Pesti Napló, 1931. október (82. évfolyam, 222–248. szám)
1931-10-18 / 237. szám
320 Csütörtök PESTI NAPLÓ 1931 október 22 Francia özgyesmesterség köréből nem igen iszunk mostanában, még akkor sem, ha nem kell tartanunk attól, hogy belenéz poharunkba az adóügyi detektív. Hogy miért, azt hiszem fölösleges bővebben fejtegetnem ezeken a hasábokon, amelyeknek egy részét már hetek óta a takarékos konyha receptjei tartják megszállva. Champagne gyöngyöző nedűjéről ma legfeljebb csak olvasunk, azt is csak olyankor, ha régi, finomkodó regények vagy novellák kerülnek a kezünkbe, melyekben a hős többnyire Pomerry, Moet & Chandon vagy Boederer (esetleg Veuve Cliquot, G. H. Munim vagy Heidsieck) gyártmányait tünteti ki azzal, hogy karcsú és magas vagy széles és alacsony (ahogy a divat kívánta) pohárba töltsön belőlük. A francia pezsgő, sajnos, úgy eltávolodott tőlünk, hogy most már a legkonzervatívebb íróink sem szerepeltetik. Sajnos, mondom, mert a valódi kampányer, melyet hajdan sampusznak becéztünk, rendkívüli gyönyörűséget jelentett számunkra még akkor is, amikor a magyar pezsgőgyártás már igen tiszteletreméltó eredményeket produkált Az igazi gour- pezsgőt met áhítattal emelte szájához a forrongó francia italt, mely tüzelt és lelkesített mint a Marseillaise viharzó hangjai. Még az is jól esett, ha olvashattunk róla. És most!... Most azt halljuk, hogy az idén Rheimsben és Epernayben nem is készítenek pezsgőt Nem töltik meg a vastagfalú palackokat, üresen maradnak az állványok, melyeken a fejjel lefelé fordított üvegekben szokott érni, tisztulni évről évre a nemes ital. Az 1931-es kimarad a hosszú számsorból, mely a francia pezsgő történetét mutatja. Egy évjárat hiányozni fog, Champagneban rossz volt a termés, nem a mennyiség kevés, hanem a minőség gyenge, a sok eső, a szeles, hideg idő megakadályozta, hogy olyan legyen a must, melyből méltó pezsgő forrhasson. Ez az ok — így mondják — semmi más, de mégis milyen szimbólum, úgy-e, hogy 1931-ben, a gazdasági világválság esztendejében, tüntető sztrájkot rendez a francia pezsgő. Ételek rendje október 10—25-ig Hétfő. Ebéd: Birkagulyás csipetkével. Tejben főtt darásrétes. Vacsora: Babkotlett. Párolt szilva. Kedd. Ebéd: Rizsleves parmezánnal. Paradicsomos burgonyafőzelék vagdalthússal. Barátfüle. Vacsora: Töpörtyűs rántotta. Trappista sajt. Alma. Szerda. Ebéd: Zöldségleves daragaluskával. Savanyú disznófej zsemlyegombóccal. Alma pongyolában. Vacsora: Vargányapaprikás. Szőlő. Csütörtök. Ebéd: Karfiólleves. Lencsefőzelék citromos kolbásszal. Diósmetélt. Vacsora: Májpástétom sült burgonyával. Körte. Péntek. Ebéd: Zabpehelyleves. Paraj rántott zsemlyeszeletekkel. Rakott palacsinta. Vacsora: Majonézes hal. Körített juhtúró. Szombat. Ebéd: Nyúlaprólékleves. Rizses sertéshús. Borfelfújt. Vacsora: Lerakott kel. Dió mézzel. Vasárnap. Ebéd: Babpüréleves. Ravioli genovai módon. Nyúl vagy szarvas vadmártással és vajaspogácsával. Eclair: Vacsora: Hideg hús délről áfonyával és uborkával. Linzer: Sült gesztenye. Receptek Fogolyleves. 