Pesti Napló, 1928. február (79. évfolyam, 26–49. szám)

1928-02-12 / 35. szám

Vasárnap PESTI NAPI D­MMmmmmm mmammtmmmmmmmmmmm mmmmmmmmammmmmmmm tmmmtmtmmmmmmmmammmm mmmmmmmmmmmm^^mm 1928 február B 41 Ötórai tea Budapesten Az angol fíve­o'cloek tea, magyarul ötórai tea elnevezése és fogalma lassanként, talán már nem is lassanként,­ kiszorítja a francia »zsúr« szót a pesti ember szótárából. A hajdan Itt nálunk is oly népszerű zsúr, amely szinte­­járványmódra terjedt el annak idején az egy­kori jámbor, kávés, kompótos, kuglófos »uzson­nák« helyett, szemmel láth­atóan mindinkább el­angolosodik. Nemcsak azon látszik meg az ang­likanizálódás e folyamata, hogy a csészékből a szalmasárga orosz—kínai karaván-tea helyett a zöldesbarna angol—indiai tea szinte kábító illata párolog felénk. Nemcsak azon, hogy szakértő helyeken az igazi szendvics, amely tudvalévően két egymásra helyezett, vajjal megkent, kaviárral vagy más ínyenc falattal megtöltött zsemlye- vagy kenyérszeletből áll, elfoglalja jogos helyét a­z asztalkákon az ed­dig divatos álszendvicsek helyett. Nemcsak ab­ban, hogy az angol kekszek, »gingerbread«-ek (gyömbéres sütemény) változatos sokfélesége mind nagyobb arányokat ölt. Kannema abban is, hogy a délutáni összejövetelek ideje hovato­vább inkább a londoni szokásokhoz igazodik, mint a párizsihoz. Korábban kezdődik, csak­ugyan közel az öt órához, de korábban is vég­ződik, hogy házigazdák és vendégek kölcsönö­sen ne zavarják egymást a színház látogatásá­ban és további esti programjukban. Lassacs­kán a mi közönségünk is megszokja, hogy ahova ötóráit teára hívják, oda nem hét órakor kell beállítani. Hét óra tájban már oszladozik a társaság, mert nemsokára kezdődnek a szín­házak és hangversenyek. A huzamosabb együtt­lét ideje a késő este, a vacsorára vagy vacsora u­táni teára hívottaké. Ötórai teáink elangolosodását neon utolsó sorban mutatja a sok angol szó, az angol dis­kurzus, mely a hölgyek és a szmokingos urak ajkáról elhangzik. Anglia soha oly­an divatban nem volt társasásra rákban, mint most a vesz­tett háború után. Érdeklődés, vágy és remény száll a brit szigetek felé. A zsúrok könnyebb, léhább fecsegésébe sűrűn vegyülnek komoly elemek, komoly momentumok, vissza-visszatér a társalgás arra, lesz-e hát eredménye és mikor .i­nnak a rohamot rohamra indító akciónak, amely Angliából küldte az első reménysugarát a magyar éjszakába. * Five o'clock tea, vagy zsúr, 51 órakor jöjjenek bár a vendégek, vagy hat után, hétkor távozzanak vagy kilenckor, az angol—indiai teát szeretik-e, vagy a­ kínait, valódi szendvicset, vagy netalán »belegtes Bretchen«-t, az ínyesmester hiszi, hogy senki sem fog megneheztelni reá, ha a háziasszonyoknak ügyel­­mébe ajánl egypár kipróbált, jóízű süteményfélét, amellyel kellemese­n változatosabbá tehetik ötórai, vagy vacsora utáni vendégeik ellátását. Hothermere-szelet 10 dg mogyorót megpirítunk, ledörgölünk, megőrölünk, 10 dg cukrot megpirí­tunk, megőrölünk és összekeverjük a mogyoróval. Cukrozott deszkára öntjük, kihűtjük. 