Pesti Napló, 1933. szeptember (84. évfolyam, 198–222. szám)
1933-09-24 / 217. szám
489 Vasárnapi Ételek rendje szeptember 25-től október 1-ig Hétfő. Ebéd: Nyúlaprólékleves zsemlyegombóccal. Császármorzsa szilvareszterrel. Vacsora: Köleskása töpörtyűvel. Alma. Kedd. Ebéd: Sóskaleves. Hagymás hús pirított burgonyával. Rizsfelfújt. Vacsora: Párolt paradicsom tojásos gombával. Körte. Szerda. Ebéd: Tejfölös leves csipetkével. Töltött tök. Káposztás kocka. Vacsora: Rántott borjúláb talármártással. őszibarack. Csütörtök. Ebéd: Húsleves tüdőstáskával. Főtt marhahús tejfölös tormamártással. Zsemlyepudding. Vacsora: Lerakott kel. Szőlő. Péntek. Ebéd: Savanyú halleves. Paraj tükörtojással. Szőlős- és szilvásrétes. Vacsora: Makaróniau gralin gombával. Dió. Szombat. Ebéd: Burgonyalevee. Zöldbabfőzelék hirtelen sült felsállal. Bizgpogácsa. Vacsora. Lecsó. Szilva. Vasárnap. Ebéd: Karfiólkréméves. Sonkástekercs. Sült csirke friss kompóttal és vegyes salátával (vagy szalonnában sült fogoly lencsepürével és áfonyával). Olympia (dió) torta. Vacsora: Hideg csirke uborkával. Sajt. Gyümölcs. Receptek Párolt őz- vagy szarvasgerinc. Karikára vágott hagymát (minél kevesebbet!.), sárgarépát és petrezselyemgyökeret kissé megpirítunk 5—6 deka zsíron. Föleresztjük pár kanál hús- vagy csonttéve , vagy egyszerűen vízzel, beletesszük a csontjától megtisztított, egyforma szeletekre vagdalt őz- vagy szarvasgerincet, 1 babérlevél, 1 csipet kakukfa, pár szem bora társaságában. Megsózzuk és puhára pároljuk a húst. Most kiszedjük a pecsenyét, a levét meghintjük egy kevés liszttel, csipet cukrot teszünk bele, felöntjük hús- vagy csontlével, esetleg megint csak tiszta vízzel, egy kanál ecettel vagy citromlével ízesítjük, felforraljuk, átszűrjük, újra belerakjuk a húst és kis ideig együtt forraljuk. Zsemlyegombóccal vagy krumplipürével körítve tálaljuk. Nyúlszalmi. A pár napig pácban tartott nyulat feldaraboljuk és zsíron, vízen, gyakori öntözgetés közben puhára pároljuk. Olyan puhának kell lennie, hogy a hús nagyon könnyen leváljék a csontokról. A lefejtett húst először átdaráljuk a húsdarálón, majd szitán átpasszírozzuk. Ha nehezen menne, forró páclével öntözgetve a szitát, segítünk rajta. Az áttört húst megsózzuk, kevés ecettel és törött borssal fűszerezzük, összevegyítjük 15 deka apróra vágott füstölt szalonnával és 2—3 tojás sárgájával. Vajjal kikent formában é/s óráig főzzük forró vízben. Francia saláta 1—2 burgonyát megfőzünk héjában, megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk. Egy fej sárgarépát megtisztítunk, kis kockára metéljük, kevés vajon megpároljuk (vagy kevés sós vízben megfőzzük), félkiló friss, vagy konzerv zöldborsóval és fél zeller apróra vágott kockáival együtt. 2—3 kemény tojást, 1—2 ecetes uborkát és 8—4 nyers, meghámozott almát is apró kockákra vágunk. Mindezt megsózzuk és a salátástálban jól összekeverjük. Majonézt, vagy tatármártást öntünk rá. Becsinált csirke. Középnagyságú, jó húsos csirkét megtisztítva, megmosva, földarabolunk. Forró zsírba, vagy vajba (nem sokba) dobjuk, megsózzuk, ízekre szedett, kisebb fej karfiolt, egy fél sárgarépát és szeletekre vágott gombát teszünk hozzá és kevés vízzel, csontvagy húslével födő alatt puhára pároljuk. Mikor a hús jó puha, meghintjük kevés liszttel és kisséig pirítjuk. Jól elkeverve, szükség szerint föleresztjük hús-, vagy csontlével, vagy vízzel, de úgy, hogy ne legyen bigé leve, belecsavarjuk egy fél citrom levét és ha akarjuk, kissé meg is boltozhatjuk. Ha jól felforrt, készen van. AszpikFőzés. 2 disznólábat összevagdalunk 2 borjúlábbal,A kiló bőrkével,0 kiló sertéslábszárhússal és egy darabka borjú-, vagy marhamájjal együtt. Hibátlan mázú fazékban, födő nélkül főzzük 4 liter vízzel leöntve. Egy fej vöröshagymát, ugyanennyi sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy darabka zellert, — mind szeletekre vagdalva — beleteszünk a fazékba, egy babérlevéllel, kevés kakukfűvel, 10 szem borssal, 2 szem szegfűborssal együtt. 