Népszava, 2013. augusztus (140. évfolyam, 178-203. sz.)

2013-08-24 / 197. szám

Kultúra Retrotárca A Történelem Háza GÖRGEY GÁBOR A tiszta vagy még inkább a tisztázott ország érzetéhez rendkívül fontos a természetes patriótafűtöttség mellett az őszinte és lehetőleg demitizált szembenézés saját történelmünkkel. Ennek sok módja van, kezdve persze az iskolától. De annyira sokféle módja lé­tezhet, hogy szinte állandó, mindenna­pi feladatnak mondanám. Egyik nagyon hatásos, mert látvá­nyosan érdekes formájával 1994. júni­usban találkoztam Bonnban, ahol ak­kor előadást tartottam az egyetemen, majd a követségen. A két előadás közöt­ti szabad délelőttön a régóta ismert vá­rosban bolyongva fölfedeztem egy új üvegpalotát. Olyannyira új volt, hogy aznap délután nyitották meg, de ott­jártamkor délelőtt éppen a sajtónak mutatták be az új intézményt, melynek neve: Haus der Geschichte. A Történe­lem Háza. Németország története em­lékekben, tárgyakban, dokumentumok­ban a 45-ös összeomlástól az 1992-es maastrichti szerződés új európai idő­számításáig. Előveszem sajtóigazolvá­nyomat, és bemegyek. A sajtókonferenciát hamarosan ott­hagyom, nem érdekel a pompás palota A­z étel nem csupán az ízek ösz­szessége. Az ételnek történe­te, oka is van, egy összetett al­kotói folyamat eredménye”, írja Fausto Di Vera az Örömmel főzni című szá­ „A gyi­kácskönyvében. És ezt aztán, ha az ő vendéglőjében van az ember, szinte mindig érezni lehet. Olyanok a külön­böző fogások, mint a műalkotások, csaknem tökéletesre vannak kimunkál­va, és abszolút oka van annak, hogy mi­ért is pont ilyenre készülnek. Fausto Olaszországból származik, a hegyekben született, nagyapjától tanul­ta, hol lehet vargányát, áfonyát szedni, és a természet szeretete máig megma­radt, ami abban is megmutatkozik, hogy szereti meghagyni, sőt kihangsú­lyozni az eredeti ízeket, semmit nem fűszerez agyon. Sokfelé főzött a világ­ban, New Yorkban szintúgy, mint Moszkvában vagy éppen Szöulban, de már a rendszerváltás óta nálunk él. Elő­ször a Marco Polo étterembe került, és csak két évre tervezte, hogy marad, de aztán megismerte Anikót, aki mint idegenvezető már akkor is kiválóan be­szélt olaszul, és egymásba szerettek. Utána már közösen tervezték egy új ét­ Hospók terem nyitását, ez lett a Dohány utcá­ban sok viszontagság árán megvalósí­tott Fausto’s, ami hamarosan élő legen­dává lett, többször is éttermi toplisták legtetején szerepelt, masszív vendégkö­re alakult ki. De még tökéletesebbre vágytak. Za­varó volt például, hogy a konyha a pin­cében van, és a fölötte lévő két szintre kellett a különböző fogásokkal a pincé­reknek lépcsőzniük. Így aztán másik gp­g helyet kerestek, és a Székely Mihály utcában, 2006-ban megnyílt az új Fausto’s. A régi helyet kezdetben el akarták adni, de végül nem volt szívük hozzá, ebből alakították ki az Osteriát. Ami ugyanúgy minőségi alapanyagok­kal dolgozik, csak egyszerűbb az étlap­ja, meg olcsóbb az árfekvése. Be lehet például ugrani csak egy tésztára, jóllak­ni és menni tovább. De aztán bizonyos idő után abból lett elegük, hogy kétfelé kell rohangálniuk a két étterembe. Így amikor az Osteria­ggyg mellett megüresedett egy üzlethelyiség, elhatározták, hogy a két vendéglőt, a két profi­lt megvalósítják egymás mel­lett, a vendégek számára átjárhatóan, nagysága, megannyi adata, technikája, az eszmeisége (egy nemzet találkozik sa­ját történelmével, elrugaszkodás a mú­zeumok templomszerűségétől). A nagy újságírónyüzsgést megelőzve, szinte egyedül indulok a történelembe. Sosem voltam képes alaposan végig­nézni egy múzeumot, képről képre, tárgyról tárgyra araszolva. Ha belépek egy terembe, csakis oda megyek, ami nyomban magához húz, a többit