10 dg vajat, 10 dg cukrot 2 tojássárgájával gőzön sűrűre főzünk, előbbi masszát belekeverjük és 2 nagy ostyalap közé kenjük. Datolyaszelet: 25 dg vagdalt mandulát, 25 dg vagdalt datolyát, 25 dg porcukrot 5 tojásfehérjével gőzön sűrűre főzünk. Aztán 2 nagy ostyalap közé kenjük és hideg helyre tesszük. Szabadkai sütemény: 25 dg vajat jól el kell ke­verni, aztán hozzá kell adni 25 dg cukrot, 25 dg lisztet, 25 dg darált mandulát (diót vagy mogyo­rót), 1 citrom lereszelt héját és a levét Megsütjük, vékonyan bekenjük málna-, eper- vagy ribizlilek­várral és bevonjuk csokoládémázza. Csokoládészeletek, lil­ág vajból, 15 dg lisztből, 2 tojássárgájából, kevés sóval, 1 evőkanál cukorral, 1 citrom levével tésztát gyúrunk. Vékonyra ki­nyújtva kikent tepsibe tesszük és mérsékelt tűznél félig megsütjük. Ez­alatt 20 dg cukrot, 4 tojásfehér­jét, 15 dg őrölt mandulát (diót vagy mogyorót) és 3 szelet reszelt csokoládét tűzön addig keverünk, amíg elég sűrű lesz. Rákenjük a félig megsült és kihűlt tésztára és mérsékelt tűznél tovább sütjük, míg a teteje megszárad. Jazz-bomba: 20 dg cukorból sűrű szirupot fő­jünk, belekeverünk 20 dg meghámozott, megőrölt mandulát. Golyókat formálunk belőle , reszelt csokoládéba hengergetve, száraz, hűvös helyen megszárítjuk. Mogyorós csók: 4 tojásfehérjét, 14 dg darált mo­gyorót, 28 dg cukrot melegen összekeverünk. Mikor kihűlt, beletesszük 2 tojásfehérjének kemény hab­ját, kanállal a tepsibe szaggatjuk és megsütjük. Mogyoró helyett diót vagy mandulát is vehetünk. Ételsorok február 13-tól 19-ig Az ételek jövő heti rendjébe minél nagyobb vál­tozatosságot igyekeznünk belevinni. Ez nem is volt nagyon ne­héz, mert a csarnokokban és a piacokon járó­kelő több olyan élelmici­kket láthat már, amely eddig csak ritkábban vagy egyáltalán nem fordult elő az árusok polcain, s több más olyant, amelynek ára az általános drágaság közepette mégis csak vala­mennyire hozzáférhetőbb lett. Ételsorainkban ott sze­repel ezúttal a vaddisznó, amelynek igen szép pél­dányai tűntek fel a napokban különböző helyeken. Combjának kilónkénti ára, miként a szarvashúsé is 2 pengő 10 fillér a községi üzem bódéiban. Ezt az árat szembeállítva a többi húséval, igazán olcsónak kell jeleznünk, különösen ha tekintetbe vesszük, hogy ez az ár teljesen csont nélkül értendő. A vad­disznó akár vörös borban megfőzve, akár bepótolva és vadas mártással megsütve kitűnő csem­egeszám­ba megy a sok sablonhús között. Bár húsvét még elég messze van , a bárány igazi szezonja még nem kezdődött meg, mégis nagyon finom szopós­ bárány­­kapható a mészárosoknál. Ez m­ár drágább dolog, mint a vaddisznó, mert sok benne a csont és húsa a sütésben nem kiadós. Mind­ezeket latba vetve is kevesebbe kerül egy tál pompás rántott bárány, mint ugyanolyan tál bécsi szelet. Bárányhús mellé a zöldborsón kívül, amellyel a kon­zervgyárak szolgálnak, kitűnően illik a galam­bbegy-, ínántrant madársaláta, amely a friss tavaszi zöldsé­gek első hírnöke gyanánt már bevonult piacainkra. A tojás folytatja olcsóbbodását, a falusiak mint 14—15 filléren adják darabját. Mindezeket figyelembe veszik é­olsoraink, ame­lyek i­t­t következnek: Hétfő. Ebéd: Áttört borsóleves. Kelkáposzta fő­zelék, bennefött füstölt disznónyelvvel. Diós és lek­város kiflicskék omlós tésztából. Vacsora: Gombás­rizs parmezánnal. Aszalt szilva és füge párolva. Kedd. Ebéd: Borjúfej- vagy bárányfejleves. Szarvaspörkölt tarhonyával. Darapudding gyümölcs­öntettel. Vacsora: Vesevelővel burgonyakörettel. Na­rancs. • Szerda. Ebéd: Borsos rántottleves apró csipetké­vel Debreceni sertéskaraj tejfölös, paprikás káposz­tával. Rizspogácsa gyümölcsízzel. Vacsora: Rakott­vagy francia burgonya. Alma. Csütörtök. Ebéd: Konzervzöldbableves. Vaddisznó ecetes tormával és csipkeízzel (hecserli). Vacsora: Sonkás burgonyapudding. Dió mézzel. Péntek. Ebéd. Burgonyaleves. Paraj rántott zsemleszeletekkel (porézmí). Káposztás kocka. Va­csora: Füstölt hal (Bückling, Sprottal, Flunder, An­golna stb.) uborkával, vaj. Narancssaláta, Szombat. Ebéd: Savanyúleves tüdőgom­dóccal. Felsár-szeletek