Pesti Napló, 1933. szeptember (84. évfolyam, 198–222. szám)

1933-09-24 / 217. szám

489 Vasárnapi Ételek rendje szeptember 25-től október 1-ig Hétfő. Ebéd: Nyúlaprólékleves zsemlyegombóccal. Császármorzsa szilvareszterrel. Vacsora: Köleskása tö­pörtyűvel. Alma. Kedd. Ebéd: Sóskaleves. Hagymás hús pirított bur­gonyával. Rizsfelfújt. Vacsora: Párolt paradicsom tojá­sos gombával. Körte. Szerda. Ebéd: Tejfölös leves csipetkével. Töltött tök. Káposztás kocka. Vacsora: Rántott borjúláb talármár­tással. őszibarack. Csütörtök. Ebéd: Húsleves tüdőstáskával. Főtt mar­hahús tejfölös tormamártással. Zsemlyepudding. Va­csora: Lerakott kel. Szőlő. Péntek. Ebéd: Savanyú halleves. Paraj tükörtojással. Szőlős- és szilvásrétes. Vacsora: Makaróni­au gralin gom­bával. Dió. Szombat. Ebéd: Burgonyalevee. Zöldbabfőzelék hir­telen sült felsállal. Bizgpogácsa. Vacsora. Lecsó. Szilva. Vasárnap. Ebéd: Karfiólkréméves. Sonkástekercs. Sült csirke friss kompóttal és vegyes salátával (vagy­ szalonnában sült fogoly lencsepürével és áfonyával). Olympia (dió) torta. Vacsora: Hideg csirke uborkával. Sajt. Gyümölcs. Receptek Párolt őz- vagy szarvasgerinc. Karikára vágott hagy­mát (minél kevesebbet!.), sárgarépát és petrezselyemgyö­keret kissé megpirítunk 5—6 deka zsíron. Föleresztjük pár kanál hús- vagy csonttéve , vagy egyszerűen víz­zel, beletesszük a csontjától megtisztított, egyforma sze­letekre vagdalt őz- vagy szarvasgerincet, 1 babérlevél, 1 csipet kakukfa, pár szem bora társaságában. Megsózzuk és puhára pároljuk a húst. Most kiszedjük a pecsenyét, a levét meghintjük egy kevés liszttel, csipet cukrot te­szünk bele, felöntjük hús- vagy csontlével, esetleg me­gint csak tiszta vízzel, egy kanál ecettel vagy citrom­lével ízesítjük, felforraljuk, átszűrjük, újra belerakjuk a húst és kis ideig együtt forraljuk. Zsemlyegombóccal vagy krumplipürével körítve tálaljuk. Nyúlszalmi. A pár napig pácban tartott nyulat fel­daraboljuk és zsíron, vízen, gyakori öntözgetés közben puhára pároljuk. Olyan puhának kell lennie, hogy a hús nagyon könnyen leváljék a csontokról. A lefejtett húst először átdaráljuk a húsdarálón, majd szitán át­passzírozzuk. Ha nehezen menne, forró páclével öntöz­getve a szitát, segítünk rajta. Az áttört húst megsóz­zuk, kevés ecettel és törött borssal fűszerezzük, össze­vegyítjü­k 15 deka apróra vágott füstölt szalonnával és 2—3 tojás sárgájával. Vajjal kikent formában é/s óráig főzzük forró vízben. Francia saláta 1—2 burgonyát megfőzünk héjában, megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk. Egy fej sárga­répát megtisztítunk, kis kockára metéljük, kevés vajon megpároljuk (vagy kevés sós vízben megfőzzük), félkiló friss, vagy konzerv zöldborsóval és fél zeller apróra vá­gott kockáival együtt. 