Pesti Napló, 1931. október (82. évfolyam, 222–248. szám)

1931-10-18 / 237. szám

320 Csütörtök PESTI NAPLÓ 1931 október 22 Francia­ ­öz­gyesmesterség köréből nem igen iszunk mostanában, még akkor sem, ha nem kell tartanunk attól, hogy belenéz poha­runkba az adóügyi detektív. Hogy miért, azt hi­szem fölösleges bővebben fejtegetnem ezeken a hasábokon, amelyeknek egy részét már hetek óta a takarékos konyha receptjei tartják megszállva. Champagne gyöngyöző nedűjéről ma legfel­jebb csak olvasunk, azt is csak olyankor, ha régi, finomkodó regények vagy novellák kerülnek a kezünkbe, melyekben a hős többnyire Pomerry, Moet & Chandon vagy Boederer (esetleg Veuve Cliquot, G. H. Munim vagy Heidsieck) gyártmá­nyait tünteti ki azzal, hogy karcsú és magas vagy széles és alacsony (ahogy a divat kívánta) pohár­ba töltsön belőlük. A francia pezsgő, sajnos, úgy eltávolodott tő­lünk, hogy most már a legkonzervatívebb íróink sem szerepeltetik. Sajnos, mondom, mert a valódi kampányer, melyet hajdan sampusznak becéztünk, rendkívüli gyönyörűséget jelentett számunkra még akkor is, amikor a magyar pezsgőgyártás már igen tiszte­letreméltó eredményeket produkált Az igazi gour- pezsgőt met áhítattal emelte szájához a forrongó francia italt, mely tüzelt és lelkesített mint a Marseillaise viharzó hangjai. Még az is jól esett, ha olvashat­tunk róla. És most!... Most azt halljuk, hogy az idén Rheimsben és Epernayben nem is készítenek pezsgőt Nem töltik meg a vastagfalú palackokat, üresen maradnak az állványok, melyeken a fejjel lefelé fordított üve­gekben szokott érni, tisztulni évről évre a nemes ital. Az 1931-es kimarad a hosszú számsorból, mely a francia pezsgő történetét mutatja. Egy évjárat hiányozni fog, Cham­pagneban rossz volt a termés, nem a mennyiség kevés, hanem a minőség gyenge, a sok eső, a szeles, hideg idő megakadályozta, hogy olyan legyen a must, melyből méltó pezsgő forr­hasson. Ez az ok — így mondják — semmi más, de mégis milyen szimbólum, úgy-e, hogy 1931-ben, a gazdasági világválság esztendejében, tüntető sztrájkot rendez a francia pezsgő. Ételek rendje október 10—25-ig Hétfő. Ebéd: Birkagulyás csipetkével. Tejben főtt darásrétes. Vacsora: Babkotlett. Párolt szilva. Kedd. Ebéd: Rizsleves parmezánnal. Paradicsomos burgonyafőzelék vagdalthússal. Barátfüle. Vacsora: Tö­pörtyűs rántotta. Trappista sajt. Alma. Szerda. Ebéd: Zöldségleves daragaluskával. Sava­nyú disznófej zsemlyegombóccal. Alma pongyolában. Vacsora: Vargányapaprikás. Szőlő. Csütörtök. Ebéd:­ Karfiólleves. Lencsefőzelék citro­mos kolbásszal. Diósmetélt. Vacsora: Májpástétom sült burgonyával. Körte. Péntek. Ebéd: Zabpehelyleves. Paraj rántott zsem­lyeszeletekkel. Rakott palacsinta. Vacsora: Majonézes hal. Körített juhtúró. Szombat. Ebéd: Nyúlaprólékleves. Rizses sertéshús. Borfelfújt. Vacsora: Lerakott kel. Dió mézzel. Vasárnap. Ebéd: Babpüréleves. Ravioli genovai módon. Nyúl vagy szarvas vadmártással és vajaspogá­csával. Eclair: Vacsora: Hideg hús délről áfonyával és uborkával. Linzer: Sült gesztenye. Recept­ek Fogolyleves. 