Honismeret, 2012 (40. évfolyam)

2012 / 5. szám - TERMÉS - A magyar szőlő- és borkultúra társadalmi szerepe (Csoma Zsigmond)

peknek szólt. A bort általában az étkezés kísérőjeként különleges ízei, zamatai, illatanyagai (buké) mi­att fogyasztották. A maiakkal összehasonlítva ezek a borok savasabbak, markánsabbak voltak. Sok kö­zülük borhibával rendelkezett. A nem megfelelően gondos tárolás, kezelés, szállítás miatt esetleg újra­erjedhettek, ecetesedhettek, borbetegségek léphettek fel. Azonban nemcsak a zsíros, fűszeres középkori konyha igényelte a lakomák fontos kellékeként a bort. A fertőzött kutak, az általánosan rossz közegész­ségügyi viszonyok is megkövetelték a borfogyasztást, sőt, a bor fontos szerepet játszott a népi gyógy­ászatban. Böjtidőben is sűrűn itták a bort, hiszen a régi példaszöveg szerint a hal úszni szeret! Számos különleges alkalom is adódott a bor össztársadalmi fogyasztására. Borral ünnepelték a ke­resztelőt, lakodalmat, név- és születésnapokat, a harci győzelmeket, az adásvételi szerződéseket, áldo­másokat. A várakban, főúri udvarokban igen sokat ünnepeltek és nagy lakomákat rendeztek. E szokást a köznemesség is átvette, lakomáik éppen olyan gazdagok voltak, mint a főúri vendégségekben. A közép­kori étrend alapját a húsételek alkották és természetesen a borok. Korabeli leírások szerint a koccintás kötelező módja az úgynevezett exelés, a teli pohárnak fenékig való kihörpintése volt. De csak a magyaroknak és a jó földrajzi adottságoknak volt köszönhető a szőlő-bor társadalomalakí­tó hatása? Mit köszönhet a magyar borkultúra a bevándorlóknak? Egyáltalán mikortól beszélhetünk magyar borkultúráról, amely többes gyökerű. Egyrészt az ókori Pannónia révén, a Dunántúlon Kr.u. a II. századtól kialakuló antik civilizációval kapcsolatot tartó szőlő-bortermelést tartja a mai tudomá­nyosság kiinduló alapnak. Erre rétegződött a IX. századi magyarság honfoglalása révén a Transz-Kau­kázus felé rokonságot mutató keleti szőlő-borkultúrája, ami a XIII. századig markánsan megosztotta a Kárpát-medencét. (Folyó-menti galériaerdők fára futó szőlőiről fürtök gyűjtögetése, balta nélküli met­szőkés használata, a prés csekély mértékű alkalmazása, a taposás általánossága, verem használata a dongás edények helyett, alacsony alkoholtartalmú, savanykás üdítő ital, mint bor fogyasztása jellemez­te ezt.) A középkori betelepítések maradandó hatása a kolostori birtokok (996-ban alapított pannonhal­mi, majd az 1055-ben alapított tihanyi bencés kolostorok) szőlőművelésének, majd a tatárjárás után be­telepített francia-vallon népességnek köszönhető, akik a szőlőművelés (annak is az erdőirtásos) nyu­gat-európai (az ókori római tapasztalatokra építő) módszereit erősítették meg. Emlékük máig él az északkelet-magyarországi (Eger-vidéki, Tokaj-hegyaljai) szőlőművelésben. Somlón is, ahol 1270-ben Kun László királyt finom borral kínálták meg, aki tudakozódván a pincemester után, azt a választ kapta, hogy az illető hat éve jött a „frankok" földjéről. De a középkori német-magyar népi érintkezés is ered­ményezhetett hatást a szőlő-borkultúrában. A reneszánsz nemcsak az ókori teljesítményekre rácsodálkozást jelentette, hanem az itáliai hatások felerősödését is, amit Mátyás király udvartartása, luxusa csak erősített. Az ürmösborok általános elter­jedését, a malváziai (Raguza, a mai Dubrovnik kereskedői) édes borok, az első aszúborok elterjedését, a gyógyborok, füves-illatosított borok használatának felerősödését jelentette. Mátyás király nagy pártfo­gója volt a szőlőművelésnek és a bornak. Budai palotája, ahol állandóan igen sok külföldi tartózkodott, nemcsak kultúrájáról volt híres Európa-szerte, hanem vendégszeretetéről és különösen pompás magyar borairól. Nevezetesek voltak a királyi kertek szőlőlugasai is. A vörösbort adó szőlőfajták vesszőit Itáliá­ból (Campaine) és Franciaországból (Champagne és Burgundia) hozatta. A borospincékre nagyobb árak ügyeltek, mint pl. a tiszttartó és a sáfár, de gondját a kulcsár viselte. A külföldiek a magyar borokat általában dicsérték, de Mátyás borait különösen kitűnőnek találták, és mint külföldön szokatlan dolgot jegyezték meg, hogy a király és a főurak egyaránt sokféle bort fo­gyasztanak evés közben. Módjával Mátyás király is kedvelte a bort, főleg a szerémit, budait, pozsonyit (1463-ban például 32 hordóval hozatott). A külföldi borok közül az olasz borokat, főleg a csemegebo­rokat itták a királyi étkezéseknél. A Mátyás király udvarában tartózkodó itáliai és magyar humanista tu­dósok (Bonfini, Galeotto Marzio, Vitéz János) írásaiból tájékozódhatunk a korabeli legjobb borokról. Bonfini sokra értékelte a szerémi és budai borokat. Nyilván azért, mert - Mátyással együtt - maga is ezt itta. Említi a jó minőségű egrit, valamint a Pozsega körüli mocsaras vidéknek és Zenggnek a borait is. A török megjelenése, és az előlük menekülő balkáni népcsoportok révén a kadarka szőlőfajta és a kadarkából készített vörösborok nagymértékben átszínezték a korábban főleg fehérbort termelő ország térképét. A kadarkával együtt a szerbek által alkalmazott balkáni nyílt erjesztésű borkészítés terjedt el, ami új eszközök (Ráci-félfenekű, csonkakúpos dongás edény, az összetört szőlőfürtök kiszedésére szol­gáló íves, fogas kézi méregetők), illetve új borféleségek (mint a rác ürmös) megjelenésével járt. Ennek az időnek a terméke Tokaj-hegyalján a tokaji aszú, majd a XVIII század elejétől az eszencia, vagy nek­tár, amit Kölcsey Ferenc a Himnuszban is megénekelt. A XIX. század elején a lengyel borkereskedők által készíttetett szamorodni is megjelent, ahol az aszús, töppedt szemeket a nem aszúsokkal együtt dol­gozták fel. A tokaji bor készítésében, forgalmazásában a magyarok mellett németek, zsidók, lengyelek, ruszinok, örmények, görögök vettek részt és tették azt világhíres hungarikummá!

Next