2—3 kemény tojást, 1—2 ecetes uborkát és 8—4 nyers, meghámozott almát is apró koc­kákra vágunk. Mindezt megsózzuk és a salátástálban jól összekeverjük. Majonézt, vagy tatármártást ön­tünk rá. Becsinált csirke. Középnagyságú, jó húsos csirkét megtisztítva, megmosva, földarabolunk. Forró zsírba, vagy vajba (nem sokba) dobjuk, megsózzuk, ízekre sze­dett, kisebb fej karfiolt, egy fél sárgarépát és szele­tekre vágott gombát teszünk hozzá és kevés vízzel, csont­vagy húslével födő alatt puhára pároljuk. Mikor a hús jó puha, meghintjük kevés liszttel és kis­séig pirítjuk. Jól elkeverve, szükség szerint föleresztjük hús-, vagy csontl­ével, vagy vízzel, de úgy, hogy ne legyen big­é leve, belecsavarjuk egy fél citrom levét és ha akarjuk, kissé meg is boltozhatjuk. Ha jól felforrt, készen van. AszpikFőzés. 2 disznólábat összevagdalunk 2 borjú­lábbal,­­A kiló bőrkével,­­0 kiló sertéslábszárhússal és egy darabka borjú-, vagy marhamájjal együtt. Hibátlan mázú fazékban, födő nélkül főzzük 4 liter vízzel leöntve. Egy fej vöröshagymát, ugyanennyi sárgarépát és pet­rezselyemgyökeret, egy darabka zellert, — mind szele­tekre vagdalva — beleteszünk a fazékba, egy babér­levéllel, kevés kakukfűvel, 10 szem borssal, 2 szem szegfű­borssal együtt. 3'/1—4 óra hosszat főzzük, lassú forrással, közben a habot és zsírt szorgalmasan leszedegetve. Mi­kor a bőrke megpuhult, gyengén megsózzuk a levet, ece­tet öntünk bele, ízlés szerint (körülbelül 1/s litert), vagy esetleg ecet és fehér bor keverékét. Így még egy fél­óráig forraljuk, majd ugyanennyi ideig állatjuk a tűz­hely szélén, anélkül, hogy forma. Ez idő elteltével szi­tán át mély tálba szűrjük és hűvös helyre állítjuk. Más­nap kanállal leszedjük róla a zsírt, tűzre tesszük és amint felolvadt, belevegyítünk 2—3, kevés vízzel és egy citrom levével elkevert tojásfehérjét. Addig verjük, jó erősen a habverővel, míg forrni nem kezd. Akkor a tűz­hely szélére húzzuk, vagy pedig a nyitott sütő elejére állítjuk s ott hagyjuk, míg a folyadék egészen megtisz­tul. Ez körülbelül félórába kerül. Most egy felfordított szék négy lábához kötözünk egy tiszta vászonkendőt, alája tálat teszünk és a folyadékot a kendőn át bele­szúrjuk. Ha zavaros marad, megismételjük a szűrést, szűrjük. Ha zavaros marad, megismételjük a szűrést. Az átszűrés előtt kevés alkörmössel, vagy úgynevezett »saftroth«-tal (gyógyszertárban vagy drogériában kap­ható) párosra, pirított cukorral (karamel) sárgára fest­hetjük. Yoghurt. A tejet felforraljuk. (Ha azt akaruk, hogy nagyon finom legyen a joghurt, forralás előtt tejszínnel keverhetjük a tejet) Miután 45 C. fokra hűtöttük, foly­tonos kevergetés között beletesszük az oltóanyagot (a szervezetre jótékony hatású, bolgár — maga­s bacillu­sokkal készült fermentum), amit akár készen kaphatunk a patikában, akár úgy nyerhetünk, hogy kész joghurt­ból elveszünk egy evőkanálnyit. Ennyi kell 1 liter tej­hez. Ha az­ oltóanyagot belekevertük a tejbe, 3—4 óra hosszat 42 C. fok melegen tartjuk a joghurtot. Ezt leg­jobban termosszal érhetjük el, de langyos sütőbe is ál­líthatjuk, vagy meleg vízbe. De mindenesetre nagyon fontos, hogy se magasabb, se alacsonyabb ne legyen a hőfoka, mert ellenkező esetben túl savanyú lesz a joghurt, vagy nehezen kocsonyásodik. A 3—4 óra eltelte után hideg helyre kell tenni. Körte ecetben. Félig érett körtéket meghámozunk, kettévágva