Magyar Nemzet, 2007. június (70. évfolyam, 147-176. szám)
2007-06-09 / 155. szám
38 Magazin 2007. június 9., szombat Gasztronómia Kulináris charta „A Gundel vendéglő nagyobb, jobb hírverés Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus. ” (New York Times, 1939)Stolnár B. Tamás-Bittera Dóra___________tt az ideje, hogy új köteteket írjunk a törökdúlásról és elbukott szabadságharcainkról, a nagy folyószabályozásokról és Trianonról. Az összefoglaló cím ez lenne: „Miért is nem alakult ki az a ritka gazdag asztali kultúra, melyhez a Kárpát-medence oly kivételesen jó körülményeket kínált?” És íródhatna egy utolsó kötet is, mely arról szólna, hogy az elmúlt fél évszázad hogyan züllesztette el élelmiszereink termelési kultúráját, hogyan termelt ki egy igénytelen, alulinformált, nagyrészt elszegényített tömeget, vagyis miként végezte el az „akadálytalanítást” a silány tömegáruk cunamija előtt. Alulírottak úgy véljük, hogy táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, s új, pozitív folyamatokat indítsunk el. Követendő példának tekintjük a magyar borászokat, akik sok gondossággal és munkával kiemelkedő teljesítményt értek el, pincéikben megjelent a világszínvonal, sőt annak a csúcsa is. A borvidékeken azonban hiányoljuk az ehhez méltó gasztronómiai élményeket. Nemcsak mi, hanem a nemzetközi szaksajtó is. Vendéglátásunk és gasztronómiánk valaha az ország vonzereje volt, ma nem az. Szeretnénk, ha ismét azzá válna. Ezért látjuk szükségesnek az alábbiak rögzítését. Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője. Kölcsönhatásban áll a mezőgazdasággal, egészségüggyel, környezetvédelemmel, szakmák egész sorával, a közízléssel, az országimázzsal. Vagyis áthatja a társadalom egészét - mind szociális, mind gazdasági és kulturális értelemben. Az életünkről van szó. Elvárható, hogy az ország polgársága és az állam az ügy jelentőségéhez méltóan kezelje a kérdést. Mivel az elmúlt fél évszázadban az állam tevékeny szerepet játszott az étkezési kultúra megroppantásában, különös felelőssége van abban, hogy ne akadályozza a továbbiakban az újraépítését, sőt segítsen benne. Egyetlen kormányzat se tekintse asztali kultúránkat állami szinten Guinness-rekordok tárgyának vagy az olcsó klientúrateremtés eszközének. Jó alapanyag nélkül nincs gasztronómia. Az ötvenes években elindult egy folyamat, amely tömegétkeztetéssé fokozta le a gasztronómiát, a mennyiséget tette a legfontosabb szemponttá. A nagyüzemi értelemben kevéssé hatékony fajták - zöldségek, gyümölcsök, haszonállatok és vadak - sokasága tűnt el az életünkből. Magyarország nem használja ki földrajzi adottságait. Csupán töredékét termeljük annak, amit az éghajlat és a föld lehetővé tenné abból sem a jó minőséget. „Egyre több ember távolodik el a földtől, egyre szegényesebb a tudásunk az értékes táplálékról, egyre kiszolgáltatottabbak vagyunk a lerontott minőségű élelmiszerek termelőinek s a kereskedők árharcának” - mondja Santi Santamaria három Michelin-csillagos katalán szakács egy olyan országban, ahol összehasonlíthatatlanul jobb a helyzet. Nálunk sok terméktanácsnak érezhetően nem érdeke a minőség támogatása. Az ország egészének azonban közös érdeke az, hogy minél többen vegyenek részt tevékenyen az alapanyagok sokféleségének megteremtésében, az élettanilag és kulinárisan értékes fajták sokaságának termesztésében és tartásában. A törvényhozásnak támogatnia kell azt, hogy a semmire sem kötelező hungarikumok helyébe szigorú minőség- és eredetvédelmi rendszer lépjen a már létező uniós és külföldi rendszerek nyomán. Halaszthatatlanná vált a szakácsképzés és a kapcsolódó kézművesszakmák talpra állítása. A szakácsszakmának kulcsszerepet kell játszania az étkezési kultúra ápolásában, a jó alapanyagok óvásában és népszerűsítésében, a közízlés fejlesztésében. Ehhez képzett és nyitott, a szó szigorú értelmében vett szakemberekre van szükség. A szakácsképzésnek az