Élet és Tudomány, 1984. július-december (39. évfolyam, 27-52. szám)
1984-07-06 / 27. szám
Tartalom XXXIX. évf. 27 fel ■ szám 1984. VII. 6. 835 A DUNAFEKETE-TENGERCSATORNA Wajnovszky Kázmér 838 ÚTBAN AZ EMBER NÉLKÜLI GYÁR FELÉ BESZÉLGETÉS SZŰCS ERVIN EGYETEMI TANÁRRAL Kardos Zsuzsa 840 FIZIKA A SPORTBAN SZERENCSEJÁTÉK-E A FOCI? Dr. Juhász András Dr Tasnádi Péter 842 A TÖRÖK KÖZTÁRSASÁG MEGSZÜLETÉSE Török Attila 845 NYELV ÉS ÉLET 845 AZ ÉDESVÍZI TÜSKÉSFARKÚ RÁJA Kápolnási Béla 847 EGY MEGYÉNK A VILÁGŰRBŐL Dr. Góczán László Dr. Molnár Katalin Dr. Tózsa István 850 SZÉP HAZÁNKAT JÁRVA: NAGYKEREKI, A HAJDÚFÉSZEK Gulay István 852 CSALÁDI HÁZ - TALPTÓL TETŐIG A GYORSASÁGÉRT FIZETNI KELL! Timon Kálmán 854 A GYÓGYSZEREK ÉS ÉTELEINK 855 A HÉTKÖZNAPOK LÉLEKTANA Dr. Ranschburg Jenő 858 SAKKFANTÁZIA Békcsi György 859 A TUDOMÁNY VILÁGA 863 KELLEMETLEN „LAKÓTÁRSAK" Dr. Erdős Gyula A HÁTLAPON, MINT BÁBEL TORNYA Németh Olga Címképünk: A tüskésfarkú rája az akváriumban békésen megfér a tűhallal (Molnár László felvétele Az édesvízi tüskésfarkú rája című cikkünkhöz) A következő számunk tartalmából: A megbolygatott őserdők • Családi ház — talptól tetőig Ismerjük-e önmagunkat? • • Kígyókő, ördöggyűrű • Miért alszunk rosszul? • Pusztító esőcseppek • Emlékezés Tuszkay Mártonra • A Fülöp-szigetek • Életünk tükre: a lakás • Kedves Ági és Zoli • A Füles kuvik • A tudomány világa. 834 Kedves Élet és Tudomány! Az, hogy a hús minősége romlik, nem csupán hazai gond, hanem világszerte az. E fontos kérdésről lapjuk már 1979-ben is szólt (a 13. számunkban. — A szerk.), s legutóbb, ez évi 14. számukban dr. Létay Árpád foglalkozott vele. Elmondta, hogy azokat a húsokat, amelyek a vágás után érésük közben sok vizet engednek el, PSE-HÚSOKNAK (paleo halvány, sort , puha, exudatív , vizenyős) nevezték el. Az ilyen húsok tömegük 33 százalékát is elveszíthetik. Ugyanakkor a rendes, jó minőségű húsok finom őrleménye a vágás utáni testmeleg állapotban nem veszti el a vizét, hanem langyos vízzel kevergetve még legalább annyi vizet magába is szív, mint az őrlemény súlya. (Ezt a húsipar finom őrleményű húsáruk — virsli, krinolin — készítésekor hasznosítja.) Sokan — a cikk szerzőjével együtt — a hús vizenyősségét az állatok idegi és hormonális tényezőivel, főképp fokozott stresszérzékenységével magyarázzák. Úgy vélik, hogy a fent mondottak a „stresszre érzékeny” állatokban szállításuk közben alakulnak ki, s az állatok gyors szívműködése, magas vérnyomása és magas testhőmérséklete miatt is romlik húsuknak a minősége. Következésképpen ha a szállítás feltételein javítanának, a folyamat megszüntethető lenne. A hús minőségének, silányulásának az eredendő okát azonban nem a hús érése közben vagy az azt megelőző közvetlen időszakban kell keresnünk! A hús érésének ezek a hibái ugyanis a hús minőségi romlásának csak a legszembeötlőbb jelei. Az említett cikk csupán erről szólt, de ez már csak következmény: a legfőbb gond az állatok tartásának körülményeiben, technológiájában, manapság pedig már a kitenyésztett fajták sajátosságaiban is rejlik. A PSE-húsoknak ugyanis ma az a legfőbb bajuk, hogy csekély a fehérjetartalmuk, s azon belül is kicsi az aktomiozin töménységük, így a különféle izomfehérjék egymáshoz viszonyított aránya eltolódott, s romlottak a kolloid tulajdonságaik. Mindez — a cikkben említett biokémiai változásokkal együtt — még tovább csökkenti vízkötő képességüket, így a PSE-húsok tömege igen nagy mértékben csökken. Az izom fehérjetartalma átlagosan 20, víztartalma 74 (72—77), szárazanyag-tartalma 23—27 százalék. A