2—3 foglyot lábasban puhára párolunk kevés zöldség társaságában, szorgalmasan öntözgetve csontlével. Mikor megpuhultak, mellehúsukat kivágjuk és szeletekre metéljük. A többi húst a csontokkal együtt összevagdaljuk és összetörjük. Kevés karikára vágott leveszöldséget és még kevesebb vöröshagymát zsírban párolunk, 1—2 kanál liszttel meghintjük, megpirítjuk. Hozzáadjuk a fasírozot­t csontoshúst, föleresztjük csont­vagy húslével és kb. 2 óra hosszat főzzük. Azután szi­tán átszűrjük, megsózzuk, 1 deci borral ízesítjük, rá­öntjük a tálba rakott mellehúsára és pirított zsemlye­kockákkal tálaljuk. Ugyanígy készül a fácánleves is, de ehez elég 1 darab. Ravioli genovai módon. Forró vízben megfőzünk­­A kiló spenótot, 30 deka mangold (sovány cékla) levelet, 20 deka boragót (kékvirágot termő fűszernövény). Most le­szűrjük róluk a vizet, jól kinyomkodjuk és apróra vag­daljuk őket. Olajon vagy zsíron pároljuk egy darabig. Mikor kihűlt, összevegyítjük 30 deka apróra vagdalt kol­básszal, és ugyanilyen borjúvelővel, 10 deka borjúmirigy­gyel. A velőt és a mirigyet előbb persze sósvízben kissé megfőzzük. Még 5 deka reszelt parmezán sajtot, 5—6 egész tojást és ízlés szerint sót, borsot keverünk hozzá. Tésztát gyúrunk, szép sárgát, nem keményet. Vékonyra nyújtjuk ki, megtöltjük a keverékkel, lekvárosderelye módjára és ugyanúgy metéljük is el a derelyemetélővel. Mártást készítünk a következőképpen: "/0 kiló borjú­vá­­íy marhahúst megsütünk 20 deka friss kolbásszal. Mikor már szépen pirul, melléje teszünk pár szelet gombát, % fej vöröshagymát, 1 cikk fokhagymát (ez el is maradhat!), 2—3 meghámozott és felszeletelt paradi­csomot vagy pár kanál sűrített paradicsomot. Mikor ezek is megpárolódtak, a húst, kolbász, gombát kiszed­jük, a mártást átpasszírozzuk s az időközben sósvízben kifőtt derelyékre öntjük. Meghintjük reszelt parmezán­nal, a húst, kolbászt és gombát apróra vagdalva szintén a derelyére szórunk. Gombás marharagu. A hízott marha pacsnijából készítjük. A megtisztított, kockára vágott húst zsíron, födő alatt pároljuk. Ha kell, levét közbe-közbe csont­lével felöntjük. Mikor már puhulni kezd, darabokra vagdalt vargánya-, vagy sampingengombát teszünk hozzá fa hús mennyisége szerint) s tovább pároljuk, míg A hús egészen megpuhul. 2—3 kockacukrot meg­piríírunk, föleresztjük 1 deci finom vörösborral s hozzá­vegyítjük az időközben elkészült ragu levéhez. Egy­szer eg­yü­tt is fölforraljuk. Tapiókapadding. 15 deka tapiókát megfőzünk ke­vés tejben, melyben 5 deka vajat is felolvasztottunk. 8 deka vajat elhabarunk 5 tojássárgájával. Ízlés sze­rinti cukorral, hozzákeverjük a tapiókát és végül az 5 tojás kemény habját. Vajjal kikent, morzsával meg­hintett formában 1 óráig főzzük forró vízben. Ki­borítva, kihűtve, hideg helyre tesszük és cukros tej­színhabbal körítve tálaljuk. I­eveles vajastészta készítése. Félk­ó, teljesen szá­raz, legfinomabb,­ átszitált lisztből elveszünk egy keve­set (pár dekát) és összevegyítjük .A kiló, előzőleg simára gyúrt vajjal, amelyből azonban pár dekát szintén el­veszünk és ezzel a megmaradt lisztből kevés sóval és hideg vízzel a vajhoz hasonló keménységű tésztáit gyú­runk. Ezt is jól kidolgozzuk és a vajjal együtt hűvös helyen, 15 percig letakarva pihentetjük. (A tészta­ készí­tése is