Pesti Napló, 1935. június (86. évfolyam, 124–146. szám)

1935-06-23 / 141. szám

Vasárnap Fejezetek­­a sz finyelmes térség köréből A magyaros vacsoraverseny szép tiszteletdíjait a legközelebbi napokban osztja ki a döntőbíróság s ezzel lezárulnak a mérkőzés aktái. Tél derekától késő tavaszig tartott a buda­pesti vendéglősök és szakácsok versengése s a zsűri tagjainak és az egyre nagyobb arányokban jelentkező közönségnek igazán kitűnő falatokban volt részük a tizenkét különböző helyen rendezett ünnepies jellegű vacsorákon. Meg lehet állapítani, hogy a kitűzött célt valamennyi pályázó elérte, de elérte elsősorban maga az eszme, a gondolat, melynek szolgálatá­ban ez az érdekes verseny állott. Sikerült új érdeklődést kelteni a fehér asztal örömei iránt, sikerült napfényre hozni elfelejtett, vagy ok nél­kül mellőzött szép magyar ételeket, megismertetni a fővárosi emberekkel különböző vidékek jeles ételkülönlegességeit, új magyaros fogások kitalá­lására buzdítani ötletes szakácsokat, és sikerült külföldi ízlés számára is átsimítani. Hozzáférhe­tővé tenni konyhánk olyan értékeit, melyek eddig valamely okból idegenek elismerésére nem igen számíthattak. Az ínyesmester rovatának olvasói közül bizo­nyára sokan résztvettek egy vagy több verseny­vacsorán, de a többiek is fogalmat szerezhettek róla, hogy milyen becsületes és milyen tehetséges igyekezet fűtötte a pályázókat. Végig a hosszú mérkőzésen valamennyi fogás részletes receptje megjelent e rovat élén. Elolvasásuk maga is élve­zetet jelentett, megvalósításuk, életrehívásuk pe­dig örömet, dicsőséget hozhatott a háziasszony­nak, aki egy-egy ilyen ételsort tálalt vendégei elé. Néhány igazán elsőrendű levest, még több kiváló előételt (köztük a világhírű balatoni fogas szellemes megjelenési formáit), jófajta derékfo­gást, különös figyelmet érdemlő, felfedezést je­lentő körítést és salátát s nem egy dús ízű, mégis könnyű tésztát vetett felszínre e béke derűjét ébresztő küzdelem. Maradandó helyük lesz ezeknek nemcsak a vendéglői étlapokon, hanem a magán­háztartások ebédjein és vacsoráin, hogy öregbítsék a magyar konyha hírét-nevét. Különös öröm, hogy a bírálatnak a propozí­ciókban foglalt sokféle szempontja s a rendelke­zésre álló tiszteletdíjak lehetővé tették, hogy minden versenyző tudása, tehetsége és igyekezete az ítélkezésnél is megtalálhassa az őt megillető elismerést. Receptek Kalarábeleves: 2—3 fej megtisztított, kockára vagy metéltre vágott kalarábát megfőzünk sós vízben. Két deka zsírból és ugyanannyi lisztből világos rántást ké­szítünk, föleresztjük a kalarábé vizével és még kellő mennyiségű vizet (esetleg csontlevet) öntünk hozzá. Beletesszük a megfőtt kararábét, párszor felforraljuk, ha kell, megsózzuk és pár kanál tejföllel ízesítjük. Vargányazsízelék. A szép, friss vargányagombát megtisztítjuk, fölszeleteljük és kevés vajon vagy zsíron néhány percig pároljuk. Kis kanál liszttel meghintjük, kissé megborsozzuk (ha tetszik, kis nemesédes paprikát is tehetünk bele) s kevés apróra vagdalt zöldpetrezse­lyemmel is fűszerezzük. Föleresztjük hús- vagy csontlé­vel és kb. 15 percig főzzük. Tálalás előtt tejföllel ízesít­jük, így mégegyszer fölforraljuk és megsózzuk. Aki sa­vanykásan szereti, citromlével vagy borecettel adhatja­­meg neki a kellő savanyúságot. Ezt a főzeléket másfajta gombából is ugyanígy készíthetjük. Fagylaltkészítés szacharinnal. (2 személy számára.) 