Borászati Lapok – 48. évfolyam – 1916.

1916-11-12 / 46. sz.

50. SZÁM. 48-IK ÉVFOLYAM. mellett volna lehetséges, ami kevés szőlőgazda­ságban található fel. Nagyobb jövőt lehet alkalmasint ennek a mivelésmódnak tulajdonítani lapos fekvésű sző­lőben, mely vagy természettől fogva gazdagabb, vagy pedig könnyen trágyázható, mert magam is azt hiszem, hogy igen erős trágyázás nélkül ezélt érni nem lehet. Ugyanis láttam egy szom­szédos községben egy kisebb szőlőt, melyet, igaz csak három év óta, Kosztka-féle metszés­ben részesítenek és­­ amelynek tőkéi most is szép nagyok és egészségesek. De itt meg a tulajdonos arról panaszkodik, hogy a sok levelet is alig képes a peronospórától megoltalmazni, a fürtökhöz pedig épen nem fér hozzá s így tavaly is, az idén is négyszeri permetezés da­czára alig maradt több termése, mint másnak, aki rövid csapokat metszett. A Kosztka-féle tőkekezelés, véleményem sze­rint, nemcsak oltványokon egyáltalán nem alkal­mazható, mert — hacsak az oltás helye jóval a föld fölé nem kerül, aminek egyéb hátránya és ve­zedelme van — a feltöltés következtében a nemes rész tömegesen hajtana gyökereket és így rövidesen az alanyától függetlenítené magát, de nem alkalmazható könnyű talajban szénkénegezendő szőlőben sem, mert azt a harmatgyökérerdőt a föld felszínén a filloxerá­tól szénkénegezéssel megóvni nem lehet. A földbe nyomott fecskendő nyílása viszonylag sokkal mé­lyebben kerül a földbe, mint az állandóan fel­töltött tőke elszaporodott gyökerei, ahol viszont, mire a szénkéneg eljut, már csak rövid ideig maradhatnak meg a gázok. Amellett lejtős, laza, köves talajon a harmat­gyökerek élet­képessége teljesen a csapadéktól függ. Nedves esztendőben ezek erősen fognak képződni és a tőke jól prosperál, de száraz esztendőben ezeket a gyökereket a nap heve kiszárítja, senyvedni kezdenek, az első éveken át elhanyagolt tő­gyökér pedig nem bírja a fokozott nedvszük­ségletet kielégíteni. Azért azt hiszem a Kosztka féle metszés csakis jó erőben levő, gyakran trágyázott, ma­gas vízállású — tehát mély fekvésű — ho­mokra való. Ott, magam is azt hiszem, hogy rendszeres és bő trágyázás mellett, hosszabb időn át (esetleg évtizedekig) megbírják a tőkék ezt a bánásmódot, de másutt nem. De ott is nagy gondot kell fordítani a folytonos perme­tezésre, porozásra és dohánylág alkalmazására, mert különben azok a bokorszerű, 20—30 vessző­vel és 50 - 60 fürttel díszlő tőkék évről-évre sokat ígérnek, de keveset tartanak meg. Nem akarom véleményemet ebben a kérdés­ben megdönthetlennek odaállítani, bár annyi tény, hogy nálam ez az eljárás távolról sem váltotta be azt, amit reméltem tőle és négy­évi kísérletezés után ott vagyok, hogy szőlőm sokkal gyengébb, mint volt annakelőtte és évekig fog tartani, míg tőkéimet rendbe hoz­hatom. Mindenesetre azonban érdekelne, hogy másoknak homokon, hegyoldalban és sík terü­leten, kötött és laza talajban melyek voltak a tapasztalatai, mert azt hiszem, elérkezett az ideje, hogy ezt a kérdést tisztázzuk és a Kosztka-féle eljárás előnyeit és hátrányait mérlegre helyez­zük. Az előmetszésnek azonban továbbra is híve maradok, mert az évek óta kisértő tavaszi fagyok által okozott károkat csakis ily módon vagyok képes némileg csökkenteni. Az önkéntes adózás a legnemesebb cselekedet. Ne hagyjuk a vinczellérek, pinczemesterek árváit elzü­lleni! 461 A borkő hatása a borra. A gyakorlott pinczetulajdonosok legtöbbje elő­szeretettel szemléli a hordóban képződő borkő­réteget és csakis hosszú időközökben szokta attól a hordókat megszabadítani,­ ha a réteg repedezni és leválni kezd és a maradékot azután vízzel és szódával fel szokta oldani. Általában a gyakorló borkezelők legtöbbje határozottan vallja ma is, hogy a borkő javítására és kon­zerválására kedvező hatást gyakorol. Lássuk már most, mennyire igaz ez a feltevés. A szőlő mustja — mint ismeretes — borkő­savat és egyéb gyümölcssavakat szabad és kö­tött formában, vagyis mind borkősavas sókat tar­talmaz. Így borkősavas kálium, kalc­ium, nátrium stb. fordul elő a friss mustban. A szőlőlé erje­dése következtében alkohol keletkezik. Alkohol­tartalmú folyadékban a borkősavas sók sokkal kevésbbé oldhatók, mint alkoholmentes lében, miért is az erjedés haladásával a nehezebben oldódó savak apránként kiválnak, így különösen a savanyú borkősavas kálium, vagyis a borkő. A