hűvös helyen történjék.) Azután betisztezett gyú­ródeszkán hosszúkás négyszögalakra nyujtjuk ki. Kö­zepére tesszük a vajat, ráhajtjuk a tészta mind a négy felét és újra kinyujtjuk, de most jó széles négyszögle­tesre. Egymásra hajítjuk felibe és újra kinyujtjuk. Ak­kor aztán kétszeresen egymásra hajtunk és letakarva 20 percig pihentetjük hűvös helyen. Ezt a procedúrát még 2—3-szor megismételjük, a 20 perc pihentetést szigorúan megtartva. Tartsuk szem előtt, hogy a leveles vajastész­tához minél kevesebbet nyúljunk kézzel. Amit csak le­het, intézzünk el a nyújtófával és minél kevesebbet lisz­tezzük a ki­nyújt­ásoknál és ha éppen elkerülhetetlen ez, söpörgessük folyton le róla a lisztet. Csokoládé ec­ak­ V egy profiterő­l. 10 deka vajat. 1­ 4 deci vizet tűzre teszünk. Ha forrni kezd, belekeverünk 24 deka lisztet, levesszük a tűzről, más edénybe öntjük és négy tojást egyenkint jól összekeverve belekeverünk. Ezután gyöngén vajazot­t és betisztezett pléhre kb. 10 cm. hosszú és ujjnyi vastagságú pálcikákat dresszíro­zunk hurkatöltő vagy csővel ellátott vászonzacskó segít­ségével a fantl masszából és meleg sütőben meglehetősen jól kisütjük. Ha kihűltek az egyes darabok, úgy fölse­jüket csokoládémázzal bekenjük, vagy á­thúzzuk, lan­gyos nyitott csőben megszárítjuk, ha kihűlt, az oldalát hosszában felví­dik és az előre elkészített csokoládé­krémmel megtöltjük. Csokoládékrém. 2—8 tábla csokoládét kevés vízben felolvasztunk. Ha kihűlt, 3 deci felvert te.Szín köré ke­verjük, habverővel, nagyon óvatosan. A tejszínt tetszés­szerinti édességűre cukrozzuk. Mustár készítése. A friss, jó mustát felére befőz­zük, közben a babját folyton óvatosan leszedve. Mikor ez megtörtént, levesszük a tűzről és a must eredeti mennyisége kétszeresének megfelelő finom mustárm­agt­lisztet (10 deci mvstbo® 30 deka liszt.) keverünk bele és újra főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Eközben tetszés szerint kevés borssal és 1—2 kanál ecettel — esetleg tárkonyecettel — ízesíthetjük Bőezájú, kis üve­gekbe töltjük, bedugaszoljuk és pecsétviasszal, vagy szurokkal légmentesítjük. Takarékos konyha Tarhonyás burgonya. A nyersen meghámozott és hosszában elvagdalt burgonyát paprikás zsíron, meg­sózva, födő alatt lassan megpároljuk. Ezalatt meg­felelő mennyiségű tarhonyát pirítunk és főzünk , mi­kor mind a kettő készen van, a tarhonyát a tál köze­pére rakjuk, a burgonyát köréje, a megmaradt zsírt pedig ráöntjük. Hajdúkáposzta. 'A kis fej vöröshagymát zsírban megpirítunk, megpaprikázznk és beleteszünk l öt kiló, jól kicsavart savanyú káposztát és körülbelül 'A óráig pároljuk, vagy inkább pörköljük. Ezalatt 'A kiló füs­tölt kolbászt megfőzünk, darabokra vágunk, a káposztá­hoz keverjük és egy kicsit még együtt pirítjuk. Levé­nek nem szabad lenni, mire betálalunk. Savanyú vese. A disznó-, vagy borjúveséket, több vízben jól kiáztatva, apróra vágunk. Forró zsírba bele­teszünk 1 késhegynyi paprikát, 1—2 babérlevelet, ke­vés törött borsot és az filiszevaszdalt vesét. Mikor már jól megpárolódott, meghintjük liszttel, föleresztjük csontlével, kevés ecettel ízesítjük és mec­sózzük. Ku­koricdgárica. Forró sós vízbe lassan