2—3 foglyot lábasban puhára párolunk kevés zöldség társaságában, szorgalmasan öntözgetve csontlével. Mikor megpuhultak, mellehúsukat kivágjuk és szeletekre metéljük. A többi húst a csontokkal együtt összevagdaljuk és összetörjük. Kevés karikára vágott leveszöldséget és még kevesebb vöröshagymát zsírban párolunk, 1—2 kanál liszttel meghintjük, megpirítjuk. Hozzáadjuk a fasírozott csontoshúst, föleresztjük csontvagy húslével és kb. 2 óra hosszat főzzük. Azután szitán átszűrjük, megsózzuk, 1 deci borral ízesítjük, ráöntjük a tálba rakott mellehúsára és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Ugyanígy készül a fácánleves is, de ehez elég 1 darab. Ravioli genovai módon. Forró vízben megfőzünkA kiló spenótot, 30 deka mangold (sovány cékla) levelet, 20 deka boragót (kékvirágot termő fűszernövény). Most leszűrjük róluk a vizet, jól kinyomkodjuk és apróra vagdaljuk őket. Olajon vagy zsíron pároljuk egy darabig. Mikor kihűlt, összevegyítjük 30 deka apróra vagdalt kolbásszal, és ugyanilyen borjúvelővel, 10 deka borjúmirigygyel. A velőt és a mirigyet előbb persze sósvízben kissé megfőzzük. Még 5 deka reszelt parmezán sajtot, 5—6 egész tojást és ízlés szerint sót, borsot keverünk hozzá. Tésztát gyúrunk, szép sárgát, nem keményet. Vékonyra nyújtjuk ki, megtöltjük a keverékkel, lekvárosderelye módjára és ugyanúgy metéljük is el a derelyemetélővel. Mártást készítünk a következőképpen: "/0 kiló borjúváíy marhahúst megsütünk 20 deka friss kolbásszal. Mikor már szépen pirul, melléje teszünk pár szelet gombát, % fej vöröshagymát, 1 cikk fokhagymát (ez el is maradhat!), 2—3 meghámozott és felszeletelt paradicsomot vagy pár kanál sűrített paradicsomot. Mikor ezek is megpárolódtak, a húst, kolbász, gombát kiszedjük, a mártást átpasszírozzuk s az időközben sósvízben kifőtt derelyékre öntjük. Meghintjük reszelt parmezánnal, a húst, kolbászt és gombát apróra vagdalva szintén a derelyére szórunk. Gombás marharagu. A hízott marha pacsnijából készítjük. A megtisztított, kockára vágott húst zsíron, födő alatt pároljuk. Ha kell, levét közbe-közbe csontlével felöntjük. Mikor már puhulni kezd, darabokra vagdalt vargánya-, vagy sampingengombát teszünk hozzá fa hús mennyisége szerint) s tovább pároljuk, míg A hús egészen megpuhul. 2—3 kockacukrot megpiríírunk, föleresztjük 1 deci finom vörösborral s hozzávegyítjük az időközben elkészült ragu levéhez. Egyszer együtt is fölforraljuk. Tapiókapadding. 15 deka tapiókát megfőzünk kevés tejben, melyben 5 deka vajat is felolvasztottunk. 8 deka vajat elhabarunk 5 tojássárgájával. Ízlés szerinti cukorral, hozzákeverjük a tapiókát és végül az 5 tojás kemény habját. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában 1 óráig főzzük forró vízben. Kiborítva, kihűtve, hideg helyre tesszük és cukros tejszínhabbal körítve tálaljuk. Ieveles vajastészta készítése. Félkó, teljesen száraz, legfinomabb, átszitált lisztből elveszünk egy keveset (pár dekát) és összevegyítjük .A kiló, előzőleg simára gyúrt vajjal, amelyből azonban pár dekát szintén elveszünk és ezzel a megmaradt lisztből kevés sóval és hideg vízzel a vajhoz hasonló keménységű tésztáit gyúrunk. Ezt is jól kidolgozzuk és a vajjal együtt hűvös helyen, 15 percig letakarva pihentetjük. (A