Népszava, 2013. augusztus (140. évfolyam, 178-203. szám)
2013-08-24 / 197. szám
Retrotárca A Történelem Háza GÖRGEY GÁBOR A tiszta vagy még inkább a tisztázott ország érzetéhez rendkívül fontos a természetes patrióta fűtöttség mellett az őszinte és lehetőleg demitizált szembenézés saját történelmünkkel. Ennek sok módja van, kezdve persze az iskolától. De annyira sokféle módja létezhet, hogy szinte állandó, mindennapi feladatnak mondanám. Egyik nagyon hatásos, mert látványosan érdekes formájával 1994. júniusban találkoztam Bonnban, ahol akkor előadást tartottam az egyetemen, majd a követségen. A két előadás közötti szabad délelőttön a régóta ismert városban bolyongva fölfedeztem egy új üvegpalotát. Olyannyira új volt, hogy aznap délután nyitották meg, de ottjártamkor délelőtt éppen a sajtónak mutatták be az új intézményt, melynek neve: Haus der Geschichte. A Történelem Háza. Németország története emlékekben, tárgyakban, dokumentumokban a 45-ös összeomlástól az 1992-es maastrichti szerződés új európai időszámításáig. Előveszem sajtóigazolványomat, és bemegyek. A sajtókonferenciát hamarosan otthagyom, nem érdekel a pompás palota nagysága, megannyi adata, technikája, az eszmeisége (egy nemzet találkozik saját történelmével, elrugaszkodás a múzeumok templomszerűségétől). A nagy újságírónyüzsgést megelőzve, szinte egyedül indulok a történelembe. Sosem voltam képes alaposan végignézni egy múzeumot, képről képre, tárgyról tárgyra araszolva. Ha belépek egy terembe, csakis oda megyek, ami nyomban magához húz, a többit elhanyagolom. Igazságtalanul szubjektív múzeumlátogatás, viszont nagyon személyhez szóló. Ebben a múzeumban olyan történelemben jártam, mely tulajdonképpen az én életem. Gyerekkoromtól kezdve élményem és emlékem van mindarról, ami itt látható. A háború vége. Képernyőn sorjáznak a lebombázott városok képei. Odébb fekete falú cella, benne képernyő, megállás nélkül pergő nevek rajta, a haláltáborban elpusztítottak névsora. Iszonyú, végtelen lista. Majd vitrinben hadifogoly-rekvizitumok: cipőnek alig nevezhető lábbeliféle, horpadt moslékcsajka, emberek legféltettebb kincsei egy ember alatti létezésből. Fölmerülnek hozzátartozóim is, akik még e szörnyű kincsek birtokában sem tértek vissza otthonukba, majd a Vöröskereszt keresőcédulái. És látom anyámat, amint tölti ki a cédulákat, és éveken át várja a választ, hol a bátyám, hol van Gyuri bácsi, hol van nagyapa? Amott ember vonszolta kiskocsi a menekülők utolsó motyóinak. Majd a romeltakarítás képei, az élni akarás ereje: ez kamaszkorom alapélménye az elpusztíthatatlan emberről, aki a budapesti Karthágó romhalmazából várost varázsol. A romok között máris a feketézők: a kezdődő gazdaság, a vitalitás első jele - igen, ez is hozzátartozik az újjáéledéshez. Majd felvonulás transzparensekkel: „Halálbüntetést a feketézőkre!” Lám, alighogy elvonult a halál, máris hiányzik, 1945. szeptember, Drezda, egyetlen romhalmaz, de színházi plakát: Bölcs Náthán. Az Auschwitz borzalmára rádöbbentő németség szembesül nagyszerű Lessingjével, a világnézeti és vallási tolerancia klasszikusával. Azután egy berendezett, hiteles szobabelső: menekült-szükséglakás. Nézem, elhelyezkedem benne, és a bőrömön érzem a történelmet: ezt a vaskályhát én is fűtöttem valamelyik száműzetésben. A nácreál és a szocreál közötti néhány évben visszatért a száműzött művészet is. A Hitler kiátkozta „entartete Kunst” néhány markáns darabja látható. Nem sokáig, mert itt az NDK, működni kezd az elképesztő berlini blokád légihídja, óriásgépek hordják a túszul ejtett nyugat-berlinieknek az ételt és életet. Arany