3'/1—4 óra hosszat főzzük, lassú forrással, közben a habot és zsírt szorgalmasan leszedegetve. Mikor a bőrke megpuhult, gyengén megsózzuk a levet, ecetet öntünk bele, ízlés szerint (körülbelül 1/s litert), vagy esetleg ecet és fehér bor keverékét. Így még egy félóráig forraljuk, majd ugyanennyi ideig állatjuk a tűzhely szélén, anélkül, hogy forma. Ez idő elteltével szitán át mély tálba szűrjük és hűvös helyre állítjuk. Másnap kanállal leszedjük róla a zsírt, tűzre tesszük és amint felolvadt, belevegyítünk 2—3, kevés vízzel és egy citrom levével elkevert tojásfehérjét. Addig verjük, jó erősen a habverővel, míg forrni nem kezd. Akkor a tűzhely szélére húzzuk, vagy pedig a nyitott sütő elejére állítjuk s ott hagyjuk, míg a folyadék egészen megtisztul. Ez körülbelül félórába kerül. Most egy felfordított szék négy lábához kötözünk egy tiszta vászonkendőt, alája tálat teszünk és a folyadékot a kendőn át beleszúrjuk. Ha zavaros marad, megismételjük a szűrést, szűrjük. Ha zavaros marad, megismételjük a szűrést. Az átszűrés előtt kevés alkörmössel, vagy úgynevezett »saftroth«-tal (gyógyszertárban vagy drogériában kapható) párosra, pirított cukorral (karamel) sárgára festhetjük. Yoghurt. A tejet felforraljuk. (Ha azt akaruk, hogy nagyon finom legyen a joghurt, forralás előtt tejszínnel keverhetjük a tejet) Miután 45 C. fokra hűtöttük, folytonos kevergetés között beletesszük az oltóanyagot (a szervezetre jótékony hatású, bolgár — magas bacillusokkal készült fermentum), amit akár készen kaphatunk a patikában, akár úgy nyerhetünk, hogy kész joghurtból elveszünk egy evőkanálnyit. Ennyi kell 1 liter tejhez. Ha az oltóanyagot belekevertük a tejbe, 3—4 óra hosszat 42 C. fok melegen tartjuk a joghurtot. Ezt legjobban termosszal érhetjük el, de langyos sütőbe is állíthatjuk, vagy meleg vízbe. De mindenesetre nagyon fontos, hogy se magasabb, se alacsonyabb ne legyen a hőfoka, mert ellenkező esetben túl savanyú lesz a joghurt, vagy nehezen kocsonyásodik. A 3—4 óra eltelte után hideg helyre kell tenni. Körte ecetben. Félig érett körtéket meghámozunk, kettévágva eltávolítjuk magjaikat 3 kiló körtéhez 1% kiló cukorból és '/1 liter ecetből készítünk szirupot, amibe kevés egész fahéjat, 1—2 szem szegfűszeget és •'/* citrom héját tesszük. Mikor jól forr, beletesszük a gyümölcsöt és puhára főzzük benne. Üvegbe rakjuk, a szirupot valamivel sűrűbbre főzzük és ráöntjük a körtére, lekötözzük, 8 nap múlva a szirupot újra fölforraljuk és hidegen öntjük vissza. Most már végegesen kötjük le és hűvös, száraz helyre állítjuk. Almabefőtt. Érett, de kemény, borízű almát meghámozva négyfelé vágunk, a magot és magházat gondosan eltávolítjuk és forró, citromos vízben megabáljuk a gyümölcsöt. 1 kiló almára S0 deka cukrot olvasztunk "/0 liter vízben, amibe két citrom levét és egynek darabokra vágott héját is beletettük. Most az almát addig főzzük ebben a szirupban, míg kissé megpuhul. A gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, a szirmot pedig sűrűbbre főzzük és kihűlve ráöntjük. Végül részszentesen lekötjük az üvegeket és 6—8 percig kigőzöljük. Szilvabefőtt. A hámozott, vagy hámozatlan — ahogy tetszik — szilvát üvegekbe rakjuk, leöntjük langyos szirupal, amit 1 liter vízhez, vett 80 deka cukorból készítettünk. Az üvegeket légmentesen lezárjuk és 13 percig kigőzöljük. A szilvát legügyesebben úgy hámozhatjuk meg, hogy tzitára rakva, pár polcra forró, majd A nyúl, melyet becézve tapsifüleknek is szoktunk nevezni, sűrű előfordulásánál, szaporaságánál és népszerűségénél fogva hivatott arra, hogy a legszélesebb rétegek számára is