Pesti Napló, 1935. szeptember (86. évfolyam, 198–222. szám)
1935-09-01 / 198. szám
f jReceptek Ültetett tojás. Tűzálló tálban, vagy rántottaarütőben galambtojás nagyságú vajat és 3 deci tejfölt forralunk, a tojásokat, — egy személyre kettőt számítva — megsózzuk, reszelt sajttal meghintjük és keverés nélkül addig hagyjuk a tűzön, míg a tojások fehérje megszilárdul. Ez pár perc alatt megtörténik. Abban a tálban tálaljuk, amelyben készült. Tejszínes tengeri. A fiatal, friss csemegekukoricacsöveket enyhén sós vízben puhára főzzük s a szemeket vigyázva leszedjük róluk. Lábasban egy darabka vajat olvasztunk, beledobjuk a lefejtett szemeket, felöntjük annyi teljes tejjel, hogy jól ellepje és 10 percig lassan pároljuk. Egy kis sóval, pár csepp citromlével ízesítjük, majd 1 deci sűrű tejszínnel javítunk rajta és egyszer felforraljuk. Juhhúsos kása: 30 deka, kevés zsíron kissé megpirított rizst keverés nélkül megfőzünk annyi sós vízben, hogy mire megpuhul, a vizet teljesen elfője. A tűzhely szélére állítjuk és ráöntünk egy evőkanál forró zsírt. Kétágú villával jól összekeverjük és 3 óráig lefedve állni hagyjuk. Akkor megmelegített tűzálló tálba öntjük és elvegyítjük '/* kiló kockára vágott s paprikás, hagymás zsíron megpörkölt és megpuhult birkahússal. Néhány percre a meleg sütőbe tesszük s tetejét meghintjük reszelt sajttal. Csúsztatott palacsinta. 5 deka vajat elkavarunk 5 deka cukorral, beleteszünk 5 tojás sárgáját, 5 tojás habját, 5 deka lisztet és Volter tejet. Most palacsintasütőreujjnyi vastag réteget öntünk belőle és gyengén megsütjük, úgyhogy fölfit nyers maradjon. Vigyázva tálra csúsztatjuk és vaníliás cukorral meghintjük. Ezt az eljárást ötször egymásután megismételjük. Amikor mind az öt egymás tetején van, a sütőben, kicsit megpirítjuk. Berlini sütemény: 10 deka cukrot, 80 deka lisztért, 20 deka vajat, 1 egész tojást és kevés reszelt citromdíjat összegyúrunk. Körülbelül ú/y részéből négyszögletes lapot nyújtunk ki és félig megsütjük. (Mielőtt a sütőbe tesszük, kissé megszurkáljuk!) 15 deka mandulát, vagy diót megdarálunk, összevegyítjük 3 deka kakaóporral, 16 deka cukorral, csipet törött fahéjjal és annyi tojással (2—3 darab), hogy nem könnyen, de mégis kenhető tömeg legyen belőle. A félig megsült tésztát bekenjük lekvárral (barack, málna v. epek) és tetejére egyenletesem ráhelyezzük ezt a keveréket. A megmaradt, nyers tésztából rudacskákat sodrunk és rácsalaikban rátesszük a tetejére. Gyenge tűzmél újra és véglegesem megsütjük. A rácsok közti hézagokat lekvárral töltjük ki. Ha kihűlt, fölszeleteljük. Indiáner: 5 kannál porcukrot 5 tojássárgájával 25 percig babosra keverünk. Beletesszük a tojások keményre vert fehérjét, majd 5 kanál finom, szitált liszttel keverjük tovább. Most stanicliből 5—1 cm. átmérőjű kerek fánkokat nyomunk ki egy tepsibe helyezett fehér papirosra. Mérsékelt tűznél megsütjük. Kissé hűlni hagyjuk, késsel kikaparjuk a belsejüket, külsejüket pediig csokoládémázzal vonjuk be. Cukros tejszínhabbal megtöltjük őket és kettőt-kettőt összeillesztünk. Narancssarlott. Piskótatésztát csinálunk és "A cm vastagságban, vajjal megkent, tepsibe tett papírra kenve, megsütjük. Ha készen van, lefejtjük a papírról, a puddingforma fenekének megfelelő korongot vágunk ki belőle, majd pedig a forma magasságának megfelelő szeleteket. Ezeket mind, valamint a korongot is bevonjuk narancsmázzal. A puddingformát először papírral béleljük ki, azután pedig a mázzal bevont koronggal és