Orvosi Hetilap, 1951. május (92. évfolyam, 18-21. szám)

1951-05-06 / 18. szám - Tarján Róbert: Diétás élelmezésünk időszerű kérdései

ORVOSI HETILAP 1951. 18. sának megismerése a figyelmet a diétának nálunk eddig elhanyagolt területére irányította. Az utóbbi években a diétetikában egy a régebbi negatív és tiltó szemléletnél sokkal egységesebb és talán fiziológiásabb áramlat jelentkezik. Nem azt írják elő, hogy miből kell semmit vagy keveset adni, hanem a betegség gyógyulását elősegítő tápanyag­molekulákban gazdag élelmiszerek és ételek bősé­gesebb adását írják elő, tehát azt mondhatnánk, hogy megfordítják az egész diétás rendelést. Nem azt soroljuk fel a betegnek, hogy mit nem szabad ennie, hanem szokásait, ízlését figyelembe véve, felsoroljuk mindazon ételeket, amelyeknek fogyasz­tása számára előnyös. Ehhez olyan konyhatechni­kai utasításokat adunk, amelyek ezen előnyös hatásokat fokozni tudják. A beteg számára két­ségtelenül ez a kedvezőbb diétás rendelési forma. Az orvosra és a diétás élelmezőre az eddiginél sok­kal nagyobb feladatot ró, de ezt a feladatot a be­e­teg érdekében minden körülmények között el kell végeznünk. A negatív diéták elterjedése olyan furcsaságokhoz vezetett, hogy pl. legyengült bete­gek tej-, piskóta- és lágytojásból álló étrendje mellett az orvos részben saját tapasztalatai, részben a tudományos irodalom alapján a robo­­rálást elősegítő C-vitamint, injectio, vagy tabletta formájában adta, ahelyett, hogy az étrendet C-vita­­mindús élelmiszerekből állította volna össze. Pedig a C-vitamindús étrenddel részben sokkal ked­vezőbb hatást ért volna el, részben a beteget az injectióval járó kellemetlenségektől megszabadí­totta volna. A pozitív diétetika lassabb elterjedésé­ben jelentős szerepe lehet annak is, hogy diétás élelmezőink és orvosaink egy része a hazai eredetű élelmiszereink biológiai értékét nem nagyon ismeri, vagy ha ismeri is, a konyhatechnikai beavatkozá­sok hatásával nincsen tisztában. A diétás rende­lésnél lassanként a gépelt, vagy nyomtatott tilalmi listáinkat félre kell tennünk s megfelelő időt és türelmet kell szakítanunk arra, hogy a gyógyélel­­mezési előírásnál betegeink számára olyan rész­letes konyhatechnikai és étrendi utasítást adjunk, amely felsorolja mindazokat az élelmi anyagokat és ételeket, melyeknek fokozott és rendszeres fogyasztása a kívánt kedvező hatás elérésére alkal­masnak látszik. A főzési, sütési, egyszóval konyhatechnikai eljárásaink hagyományokon épülnek fel. A legtöbb étel formája évszázadok, de legalábbis évtizedek alatt kialakult szokások és hagyományok ered­ménye, és igen ritkán játszott ezen hagyományok kialakulásában szerepet a tudományos megfigye­lés. Konyhatechnikával foglalkozó szakembereink mesterségben tudása csaknem tisztán empirikus és a konyhatechnika elméletével egyáltalában nin­csenek tisztában. A hőpenetrációval, a hő hatá­sával, az egyes biológiai anyagok kioldásának mértékével nemcsak hogy nincsenek tisztában, de a legtöbben a kérdés fontosságát sem ismerik és ezért természetesen le is becsülik. Ez a konyha­­technika fejlődésének­ komoly akadálya volt és akadálya még ma is. Új ételfajtákat kikísérletezni csak korlátozott körülmények között tud az élel­mező, mert egyetlen kontrollja, a saját subjektív ízlése, változó és csak önmaga számára jelent érté­kelést. A konyhatechnikai elmélet tudásának hiánya a rendes élelmezésben is, de különösen a­ diétás élelmezésben igen gyakran anyagpazar­láshoz is vezet. Népszerű és féltudományos cikkek­ből és brosúrákból az élelmező néhány élelmiszer vagy tápanyag fontosságát megismeri, de ugyan­akkor nem ismeri jól a szervezet szükségletét. Meg­ismeri a tápanyaghiány következtében fellépő betegségeket és azok káros hatásait, ezért elkerü­lendő az élelmezési hibákat, a szükségesnek gon­dolt anyagokból inkább jóval többet nyújt, míg más, a szervezet számára legalább olyan fontos tápanyagokból, ha azokkal az általa olvasott nép­szerű cikkek keveset foglalkoztak, a szükséglet töredékét sem biztosítja. Rendszeresen figyelve betegélelmezésünket, gyakran találkozunk kétség­telenül értékes és főleg népszerű élelmiszerek bősé­ges juttatása mellett (pl. hús) más, esetleg az előb­binél értékesebb élelmiszercsoportok indokolatlan mellőzésével (pl. tejtermék, a színes főzelék). Az­ ilyen élelmezésvezető helyzete kicsit hasonlít az olyan építésvezetőre, aki a megfelelő statikai tudás hiánya miatt inkább a szükséglet többszörösére méretezi az igen költséges vasbeton és egyéb anya­gokat, hogy ne legyen baj és ennek következtében nagyobb költséggel nem ritkán kevésbbé érté­keset termel. Elméletileg és gyakorlatilag jól képzett élel­mező szerepe a diétás élelmezésben sokkal jelen­tősebb lenne, mint ahogy ma, akár ők maguk, akár a diétát rendelő orvosok elképzelik. Nálunk a diéta fejlődését az a nézet is akadályozza, hogy már az élelmiszereket osztályozzuk és beszélünk diétás élelmiszerekről (mint pl. a borjúhús vagy hal) és olyan élelmiszerekről, amelyek diéta számára nem használhatók fel (mint pl. a marhahús). Pevzner professzor, a híres szovjet diéteikus könyvében ezt a nézetet kísérletekkel cáfolja meg és részletesen kifejti, hogy nem az alapanyag, hanem a megfelelő konyhatechnika a döntő a diétás hatás szempont­jából. A konyhatechnikai folyamatok végén álla­píthatjuk csak meg az ételről, hogy bizonyos diétás feladatok céljaira alkalmas-e vagy sem. Ez az alkalmasság megfelelő konyhatechnikával az alap­anyagtól nagy mértékben függetlenítheti a diétás konyhát. Vonadék­anyagok kioldásával, a rost­tartalom konyhatechnikai felaprításával a marha­hús pl. hasé formájában diétás étel is lehet, míg az egyébként vonadékanyagban szegény borjú- vagy halhús rengeteg zsiradékot és ízanyagot vehet fel és mint készétel, diétás célokra már csak kevéssé használható fel. Helytelen tehát, ha az anyag vál­tozását figyelmen kívül hagyva, diétás és nem diétás élelmiszerekről beszélünk és figyelmen kívül hagy­juk a konyhatechnikai műveleteket, melyek döntő módon meg tudják változtatni az alapanyagot és azokat számunkra alkalmas, vagy alkalmatlan éte­lekké tudják átalakítani. Az egyhangú és emiatt a beteg számára gyakran terhes diétát az orvosok és a diétás élelmezők együttes és laboratóriumban is ellenőrzött kísérletei meg tudnák változtatni, de ehhez a közös munkához az orvosok és diétás­­élelmezők türelmes, tudományosan megalapo­

Next