Magyar Nemzet, 2007. június (70. évfolyam, 147-176. szám)

2007-06-09 / 155. szám

38 Magazin 2007. június 9., szombat G­asztronómia Kulináris charta „A Gundel vendéglő nagyobb, jobb hírverés Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus. ” (New York Times, 1939)­­Stol­nár B. Tamás-Bittera Dóra___________­tt az ideje, hogy új köteteket írjunk a törökdúlásról és elbukott szabadságharcainkról, a nagy folyószabályo­zásokról és Trianonról. Az összefoglaló cím ez lenne: „Miért is nem alakult ki az a ritka gazdag asztali kultú­ra, melyhez a Kárpát-medence oly kivételesen jó kö­rülményeket kínált?” És íródhatna egy utolsó kötet is, mely arról szólna, hogy az elmúlt fél évszázad hogyan züllesztette el élel­miszereink termelési kultúráját, hogyan termelt ki egy igénytelen, alulinformált, nagyrészt elszegényített tö­meget, vagyis miként végezte el az „akadálytalanítást” a silány tömegáruk cunamija előtt. Alulírottak úgy véljük, hogy táplálkozási kultúránk sok szem­pontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, s új, pozitív folyamatokat indítsunk el. Követendő példának tekintjük a magyar borászokat, akik sok gondossággal és munkával kiemelkedő teljesítményt ér­tek el, pincéikben megjelent a világszínvonal, sőt annak a csú­csa is. A borvidékeken azonban hiányoljuk az ehhez méltó gasztronómiai élményeket. Nemcsak mi, hanem a nemzetkö­zi szaksajtó is. Vendéglátásunk és gasztronómiánk valaha az ország vonz­ereje volt, ma nem az. Szeretnénk, ha ismét azzá válna. Ezért látjuk szükségesnek az alábbiak rögzítését. Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője. Kölcsönhatásban áll a mezőgazdasággal, egészségüggyel, környezetvédelemmel, szakmák egész sorával, a közízléssel, az országimázzsal. Vagyis áthatja a társadalom egészét - mind szociális, mind gazdasági és kulturális értelemben. Az életünkről van szó. Elvárható, hogy az ország polgársága és az állam az ügy jelentőségéhez méltóan kezelje a kérdést. Mivel az elmúlt fél évszázadban az állam tevékeny szerepet játszott az étkezési kultúra megroppantásában, különös fele­lőssége van abban, hogy ne akadályozza a továbbiakban az új­raépítését, sőt segítsen benne. Egyetlen kormányzat se tekint­se asztali kultúránkat állami szinten Guinness-rekordok tár­gyának vagy az olcsó klientúrateremtés eszközének. Jó alapanyag nélkül nincs gasztronómia. Az ötvenes években elindult egy folyamat, amely tömegét­keztetéssé fokozta le a gasztronómiát, a mennyiséget tette a legfontosabb szemponttá. A nagyüzemi értelemben kevéssé hatékony fajták - zöldségek, gyümölcsök, haszonállatok és vadak - sokasága tűnt el az életünkből. Magyarország nem használja ki földrajzi adottságait. Csupán töredékét termeljük annak, amit az éghajlat és a föld lehetővé tenné­­ abból sem a jó minőséget. „Egyre több ember távolodik el a földtől, egyre szegényesebb a tudásunk az értékes táplá­lékról, egyre kiszolgáltatottabbak va­gyunk a lerontott minőségű élelmisze­rek termelőinek s a kereskedők ár­harcának” - mondja Santi Santa­­maria három Michelin-csillagos katalán szakács egy olyan or­szágban, ahol összehasonlítha­tatlanul jobb a helyzet. Nálunk sok terméktanácsnak érezhe­tően nem érdeke a minőség támogatása. Az ország egészének azonban közös érdeke az, hogy minél többen vegye­nek részt tevékenyen az alapanyagok sokféleségének megteremtésében, az életta­­nilag és kulinárisan értékes fajták sokaságának termesz­tésében és tartásában. A tör­vényhozásnak támogatnia kell azt, hogy a semmire sem kötelező hungarikumok helyébe szigorú minőség- és eredetvédelmi rendszer lépjen­­ a már létező uniós és külföldi rendszerek nyomán. Halaszthatatlanná vált a szakács­képzés és a kapcsolódó kézművesszak­mák talpra állítása. A szakácsszakmának kulcsszerepet kell játszania az étkezési kultúra ápolásában, a jó alapanyagok óvásában és népszerűsítésében, a közízlés fejlesztésében. Ehhez képzett és nyitott, a szó szigorú értelmében vett szakemberekre van