3 tojás sárgáját addig kevergetjük a tűz fölött 2 deci tej­színnel vagy tejjel, míg a széle gyöngyözni kezd. Levéve, tovább keverjük, míg kissé kihűl. Akkor belevegyítünk 3 deci tetszés szerinti gyümölcslevet vagy ugyanennyi erős feketekávét és a megfelelő mennyiségű szacharint. Mikor teljesen kihűlt, összevegyítjü­k a tojások kemény habbá vert fehérjével és ízlés szerinti mennyiségű sza­charinnal, vagy szacharinoldattal (esetleg 1—2 tábla zselatinnal is) és a fagylaltgépben a rendes módon meg­fagyasztjuk. Friss egreskompót, 1 kiló megtisztított édes egrest 2 percig főzünk lobogva forró vízben. 30—35 deka cukor­ból­­0 liter vízzel szirupot készítünk. 10 percig főzzük, akkor beletesszük az egrest és egy kupica cseresnye­pálinkát, valamint 1 evőkanál barack- vagy meggy­csemet. 4—5 percig főzzük lassú forrással. Hidegen tá­laljuk. Rumos cseresnye vagy meggy. A megmosott, meg­tisztított gyümölcsöt üvegekbe rakjuk úgy, hogy fölül kétujjnyi üres hely maradjon. 2 kiló gyümölcsre számí­tott 1 liter vízből és 1'/1 kiló cukorból szirupot főzünk. Habját leszedve kihűtjük és belevegyítünk öt liter ru­mot. Ezzel a lével leöntjük az üvegbe rakott meggyet, lefedve 2 hétre napos, majd lekötve hűvös, szellős helyre állítjuk. Meggycsem és lekvár. 7. A megmosott, szárától meg­tisztított, kimagozott meggyet semért, apróra tört cukor (1 kiló gyümölcsre 1 kiló cukrot számítva) egy részével lassan felforraljuk. A többi cukrot lassanként adjuk hozzá, folytonos keverés közben. Ad­dig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Forrón töltjük jól megmelegített üvegekbe s akkor kötjük le, mikor kemény réteg képző­dött a tetején. Ha a teteje nem keményedik meg hama­rosan eléggé, akkor legjobb, ha lekötözés után 15—20 percig kigőzöljük. II. A megmosott, szárától megtisztított, kimagozott meggyet szitára rakjuk. Lecsurgó saját levét felfogjuk s szirupot főzünk belőle a meggy eredeti súlyával egyenlő súlyú cukorral. 15—20 percig főzzük, folyton ke­vergetve, majd beletesszük a gyümölcsöt s újra főzzük a forrástól számított 15—20 percig, persze most még szorgalmasabban kevergetve. Forrón töltjük jól felme­legített üvegbe, és csak másnap kötözzük le és gőzöljük ki 20—25 percig. Ugyanígy készíthetünk meggylekvárt is, azzal a különbséggel, hogy a megtisztított meggyet nyer­sen áttörjük. Mustáros meggy. (Sültek mellé.) 2 kiló megmosott, szárától megtisztított meggyet beledobunk 50 deka cukorból és­­/0 liter vízből készült szirupba. Néhányszor fölforraljuk benne. Szitára téve, lecsurgatjuk a vizét, a lecsurgatott lé egy részéből 45 deka francia mustárral híg pépet keverünk. A teljesen kihűlt, üvegbe rakott meggyet leöntjük ezzel a keverékkel. Az üveget légmen­tesen lezárva, hűvös helyre tesszük. Ribizlikocsonya. A megmosott, megtisztított ribiz­lit lábasba téve, lassú tűzön addig főzzük, míg a szemek megrepedeznek. Szitára tesszük és a lecsurgó levet fel­fogjuk. A megmért levet lassú tűzön, folytonos keve­rés közben forraljuk, miközben lassanként belevegyítünk 2 liter lére számított l'/1 kiló cukrot. Mikor egyszer fel­forrt, akkor a tűzhely langyos szélére állítva, letakarva, félóráig pihentetjük. Habját leszedve, megmelegített üvegekbe töltjük s mikor kihűlt, légmentesen lezárjuk, majd 10—12 percig kigőzöljük. Málnaszörp. I. Az érett, teljesen friss és ép málnát jól összenyomkodjuk és porcellán- vagy üvegedényben meleg, árnyékos helyre tesszük, 6—7 napra. Itt a málna erjedni kezd. Akkor vászonzacskón átszűrjük, nem nyom­kodva, hanem türelmesen megvárva, míg minden leve magától kicsurog. Minden literre 1 kiló cukrot szá­mítva, tűzre tesszük és 8—10 percig forraljuk. A habját leszedve, üvegekbe töltjük és erősen lekötve vagy be­dugaszolva, kigőzöljük, mint a befőttet. II. A málnát jól szétnyomkodva, nagy uborkásüvegben vagy hibátlan mázú cserépedényben 9 napig meleg helyen, vagy napon tartjuk. Ekkor tiszta vászonruhán átszűrjük, megmérjük és ugyanolyan súlyú cukorral addig forraljuk, míg a képződő habot ellövi. Forrón töltjük meleg üvegekbe és csak 24 óra eltelte után kötözzük vagy zárjuk le légmen­ PESTI NAPLÓ 1935 június 23 45 I­I Éterek rendje! június 24—30-ig Hétfő. Ebéd: Tejfeles leves csipetkével. Töltött borjú. Őzegy sóskával. Darapogácsa. Vacsora: Főtt borjúfej ece­tes tormával. Meggy. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Gombaleves. Töltött kalarábé. Juhtúrós palacsinta. Vacsora: Vajas újburgonya kapormártással. Sajt. Retek. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Toj­áskrémle­ves. Zöldbabfőzelék párolt felsállal. Eperfelfújt. Vacsora: Lerakott kel. Ribizke. (Vagy déli maradék.) Csütörtök. Ebéd: Zöldborsóleves. Kapros újkáposz­ta sertéskarbonádlival. Cseresznyés morzsa. Vacsora: Var­gányafőzelék. Alma. (Vagy déli maradék.) Péntek. Ebéd: Hideg meggyleves. Tepsiben sült apróbal fejessalátával. Túróslepény. Vacsora: Spárga­főzelék. Tejfölös túró zöld paprikával. (Vagy déli mara­dék.) Szombat. (Péter és Pál napja.) Libaaprólékleves finom metélttel. Zöldségpudding. Idei liba tökfőzelékkel és uborkasalátával. Meggyes- és káposztásrétes. Vacsora: Aszpikos libamáj és hideg liba kovászos uborkával. Déli rétes. Vegyes gyümölcs. Vasárnap. Ebéd: Burgonyapüréleves. Rákpörkölt. Angol bélszín (vagy Stefánia borjúsült) vegyes körítés­sel és salátával. Kép­viselőfánk. Vacsora. Majonézes spárga, vagy karfiól. Hideg sült savanyúsággal. Süte­mény. Gyümölcs.­ ­ tesen. Hűvös, száraz helyen tartjuk. III. (Főzés nélkül.) A frissen szedett, áttört málna levét megmérjük. 1 kiló léhez 11/2 kiló, apróra törött süve­g­ vagy kockacukrot veszünk, belevegyítjük és porcellán­ vagy teljesen ép­már­ú cserépedényben l'/1 óráig keverjük, egészen tiszta fakanállal. Üvegekbe öntve, légmentesen ledugaszolva, vagy lezárva, hűvös, száraz helyen tartjuk. Meggyszörp. Az érett, de teljesen ép és friss, kima­­gozott meggyet, mozsárban összetört magjaival együtt porcellán- vagy üvegedényben 6—7 napra meleg helyre állítjuk. Ezalatt a gyümölcs megerjed. Akkor sűrűn szitán (vagy vászonzacskón) átszűrjük és minden literre 1 kiló cukrot véve, a forrástól számított 8—10 percig főzzük. Habját leszedjük, langyosan üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk és 15 percig kigőzöljük. Diópálinka: 12 szem negyedekre vágott zöld diót június második felében­­/1 liter tiszta szesszel és 1 evő­kanál kristálycukorral literes üvegbe teszünk s vízzel teletöltve az üveget, lekötjük. Olyan helyre tesszük, ahol lehetőleg sokat süti a nap és 2 hónapig ott hagyjuk. Az ínyesmester üzenetei Az ínyesmester Szakácskönyve közel 2500 receptet tartalmaz a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas díszes kötet 4 pengő 80 filléren bár­mely könyvkereskedésben megkapható. A Pesti Napló előfizetői 20% engedménnyel 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (Erzsébet körút 18—2.). Vidéki megrendelők Az ínyesmester Szakács­könyvéért külön 50, Az ínyesmester Ezer Út Receptjéért pedig 49 fillér postaköltséget legyenek szívesek a könyv árával együtt előre beküldeni. A megrendelésnél, amely közvetlenül a kiadóhivatal könyvosztályába (Erzsébet körút 18—20) küldendő, pontosan meg kell jelölni, hogy a két könyv közül melyiket óhajtja a megrendelő. S. Gy .