tészta készítése is hűvös helyen történjék.) Azután betisztezett gyúródeszkán hosszúkás négyszögalakra nyujtjuk ki. Közepére tesszük a vajat, ráhajtjuk a tészta mind a négy felét és újra kinyujtjuk, de most jó széles négyszögletesre. Egymásra hajítjuk felibe és újra kinyujtjuk. Akkor aztán kétszeresen egymásra hajtunk és letakarva 20 percig pihentetjük hűvös helyen. Ezt a procedúrát még 2—3-szor megismételjük, a 20 perc pihentetést szigorúan megtartva. Tartsuk szem előtt, hogy a leveles vajastésztához minél kevesebbet nyúljunk kézzel. Amit csak lehet, intézzünk el a nyújtófával és minél kevesebbet lisztezzük a kinyújtásoknál és ha éppen elkerülhetetlen ez, söpörgessük folyton le róla a lisztet. Csokoládé ecak V egy profiteről. 10 deka vajat. 1 4 deci vizet tűzre teszünk. Ha forrni kezd, belekeverünk 24 deka lisztet, levesszük a tűzről, más edénybe öntjük és négy tojást egyenkint jól összekeverve belekeverünk. Ezután gyöngén vajazott és betisztezett pléhre kb. 10 cm. hosszú és ujjnyi vastagságú pálcikákat dresszírozunk hurkatöltő vagy csővel ellátott vászonzacskó segítségével a fantl masszából és meleg sütőben meglehetősen jól kisütjük. Ha kihűltek az egyes darabok, úgy fölsejüket csokoládémázzal bekenjük, vagy áthúzzuk, langyos nyitott csőben megszárítjuk, ha kihűlt, az oldalát hosszában felvídik és az előre elkészített csokoládékrémmel megtöltjük. Csokoládékrém. 2—8 tábla csokoládét kevés vízben felolvasztunk. Ha kihűlt, 3 deci felvert te.Szín köré keverjük, habverővel, nagyon óvatosan. A tejszínt tetszésszerinti édességűre cukrozzuk. Mustár készítése. A friss, jó mustát felére befőzzük, közben a babját folyton óvatosan leszedve. Mikor ez megtörtént, levesszük a tűzről és a must eredeti mennyisége kétszeresének megfelelő finom mustármagtlisztet (10 deci mvstbo® 30 deka liszt.) keverünk bele és újra főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Eközben tetszés szerint kevés borssal és 1—2 kanál ecettel — esetleg tárkonyecettel — ízesíthetjük Bőezájú, kis üvegekbe töltjük, bedugaszoljuk és pecsétviasszal, vagy szurokkal légmentesítjük. Takarékos konyha Tarhonyás burgonya. A nyersen meghámozott és hosszában elvagdalt burgonyát paprikás zsíron, megsózva, födő alatt lassan megpároljuk. Ezalatt megfelelő mennyiségű tarhonyát pirítunk és főzünk , mikor mind a kettő készen van, a tarhonyát a tál közepére rakjuk, a burgonyát köréje, a megmaradt zsírt pedig ráöntjük. Hajdúkáposzta. 'A kis fej vöröshagymát zsírban megpirítunk, megpaprikázznk és beleteszünk l öt kiló, jól kicsavart savanyú káposztát és körülbelül 'A óráig pároljuk, vagy inkább pörköljük. Ezalatt 'A kiló füstölt kolbászt megfőzünk, darabokra vágunk, a káposztához keverjük és egy kicsit még együtt pirítjuk. Levének nem szabad lenni, mire betálalunk. Savanyú vese. A disznó-, vagy borjúveséket, több vízben jól kiáztatva, apróra vágunk. Forró zsírba beleteszünk 1 késhegynyi paprikát, 1—2 babérlevelet, kevés törött borsot és az filiszevaszdalt vesét. Mikor már jól megpárolódott, meghintjük liszttel, föleresztjük csontlével, kevés ecettel ízesítjük és mecsózzük. Kukoricdgárica. Forró sós vízbe