hozzáférhetővé tegyék. Ehez persze szükség volna, hogy megszervezzék a felhozatalát és árusítását, mert a mai helyzet az, hogy vidéken sok nyúl megy veszedenbe, a birtokos, a vadászember nem kapja meg vádjáért a méltányos ellenértéket, a fővárosban pedig gyakran kevés van belőle, amikor van is bőven, az ára akkor sem olyan alacsony, amilyennek igazság szerint lennie kellene. Bizonyára senkinek se volna kárára, ha vadászok és kereskedők megtalálnák a módját, miként lehetne ezen segíteni. Addig is, míg ez megtörténik, mindenesetre ajánlhatom mindazoknak, akik tehetik, hogy mielőbb kóstolják meg az idei nyúlpecsenyét. Szimpatikus kis süldők kínálkoznak a vadasoknál, melyekből legjobb pörköltet csinálni, belevágni az aprólékjukat, de a combjukat és gerincüket is, hogy ne csak a csontokat rágcsáljuk a zsemlyegombóc mellett, mikor vacsorára beadják a párolgó tálat az asztalra. A nagyobbacskákat, mert természetesen ilyeneket is árulnak, legjobb volna (aprólékjuk nélkül) egészben nyársra húzni, úgy forgatni a fa köréből parázs fölött, szalonnát csordítván reá. De ha nyársunk és szabadtűzünk nincs, spékeljük meg jó sűrűn, tegyük csak bátran tepsibe, öntüük végig forró zsírral, aztán süesük meg erős tűzön, meglátjuk, hogy melegen, hidegen milyen jeles pecsenye lesz belőle. A pácolást hagyjuk az idősebbeknek, amelyeknek előbb állni is dukál néhány napig a bundájukban, hogy aztán megnyúzatván, hártyájuktól is gondosan megfosztatván, belekerüljenek a borecetes, kakukfüves, babérleveles, borsos, sós, petrezselyemgyökeres, sárgarépás, vereshagymás páclébe. Hol is további néhány napig tartózkodnak, majd kivétetve, szalonnával bőven megtűzdeltetnek, kaprival meszszáratnak, a sütőben megsütve, zöldséges, tejfölös, pirítottcukros vadmártással kerülnek elibénk. Mielőtt azonban ilyen »idősebb« nyulat vennénk, próbatételnek húzzuk széjjel a két fülét , ha látjuk, hogy a bőre nem ruganyos, hanem petyhüdt, hagyjuk ott az árusnál. Ilyenkor vén nyúllal van dolgunk, s ilyet legfeljebb ajándékba fogadhatunk el, ha valamely kedves vadász barátunk megprezentel vele. Az ilyen ajándékba kapott vén nyulat savanyúleves, hasó, pástétom formájában igyekszünk elfogyasztani. PESTI NAPLÓ 1933 szeptember 24 egy pillanatra hideg vízbe mártjuk, szitástul. Így a héja megreped és könnyűséggel lehúzható. Rumos szilvái (Olvasónk kérésére ismételjük.) Sőt kiló, szárától megtisztított, berzences, hosszú, magyaváló szilvát megtörölgetünk, üvegekbe rakjuk, rétegesen, 3 kiló törött cukorral. Leöntjük 1 liter jófajta rummal. Lekötözzük, 2 hétre napra állítjuk, azután pedig hűvös, száraz helyre. Takarékos konyha Nyúlaprólék leves. A nyúlaprólékot (elejét) sós, ecetes vagy citromos vízben puhára főzzük, sárgarépa, petrezselyemgyökér, kakukfű, babérlevél és pár szem bors társaságában. Bántást csinálunk, feeresztjük a nyúl átszűrt levével, apróra vágott kaprival, tejföllel és ízlés szerint esetleg még ecettel vagy citrommal ízesítjük. Beletesszük az aprólékot, a húst a csontokról előbb természetesen lefejtve. Mégegyszer fölforraljuk és pirított zsemlyekockákat vagy zsemlyegombócot adunk melléje. Köleskása töpörtyűvel. A köleskását leforrázzuk, forró, paprikás zsíron rövid ideig kevergetjük, majd föleresztjük bőven vízzel ('/1 liter kására kb. */1 liter vizet számíthatunk). Addig főzzük, míg megpuhul és a levét eptiszen ellövi. Kockára vágott füstöltszalonilát fölolvasztunk, karikára vágott vöröshagymát pirítunk benne és ezt a zsírt tálaláskor hagymástul, töpörtyűstül forrón ráöntjük a kölesre. Hirtelen sült szarvascombszeletek. 