Magyar Konyha, 1988 (12. évfolyam, 1-4. szám)
1988-02-01 / 1. szám
MESTEREK LEHÓCZ JÁNOS A Kereskedelmi Akadémia elvégzése után szülei unszolására lett szakács. A szakmát a saját üzletükben tanulta, majd tudását kiváló mesterek mellett továbbfejlesztette. A Fehér Galamb vendéglő konyhafőnöke volt, a váci Pokolcsárdában is dolgozott, és gyakran képviselte a magyar gasztronómiát külföldön. 1969-ben lett mesterszakács, ehhez később még az aranyérmet is megkapta. Ma a Pest megyei Vendéglátó Vállalat szaktanácsadójaként a fiatalok oktatásával, nevelésével foglalkozik, de gyakran vesz részt különleges nagy fogadások, rendezvények munkájában is. Bőrkeleves golyócskákkal Hozzávalók: 40 dkg füstölt bőrke, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2-3 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, ecet, 1 babérlevél; a golyócskákhoz 10 dkg liszt, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 tojás, só; a sütéshez olaj. A megtisztított, füstölt bőrkét vékony csíkokra vágjuk, és sós, babérlevéllel fűszerezett vízben puhára főzzük. A lisztből az olajon világos rántást készítünk, a zúzott fokhagymát meg a pirospaprikát belekeverjük, és a levest besűrítjük vele, végül megtejfölözzük. A golyócskákhoz valókból tésztát gyúrunk, kis golyókat formázunk belőle és lobogva forró, sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük és vagy így, vagy olajban aranysárgára pirítva rakjuk a levesbe. Börzsönyi töltött gomba Hozzávalók: 10 dkg sertéscomb, 50 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 1,5 dl fehérbor, 1/2 doboz paradicsompüré, 5 dkg vaj, 5 dkg rizs, 2 tojás, só, őrölt bors, 1 citrom. A másfél centis kockákra vágott húst a vajon fehéredésig sütjük, majd egy kevés vizet aláöntve, puhára pároljuk. A megtisztított gombák szárát kivágjuk, felszeleteljük és a hússal együtt öt percig pároljuk. Ezután zsírjára sütjük és ledaráljuk. A rizst sós vízben megfőzzük és a darált gombás hússal meg a tojással összedolgozzuk. Megsózzuk, megborsozzuk és a gombafejek homorú felébe púpozzuk. A vékony karikákra vágott hagymát az olajban üvegesre pároljuk, majd a paradicsompürét belekeverjük, és a citrom levével meg a fehérborral hígítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk és mérsékelt lángon öt percig forraljuk. A töltött gombafejeket ebbe a mártásba téve, fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor a gombafejeket egy forró tálra szedjük és paradicsomos mártással meglocsolt, pirított burgonyával körítjük. Gombás máj húsos galuskával Hozzávalók: 80 dkg sertésmáj, 20 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1,5 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, só, őrölt bors, majoránna, reszelt szerecsendió, a galuskához 10 dkg darált hús, 2 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 evőkanál olaj, diónyi vaj, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem. A kis kockákra vágott hagymát két evőkanál olajon megfuttatjuk, majd a megtisztított, felszeletelt gombát megpároljuk benne. A kisujjnyi csíkokra vágott májat a maradék olajon megpirítjuk, és a hagymás gombával összekeverjük. Sóval, borssal, majoránnával, csipetnyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük, a liszttel megszórjuk, és a tejszínnel felengedve, kevergetve felforraljuk. A húsos galuskához elöljáróban a darált húst az olajban megpirítjuk és kihűtjük. Ezután a lisztből meg a tojásból egy kevés vízzel sós galuskatésztát keverünk, a húst belekeverjük, és apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük. Megsózzuk, megborsozzuk és lobogva forró, sós vízbe kis galuskákat szaggatunk belőle. Ha a galuskák megfőttek, leszűrjük, forró vízzel leöblítjük és a vajjal összekeverve a gombás máj köré halmozva tálaljuk. Váci töltött csirkemell Hozzávalók: 2 csirkemell, 4 csirkemáj, 2 zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, őrölt bors, ételízesítőpor, csokor petrezselyem. A csirkemelleket félbevágjuk és a húsdarabokat a csont mentén úgy szúrjuk fel, hogy tölthetők legyenek. A májakat két evőkanál olajban félig megsütjük, majd félretesszük. A visszamaradt olajban a kis kockákra vágott hagymát megfuttatjuk, az apróra vágott petrezselyemmel, a megáztatott, kinyomkodott zsemlékkel meg a tojásokkal összedolgozzuk és sóval, borssal, ételízesítőporral fűszerezzük. A húsdarabok üregébe töltjük és mindegyik közepébe egy-egy májat dugunk. A nyitásokat hústűvel vagy fogpiszkálóval összetűzzük, a húst kívülről megsózzuk és tűzálló tálra egymás mellé fektetve, a maradék olajjal meglocsolva, közepesen meleg sütőben ropogós pirosra sütjük. Zöldborsóval, kukoricával, marinált pirospaprikával összekevert, petrezselymes párolt rizst kínálunk hozzá. Almás palacsinta áfonyaöntettel Hozzávalók: a tésztához 2 tojás, 3 dl tej, 20 dkg liszt, 20 dkg alma, csipetnyi cukor, só; a sütéshez olaj; az öntethez 15 dkg áfonyadzsem, 1 evőkanál liszt, 3 dl tej, 5 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja; a tetejére 10 dkg porcukor, késhegynyi őrölt fahéj. A tésztához valókból a szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát készítünk és a megtisztított, megreszelt, kinyomkodott almával összekeverjük, majd palacsintákat sütünk belőle. Az öntethez a tejet felforraljuk és a cukorral meg a reszelt citromhéjjal ízesítjük. A lisztet az áfonyadzsemmel simára keverjük és tovább keverve mártás sűrűségűre forraljuk. A mártással leöntött, félbehajtott palacsintákat fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk. O .