eltávolítjuk magjaikat 3 kiló körtéhez 1% kiló cukorból és '/1 liter ecetből készítünk szirupot, amibe kevés egész fahéjat, 1—2 szem szegfűszeget és •'/* citrom héját tesszük. Mikor jól forr, beletesszük a gyü­mölcsöt és puhára főzzü­k benne. Üvegbe rakjuk, a szi­rupot valamivel sűrűbbre főzzük és ráöntjük a kör­tére, lekötözzük, 8 nap múlva a szirupot újra fölforral­ju­k és hidegen öntjük vissza. Most már vég­egesen kötjük le és hűvös, száraz helyre állítjuk. Almabefőtt. Érett, de kemény, borízű almát meg­hámozva négyfelé vágunk, a magot és magházat gon­dosan eltávolítjuk és forró­, citromos vízben megabál­juk a gyümölcsöt. 1 kiló almára S0 deka cukrot olvasz­tunk "/0 liter vízben, amibe két citrom levét és egynek darabokra vágott héját is beletettük. Most az almát addig főzzük ebben a szirupban, míg kissé megpuhul. A gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, a szirm­ot pedig sű­rűbbre főzzük és kihűlve ráöntjük. Végül részszentesen lekötjük az üvegeket és 6—8 percig kigőzöljük. Szilvabefőtt. A hámozott, vagy hámozatlan — ahogy tetszik — szilvát üvegekbe rakjuk, leöntjük langyos szirup­al, amit 1 liter vízhez, vett 80 deka cukorból készítettünk. Az üvegeket légmentesen lezárjuk és 13 percig kigőzöljük. A szilvát legügyesebben úgy hámoz­hatjuk meg, hogy tzitára rakva, pár polcra forró, majd A nyúl, melyet becézve tapsifüleknek is szoktunk nevezni, sűrű előfordulásánál, szaporaságánál és népszerű­ségénél fogva hivatott arra, hogy a legszélesebb rétegek számára is hozzáférhetővé tegyék. Ehez persze szükség volna, hogy megszervezzék a fel­hozatalát és árusítását, mert a mai helyzet az, hogy vidéken sok nyúl megy veszedenbe, a birto­kos, a vadászember nem kapja meg vádjáért a méltányos ellenértéket, a fővárosban pedig gyak­ran kevés van belőle,­­ amikor van is bőven, az ára akkor sem olyan alacsony, amilyennek igazság szerint lennie kellene. Bizonyára senkinek se volna kárára, ha vadászok és kereskedők megta­lálnák a módját, miként lehetne ezen segíteni. Addig is, míg ez megtörténik, mindenesetre ajánlhatom mindazoknak, akik tehetik, hogy mi­előbb kóstolják meg az idei nyúlpecsenyét. Szim­patikus kis süldők kínálkoznak a vadasoknál, melyekből legjobb pörköltet csinálni, belevágni az aprólékjukat, de a combjukat és gerincüket is, hogy ne csak a csontokat rágcsáljuk a zsemlye­gombóc mellett, mikor vacsorára beadják a pá­rolgó tálat az asztalra. A nagyobbacskákat, mert természetesen ilye­neket is árulnak, legjobb volna (aprólékjuk nél­kül) egészben nyársra húzni, úgy forgatni a fa­ köréből parázs fölött, szalonnát csordítván reá. De ha nyársunk és szabadtűzünk nincs, spékeljük meg jó sűrűn, tegyük csak bátran tepsibe, öntüük vé­gig forró zsírral, aztán süesük meg erős tűzön, meglátjuk, hogy melegen, hidegen milyen jeles pecsenye lesz belőle. A pácolást hagyjuk az idősebbeknek, ame­lyeknek előbb állni is dukál néhány napig a bun­dájukban, hogy aztán megnyúzatván, hártyájuk­tól is gondosan megfosztatván, belekerüljenek a