5 kiló szarvascombot szeletekre vágunk, a szeleteket megtűzdeljük füstölt szalonnával (5 deka), kissé megforgatjuk lisztben és forró zsírban hirtelen megsütjük. Tört krumplit adhatunk melléje. (A szarvas comb kilója — tiszta hús — a községi élelmiszerüzem elárusítóhelyein 1 pengő 20 fillér. Másutt sem sokkal drágább.) Pirított velő. Egy sertés-, birka- vagy borjúvelőt pár percre langyos vízbe teszünk, a vízben megtisztítjuk vékony hártyáiétól és ereitől. Tiszta hideg vízben megmossuk, forró zsírba tesszük (körülbelül 3 dekavelőre), amibe kevés, apróra vagdalt petrezselyemzöldjét is tehetünk, pár perc alatt megpirítjuk és a tálra téve megsózzuk esetleg kevéssé meg is borsozzuk. Almafelfújt. Jó bőven mért 10 kiló sült almát átpasszírozunk. 3 tojássárgáját e habarunk 8—10 deka töröttcukorral, összevegyítjük az áttört almával, 2 tejbeáztatott, szintén átpasszírozott zsemlyével ég végül a tojások kemény habbá vert fehérjével. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában megsütjük és kiborítva, meghinjük cukorral. Menyesmester üzenetei A Ményesmester Szakácskönyve közel 2500 mindenféle receptet tartalmaz. A tartalmas, díszes kötet ára mindössze 4 pengő 84 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne még 20%-kal olcsóbban, 3 pengő 84 filléren kaphatják meg a kiadóhivatalban (VII. Erzsébet körút 18—20). Vidékre a postaköltség külön 50 fillér. 11. V.-né. Budapest. A rumos szilva receptje az idén is megjelent már, augusztus 13-án. Kérésére leírom. B. I.-né. Budapest. A tök eltevésének kétféle módját írtam le az idén július 16-án. Ma leírom a töklekvár készítési módját. 6265. Budapest. Mint előfizető, megkapta az augusztus 20-i szántot is, amelyben benne volt a körtekompót receptje. Most leírom az alma és szilva befőzési módját. Svábhegyi olvasó. A kérdezett sütemény nem minyon. Rendesen kekszgyárak készítik, amelyeknek megvannak a hozzávaló gépeik. Azok nélkül bajosan lehetne megcsinálni Sütőformákat úgynevezett háztartási üzletekben, továbbá bádogosoknál és vaskereskedésekben kapni. Savoir, Párizs- A joghurt készítési módját kérésére szívesen megismétlem. Üdvözlet. özv. D. J.-né. Az aszpiktözés receptjét kérésére leírom. Abban minden tudnivaló benne van. »Szárított« tojásfehérjével nem próbálkoztam. Nem is tudok róla, hogy valahol árulnák. Sz. R. Budapest. Az a dunai apróhal, amire emlékezik, bizony nem szálkamentes, de megfelelő eljárással ropogósra lehet sütni, úgyhogy szinte törik s ilyenkor szálkástul meg lehet enni, fogunkkal jól összemorzsolva. Ez az apróhal az olcsó és lenézett kezzeg, amely azonban igen ízes, jó eledelt ad, ha megtisztítjuk, kidobjuk a belét, széltében meghrdaljuk (ujjnyi távolságokban több vágást csinálunk rajta), sóval, paprikával bedörzsöljük, vagy sós-paprikás lisztben meghemyergetjük és akár rostra fektetve (faparázs fölé), akár fanyársra húzva szabad tűz fölött forgatva, akár pedig forró zsíron tepsibe téve ropogósra sütjük. Ugyanígy készíthetjük el például az egyébként szintén elég hitvány balatoni gazdát, valamint a nagyobb, szélesebb és sokkal ízletesebb kárászt is. Az emlékek felelevenítéséhez sok sikert kívánok és köszönöm kedves, elismerő nyilatkozatát. Üdvözlet»Tojáshab.« Hódmezővásárhely. Sokkal könnyebben és sokkal keményebb habot verhetünk, ha a tojásokat egy órával előbb jégre vagy hideg vízbe tesszük. Persze a tojásoknak frissnek, vagy legalább igen jól konzerváltnak kell lenniök. Bea. Budapest. A torta olyankor esik össze, ha Csak gyengén van megsütve. Tessék jól, rendesen megsütni s a sütés után azonnal szitára borítani. Érdeklődő. Szeged. Az ecetes körte a mult vasárnap kiszorult s ma került napirendre, -r" '* Dr. T. R-né. Tessék nemzetközi postautalványon 4 pengő 80 fillért és portóköltségre 1 pengő 70 filért, illetve ennek megfelelő pénzösszeget feladni Az Rt könyvkereskedésébe (Budapest, VII. Erzsébet körút 11). A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyek a nagy anyaghalmaz miatt maradtak válasz nélkül, jöva vasárnap ideiek.