egyetemes szakma történelmileg felhalmozott tudását, a legjobb hagyományokat kell közvetítenie a fiatalok felé, akik ennek alapján képessé válnak a hagyományok további finomítására. Nálunk nem ez a helyzet. Egy befolyásos réteg évtizedekkel ezelőtt túszul ejtette és ma is fogságban tartja a szakmát, gyakorlatilag betiltotta a huszadik századról szóló szakmai információkat, ugyanakkor széles körben kialakult rossz étkezési szokásainkat és a középszerűséget sulykolja „hagyományként”. Míg a sajtóban szakadatlan a sikerpropaganda, a szakma egyre távolabb sodródik a világszínvonaltól. A fiatalok nem kapnak kézhez sem tisztességes tankönyvet, sem igazi szakkönyvet. Az előírt szakmai és vizsgakövetelmények alapján még gyenge tankönyvet sem lehet írni; a jelenleg használt tankönyv szánalmas. Mivel szakkönyvek sem jelennek meg, maguk az oktatók sem tájékozódhatnak a világszerte felgyorsult szakmai fejleményekről. A mesterképzés tartalom nélküli formalitás, a védnöki táblákban, lovagrendekben üres címekkel vagyunk tele. Hasonló a helyzet a pékek, hentesek, cukrászok, sajtkészítők képzése terén is. A népesség egészségi állapota és a közízlés romlása megköveteli, hogy sokkal pontosabban tanítsuk meg már az óvodást is arra, milyen fontos az értékes táplálék. Az embereknek több jóízű zöldséget és gyümölcsöt, kevesebb, de jobb minőségű húst, természetes zsiradékokat, jó szénhidrátokat, értékes fehérjéket kellene fogyasztaniuk. A gyerekeknek meg kell tanulniuk megkülönböztetni a természetes ízt a műaromától, az igazi ételt az ételpótléktól. Erről sok szó esik, de kevés dolog történik érdemben. A népesség nagyobb részének jelenlegi anyagi lehetőségeit figyelembe véve különösen fontos a legalapvetőbb élelmiszerek - kenyér, vaj, tej, burgonya, hagyma, répa stb. - minőségének radikális javítása. Mivel mára tömeges méretekben szűnt meg a minőség ismerete, nem létezik számottevő igényes közönség. Értő és igényes közönség nélkül pedig nincs kulinária, és nincs egészséges táplálkozás sem. Jelen helyzetben nem számíthatunk arra, hogy az állam haladéktalanul hozzálát az égető feladatok elvégzéséhez; a gasztronómiának állami szinten egyelőre igazi gazdája sincs. Az alapanyagok kérdése a földművelési, a vendéglátás a gazdasági, a turizmus a területfejlesztési tárcához tartozik. Érintett még az Oktatási és Kulturális, valamint a Szociális és Munkaügyi Minisztérium, a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet, a Szakképzési Tankönyv- és Taneszköztanács. Van ezenkívül Agrármarketing-centrum és Magyar Turizmus Rt., van Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat, élelmiszer-biztonsági hivatal és kereskedelmi kamara, vannak terméktanácsok. Mindezek nem a gasztronómia szempontjai és érdekei szerint tevékenykednek. Célunk az, hogy minél előbb álljon fel egy olyan független gasztronómiai intézet, ahol az összes vonatkozó kérdést értik és kezelik, mintaiskolát, éttermet és kisgazdaságot működtetnek, szakkönyvtárat és filmarchívumot tartanak fenn, konferenciákat, továbbképzéseket rendeznek, kapcsolatot tartanak kézműves termelőkkel, kutatókkal, fajtanemesítőkkel. Az intézet sok olyan feladatot ellátna, melyeket ma állami helyeken szétszórtan és koordinálatlanul végeznek. Az ilyen intézet nem álom: napjainkban Madrid közelében nyílik hasonló állami, önkormányzati, egyházi, magánalapítványi és uniós támogatással. Alulírottak a gasztronómia lobbijaként kívánunk működni, javaslatunk a polgári önszerveződés. Külföldön - az illetékes minisztériumok mellett - Michelin-csillagos szakácsok, magánalapítványok és civil szervezetek is oroszlánrészt vállalnak a közérdekű gasztronómiai munkából. Paul Bocuse nevéhez fűződik egyebek közt a kárdli nevű zöldség megmentése, a bresse-i szárnyas világhírűvé válása. Itáliában Fulvio Pierangelini kétcsillagos szakács nevéhez fűződik a cinta senese nevű sertésfajta megmentése. Néhány évtizede majdnem