elha­nyagolom. Igazságtalanul szubjektív múzeumlátogatás, viszont nagyon sze­mélyhez szóló. Ebben a múzeumban olyan történelemben jártam, mely tu­lajdonképpen az én életem. Gyerekko­romtól kezdve élményem és emlékem van mindarról, ami itt látható. A háború vége. Képernyőn sorjáznak a lebombázott városok képei. Odébb fe­kete falú cella, benne képernyő, megál­lás nélkül pergő nevek rajta, a haláltá­borban elpusztítottak névsora. Iszonyú, végtelen lista. Majd vitrinben hadifo­goly-rekvizitumok, cipőnek alig nevez­hető lábbeliféle, horpadt moslékcsajka, emberek legféltettebb kincsei egy em­ber alatti létezésből. Fölmerülnek hoz­zátartozóim is, akik még e szörnyű kin­csek birtokában sem tértek vissza ott­honukba, majd a Vöröskereszt kereső­egy konyhával kiszolgálva, ami a pincé­ből föl­került a földszintre, és eredeti helyéből hangulatos kis különtermet alakítottak ki. Két hete nyitottak, minden különö­sebb hírverés nélkül. A vendégek azon­ban máris megtalálták őket. Ez a hely most mindenben pontosan olyan, mint amilyennek elképzelték. Még a játéko­san görbülő lépcsőkorlát is az ő elkép­zeléseiket tükrözi, az Osteriát szintén totálisan felújították. Anikó egyenesen rajong, hogy ez már a végleges helyük, soha nem kell majd másik. Fausto azért rávágja, hogy „soha ne mondd, hogy soha”. És azt is hozzáteszi, hogy „a hely­gigygy szín néha változik, a vendégszeretet ál­landó”. Fel-felpattan időnként az aszta­lunktól, hol vendégekhez megy, hol a konyhában időzik, ez nála alapjárat, mindenre próbál fi­gyelni. Régiek a segítőtársai. Átjött a csapat így a Székely Mihály utcából. Ketten a sza­kácskönyvében is külön lapokon és nem teljes nevükön szerepelnek. Gior­gio, merthogy mindenki csak így szó­lítja, már a Marco Polóban együtt dol­gozott Faustóval, ő a séf társa. Geri pe­dig tizenkét éve került hozzá, pincér, borszakértő vagy akár teremfőnök, ép­pen mire van szükség. Érződik az ösz­gép­szeszokottság. A kedvvel végzett mun­ka. A szakértelem. A kiszolgálás köz­vetlen, de soha nem tolakodó. Az ele­gancia nem eredményez nyársatnyelt­séget, hanem magától értetődő oldott­sággal társul. És ez érvényes az ételekre is. Nincs e­gy gg­nek túlbonyolítva, túlcicomázva, de fö­löttébb gusztusosak, jó őket nézni is. Az ember általában kicsit megcsodál­ja, sőt kellemes illata miatt megszagol­ja, ami a szépen formatervezett tányér­ján van, és csak utána lát neki az evés­nek. A lágy, a szájban szinte magától el­omló garnélarák salátával és cékla­krémmel érkezik, színhatásában is ér­dekes kompozíció. A hívogatóan fehér húsú, mutatós Szent Jakab kagyló, ré­gi, jól bevált fogás Faustónál, de min­dig némiképp máshogy adja, most ép­pen zsályával és répakrémmel. Az olasz konyhában természetes, hogy a tész­táknak igencsak hangsúlyos szerep jut. Szinte valamennyi vendéglőnek van néhány fogása, ami, amíg csak fennáll, levehetetlen az étlapról. Itt a libamájas ravioli ilyen, amire a ráreszelt, friss szarvasgomba teszi fel a koronát. A bá­ránygerinc lefegyverzően omlós, festő ecsetjére kívánkozóan gyönyörű hús, kis pecsenyelén tanyázik, és az üdítően friss bébizöldségek igazán könnyed ke­retet jelentenek hozzá. A sűrűn krémes cédulái. És látom anyámat, amint tölti ki a cédulákat, és éveken át várja a vá­laszt, hol a bátyám, hol van Gyuri bácsi, hol van nagyapa? Amott ember von­szolta kiskocsi a menekülők utolsó mo­tyóinak. Majd a romeltakarítás képei, az élni akarás ereje: ez kamaszkorom alapélménye az elpusztíthatatlan em­berről, aki a budapesti Karthágó rom­halmazából várost varázsol. A romok között máris a feketézők, a kezdődő gazdaság, a vitalitás első jele – igen, ez is hozzátartozik az újjáéledéshez. Majd felvonulás transzparensekkel: „Halál­büntetést a feketézőkre!” Lám, alighogy elvonult a halál, máris hiányzik. 