Délvilág, 2009. október (65. évfolyam, 230-255. szám)

2009-10-21 / 247. szám

20­09. OKTÓBER 21., SZERDA GASZTROMANIA SZERKESZTI: SZABÓ CSILLA KOCKÁZZUK! A feta sajtot kockákra vág­juk. Legjobb cérnával vagy damillal fel­vágni, mert így nem törik szét úgy, mintha késsel vágnánk, és kevesebbet is maszato­­lunk. SÓS LÉBEN Egyes sajtok az általános­tól lényege­sen eltérő bá­násmódot kí­vánnak: pél­dául a fetát csak a saját sós levébe merítve lehet tárolni. Homérosz a sajtja, a feta A feta tipikus példája a nomád, pásztorkodó népek által készített friss sajtoknak, elkészítéséről már a görög költő, Homérosz is beszámolt. ÍZEK ÉS ÉTELEK POMARANSKI LUCA Az igazi görög fetát juh- és kecsketej keverékéből állítják elő, ez adja a sajt különleges ízét és természetes, fe­hér színét. A fetát nem főzik, nem is préselik, hanem rövid ideig sóoldat­ban tartják, hogy sós ízt vegyítsenek a kecske- vagy juhtej csípős zamatéhoz. A hófehér, sűrű, tömött, ugyanakkor morzsálódó, krémes állagú sajt belse­jében apró lyukacskák fedez­hetők fel, az íze sa­­vanykás, sós, hosszabb tárolás után egyre intenzí­vebb. JUHTEJBŐL. Mivel ma már az Unió által elismert nemzeti sajá­tosságnak számít, hivatalosan csak a görög juhtejből készült sajtot sza­bad fetának nevezni. A „féta” szó egyébként szeletet vagy darabot je­lent, ez az elnevezés a sajt adagolási módjára utal. AZ EGY FŐRE ESŐ FETAFOGYASZTÁS. A feta sajtnak a görög konyhában ki­emelt helye van, Görögországban az egy főre eső fetafogyasztás átlagosan 20 kilogramm évente. Ez az egyik jel­legzetes alapja a görög salátának, amelyben olajbogyóval, paradi­csommal, uborkával, salátával tár­sítják, és gyakran fokhagymás tratzi­­kiöntettel fogyasztják. AHÁNY HÁZ... A különféle feta sajtok nevüket származási helyükről kap­ják. A különböző területeken érlelt sajtok - Trákia, Macedónia, Thesszá­­lia, Peloponnészosz, Észak-Görögor­­szág - íze más és más. Az egyik só­­sabb, keményebb vagy éppen lá­­gyabb állagú, mint a másik; a görö­gök e szerint keresik kedvenc feta sajtjukat. Az eredeti görög feta cso­magolásán megtalálható a görög zászló és egy címke, mely igazolja a termék származási helyét és azt, hogy teljes egészében természetes alapanyagokból készült. MINDEN ÉTKEZÉSNÉL. A feta eredeti­leg görög juhsajt, a görög vidék ked­velt és köznapi étele, amit majdnem minden étkezésnél a főételek mellé kísérőül fogyasztanak. A magyar szájíznek jobban megfelel más étel­ben való felhasználása és nem me­leg, főtt étel kísérőjeként. Nagyon ii­, nem kisütve is. CSAK GÖRÖG ÉRDEKESSÉG A Franciaor­szág déli ré­szén készített borpárlatot sem nevezhe­tik konyaknak, Armagnac a neve. Asztalöltöztető Terülj, terülj, asztalkám! - mondhatják a háziasszonyok ebédhez, vacsorához készülődve, de a varázslat csak akkor jön, ha az asztalöltöztetésnél ötletesek. Ebben segítenek Siska Mária Schnitta-díjas éttermi mester tanácsai. PÁRLATOK ÉS POHARAIK A digestifek - amiket nem szabad összekeverni az aperitifekkel - az emésztést elősegítő italok. Magyar­­országon az elmúlt mintegy tíz évben váltak divatossá. Hölgyeknek többnyire likőrféléket, férfiaknak párlato­kat adunk. A kávéval egy időben kínáljuk. A likőröket likőröspohárba tesszük. Némelyiknek van saját pohara, ha van lehetőségünk, abba tegyük. A pálinkát grap­­páspohárba, a brandyt brandyspohárba, a konyakot konya­kospohárba tegyük. A formájuk hason­ló, csak a konyakospohár mérete na­gyobb, és széppé teszik az asztalt, főleg a beléjük kerülő ital színével együtt. MI A KÜLÖNBSÉG A BRANDY ÉS A KONYAK Közön? Alapjában véve mindkettő