szárazanyag- és fehérjetartalom közötti 3—7 százalék mennyiséget az izomzsír, a glükogén, a cukor, a nukleinsavak és származékaik, valamint a köztes anyagcsere termékei alkotják. Az izom összes fehérjetartalmának csaknem a felét, vagyis a jó minőségű húsfehérjék 10 százalékát a miozin adja, az aktinnal együtt pedig 12—13 százalék a mennyisége. A mai hibrid sertések (és más vágóállatok) izmainak fehérjetartalma azonban csak 13,5 százalék, a miozintartalma pedig mindössze 3 százalék is lehet. Ezért mérhettünk bizonyos PSE-húsokban 80—82 százaléknyi víztartalmat is. Az igaz, hogy több ízben mértünk 18 százalék fehérjetartalmat, de a húsminőség szempontjából értékes miozintartalom ilyenkor is alacsony, csupán 3, legföljebb 5 százalék volt. Létay dr. is említi, hogy „a korábban tenyésztett egészséges állatok szervezete jól alkalmazkodott a tartós stressz állapotához”. A régmúltból ismeretes, hogy a gulyának „lábon” való felhajtása Erdélyből Bécsig (a vágóhídra) nem okozott ilyen problémát. A sport és az igavonó állatokban sem alakul ki ilyen elváltozás, még akkor sem, ha vágásra csak hosszabb-rövidebb feljavítás (hizlalás) után kerülnek. Vizsgálatainkból tudjuk, hogy a mezei nyúl hosszú gerincizma 20,1 százalék fehérjét, 9,8 százalék miozint és 3,5 százalék aktint tartalmaz. A tenyésztett házinyin (csincsilla) hosszú gerincizma fehérjéből 18,4, miozinból 6,5—8 és aktinból 2,5 százalékot tartalmaz. Különösen érdekes az a mások által is ismert megfigyelés, hogy az edzés alig növeli az izom össz-fehérjetartalmát, például a sportlóban 20-ról 22,2 százalékra, a miozin ellenben (Folytatás a 839. oldalon) Kislexikon Cikkeinkben csillag jelzi azokat a kifejezéseket és neveket, amelyek a kislexikonban szerepelnek. AGROÖKOLÓGIA: az a tudományág, amely a mezőgazdasági tevékenységnek az élő és az élettelen környezet kölcsönhatásait módosító következményeivel foglalkozik. (Egy megyénk a világűrből) DUNA-TENGERHAJÓZÁS: olyan rendszeres kereskedelmi hajózás, amelynek útvonala a folyam menti kikötőket összekapcsolja a tengeri és a tengeren túli kikötőkkel, s e célnak megfelelő, tehát a tengeri viszonyok között is biztonságos és a gazdaságos kihasználást lehetővé tévő nagy rakomány befogadására alkalmas, de a sekélyebb merülést megengedő folyamszakaszokon is közlekedni képes hajókat közlekedtet. (Figyelmébe ajánlom) FENOFÁZIS: a növények egyedfejlődésének jól felismerhető, egyértelműen elkülönülő szakasza. Jellemző ~ például a csírázás, ta rügyezés, a virágzás. A ~ok vizsgálatának fontos szerepe van az agrometeorológiában. (Egy megyénk a világűrből) KÉPPONTINTENZITÁS: az elemeire bontott — digitalizált — kép részegységeinek jellemző optikai tulajdonsága, fényerőssége. Az elektronikusan kódoltnak többnyire a villamos feszültség felel meg. (Egy megyénk a világűrből) KONCESSZIÓ: olyan szerződés, amelynek értelmében az állam a tulajdonában lévő földet vagy üzemet bizonyos feltételekkel tőkés vállalkozóknak engedi át tartós használatra. (A Duna—Feketetenger-csatorna) MÉTÁKÉ BAMBUSZ: Japánban őshonos, 2-3 méter magas, nagyon tartós bambuszfaj. 10—24 cm hosszúságú lándzsás, hosszan kihegyezett levelei vannak. A ~ télálló: gyakran hátalkaró nélkül is áttelel. (A tudomány világa) MINÁRÉ (MINARE): a minaret szó török eredetű alakja; a mecsethez tartozó, gyakran a mecset mellett elhelyezett karcsú, magas torony, amelynek tetején körbe futó erkély van. (A Duna—Feketetenger-csatorna) SZOCIABILIS: az ember könnyen teremt kapcsolatot, kedveli a társaságot, barátságos magatartás jellemzi. (Hétköznapok lélektana)