lassan beleeresztünkA kiló kukoricalisztet. C Vigyázzant, hogy a liszt keserű ne legyen !) Folytonosan keverjük, míg a képződő pép a fazéktól el nem válik. Akkor kanállal galuskákat szabatunk belőle. Fjeket forró zsírban — melybe 1—2 kanál tejfölt is kevertünk — megforgatjuk. Esetleg töpörtyílvel is meghinthetjük. Grenadtrmars. Tésztát gyúrunk és kockára vágjuk. Burgonyát hámozunk és főzünk. Ha megfőtt, megreszeljük és forró, vöröshagymás zsírban megpirítjuk. A tésztát FOS vízben kifőzzük, zsírban megforgatjuk és a hagymás krumplival összekeverjük. Az Ínyesmester szenetei Ildikó, Budapest. Persze, hogy itt az ideje, de a válaszhoz kérdés is kell, örömmel látom, hogy most már van bőven: termett a gyönyörű belga, angol, skót, francia, svájci úton (amelyért őszintén szólva, nagyon irigylem, bármennyi mint sauce-os bárányt kellett is ennie). Sorra is veszem őket s hamar leírom a skóciai currant cake-et, mely bővelkedik az aprószőlőben. a marhahúsból készülő gombás és vörösborsos ragut, a tejszínhabom ribizlikremet, az ugyancsak tejszínhabos taplóka puddingót és a genovai raveit amelynek receptjét egy másik kedves olvasónőm küldötte az olasz Riviéráról. A paradicsompaszta, amelyet az olaszok a makarónihoz adnak, nem más, mint az augusztus 15-én leírt nyersen eltett sűrű pradicsom. Ugyanebben a számban jelent meg különben a sűrített paradicsom receptje is, amely szintén alkalmas ilyen célokra. (Távollétében rajjott megőrizték-e számára az illető lappéldányt!) Ezzel végeztem is a válaszadással, de reflektálnom kell még arra a harmadfokú ismerősre, aki állítólag ismer engem és oly kedves legendákat terjeszt »lucullusi ebédjeimről és vacsoráimról«. Nem írná meg legközelebb, hogy ki azt Talán nem őrzi olyan »féltékenyen« az inkognitójáit, mint Matra és jómagam. Ezek után még csak megköszönöm a kedves és élvezetes levelét s azt a bókját hogy meg tudnám főzni az angol asszonyokat, ha Rothermere lord velem íratná a Daily Mail mintareceptjeit. Nem is volna rossz. Kézcsók. Makó !. Kérésére ma megismétlem a Házi mustár receptjét. Minthogy önök must »aljával», tehát sűrűbb anyaggal rendelkeznek, a beformlást, vagyis sűrítést ahol kell arányosítani, férülök, hogy eddig is hasznát vették rovatomnak. Üdvözlett. Gyömrő. A krémes pitéhez szükséges leveles vajastészta készítését (amelyet már igen sokszor közöltem) kérésére újra leírom. A Dobostorta szintén sok ismétlés után május 31-én jelent meg utoljára. Az ehez tartozó pörkölt cukor (karamel) már így készül: 20 deka porcukrot világosbarnára pirítunk faytonos kevergetés közt. Az apró szemcséket közbe-közbe simára nyomkodjuk, ilyenkor pillanatra mindig levéve a cukrot a tűzről. Mikor szép barna és átlátszó, ráöntjük a tortalapra és forró vajba mártott késsel gyorsan, egyenletesen széjjel kenjük. A torta felvágása úgy sikerűlegjobbatl. hu, a legfelső tortafarkot a karamellázzal egészen kicsin vonjuk be, igen éles, hegyes és meleg késsel rögtön felszeleteljük s úgy helyezzük a torta tetejére. A további felvágás azután könnyen megy a felső vágások mentén. Szíves üdvözlet.. M. K. S., Budapest. A fogolylevest, amellyel teljesen egyformán készítheti a fácánlevest is, a mai rovatban újra közlöm. Előételnek ajánlom a ravioli- genovai módra, amelyet szintén ma írok le. Az aszpikot fogoly sikerének örvendek. Szívélyes üdvözlettel. Dr. D. I.