beleeresz­tünk­­A kiló kukoricalisztet. C Vigyázzant, hogy a liszt keserű ne legyen !) Folytonosan keverjük, míg a kép­ződő pép a fazéktól el nem válik. Akkor kanállal galus­kákat­ szabatunk belőle. Fjeket forró zsírban — melybe 1—2 kanál tejfölt is kevertünk — megforgatjuk. Esetleg töpörtyílvel is meghinthetjük. Grenadtrmars. Tésztát gyúrunk és kockára vágjuk. Burgonyát hámozunk és főzünk. Ha megfőtt, megreszel­jük és forró, vöröshagymás zsírban megpirítjuk. A tész­tát FOS vízben kifőzz­ük, zsírban megforgatjuk és a hagy­más krumplival összekeverjük. Az Ínyesmester szenetei Ildikó, Budapest. Persze, hogy itt az ideje, de a vá­laszhoz kérdés is kell, örömmel látom, hogy most már van bőven: termett a gyönyörű belga, angol, skót, fran­cia, svájci úton (amelyért őszintén szólva, nagyon irigy­lem, bármennyi mint sauce-os bárányt kellett is ennie). Sorra is veszem őket s hamar leírom a skóciai currant cake-et, mely bővelkedik az aprószőlőben. a marhahús­ból készülő gombás és vörösborsos ragut, a tejszínhabom ribizlikremet, az ugyancsak tejszínhabos taplóka pud­dingót és a genovai raveit amelynek receptjét egy má­sik kedves olvasónőm küldötte az olasz Riviéráról. A paradicsompaszta, amelyet az olaszok a makarónihoz adnak, nem más, mint az augusztus 15-én leírt nyersen eltett sűrű pradicsom. Ugyanebben a számban jelent meg különben a sűrített paradicsom receptje is, amely szintén alkalmas ilyen célokra. (Távollétében rajjott megőrizték-e számára az illető lappéldányt!) Ezzel vé­geztem is a válaszadással, de reflektálnom kell még arra a harmadfokú ismerősre, aki állítólag ismer engem és oly kedves legendákat terjeszt »lucullusi ebédjeimről és vacsoráimról«. Nem írná meg legközelebb, hogy ki azt Talán nem őrzi olyan »féltékenyen« az inkognitójáit, mint Matra és jómagam. Ezek után még csak megköszönöm a kedves és élvezetes levelét s azt a bókját hogy meg tudnám főzni az angol asszonyokat, ha Rothermere lord velem íratná a Daily Mail mintareceptjeit. Nem is volna rossz. Kézcsók. Makó !. Kérésére ma megismétlem a Házi mustár receptjét. Minthogy önök must »aljával», tehát sűrűbb anyaggal rendelkeznek, a beform­lást, vagyis sűrítést ahol kell arányosítani, férü­lök, hogy eddig is hasznát vették rovatomnak. Üdvözlett­. Gyömrő. A krémes pitéhez szükséges leveles vajas­tészta készítését (amelyet már igen sokszor közöltem) kérésére újra leírom. A Dobostorta szintén sok ismétlés után május 31-én jelent meg utoljára. Az ehez tartozó pörkölt cukor (karamel) már így készül: 20 deka por­cukrot világosbarnára pirítunk faytonos kevergetés közt. Az apró szemcséket közbe-közbe simára nyomkod­juk, ilyenkor pillanatra mindig levéve a cukrot a tűz­ről. Mikor szép barna és átlátszó, ráöntjük a tortalapra és fo­rró vajba mártott késsel gyorsa­n, egyenletesen széj­jel kenjük. A torta felvágása úgy sikerűl­­egjobbatl. hu, a legfelső tortafarkot a karamellázzal egészen kic­sin vonjuk be, igen éles, hegyes és meleg késsel rögtön fel­szeleteljük s úgy helyezzük a torta tetejére. A további felvágás azután könnyen megy a felső vágások mentén. Szíves üdvözlet.. M. K. S., Budapest. A fogolylevest, amellyel teljesen egyformán készítheti a fácánl­evest­ is, a mai rovatban újra közlöm. Előételnek ajánlom a ravioli- genovai módra, amelyet szintén ma írok le. Az aszpikot fogoly sikerének örvendek. Szívélyes üdvözlettel. Dr. D. I.