-né, Budapest. Kérésére szívesen megismétlem a meggyszörp receptjét. Két hete adtam ismétlést a ribizliszörpből. Üdvözlet. Régi előfizető, Dunaharaszti. Amennyiben borászat­tal szakszerűen foglalkozni óhajt, ajánlom figyelmébe Pettenkoffer Sándor könyvét: A bor, annak készítése és kezelése. Ara­b pengő. Kapható Az Est könyvkeres­kedésében (VII., Erzsébet körút 18—20). M. K. S. Budapest. Ismétlem, hogy tessék egy dara­bot — kis dobozban _ beküldeni címemre. A fagylaltok cukornélküli készítésének receptjét leírom. Szacharin­oldatot készíthetünk a következőképpen: "A deci hideg vízben feloldunk 3 gram szacharint, ezt az oldatot cseppentős üvegbe tesszük. 15 csepp belőle 2 deka cu­kornak felel meg. A szacharin hideg vízben lassan oldó­dik. A forgalomban levő apró szacharinpasztillokból egy darab általában 1—l'/1 kocka cukornak felel meg. Szíves üdvözlet. G. I.-né, Budapest. 1. Azon az étrenden nyilván hiba volt. Olyan leves nincs. 2. A kalarábéleves készítését leírom. 3. Galuska: Egy tojást jól elkeverünk 5 deka zsírral, egy jó késhegynyi sóval, azután 1 evőkanál tej­föllel s végül kanállal eldolgozzuk annyi vízzel, hogy se nem lágy, se nem kemény, sima tészta legyen belőle. A víz mennyisége körülbelül egy deci. Üdvözlet. Új barát­, Miskolc. Sokszor kösz­­intöm és szívesen leszek figyelemmel az ön igényeire is. Szerencse, hogy ma, amikor az összezsugorodott jövedelmek korát éljük, a piaci árak is általában eléggé mérsékeltek s aki nem ragaszkodik a primőrökhöz, jó, változatos és olcsó kony­hát vezethet azoknak a terményeknek felhasználásával, amelyeknek éppen akkor van az idejük. Üdvözlet. M. Z.-né, Budapest. A »szálasodásig« való főzés a cukorfőzés első stádiuma. Tányérra ejtünk egy cseppet, két ujjunkkal megfogjuk s az ujjakat széthúzzuk. Ha akkor szál keletkezik köztük, mely rögtön szétszakad, ez a »kis« szálasod­­s. Ha hosszabbra lehet húzni, ez a »nagy« szálasodás. Üdvözlet. B., Szeged. A cukrászat az 1922. XII. törvénycikk alapján képesítéshez kötött s iparengedély alapján gya­korolható iparág. Az engedélyt csak képesített cukrász­mester (nő is) kaphatja meg. Először V/1—3 évi tanonc­időt kell kitölteni, azután 2 évig segédnek lenni s csak így lehet Valaki cukrászmester. Képesítés nélkül csak valamely cukrászmester özvegye folytathatja tovább férje üzletét, képesített segéd vagy üzletvezető szerződ­tetésével, vagy az árvák, de utóbbiak csak nagykorú­ságuk eléréséig. Az iparengedélyt városokban a tanács, vagy az elöljáróság, községekben a főszolgabíró adja meg. Hogy nagyobb cukrászmester kit vesz fel tanonc­nak, az mindig egyéni megállapodás dolga. Üdvözlet. K. J..né, Pestszentlőrinc. Semmi más titka nincs, mint hogy teljesen friss, magas zsírtartalmú és jégben hűtött habtejszínből kell hűvös helyen, jó alaposan fel­verni s azután jég között tartani. Üdvözlet. »Meggy«, Debrecen. Ha a meggy a rendesnél éde­sebb, le lehet menni a cukorral (1 kiló meggyhez) 75—80 dekáig. Tessék készítés közben megkóstolni s a cukor­mennyiséget a szerint csökkenteni. Üdvözlet: »Leveshús«, Kaposvár. A főtt marhahúst a rendes sablontól eltérően többféleképpen értékesítheti, így: fasírozottnak, disznóhússal, füstölt szalonnával keverve; töltelékül paprikába, káposztába ugyanezekkel, azon­felül még rizzsel is vegyítve; megspékelve és zöldséges, tejfölös, vöröshagymás, vadas mártással leöntve. Üd­vözlet. S. A.-né, Budapest. Húslevesét kitűnően megjavít­hatja egy kis reszelt sajttal. Különösen akkor jó ez, ha a levesbe rizskását főzött. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kimaradt, jövő vasár­nap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII. Rákóczi út 54. Postafiók 97. Az ínyesmester részére.

Next