értékű tojáspordobozok, különféle konzervek mint kiállítási tárgyak. Nyomban érzem az egykori jellegzetes ízeket én is: tojáspor, melasz, petróleumízű sárgaborsó. Járgányok. Fekete, csupa króm Mercedes 1951-ből, Adenauer kancellári kocsija. Majd az első újjászületett VW bogár. Egy Trabant, mellette a felirat: „E Trabanton menekült egy család az NDK-ból Magyarországon át az NSZK- ba.” Nicsak, a háromkerekű Isetta, vágyaink netovábbja az ötvenes évek végén. És íme, az ember legelső járműve, egy babakocsi, elragadóan ódon modern vonalaival, annyira áramvonalas akar lenni. Egy sarokban - ugyancsak ötvenes-hatvanas évek - Itáliából importált bárpult, utánozhatatlan hangulatot keltve: ifjúkorom rumforrása. Tárgyak és tárgyak és tárgyak. Elegánsabban: objects. Fontosabbak és sokatmondóbbak, mint a fotók és dokumentumok a világpolitika alakulásáról: csupán kilométerkövek, de köztük ott a sűrű élet. Mert a tárgyaknak élete van, varázsa, kisugárzása. Nyomban belerángatnak a történelmi idő kellős közepébe, amikor keletkeztek és amikor felhasználták őket. Ruhák, cipők, szemüvegek, órák: ki gondolná, hogy ennyire rajtuk a kor bélyege? Vulkánfíber kofferek, porszívók, mosógépek - emlékművé nemesedve. Gramofonok, rádiók, ősmagnók és kenyérpirítók: üzenetek a múltból. Vagy az óvszerek stílusváltásai: felkupacolva egy vitrinben akár pop-art képzőművészeti opus is lehetne. Minden itt van, ami fölösleges, de nélkülözhetetlen. A semmi romjaiból föltápászkodó fogyasztói társadalom rekvizitumai. Elborzaszt, de el is varázsol. Hol heroikus, hol meg nevetséges. Igen, minden itt van, amire szüksége volna az embernek. És szinte semmi, amire szüksége volna az embernek. Végül megálltam egy kis remekmű előtt. Kis fakeretes üvegkazetta. Benne elvágott szögesdrót, a vágásnál pirosfehér-zöld szalaggal átkötve. Alatta magyarázat, hogy azt a szögesdrótot Magyarországról vágták át, és a „műtárgyat” egy budapesti múzeumtól kölcsönözték. Amilyen hülye vagyok, könnybe lábadt a szemem. (Magyar Hírlap, 1997. október 17.) A megvalósult álom BÓTA GÁBOR Az étel nem csupán az ízek összessége. Az ételnek története, oka is van, egy összetett alkotói folyamat eredménye”, írja Fausto Di Vera az Örömmel főzni című szakácskönyvében. És ezt aztán, ha az ő vendéglőjében van az ember, szinte mindig érezni lehet. Olyanok a különböző fogások, mint a műalkotások, csaknem tökéletesre vannak kimunkálva, és abszolút oka van annak, hogy miért is pont ilyenre készülnek. Fausto Olaszországból származik, a hegyekben született, nagyapjától tanulta, hol lehet vargányát, áfonyát szedni, és a természet szeretete máig megmaradt, ami abban is megmutatkozik, hogy szereti meghagyni, sőt kihangsúlyozni az eredeti ízeket, semmit nem fűszerez agyon. Sokfelé főzött a világban, New Yorkban szintúgy, mint Moszkvában vagy éppen Szöulban, de már a rendszerváltás óta nálunk él. Először a Marco Polo étterembe került, és csak két évre tervezte, hogy marad, de aztán megismerte Anikót, aki mint idegenvezető már akkor is kiválóan beszélt olaszul, és egymásba szerettek. Utána már közösen tervezték egy új ét □t terem nyitását, ez lett a Dohány utcában sok viszontagság árán megvalósított Fausto’s, ami hamarosan élő legendává lett, többször is éttermi toplisták legtetején szerepelt, masszív vendégköre alakult ki. De még tökéletesebbre vágytak. Zavaró volt például, hogy a konyha a pincében van, és a fölötte lévő két szintre kellett a különböző fogásokkal a pincéreknek lépcsőzniük, így aztán másik helyet kerestek, és a Székely Mihály utcában, 2006-ban megnyílt az új Fausto’s. A régi helyet