-né. Örömömre szolgál, hogy konyhának változatossá tételéhez hozzájárulhattam s hogy a minap leírt mandulás kiflik is ízlettek vendégeinek. A mogyo­rós puszellit készítse teljesen ennek módjára, természe­tesen mandula helyett őrölt mogyoróval. Itt a »gorom­bára vágott« mandulára, illetve mogyoróra és a lek­várra nincs szükség. A masszából, mely elég lágy legiyon, gombócokat formálunk s a pléhre (esetleg ostyára) rakva, ujjunkkal puszelh­alakra nyomjuk. Hogy fényes legyen, sütés után cukorszirupba mártott ecsettel gyen­gén megkenjük. Megpróbálhatja azt is, hogy sütés előtt tojásfehérjével keni meg és cukorporral behinti vagy pedig cukros feketekávéval keni meg. A csokoládés-ec­lair (porficerolle) készítési módját — úgy, ahogy kérte — megtalálhatja a mai receptek között. A bécsi szelet jó borjúhúsból, nem túlságos vékony és nem is vastag sze­letekre vágva, mérsékelten kiverve, besózva, lisztbe, kis tejjel elkevert tojásba és finom, szitált morzsába for­gatva, rögtön belevetve forró, igen bőséges tiszta zsírba, és olyan kitűnő lesz, mint a legjobb vendéglőben. Ha a panírozás elválik a hústól, annak oka csak az lehet, hogy a zsír kevés és nem elég forró. Szíves üdvözlet. Háziasszony, Budapest. A vaddisznóhúst fűszerezett (egész bors, babérlevél, zöldség) és vörösborral vegyített vízben puhára főzzük s akár hidegen, akár melegen fel­szeletelve tálaljuk. Rendes ecetes tormáit és hecsellit (csipkebogyóíz) tálalnak hozzá. A foglyot és fácánt leg­gyakrabban füstölt szalonnaszeletekbe kötözve vagy erő­sen epekelve sütjük meg s saját levét adunk melléje mártásnak. Rendesen áfonyabefőtt jár még hozzá. Az őz, szarvas, nyúl úgynevezett vadas mártása a náeVMI, a vaddal együtt párolt és átpaszírozott zöldségből, füs­tölt szalonnából, fűszerekből (vöröshagyma, bors, babér­levél citromhéj, kapri) készül, mindezeket elkeverjük rántásban pirított cukorral, átpasszirozzuk s ha tetszik, tejföllel is ízesítjük. »Spórolós«, Sopron- A »Takarékos konyhát receptjei, mint látja, ma is folytatódnak. Remélem, félretette az eddigieket. H. S., Arad. Az almabefőtt készítési módját a múlt mámban írtam le. Ha ezt a számot nem kapta volna meg, forduljon a kiadóhivatalhoz. C. L. Mangold: a bétafélékhez tartozó húsos gyöke­res növény. Ezek közé soroljuk a vörös céklát, a bur­gundi répát és a cukorrépát is. »Mangold« a neve spe­ciálisan az úgynevezett sovány céklának, amelynek nagy, fodros, bordás leveleit fűszernek használják és spárgam­ódon elkészítve is eszik. A kerti boré­gó (borrago officinalis), másként »báránynyelv«, fűszernövény. Kék, vagy rózsaszínű virágait és fiatal leveleit apróra vag­dálák és uborkaízű salátát készítenek belőle. Virága az ecetet kékre festi. Szíves üdvözlet It előfizető. Budapest. A levetet vajas tészta recept­jét éppen ma ismétlem meg egy másik olvasóm kéré­sére is. »Első és utolsó.­ Sohse legyen az utolsó, csak tessék folytatni a kérdéseket, mindig szívesen válaszolok, üd­vözlet. " •»

Next