elfelejtődött a modénai balzsamecet hagyománya, kis híján kipusztultak az iberico sertések, és az igénytelen tömegturizmus szolgálatába álltak a lyoni népi kisvendéglők, a bouchonok. Akadtak azonban emberek, akik egy adott célért összefogtak, és sikeres mentőakciókat szerveztek. Baszkföldön több száz állandó főzőkör működik, melyekben rendszeresen főznek, és jó minőségű alapanyagokat, kézművestermékeket karolnak fel. Nem kis részben emiatt San Sebastian ma a világ csúcsgasztronómiájának egyik központja. E baszk kisvárosban - a világon egyedülálló módon - három olyan étterem működik, mely kiérdemelte a három Michelin-csillagot. Ezenkívül százával vannak jó és még jobb tapaszárai és kisvendéglői. Alulírottak arra kérjük a magyar polgárokat, hogy kövessék ezeket a példákat. Egyik közismert politikusunk örökbe fogadott egy orrszarvút. Étkezési kultúránk is megmentésre szoruló orrszarvú. Fogadjuk örökbe! Alkonyi László, a Borbarát főszerkesztője, Andrusch Péter, az Alabárdos tulajdonosa, Antall György ügyvéd, Auguszt József cukrász, Béládi László történész, Bicsár Attila, az Alabárdos konyhafőnöke, Binder Benedek, a Lou Lou konyhafőnöke, Bíró Lajos, a Bock bisztró tulajdonos-konyhafőnöke, Bittern Dóra, a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) alapító tagja, Bokor Csaba, Bordács Ágnes jogász, az MGE alapító tagja, Bordács István ügyvéd, az MGE alapító tagja, Bodó Judit borász, Füleki Pince, Bussay László borász, Csapody Balázs, Kistücsök étterem, Balatonszemes, tulajdonos, Cseh János, Budapest Kongresszusi Központ, konyhafőnök, Csillag János, Gusto, főszerkesztő, Csiszár Katalin, Rózsavölgyi Csokoládé, Csomna Ágnes ügyvéd, az MGE alapító tagja, Csongrádi Csaba sommelier, Dudás Miklós, az MGE alapító tagja, Demeter Zoltán borász, Esterházy Péter író, Fári Miklós egyetemi tanár, Fehér Béla író, Fekete Antonio konyhafőnök, Gedai István, a Nemzeti Múzeum nyugalmazott főigazgatója, Gullner Gyula mesterszakács, Gundel János, Gundel Károly, Harangi Gyula konyhafőnök, lisszaboni Kempinski, Haris György üzletember, Harmath Csaba, Bredvik Catering, cégvezető, Heimann Zoltán borász, Homonna Attila, Homonna-birtok, Ipacs Szabó István, Vylyan borászat, Jahni László, Kistücsök étterem, konyhafőnök, Jásdi István borász, Kalla Kálmán konyhafőnök, Sümegprága, Kalocsai László, Dereszla Pincészet, birtokigazgató, Karácsony András filozófus, az MGE alapító tagja, Kehidai László középiskolai tanár, Kiing József, Gusto, gasztronómiai szakíró, Kreil Vilmos, Balatoni Borok Háza, tulajdonos, Lánczi András filozófus, Losits Gábor, Coffe-Inn, kávéház-tulajdonos, Losonczy Bálint borász, Lovas István újságíró, Máthé Domokos, Amedei csokoládémanufaktúra, Merényi Viktor, Boscolo, sous chef, Mészáros László, Disznókő Pincészet, birtokigazgató, Mihályi László, Sofitel, főcukrász, Mogyorósi Gábor, Csalogány 26, sous chef, Molnár Gábor, Klassz, konyhafőnök, Molnár Márk, Zuma, London, sous chef, Molnár B. Tamás, az MGE alapító tagja, Orbán Gergely vendéglátó-közgazdász, Palotás Péter, Hungaroshrimps, tulajdonos, Pethő Balázs, Csalogány 26 étterem, konyhafőnök, Pető Sándor, Sofitel, executive sous chef, Petlók László, Csalogány 26 étterem, tulajdonos, Prácser Miklós, Gróf Dégenfeld Pince, birtokigazgató, Roisz László, az MGE alapító tagja, Roznik Ferenc borszakíró, Rudits Károly, Lou Lou, étterem-tulajdonos, Segal Victor, Segal, konyhafőnök, Soós Tamás ügyvéd, Susogó, Pécs, tulajdonos, Stahl Judit, Suga Péter konyhafőnök, Szabó Lajos, nagycenki szálloda, konyhafőnök, Szentesi József borász, Maligán étterem, Szepsy István borász, Szilágyi Béla szakács, Takács Lajos konyhafőnök, Tóth Péter ügyvéd, Új Péter Index-főszerkesztő, Vajda Péter filmrendező, Várvízi Péter gyakorlatvezető, Kodolányi-főiskola, Vida Péter borász, Vomberg Frigyes ételtervező szakács, Marta Wille- Baumkauff borász, Pendíts Pincészet, Zsolnay Gábor mesterszakács, szakácsoktató