kezdetben el akarták adni, de végül nem volt szívük hozzá, ebből alakították ki az Osteriát. Ami ugyanúgy minőségi alapanyagokkal dolgozik, csak egyszerűbb az étlapja, meg olcsóbb az árfekvése. Be lehet például ugrani csak egy tésztára, jóllakni és menni tovább. De aztán bizonyos idő után abból lett elegük, hogy kétfelé kell rohangálniuk a két étterembe, így amikor az Osteria mellett megüresedett egy üzlethelyiség, elhatározták, hogy a két vendéglőt, a két profilt megvalósítják egymás mellett, a vendégek számára átjárhatóan, egy konyhával kiszolgálva, ami a pincéből fölkerült a földszintre, és eredeti helyéből hangulatos kis különtermet alakítottak ki. Két hete nyitottak, minden különösebb hírverés nélkül. A vendégek azonban máris megtalálták őket. Ez a hely most mindenben pontosan olyan, mint amilyennek elképzelték. Még a játékosan görbülő lépcsőkorlát is az ő elképzeléseiket tükrözi, az Osteriát szintén totálisan felújították. Anikó egyenesen rajong, hogy ez már a végleges helyük, soha nem kell majd másik. Fausto azért rávágja, hogy „soha ne mondd, hogy soha”. És azt is hozzáteszi, hogy „a helyszín néha változik, a vendégszeretet állandó”. Fel-felpattan időnként az asztalunktól, hol vendégekhez megy, hol a konyhában időzik, ez nála alapjárat, mindenre próbál figyelni. Régiek a segítőtársai. Átjött a csapat a Székely Mihály utcából. Ketten a szakácskönyvében is külön lapokon és nem teljes nevükön szerepelnek. Giorgio, merthogy mindenki csak így szólítja, már a Marco Pólóban együtt dolgozott Faustóval, ő a séf társa. Geri pedig tizenkét éve került hozzá, pincér, borszakértő vagy akár teremfőnök, éppen mire van szükség. Érződik az összeszokottság. A kedvvel végzett munka. A szakértelem. A kiszolgálás közvetlen, de soha nem tolakodó. Az elegancia nem eredményez nyársatnyeltséget, hanem magától értetődő oldottsággal társul. És ez érvényes az ételekre is. Nincsenek túlbonyolítva, túlcicomázva, de fölöttébb gusztusosak, jó őket nézni is. Az ember általában kicsit megcsodálja, sőt kellemes illata miatt megszagolja, ami a szépen formatervezett tányérján van, és csak utána lát neki az evésnek. A lágy, a szájban szinte magától elomló garnélarák salátával és céklakrémmel érkezik, színhatásában is érdekes kompozíció. A hívogatóan fehér húsú, mutatós Szent Jakab kagyló, régi, jól bevált fogás Faustónál, de mindig némiképp máshogy adja, most éppen zsályával és répakrémmel. Az olasz konyhában természetes, hogy a tésztáknak igencsak hangsúlyos szerep jut. Szinte valamennyi vendéglőnek van néhány fogása, ami, amíg csak fennáll, levehetetlen az étlapról. Itt a libamájas ravioli ilyen, amire a ráreszelt, friss szarvasgomba teszi fel a koronát. A báránygerinc lefegyverzően omlós, festő ecsetjére kívánkozóan gyönyörű hús, kis pecsenyelén tanyázik, és az üdítően friss bébizöldségek igazán könnyed köretet jelentenek hozzá. A sűrűn krémes állagú csokoládé ganache igazi kényeztetés, fanyarul izgalmas ízű kaktuszfagylalt meg egy kis eper dukál hozzá. Méltó lezárása az ételsornak az ugyancsak már-már krémes gorgonzola sajt pirítóssal. A Fausto’s azok helye, akik élvezni tudják az életet és módjuk is van rá. Akik szeretik mindennek megadni a módját, de semmit nem akarnak túlcifrázni és harmóniára törekszenek. Ez az étterem Magyarországon sok tekintetben álom. Nagyon elüt attól, amiben a mindennapokban részünk van. De szédítően jó lenne hinni abban, hogy legalább valami ilyesmi felé araszolgatunk. (Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.) Haspók Az étterem pontosan olyan lett, mint amilyennek elképzelték forrás: faustos