaszi fagyok által okozott károkat csakis ily módon vagyok képes némileg csökkenteni. Az önkéntes adózás a legnemesebb cselekedet. Ne hagyjuk a vinczellérek, pinczemesterek árváit elzülleni! 461 A borkő hatása a borra. A gyakorlott pinczetulajdonosok legtöbbje előszeretettel szemléli a hordóban képződő borkőréteget és csakis hosszú időközökben szokta attól a hordókat megszabadítani, ha a réteg repedezni és leválni kezd és a maradékot azután vízzel és szódával fel szokta oldani. Általában a gyakorló borkezelők legtöbbje határozottan vallja ma is, hogy a borkő javítására és konzerválására kedvező hatást gyakorol. Lássuk már most, mennyire igaz ez a feltevés. A szőlő mustja — mint ismeretes — borkősavat és egyéb gyümölcssavakat szabad és kötött formában, vagyis mind borkősavas sókat tartalmaz. Így borkősavas kálium, kalcium, nátrium stb. fordul elő a friss mustban. A szőlőlé erjedése következtében alkohol keletkezik. Alkoholtartalmú folyadékban a borkősavas sók sokkal kevésbbé oldhatók, mint alkoholmentes lében, miért is az erjedés haladásával a nehezebben oldódó savak apránként kiválnak, így különösen a savanyú borkősavas kálium, vagyis a borkő. A kiválás leggyorsabban hideg időjárás mellett folyik le, mert a hideg következtében a bornak borkőoldó képessége még csökkent. Általában azt mondhatjuk, hogy a fiatal bor borkővel telítve van, sőt könnyen túl is van telítve és cak egy kis hőingadozásra van szükség, hogy a borkőnek a kiválása az ujborból meginduljon. A kivájt borkő a hordó falaira ülepszik és idővel a hordó belsejét kristályos réteggel vonja be, mely esetleg több cm. vastagságot is elérhet tapasztalat szerint. Fontos kérdés az, vajjon milyen hatást gyakorol egy másik borra az üres hordó belsejében található borkőréteg. Tegyük fel, hogy a borkőben gazdag hordóba fiatal bort öntenek, amely már borkőfeleslegét kiválasztotta, akkor a hordó borkőtartalma a borra semmiféle befolyást nem gyakorol. Sőt ellenkezőleg, ha a pincze hőmérséklete csökken, a bor saját borkőkészletéből is bizonyos mennyiséget ki fog választani. Ha azonban olyan bor kerül egy hordóba, melynek belsejében erős borkőréteg található, mely borkővel nincsen telítve, vagyis még ebből a sóból valamelyest feloldani képes, akkor a bor a borkőrétegből bizonyos mennyiséget felold. Ez pedig a bor izét befolyásolja. A borkő ugyanis savanyú só és savanyú-sósan is izlik. Erről könnyen meggyőződhetünk, ha csak néhány borkőkristályt teszünk nyelvünkre, vagy a borkőnek vizes oldatát megízleljük. Az ember tehát hajlandó volna feltenni, hogy a bor íze savanyúbbá válik, ha a borkőrétegből valamelyest feloldott. Ez azonban rendesen nem következik be, sőt ellenkezőleg, borkő feloldása után a bor lágyabbnak tetszik. • Ezen jelenségnek tudományos magyarázatát könnyű megadni. Ugyanis a borkő hidrogén és ion koncentrácziója, s a hasonló borkő ion által háttérbe szoríttatik. Nehezebb ezt a tudományos magyarázatot a gyakorló emberek előtt érthetővé tenni. Ezt megkíséreljük következőképen : A borban előforduló szerves savak, mint a borkő, alma, tejsav stb., önmagukban feloldva igen savanyú ízzel bírnak. Ha azonban az illető szabad savhoz ugyanolyan, de kötött állapotban levő savat mellékelünk, akkor a szabadsavnak íze erőben csökken. Tehát ha szabad borkősav oldatához valamelyes borkősavat adunk, a borkősav savanyu ize csekélyebb lesz. Ugyanaz az eset áll be, ha szabad almasavhoz egy kevés almasavas sót adunk. *Az almasav savanyu ize szintén kisebb lett. Minthogy azonban a borban szabad borkősav is van, a borkő, vagyis a borkősavas só oldata a bor savanyu hatását enyhíti. Ez az enyhülés azonban csakis a savanyú ízre, az u. n. savfokra vonatkozik. A voltaképen a savtartalom, vagyis az u. n. összsav a borkő felvétele következtében szaporodik. Itt tehát a savtartalom (összsav) a borban emelkedik, savfoka (savanyú íze) azonban csökken. Ezt, elméletileg hosszú ideg nem tudták megmagyarázni, de az utolsó években végre sikerült. Könnyen érthető, hogy a gyakorlati ember előtt ez csodálatosnak, sőt hihetetlennek tűnik fel. Ő ugyanis úgy okoskodik: ha a fentebb mondottak állnak, akkor fordítva, az olyan bor, melyből borkövet veszünk ki, izében savanyúbbá kell, hogy váljék, már pedig minden pinczemester tudja, hogy ellenkezőleg minden bor, melyből borkő kiválik, lágyabban izlik. Az ellentét azonban csak látszólagos. Mindenekelőtt meg kell gondolni, hogy igen sok bor nem borkövet választ ki és azért változtatja meg savfokát, hanem ellenkezőleg borkő azért válik ki belőle, mert savfoka csökkent. Igen sok borban a savcsökkenés baktériumok következtében már igen korán kezdődik. Ennek következtében ezek a borok lágyabb ízűek lesznek és minél lágyabbak, annál kevesebb borkövet képesek oldatban tartani, minthogy a borkő gyengén savanyú folyadékban kevésbbé oldható, mint az erősebben savanyúban. Az efajta borok tehát nem azért lettek lágyabbakká, mert borkövet választottak ki. Mert ha ez az eset állana fenn, akkor a fentebb elmondottak tévedésen alapulnának. A savcsökkenés más okoknál fogva következett be és azért vált ki a borkő. Közismert tény, hogy valamely bor savanyú izét oly módon lehet csökkenteni, hogy a borkő kiválást előmozdítjuk. Így például, ha valamely 1916. deczember 10. Pótlásra külenösen alkalmas, két évig földben hasfyott ar 19448 valamint sima és egyéves gyökeres vesszőket az összes bevált alanyokból ajánl Tolkii Zsigmond szőlőtelepkezelősége, Villány. "aja'" kérjen árjegyzéket.