borecetes, kakukfüves, babérleveles, borsos, sós, petrezselyemgyökeres, sárgarépás, vereshagymás páclébe. Hol is további néhány napig tartózkod­nak, majd kivétetve, szalonnával bőven megtűz­deltetnek, kaprival meszszáratnak, a sütőben meg­sütve, zöldséges, tejfölös, pirítottcukros vadmár­tással kerülnek elibénk. Mielőtt azonban ilyen »idősebb« nyulat ven­nénk, próbatételnek húzzuk széjjel a két fülét , ha látjuk, hogy a bőre nem ruganyos, hanem petyhüdt, hagyjuk ott az árusnál. Ilyenkor vén nyúllal van dolgunk, s ilyet legfeljebb ajándékba fogadhatunk el, ha valamely kedves vadász bará­tunk megprezentel vele. Az ilyen ajándékba ka­pott vén nyulat savanyúleves, hasó, pástétom formájában igyekszünk elfogyasztani. PESTI NAPLÓ 1933 szeptember 24 egy pillanatra hideg vízbe mártjuk, szitástul. Így a héja megreped és könnyűséggel lehúzható. Rumos szilvái (Olvasónk kérésére ismételjük.) Sőt kiló, szárától megtisztított, berzences, hosszú, magya­váló szilvát megtörölgetünk, üvegekbe rakjuk, rétege­sen, 3 kiló törött cukorral. Leöntjük 1 liter jófajta rummal. Lekötözzük, 2 hétre napra állítjuk, azután pe­dig hűvös, száraz helyre. Takarékos konyha Nyúlaprólék leves. A nyúlaprólékot (elejét) sós, ece­tes vagy citromos vízben puhára főzzük, sárgarépa, pet­rezselyemgyökér, kakukfű, babérlevél és pár szem bors társaságában. Bántást csinálunk, feeresztjük a nyúl át­szűrt levével, apróra vágott kaprival, tejföllel és ízlés szerint esetleg még ecettel vagy citrommal ízesítjük. Beletesszük az aprólékot, a húst a csontokról előbb ter­mészetesen l­efejtve. Mégegyszer fölforraljuk és pirított zsemlyekockákat vagy zsemlyegombócot adunk melléje. Köleskása töpörtyűvel. A köleskását leforrázzuk, forró, paprikás zsíron rövid ideig kevergetjük, majd föl­eresztjük bőven vízzel ('/1 liter kására kb. */1 liter vizet számíthatunk). Addig főzzük, míg megpuhul és a levét eptiszen ellövi. Kockára vágott füstöltszalonilát föl­olvasztunk, karikára vágott vöröshagymát pirítunk benne és ezt a zsírt tálaláskor hagymástul, töpörtyűstül forrón ráöntjük a kölesre. Hirtelen sült szarvascombszeletek. 5 kiló szarvas­combot szeletekre vágunk, a szeleteket megtűzdeljü­k füstölt szalonnával (5 deka), kissé megforgatjuk liszt­ben és forró zsírban hirtelen megsütjük. Tört krumplit adhatunk melléje. (A szarvas com­b kilója — tiszta hús — a községi élelmiszerüzem elárusítóhelyein 1 pengő 20 fillér. Másutt sem sokkal drágább.) Pirított velő. Egy sertés-, birka- vagy borjúvelőt pár percre langyos vízbe teszünk, a vízben megtisztítjuk vékony hártyáiétól és ereitől. Tiszta hideg vízben meg­mossuk, forró zsírba tesszük (körülbelül 3 deka­­­velőre), amibe kevés, apróra vagdalt petrezselyemzöldjét is tehe­tünk, pár perc alatt megpirítjuk és a tálra téve megsóz­zuk esetleg kevéssé meg is borsozzuk. Almafelfújt. Jó bőven mért 10 kiló sült almát át­passzírozunk. 3 tojássárgáját e habarunk 8—10 deka tö­röttcukorral, összevegyítjük az áttört almával, 2 tejbe­áztatott, szintén átpasszírozott zsemlyével ég végül a tojások kemény habbá vert fehérjével. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában megsütjük és kiborítva, meghinjük cukorral. M­enyesmester üzenetei A M­ényesmester Szakácskönyve közel 2500 mindenféle receptet tartalmaz. A tartalmas, díszes kötet ára mindössze 4 pengő 84 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne még 20%-kal olcsóbban, 3 pengő 84 filléren kaphatják meg a kiadóhivatalban (VII. Er­­zsébet körút 18—20). Vidékre a postaköltség külön 50 fillér. 11. V.-né. Budapest. A rumos szilva receptje az idén is megjelent már, augusztus 13-án. Kérésére leírom. B. I.-né. Budapest. A tök eltevésének kétféle módját írtam le az idén július 16-án. Ma leírom a töklekvár készítési módját. 6265. Budapest. Mint előfizető, megkapta az augusz­tus 20-i szántot is, amelyben benne volt a körtekompót receptje. Most leírom az alma és szilva befőzési módját. Svábhegyi olvasó. A kérdezett sütemény nem minyon. Rendesen kekszgyárak készítik, amelyeknek megvannak a hozzávaló gépeik. Azok nélkül bajosan lehetne meg­csinálni­ Sütőformákat úgynevezett háztartási üzletek­ben, továbbá bádogosoknál és vaskereskedésekben kapni. Savoir, Párizs- A joghurt készítési módját kérésére szívesen megismétlem. Üdvözlet. özv. D. J.-né. Az aszpiktözés receptjét kérésére le­írom. Abban minden tudnivaló benne van. »Szárított« tojásfehérjével nem próbálkoztam. Nem­ is tudok róla, hogy valahol árulnák. Sz. R. Budapest. Az a dunai apróhal, amire emléke­zik, bizony nem szálkamentes, de megfelelő eljárással ropogósra lehet sütni, úgyhogy szinte törik s ilyen­kor szálkástul meg lehet enni, fogunkkal jól össze­morzsolva. Ez az apróhal az olcsó és lenézett kezzeg, amely azonban igen ízes, jó eledelt ad, ha megtisztít­juk, kidobjuk a belét, széltében meghrdaljuk (ujjnyi tá­volságokban több vágást csinálunk rajta), sóval, papri­kával bedörzsöljük, vagy sós-paprikás lisztben meg­hemyergetjük és akár rostra fektetve (faparázs fölé), akár fanyársra húzva szabad tűz fölött forgatva, akár pedig forró zsíron tepsibe téve ropogósra sütjük. Ugyan­így készíthetjük el például az egyébként szintén elég hitvány balatoni gazdát, valamint a nagyobb, szélesebb és sokkal ízletesebb kárászt is. Az emlékek felelevení­téséhez sok sikert kívánok és köszönöm kedves, elismerő nyilatkozatát. Üdvözlet­»Tojáshab.« Hódmezővásárhely. Sokkal könnyebben és sokkal keményebb habot verhetünk, ha a tojásokat egy órával előbb jégre vagy hideg vízbe tesszük. Per­sze a tojásoknak frissnek, vagy legalább igen jól kon­zerváltnak kell lenniök. Bea. Budapest. A torta olyankor esik össze, ha Csak gyengén van megsütve. Tessék jól, rendesen megsütni s a sütés után azonnal szitára borítani. Érdeklődő. Szeged. Az ecetes körte a mult vasárnap kiszorult s ma került napirendre, -r" '* Dr. T. R-né. Tessék nemzetközi postautalványon 4 pengő 80 fillért és portóköltségre 1 pengő 70 fi­lért, illetve ennek megfelelő pénzösszeget feladni Az Rt könyvkereskedésébe (Budapest, VII. Erzsébet körút 11). A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyek a nagy anyaghalmaz miatt maradtak válasz nélkül, jö­va vasárnap ideiek.

Next