tojástöltelékkel. Talkerli málnalek­várral. Vacsora: Posirozott tojás Besamel-mártás­sal. Sajt. Vasárnap. Ebéd: Marhahúsleves zsírban sült borsóval. Főtt marhahús többféle körítéssel (rizs, cékla, kelbimbó, karottni stb.) kapormártásal. Rán­tott bárány konzervzöldborsóval. Mandulás gesz­tenyetorta. Vacsora: Hideg sült burgonya-, zeller-és galambbegy (madár)-salátával. Délről maradt torta. Az ételsorokban előforduló néhány fogás készítési móélia Borjú- vagy bárányfejleves A megtisztított, megmosott borjú- vagy bárányfejet sósvízben pu­hára főzzük, aztán leszedjük a húst és a mócsingot a csontokról és kis szeletekre vágjuk. Kockára vá­gott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, kalarábét, burgonyát párolunk vajban és ha kész, behintjük egy kevés liszttel, föleresztjük az előbbi lével s bele­tesszük a hússzeleteket. Ha felforr, apró galuskát főzünk bele. Tálaláskor 1—2 kanál jó tejfölt keverünk hozzá s az egészet forrón ráöntjük a levesestálban előzőleg már szétmorzsolt tojásra és kevés vajra. Savanyúleves ü­l­ dögmabóccal. Egy darab disznó­tüdőt megfőzünk sósvízben, azután megdarál­juk, azután kevés (5—6 dekagram) füstölt szalon­nát, kockára vágva, megpirítunk és kevés sóval, borssal együtt összekeverjük a tüdővel. Két tojást­­ és egy evőkanál lisztet is keverünk hozzá és aztán gombócokat formálunk belőle. Rántott levest csiná­lunk, melybe belecsavarjuk egy citrom levét és ebbe főzzük bele a gombócokat. Tálaláskor tntsü­k rá forrón vajjal elkevert tojásra. Sült borsó (levesbe való.) Négydeci forró tejbe keverjünk 2 dkg. vajat és 1 d­kg. lisztet. Addig ke­verjük, míg a tészta sima lesz. Ha kihűlt, keverjünk bele 3 tojást és csöpögtessük reszelőn át forró zsírba a tésztát és süssük szép pirosra. Egészen olyan lesz a színe és formája, mint a sárga borsó. Sonkás burgonyapudding. 1­kg. burgonyát meg­hámozunk és sós vízben megfőzünk. Ha kész, szitán áttörjük és 10 dkg. vajjal és 4 tojással jól elkever­jük. 15 dkg. sonkát, 5 dkg. kockára vágott füstölt szalonnával párolunk és hozzáadjuk a fenti keve­rékhez. Jól kikent, meglisztezett formában egy óra hosszat főzzük. Posírozott tojás Besamel-mártással. A Besamel­mártást a következőképpen csináljuk: rántást csiná­lunk körülbelül 6—8 dkg. vajból és megfelelő lisztből. Mikor már kissé megpirult, belekeverünk 4—5 evő­kanálnyi reszelt parmezán sajtot és föleresztjük 3 deci hideg tejjel. Természetesen megsózzuk és bele­csavarjuk 1 citrom levét, valamint belekeverünk 1— 2 tojássárgáját és néhány kanál tejfölt is, de ezeket csak tálaláskor. Ezalatt sós citromos vizet forralunk (1 literre 1 citrom levét számítva) és mikor jól forr, egyenként beleütjük a tojásokat (1 személyre 2—3 tojást véve) vigyázva, hogy a víz folyton, de lassan forrjon. Ha a tojások megfőttek, (félkeményre!) tálra rakjuk és a mártás egy részét ráöntjük, a töb­bit külön tálaljuk. Debreceni sertéskaraj. Vi­zes megreszelt vörös­hagymát kevés paprikával megpirítunk és ebbe be­letéva a megsózott karajokat, pár szem borssal és pár kanál citromlével lassan pároljuk, míg puha lesz. Ha szükséges, forró vízzel pótolhatjuk a lesült levet. Párolt tejfölös, paprikás káposztával tálaljuk. Vaddisznó. A húst, amely lehetőleg szép szalon­nás legyen (legjobb a combja), sokszor, jól kimosva puhára főzzük citromos vörösboros vízben, melybe sót, borsot, babérlevelet, hagymát, sárgarépát is tettünk. Ha megpuhult, kivesszük és szeletekre vágjuk. Felsárszeletek tojástöltelékkel. 4—5 tojást ke­ményre főzünk és héjától megtisztítunk. 