szükség. A szakácsképzésnek az egyetemes szakma történelmileg felhalmozott tudását, a legjobb hagyományokat kell közvetíte­nie a fiatalok felé, akik ennek alapján képessé válnak a hagyo­mányok további finomítására. Nálunk nem ez a helyzet. Egy befolyásos réteg évtizedekkel ezelőtt túszul ejtette és ma is­ fogságban tartja a szakmát, gya­korlatilag betiltotta a huszadik századról szóló szakmai infor­mációkat, ugyanakkor széles körben kialakult rossz étkezési szokásainkat és a középszerűséget sulykolja „hagyományként”. Míg a sajtóban szakadatlan a sikerpropaganda, a szakma egyre távolabb sodródik a világszínvonaltól. A fiatalok nem kapnak kézhez sem tisztességes tankönyvet, sem igazi szak­könyvet. Az előírt szakmai és vizsgakövetelmények alapján még gyenge tankönyvet sem lehet írni; a jelenleg használt tan­könyv szánalmas. Mivel szakkönyvek sem jelennek meg, maguk az oktatók sem tájékozódhatnak a világszerte felgyorsult szakmai fejle­ményekről. A mesterképzés tartalom nélküli formalitás, a védnöki táblákban, lovagrendekben üres címekkel vagyunk tele. Hasonló a helyzet a pékek, hentesek, cukrászok, sajtké­szítők képzése terén is. A népesség egészségi állapota és a közízlés romlá­sa megköveteli, hogy sokkal pontosabban tanítsuk meg már az óvodást is arra, milyen fontos az értékes táplálék. Az embereknek több jóízű zöldséget és gyümölcsöt, keve­sebb, de jobb minőségű húst, természetes zsiradékokat, jó szénhidrátokat, értékes fehérjéket kellene fogyasztaniuk. A gyerekeknek meg kell tanulniuk megkülönböztetni a termé­szetes ízt a műaromától, az igazi ételt az ételpótléktól. Erről sok szó esik, de kevés dolog történik érdemben. A népesség nagyobb részének jelenlegi anyagi lehetőségeit figyelembe véve különösen fontos a legalapvetőbb élelmisze­rek - kenyér, vaj, tej, burgonya, hagyma, répa stb. - minősé­gének radikális javítása. Mivel mára tömeges méretekben szűnt meg a minőség is­merete, nem létezik számottevő igényes közönség. Értő és igé­nyes közönség nélkül pedig nincs kulinária, és nincs egészsé­ges táplálkozás sem. Jelen helyzetben nem számíthatunk arra, hogy az állam haladéktalanul hozzálát az égető feladatok el­végzéséhez; a gasztronómiának állami szinten egyelő­re igazi gazdája sincs. Az alapanyagok kérdése a földművelési, a vendéglátás a gazdasági, a turizmus a területfejlesztési tárcához tartozik. Érintett még az Oktatási és Kulturális, valamint a Szociális és Munkaügyi Minisztérium, a Nemzeti Szakképzési és Felnőtt­­képzési Intézet, a Szakképzési Tankönyv- és Taneszköztanács. Van ezenkívül Agrármarketing-centrum és Magyar Turizmus Rt., van Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat, élelmiszer-biztonsági hivatal és kereskedelmi kamara, vannak terméktanácsok. Mindezek nem a gasztronómia szempontjai és érdekei szerint tevékenykednek. Célunk az, hogy minél előbb álljon fel egy olyan független gasztronómiai intézet, ahol az összes vonatkozó kérdést értik és kezelik, mintaiskolát, éttermet és kisgazdaságot működtet­nek, szakkönyvtárat és filmarchívumot tartanak fenn, konfe­renciákat, továbbképzéseket rendeznek, kapcsolatot tartanak kézműves termelőkkel, kutatókkal, fajtanemesítőkkel. Az inté­zet sok olyan feladatot ellátna, melyeket ma állami helyeken szétszórtan és koordinálatlanul végeznek. Az ilyen intézet nem álom: napjainkban Madrid közelében nyílik hasonló­­ állami, önkormányzati, egyházi, magánalapítványi és uniós támoga­tással. Alulírottak a gasztronómia lobbijaként kívánunk működni, javaslatunk a polgári önszerveződés. Külföldön - az illetékes minisztériumok mellett - Mi­chelin-csillagos szakácsok, magánalapítványok és civil szer­vezetek is oroszlánrészt vállalnak a közérdekű gasztronómiai munkából. Paul Bocuse nevéhez fűződik egyebek közt a kárdli nevű zöldség megmentése, a bresse-i szárnyas világhírűvé válása. Itáliában Fulvio Pierangelini kétcsillagos szakács nevéhez fűződik a cinta senese nevű sertésfajta megmentése. Néhány évtizede