kiválás leggyorsabban hideg időjárás mellett folyik le, mert a hideg következtében a bornak borkőoldó képessége még csökkent. Általában azt mondhatjuk, hogy a fiatal bor borkővel telítve van, sőt könnyen túl is van telítve és cak egy kis hőingadozásra van szükség, hogy a borkőnek a kiválása az ujborból meginduljon. A kivájt borkő a hordó falaira ülepszik és idő­vel a hordó belsejét kristályos réteggel vonja be, mely esetleg több cm. vastagságot is elér­het tapasztalat szerint. Fontos kérdés az, vajjon milyen hatást gya­korol egy másik borra az üres hordó belsejében található borkőréteg. Tegyük fel, hogy a bor­kőben gazdag hordóba fiatal bort öntenek, amely már borkőfeleslegét kiválasztotta, akkor a hordó borkőtartalma a borra semmiféle be­folyást nem gyakorol. Sőt ellenkezőleg, ha a pincze hőmérséklete csökken, a bor saját borkő­készletéből is bizonyos mennyiséget ki fog választani. Ha azonban olyan bor kerül egy hordóba, melynek belsejében erős borkőréteg található, mely borkővel nincsen telítve, vagyis még ebből a sóból valamelyest feloldani képes, akkor a bor a borkőrétegből bizonyos mennyi­séget felold. Ez pedig a bor izét befolyásolja. A borkő ugyanis savanyú só és savanyú-sósan is izlik. Erről könnyen meggyőződhetünk, ha csak néhány borkőkristályt teszünk nyelvünkre, vagy a borkőnek vizes oldatát megízleljük. Az ember tehát hajlandó volna feltenni, hogy a bor íze savanyúbbá válik, ha a borkőrétegből vala­melyest feloldott. Ez azonban rendesen nem következik be, sőt ellenkezőleg, borkő feloldása után a bor lágyabbnak tetszik.­­ • Ezen jelenségnek tudományos magyarázatát könnyű megadni. Ugyanis a borkő hidrogén és ion konc­entrácziója, s a hasonló borkő ion által háttérbe szoríttatik. Nehezebb ezt a tudományos magyarázatot a gyakorló emberek előtt érthe­tővé tenni. Ezt megkíséreljük következőképen : A borban előforduló szerves savak, mint a borkő, alma­, tejsav stb., önmagukban fel­oldva igen savanyú ízzel bírnak. Ha azonban az illető szabad savhoz ugyanolyan, de kötött állapotban levő savat mellékelünk, akkor a szabadsavnak íze erőben csökken. Tehát ha szabad borkősav oldatához valamelyes borkő­savat adunk, a borkősav savanyu ize csekélyebb lesz. Ugyanaz az eset áll be, ha szabad alma­savhoz egy kevés almasavas sót adunk. *Az almasav savanyu ize szintén kisebb lett. Minthogy azonban a borban szabad borkősav is van, a borkő, vagyis a borkősavas só oldata a bor savanyu hatását enyhíti. Ez az enyhülés azonban csakis a savanyú ízre, az u. n. sav­fokra vonatkozik. A voltaképen a savtartalom, vagyis az u. n. összsav a borkő felvétele követ­keztében szaporodik. Itt tehát a savtartalom (összsav) a borban emelkedik, savfoka (savanyú íze) azonban csökken. Ezt, elméletileg hosszú ideg nem tudták megmagyarázni, de az utolsó években végre sikerült. Könnyen érthető, hogy a gyakorlati ember előtt ez csodálatosnak, sőt hihetetlennek tűnik fel. Ő ugyanis úgy okos­kodik: ha a fentebb mondottak állnak, akkor fordítva, az olyan bor, melyből borkövet veszünk ki, izében savanyúbbá kell, hogy váljék, már pedig minden pinczemester tudja, hogy ellen­kezőleg minden bor, melyből borkő kiválik, lágyabban izlik. Az ellentét azonban csak látszólagos. Mindenek­előtt meg kell gondolni, hogy igen sok bor nem borkövet választ ki és azért változtatja meg savfokát, hane­m ellenkezőleg borkő azért válik ki belőle, mert savfoka csökkent. Igen sok bor­ban a savcsökkenés baktériumok következtében már igen korán kezdődik. Ennek következtében ezek a borok lágyabb ízűek lesznek és minél lágyabbak, annál kevesebb borkövet képesek oldatban tartani, minthogy a borkő gyengén savanyú folyadékban kevésbbé oldható, mint az erősebben savanyúban. Az efajta borok tehát nem azért lettek lágyabbakká, mert borkövet választottak ki. Mert ha ez az eset állana fenn, akkor a fentebb elmondottak tévedésen alapul­nának. A savcsökkenés más okoknál fogva kö­vetkezett be és azért vált ki a borkő. Közismert tény, hogy valamely­ bor savanyú izét oly módon lehet csökkenteni, hogy a borkő kiválást előmozdítjuk. Így például, ha valamely 1916. deczember 10. Pótlásra kü­lenösen­ alkalmas, két évig földben h­asfyott ar 19448 valamint sima és egyéves gyökeres vesszőket az összes bevált alanyokból ajánl Tol­k­i­i Zsigmond szőlőtelepkezelősége, Villány. "aja'" kérjen árjegyzéket.

Next