2 szép nagy felsárszeletet vékonyra kiverünk, megsózunk és megkenünk 15 dkg. megőrölt füstöltszalonnával. A tojásokat hosszában rárakjuk a szeletekre, össze­göngyöljük és összekötözzük őket és paprikás zsír­ban, födő alatt puhára pároljuk. Ha készen van, fölszeleteljük, a levét, melybe 1—2 kanál tejfölt is keverünk, rászűrjük. Rizs pogácsa: 20 dkg. rizst tejben megfőzünk, ha készen van, kellőleg megcukrozzuk. Ha kihűlt, ke­verjünk bele 3-4 tojás sárgáját és ürítsük lisztes gyúródeszkára, ahol közepes nagyságú pogácsákat szaggatunk belőle. Tojásban és morzsában henger­gessük meg és süssük ki forró zsírban. Mindegyik közepére egy magnélküli befőtt cseresznyét, vagy meggyet téve, tálaljuk. Madártej: 1 liter tejet forraljunk fel. Mikor jól forr, szaggasunk bele 6—7 tojás felvert habjából apró galuskákat. Mikor a galuskák megduzzadnak és magasra feljönnek, óvatosan szedjük ki őket és rakjuk tálba. Így folytassuk, míg csak a habból tart. Ha már az egész habot kifőztük, keverjük el a tojá­sok sárgáját ugyanannyi kanál cukorral simára, ontsuk lassan rá a forró tejet, amiben a galuskákat kifőzzük és főzzük folytonos, erős keverés közt, míg sűrűsödni kezd. Levéve a tűzről keverjük tovább, míg kissé kihűl. Amikor már csak langyos, öntsük rá a galuskákra, amiket előzőleg meghámozott és hosz­szúkásra vágott mandulával szórtunk be. Aki sze­reti a vaniliát, az tehet egy keveset a tejbe, mialatt belefőzi a habot. Mandulás gesztenyetorta. Hat tojássárgáját 28 dekagram cukorral jól elkeverünk, hozzáadunk 28 dekagram főtt és parírozott gesztenyét és a 6 tojás felvert habját. Két részben sütjük. Töltelék: 10 deka­gram meghámozott mandulát és 5 dekagram cukrot megpirítunk és ha kihűlt, megdaráljuk. 10 deka­gram cukrot kevés vízzel vastag sziruppá főzünk és belekeverünk 20 dekagram főtt, áttört gesztenyét. Hozzáadjuk a darált mogyorót és 2 deciliter habbá vert tejszínt. Megtöltjük vele a tortát és a tetejét is bevonjuk vele. Aztán az egész tortát beborítjuk tejszínhabbal. Narancssaláta. 6 narancsot gondosan meghámo­zunk és magjait kivéve, karikára vágva tálba rak­juk, erősen megcukrozzuk (természetesen porcukor­ral), 2 pohárka Curaijao-likőrt és 1 deciliter vörös­bort öntve rá, 4—5 óra hosszat állni hagyjuk, hideg helyen. Az ínyes mester üzenetei Cs. B. 24. Vanilialikőr készítése házilag thidet/ útánt. Egy liter 96%-os tiszta alkoholba áztassunk 2 rúd darabokra tört vaniliát két hétig. Ekkor 1 kg. cukrot 1i/­ liter vízben sűrűre főzünk. Drogériában kapható kevés vörös likőrfestékkel (alkörmös) meg­festjük és ha kihűlt, a szeszhez öntjük s az egészet jól összerázzuk. Esetleg egy csepp rózsaolajat tehet­­ünk hozzá. 1—2 nap múlva, mikorra szépen meg­tisztult, fehér szűrőpapíron átszűrjük. Példányonként vásárló. Kitűnő narancsesemet készíthet így: 4 narancsot és 1 citromot hosszában vágjon ketté. Aztán metélje keresztben vékony sze­letekre. Tál felett csinálja, hogy minden cseppet fel­foghasson­ A magvakat természetesen szedje ki. Ha ezzel készen van, mérje le a gyümölcs súlyát és hár­­omszor annyi vízben (például Vi kg. gyümölcsre lét liter víz) áztassa 24 óra hosszat. Akkor úgy, ahogy van, tegye tűzre és hagyja lobogva forrni 20 percig. Ezután megint hagyja 24 óráig állni. Ez idő elteltével mérje meg a súlyát és ugyanannyi súlyú cukorral (kocka vagy süveg) forralja erősen 30 percig, öntse üvegekbe és ne ijedjen meg, ha egé­szen híg, mert mire kihűl, teljesen kocsonyás lesz. ínyenc. Szekszárd. Az ingesmester köszöni az érdeklődést, de sajnálattal közli, hogy inkognitóját meg akarja őrizni.

Next