majdnem elfelejtődött a modénai balzsamecet ha­gyománya, kis híján kipusztultak az iberico sertések, és az igénytelen tömegturizmus szolgálatába álltak a lyoni népi kisvendéglők, a bouchonok. Akadtak azonban emberek, akik egy adott célért összefogtak, és sikeres mentőakciókat szer­veztek. Baszkföldön több száz állandó főzőkör működik, melyek­ben rendszeresen főznek, és jó minőségű alapanyagokat, kézművestermékeket karolnak fel. Nem kis részben emiatt San Sebastian ma a világ csúcsgasztronómiájának egyik köz­pontja. E baszk kisvárosban - a világon egyedülálló módon - három olyan étterem működik, mely kiérdemelte a három Mi­­chelin-csillagot. Ezenkívül százával vannak jó és még jobb tapaszárai és kisvendéglői. Alulírottak arra kérjük a magyar polgárokat, hogy köves­sék ezeket a példákat. Egyik közismert politikusunk örökbe fogadott egy orrszarvút. Étkezési kultúránk is megmentésre szoruló orrszarvú. Fogadjuk örökbe! Alkonyi László, a Borbarát főszerkesztője, Andrusch Péter, az Alabárdos tulajdonosa, Antall György ügyvéd, Auguszt József cukrász, Béládi László történész, Bicsár Attila, az Alabárdos konyhafőnöke, Binder Benedek, a Lou Lou konyhafőnöke, Bíró Lajos, a Bock bisztró tulajdonos-konyhafőnöke, Bittern Dóra, a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) alapító tagja, Bokor Csaba, Bordács Ágnes jogász, az MGE alapító tagja, Bordács István ügyvéd, az MGE alapító tagja, Bodó Judit borász, Füleki Pince, Bussay László borász, Csapody Balázs, Kistücsök étte­rem, Balatonszemes, tulajdonos, Cseh János, Budapest Kong­resszusi Központ, konyhafőnök, Csillag János, Gusto, főszer­kesztő, Csiszár Katalin, Rózsavölgyi Csokoládé, Csomna Ágnes ügyvéd, az MGE alapító tagja, Csongrádi Csaba sommelier, Dudás Miklós, az MGE alapító tagja, Demeter Zoltán borász, Esterházy Péter író, Fári Miklós egyetemi tanár, Fehér Béla író, Fekete Antonio konyhafőnök, Gedai István, a Nemzeti Mú­zeum nyugalmazott főigazgatója, Gullner Gyula mestersza­kács, Gundel János, Gundel Károly, Harangi Gyula konyhafő­nök, lisszaboni Kempinski, Haris György üzletember, Harmath Csaba, Bredvik Catering, cégvezető, Heimann Zoltán borász, Homonna Attila, Homonna-birtok, Ipacs Szabó István, Vylyan borászat, Jahni László, Kistücsök étterem, konyhafőnök, Jásdi István borász, Kalla Kálmán konyhafőnök, Sümegprága, Kalo­csai László, Dereszla Pincészet, birtokigazgató, Karácsony András filozófus, az MGE alapító tagja, Kehidai László közép­iskolai tanár, Kiing József, Gusto, gasztronómiai szakíró, Kreil Vilmos, Balatoni Borok Háza, tulajdonos, Lánczi András filo­zófus, Losits Gábor, Coffe-Inn, kávéház-tulajdonos, Losonczy Bálint borász, Lovas István újságíró, Máthé Domokos, Amedei csokoládémanufaktúra, Merényi Viktor, Boscolo, sous chef, Mészáros László, Disznókő Pincészet, birtokigazgató, Mihályi László, Sofitel, főcukrász, Mogyorósi Gábor, Csalogány 26, sous chef, Molnár Gábor, Klassz, konyhafőnök, Molnár Márk, Zuma, London, sous chef, Molnár B. Tamás, az MGE alapító tagja, Orbán Gergely vendéglátó-közgazdász, Palotás Péter, Hungaroshrimps, tulajdonos, Pethő Balázs, Csalogány 26 étte­rem, konyhafőnök, Pető Sándor, Sofitel, executive sous chef, Pet­lók László, Csalogány 26 étterem, tulajdonos, Prácser Miklós, Gróf Dégenfeld Pince, birtokigazgató, Roisz László, az MGE ala­pító tagja, Roznik Ferenc borszakíró, Rudits Károly, Lou Lou, étterem-tulajdonos, Segal Victor, Segal, konyhafőnök, Soós Ta­más ügyvéd, Susogó, Pécs, tulajdonos, Stahl Judit, Suga Péter konyhafőnök, Szabó Lajos, nagycenki szálloda, konyhafőnök, Szentesi József borász, Maligán étterem, Szepsy István borász, Szilágyi Béla szakács, Takács Lajos konyhafőnök, Tóth Péter ügyvéd, Új Péter Index-főszerkesztő, Vajda Péter filmrendező, Várvízi Péter gyakorlatvezető, Kodolányi-főiskola, Vida Péter borász, Vomberg Frigyes ételtervező szakács, Marta Wille- Baumkauff borász, Pendíts Pincészet, Zsolnay Gábor mestersza­kács, szakácsoktató

Next