borpár­lat, csak az elnevezésben különböz­nek. Konyaknak csak a franciaországi Cognac vidékéről szüretelt szőlőből készült borpárlatot nevezhetjük. A borpárlatokat szobahőmérsékleten szolgáljuk fel. SPENÓTTAL ÉS FETÁVAL TÖLTÖTT CSIRKEMELL Hozzávalók: 125 g feta sajt, 500 g spenót, 2 gerezd fokhagyma, fekete bors, só, fél fej vöröshagyma, 800 g (két nagyobb egész) csirkemell. A húst megmossuk, oldalról ferdén bevágjuk. Sóval, borssal bedörzsöljük a felü­letét, a vágatokat (zsebeket) sem hagyjuk ki. A spenótot megszabadítjuk a szá­rától, először harántirányban, majd hosszában kb. félcentis csíkokra vágjuk. El­keverjük a felaprított hagymával, serpenyőbe tesszük (olaj nélkül), néha megke­verjük, amíg össze nem esik, de a leve még alig kezd el kijönni. Ha túl meleg, megvárjuk, míg ismét szobahőmérsékletű nem lesz. Ekkor a kockákra vágott fetával és az aprított fok­hagymával elkeverjük, majd megtöltjük a csir­kemell zsebeit, 25-30 percig pároljuk, majd megsütjük. (Forrás: www.afanyasbor­­ju.blog.hu) Híres emberek híres ételei PETŐFI ÉS A TÚRÓS CSUSZA Jóllehet Petőfi Sándort (1823-1849) nem szokás emlegetni a nagy ínyen­cek között, de számos versében, úti jegyzeteiben van említés ételről, italról, étkezésről. Szerette a szaftos, zöldekkel körített, emberes, hagyományos magyar étele­ket; előfordult, hogy már reggelire is gulyást rendelt, vagy rostélyost, és oly­kor több adaggal is megterhelte vékony, szikár testét. Barangolásai közben valószínűleg rákényszerült a csárdák avas sza­lonnáira is, jobb esetben a „hirte­­len-hamar-jó”-ra, ami nem volt más, mint a gyorsan kisütött hurka, kolbász, pecsenye. Nem volt sem nagyigényű, sem élve­teg, akár ételről, akár italról volt szó - az aludttejet jobban szerette, mint a bort, noha az utóbbihoz írt verset, az előbbi­hez nemigen. Feljegyzéseiből tudjuk, hogy imádta a túrós csuszát - „szere­tőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot fülem hal­latára ne gyalázza senki” -, és a kritikusok után a tejfölös tormamártást utálta legjobban. A desszert sajt nélkül olyan, mint egy szép nő fél szemmel. (Anthelme Brillat-Savarin) 11 ízelítő süteményes­­könyvünkből Ma és holnap ismét a Délmagyarország készülő süteményeskönyvéé a főszerep a szegedi A Cappella cukrászdában, ahol csökkentett áron meg is vásárolhatók a finomságok. DESSZERTAJÁNLAT MUNKATÁRSUNKTÓL Az olvasóink által beküldött receptekből közel száznyolc­vanat választott ki Gyuris László mestercukrász, az A Cappella cukrászda tulajdo­nosa a Délmagyarország má­sodik süteményeskönyvébe. Heteken át készültek az ínyencségek, az édes mű­velet pedig a héten éri el tetőfokát, ugyanis ma és csütörtö­kön is süt­nek, főznek, díszítenek, tálalnak, fo­tóznak és kóstolnak a készülő kiad­vány szorgos munkatársai - cukrászok és lapkészí­tők egy­aránt. A nagy ér­deklődésre tekintettel - hagyomá­nyainkhoz hí­ven - csök­kentett meg is vásárolhatók a cukrász­dában az aznap sült és értékelt édesek és sósak. Az eddigi visszajelzésekre építve a de­cember elejére megjelenő kö­tetünk népszerűsége is boríté­kolható. Hála kedves olvasó­inknak, akik megosztották ve­lünk legkedvesebb családi re­ceptjeiket. Köszönjük! ■■■■ áron Csábító a kajszifagylalt. Készül a málnás torta, ínycsiklandó cukros tölcsérkék. fotók: segesvári Csaba m­r­ki Engel Asztalfoglalás: 62/633-763 Szeged, Szent István tér uiww.szentistvanetterem. hu Meghívom Önt és is Kedves Családjáta°b­ Szent István étterembe ! egy hangulatos ebédre­­ vagy vacsorára! E kupon felmutatójának 20% kedvezményt biztosítunk az á la carte ételek árából

Next