1945. szeptember, Drezda, egyetlen romhalmaz, de színházi plakát: Bölcs Náthán. Az Auschwitz borzalmára rá­döbbentő németség szembesül nagysze­rű Lessingjével, a világnézeti és vallási tolerancia klasszikusával. Azután egy berendezett, hiteles szobabelső, mene­kült-szükséglakás. Nézem, elhelyezke­dem benne, és a bőrömön érzem a tör­ténelmet: ezt a vaskályhát én is fűtöt­tem valamelyik száműzetésben. A nácreál és a szocreál közötti né­hány évben visszatért a száműzött mű­vészet is. A Hitler kiátkozta „entartete Kunst” néhány markáns darabja láb­a­állagú csokoládé ganache igazi kényez­tetés, fanyarul izgalmas ízű kaktusz­fagylalt meg egy kis eper dukál hozzá. Méltó lezárása az ételsornak az ugyan­csak már-már krémes gorgonzola sajt pirítóssal. A Fausto’s azok helye, akik élvezni jó. Nem sokáig, mert itt az NDK, mű­ködni kezd az elképesztő berlini blokád légihídja, óriásgépek hordják a túszul ejtett nyugat-berlinieknek az ételt és életet. Arany értékű tojáspordobozok, különféle konzervek mint kiállítási tár­gyak. Nyomban érzem az egykori jel­legzetes ízeket én is: tojáspor, melasz, petróleumízű sárgaborsó. Járgányok. Fekete, csupa króm Mer­cedes 1951-ből, Adenauer kancellári ko­csija. Majd az első újjászületett VW bo­gár. Egy Trabant, mellette a felirat: „E Trabanton menekült egy család az NDK-ból Magyarországon át az NSZK-ba.” Nicsak, a háromkerekű Isetta, vá­gyaink netovábbja az ötvenes évek vé­gén. És íme, az ember legelső járműve, gyy egy babakocsi, elragadóan ódon-mo­dern vonalaival, annyira áramvonalas akar lenni. Egy sarokban – ugyancsak ötvenes-hatvanas évek – Itáliából im­portált bárpult, utánozhatatlan hangu­latot keltve: ifj­úkorom rumforrása. Tár­gyak és tárgyak és tárgyak. Elegánsab­ban: objects. Fontosabbak és sokatmon­dóbbak, mint a fotók és dokumentu­mok a világpolitika alakulásáról: csu­pán kilométerkövek, de köztük ott a sű­rű élet. Mert a tárgyaknak élete van, varázsa, tudják az életet és módjuk is van rá. Akik szeretik mindennek megadni a módját, de semmit nem akarnak túlcif­rázni és harmóniára törekszenek. Ez az étterem Magyarországon sok tekintet­ben álom. Nagyon elüt attól, amiben a mindennapokban részünk van. De szé­kisugárzása. Nyomban belerángatnak a történelmi idő kellős közepébe, amikor keletkeztek és amikor felhasználták őket. Ruhák, cipők, szemüvegek, órák: ki gondolná, hogy ennyire rajtuk a kor bélyege? Vulkánfíber koff­erek, porszí­vók, mosógépek – emlékművé neme­sedve. Gramofonok, rádiók, ősmagnók és kenyérpirítók: üzenetek a múltból. Vagy az óvszerek stílusváltásai, fel­kupacolva egy vitrinben akár pop-art képzőművészeti opus is lehetne. Min­den itt van, ami fölösleges, de nélkülöz­hetetlen. A semmi romjaiból föltápász­kodó fogyasztói társadalom rekvizitu­mai. Elborzaszt, de el is varázsol. Hol heroikus, hol meg nevetséges. Igen, minden itt van, amire szüksége volna az embernek. És szinte semmi, amire­­ szüksége volna az embernek. Végül megálltam egy kis remekmű előtt. Kis fakeretes üvegkazetta. Benne elvágott szögesdrót, a vágásnál piros­fehér-zöld szalaggal átkötve. Alatta ma­gyarázat, hogy azt a szögesdrótot Ma­gyarországról vágták át, és a „műtár­gyat” egy budapesti múzeumtól kölcsö­nözték. Amilyen hülye vagyok, könnybe lá­badt a szemem. (Magyar Hírlap, 1997. október 17.) Éítően jó lenne hinni abban, hogy leg­alább valami ilyesmi felé araszolga­tunk. (Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzo­lásával.) A megvalósult álom BÓTA GÁBOR Az étterem pontosan olyan lett, mint amilyennek elképzelték FORRÁS: FAUSTO’S SZÉP SZÓ, 2013. augusztus 24., szombat

Next

/
Oldalképek
Tartalomjegyzék