-né. Örömömre szolgál, hogy konyhának változatossá tételéhez hozzájárulhattam s hogy a minap leírt mandulás kiflik is ízlettek vendégeinek. A mogyorós puszellit készítse teljesen ennek módjára, természetesen mandula helyett őrölt mogyoróval. Itt a »gorombára vágott« mandulára, illetve mogyoróra és a lekvárra nincs szükség. A masszából, mely elég lágy legiyon, gombócokat formálunk s a pléhre (esetleg ostyára) rakva, ujjunkkal puszelhalakra nyomjuk. Hogy fényes legyen, sütés után cukorszirupba mártott ecsettel gyengén megkenjük. Megpróbálhatja azt is, hogy sütés előtt tojásfehérjével keni meg és cukorporral behinti vagy pedig cukros feketekávéval keni meg. A csokoládés-eclair (porficerolle) készítési módját — úgy, ahogy kérte — megtalálhatja a mai receptek között. A bécsi szelet jó borjúhúsból, nem túlságos vékony és nem is vastag szeletekre vágva, mérsékelten kiverve, besózva, lisztbe, kis tejjel elkevert tojásba és finom, szitált morzsába forgatva, rögtön belevetve forró, igen bőséges tiszta zsírba, és olyan kitűnő lesz, mint a legjobb vendéglőben. Ha a panírozás elválik a hústól, annak oka csak az lehet, hogy a zsír kevés és nem elég forró. Szíves üdvözlet. Háziasszony, Budapest. A vaddisznóhúst fűszerezett (egész bors, babérlevél, zöldség) és vörösborral vegyített vízben puhára főzzük s akár hidegen, akár melegen felszeletelve tálaljuk. Rendes ecetes tormáit és hecsellit (csipkebogyóíz) tálalnak hozzá. A foglyot és fácánt leggyakrabban füstölt szalonnaszeletekbe kötözve vagy erősen epekelve sütjük meg s saját levét adunk melléje mártásnak. Rendesen áfonyabefőtt jár még hozzá. Az őz, szarvas, nyúl úgynevezett vadas mártása a náeVMI, a vaddal együtt párolt és átpaszírozott zöldségből, füstölt szalonnából, fűszerekből (vöröshagyma, bors, babérlevél citromhéj, kapri) készül, mindezeket elkeverjük rántásban pirított cukorral, átpasszirozzuk s ha tetszik, tejföllel is ízesítjük. »Spórolós«, Sopron- A »Takarékos konyhát receptjei, mint látja, ma is folytatódnak. Remélem, félretette az eddigieket. H. S., Arad. Az almabefőtt készítési módját a múlt mámban írtam le. Ha ezt a számot nem kapta volna meg, forduljon a kiadóhivatalhoz. C. L. Mangold: a bétafélékhez tartozó húsos gyökeres növény. Ezek közé soroljuk a vörös céklát, a burgundi répát és a cukorrépát is. »Mangold« a neve speciálisan az úgynevezett sovány céklának, amelynek nagy, fodros, bordás leveleit fűszernek használják és spárgamódon elkészítve is eszik. A kerti borégó (borrago officinalis), másként »báránynyelv«, fűszernövény. Kék, vagy rózsaszínű virágait és fiatal leveleit apróra vagdálák és uborkaízű salátát készítenek belőle. Virága az ecetet kékre festi. Szíves üdvözlet It előfizető. Budapest. A levetet vajas tészta receptjét éppen ma ismétlem meg egy másik olvasóm kérésére is. »Első és utolsó. Sohse legyen az utolsó, csak tessék folytatni a kérdéseket, mindig szívesen válaszolok, üdvözlet. " •»