Magyar Konyha, 1988 (12. évfolyam, 1-4. szám)

1988-02-01 / 1. szám

MESTEREK LEHÓCZ JÁNOS A Kereskedelmi Akadémia el­végzése után szülei unszolására lett szakács. A szakmát a saját üzletükben tanulta, majd tudását kiváló mesterek mellett tovább­fejlesztette. A Fehér Galamb vendéglő konyhafőnöke volt, a váci Pokolcsárdában is dolgo­zott, és gyakran képviselte a ma­gyar gasztronómiát külföldön. 1969-ben lett mesterszakács, eh­hez később még az aranyérmet is megkapta. Ma a Pest megyei Vendéglátó Vállalat szaktanácsa­dójaként a fiatalok oktatásával, nevelésével foglalkozik, de gyak­ran vesz részt különleges nagy fogadások, rendezvények mun­kájában is. Bőrkeleves golyócskákkal Hozzávalók: 40 dkg füstölt bőrke, 2 evő­kanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2-3 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, ecet, 1 babérlevél; a golyócskákhoz 10 dkg liszt, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 tojás, só; a sütés­hez olaj. A megtisztított, füstölt bőrkét vékony csí­kokra vágjuk, és sós, babérlevéllel fűszere­zett vízben puhára főzzük. A lisztből az olajon világos rántást készítünk, a zúzott fokhagymát meg a pirospaprikát belekever­jük, és a levest besűrítjük vele, végül meg­­tejfölözzük. A golyócskákhoz valókból tésztát gyúrunk, kis golyókat formázunk belőle és lobogva forró, sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük és vagy így, vagy olajban aranysárgára pirítva rakjuk a levesbe. Börzsönyi töltött gomba Hozzávalók: 10 dkg sertéscomb, 50 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 1,5 dl fehér­bor, 1/2 doboz paradicsompüré, 5 dkg vaj, 5 dkg rizs, 2 tojás, só, őrölt bors, 1 citrom. A másfél centis kockákra vágott húst a vajon fehéredésig sütjük, majd egy kevés vizet aláöntve, puhára pároljuk. A megtisz­tított gombák szárát kivágjuk, felszeleteljük és a hússal együtt öt percig pároljuk. Ez­után zsírjára sütjük és ledaráljuk. A rizst sós vízben megfőzzük és a darált gombás hússal meg a tojással összedolgozzuk. Meg­sózzuk, megborsozzuk és a gombafejek ho­morú felébe púpozzuk. A vékony karikákra vágott hagymát az olajban üvegesre párol­juk, majd a paradicsompürét belekeverjük, és a citrom levével meg a fehérborral hígít­juk. Megsózzuk, megborsozzuk és mérsé­kelt lángon öt percig forraljuk. A töltött gombafejeket ebbe a mártásba téve, fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor a gomba­fejeket egy forró tálra szedjük és paradicso­mos mártással meglocsolt, pirított burgo­nyával körítjük. Gombás máj húsos galuskával Hozzávalók: 80 dkg sertésmáj, 20 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1,5 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, só, őrölt bors, majoránna, reszelt szerecsendió, a galuská­hoz 10 dkg darált hús, 2 evőkanál liszt, 1 to­jás, 1 evőkanál olaj, diónyi vaj, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem. A kis kockákra vágott hagymát két evő­kanál olajon megfuttatjuk, majd a megtisz­tított, felszeletelt gombát megpároljuk ben­ne. A kisujjnyi csíkokra vágott májat a ma­radék olajon megpirítjuk, és a hagymás gombával összekeverjük. Sóval, borssal, majoránnával, csipetnyi reszelt szerecsen­dióval fűszerezzük, a liszttel megszórjuk, és a tejszínnel felengedve, kevergetve felfor­raljuk. A húsos galuskához elöljáróban a darált húst az olajban megpirítjuk és kihűt­jük. Ezután a lisztből meg a tojásból egy kevés vízzel sós galuskatésztát keverünk, a húst belekeverjük, és apróra vágott petre­zselyemmel ízesítjük. Megsózzuk, megbor­sozzuk és lobogva forró, sós vízbe kis ga­luskákat szaggatunk belőle. Ha a galuskák megfőttek, leszűrjük, forró vízzel leöblítjük és a vajjal összekeverve a gombás máj köré halmozva tálaljuk. Váci töltött csirkemell Hozzávalók: 2 csirkemell, 4 csirkemáj, 2 zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 4 evőka­nál olaj, só, őrölt bors, ételízesítőpor,­­ cso­kor petrezselyem. A csirkemelleket félbevágjuk és a húsda­rabokat a csont mentén úgy szúrjuk fel, hogy tölthetők legyenek. A májakat két evőkanál olajban félig megsütjük, majd fél­retesszük. A visszamaradt olajban a kis kockákra vágott hagymát megfuttatjuk, az apróra vágott petrezselyemmel, a megázta­tott, kinyomkodott zsemlékkel meg a tojá­sokkal összedolgozzuk és sóval, borssal, ételízesítőporral fűszerezzük. A húsdara­bok üregébe töltjük és mindegyik közepébe egy-egy májat dugunk. A nyitásokat hústű­vel vagy fogpiszkálóval összetűzzük, a húst kívülről megsózzuk és tűzálló tálra egymás mellé fektetve, a maradék olajjal meglo­csolva, közepesen meleg sütőben ropogós pirosra sütjük. Zöldborsóval, kukoricával, marinált pirospaprikával összekevert, pet­rezselymes párolt rizst kínálunk hozzá. Almás palacsinta áfonyaöntettel Hozzávalók: a tésztához 2 tojás, 3 dl tej, 20 dkg liszt, 20 dkg alma, csipetnyi cukor, só; a sütéshez olaj; az öntethez 15 dkg áfo­nyadzsem, 1 evőkanál liszt, 3 dl tej, 5 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja; a tetejére 10 dkg porcukor, késhegynyi őrölt fahéj. A tésztához valókból a szokásosnál sű­rűbb palacsintatésztát készítünk és a meg­tisztított, megreszelt, kinyomkodott almá­val összekeverjük, majd palacsintákat sü­tünk belőle. Az öntethez a tejet felforraljuk és a cukorral meg a reszelt citromhéjjal íze­sítjük. A lisztet az áfonyadzsemmel simára keverjük és tovább keverve mártás sűrűsé­gűre forraljuk. A mártással leöntött, félbe­hajtott palacsintákat fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk. O .

Next