szeletekkel, mégpedig természetesen mázas oldalakkal befelé, illetve kifelé. A középen lévő űrt narancskrémmel töltjük meg, majd jégre tesszük a formát. Mikor jól megfagyott, tálra borítjuk és cukros tejszín, habbal, cukrozott narancsszeletekkel és ugyanilyen narancshéjjal díszítjük. Csokoládéfagylalt: 6 tojás sárgáját habosra keverünk 20 deka cukorral, hozzáöntünk 7 1/1 deci friss, nyers tejetkeverhetjük is ilyen arányban: 5/1 deci tej, 2 deci tejszín) és 25 deka reszelt csokoládét. Tűzön erősen keverjük, míg forrni kezd. Ekkor rögtön levesszük a tűzről és szitán átszűrjük. Mikor egészen kihűlt, belevegyítjük 3—4 tojás kemény habbá vert fehérjét és a fagylaltgépbe öntve, kellő ideig forgatjuk. Jegeskávé. (Kávéfagylalt.) 25 deka cukrot elkeverünk 4 tojás sárgájával. Ráöntünk öt deci, jó erős, világosbarna tejeskávét, amelyben világért se legyen pótkávé! Tűzre tesszük és addig kevergetjük, míg forrni nem kezd. Abban a pillanatban, amint ez megtörtént, levesszük, kihűtjük és fagylaltgépbe öntve, megfagyasztjuk. Cukrozott tejszínhabbal tálaljuk. A 25 deka cukrot meg is piríthatjuk, mielőtt elkeverjük a tojás sárgájával. Borecet. Ecetágyat készítünk a következő anyagokból: szőlő zöld indája, aszsalt meggyszemek, friss kukoricaszemek, apróra tördelt gyenge kukoricacsutka, 3—4 préselt füge, egy kevés malagaszőlő és 2—8 evőkanál méz. Mindezt 7-*8 literes, szélesszájú üvegre tesszük és ráöntünk 2—3 liter megsavanyodott bort. Tüllel bekötjük és 2 hét múlva teletöltjük az üveget borral. Ebből a mennyiségből havonta körülbelül 3—4 liter jó borecetet nyerünk s a megmaradt ecetágyat újra és újra feltölthetjük. őszibarackpilinka. Megfelelő nagyságú uborkásüveget a részéig megtoltunk nyers, áttört, vagy Quadlibeten átdarált őszibarackkal és 20—25 deka összezúzott mandulával, esetleg kajszibarack mandulájával. 1 kiló gyümölcsre számított 1 liter törkölyt, konyakot vagy 96%-os tiszta alkoholt öntünk hozzá és 1 liter szeszre vett V/1 deka cukrot is teszünk az üvegbe. Ha 96%-os tiszta szeszt használunk, akkor 1 literhez/1 liter vizet keverünk. Az üveget, amelynek nem szabad tele lenni, lefedve a napra állítjuk s ott hagyjuk, míg a hamarosan Az ínyesmester szenetei Az Inyesmeater Szakácskönyve közel 2503 receptet tartalmaz a szakácsművészet mladeni igából. A hatalmas díszes kötet 4 pengő 80 filléren bármely könyvkereskedésben megkapható. A Pesti Napló előfizetői 20% engedménnyel 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (Erzsébet körút 18—23). Vidéki megrendelők Az ínyesmester Szakácskönyvéért külön 50, Az ínyesmester Ezer Út Receptjéért pedig 43 fillér postaköltséget legyenek szívesek a könyv árával együtt előre beküldeni. A megrendelésnél, amely közvetlenül a kiadóhivatal könyvosztályába (Erzsébet körút 18—20) küldendő, pontosan meg kell jelölni, hogy a két könyv közül melyiket óhajtja a megrendelő. Cs., Hódmezővásárhely. A kigőzölési idő mindig a via felforrásától számítandó. A szirupot úgy kell ráönteni, hogy végigcsurogjon, teljesen kitöltse a hézagokat s jól ellepje a gyümölcsöt. A lekötő hártya sima marad, ha a gőzölőfazékra borított edényt, vagy fedőt leveszi, amint a víz forrni kezd s csak akkor teszi vissza, mikor a hártya már jól megszikkadt. Üdvözlet. R. M., Zugliget. Meg kell pörkölni a kávét, mert különben semmiféle kávéíze sem volna az egész históriának. Az úgynevezett fehér kávéfagylalt és parfé nyitja nem az őrlés elhagyásában van. Üdvözlet. »Ecetágy«, Esztergom. Az ecetágyban igen jó szolgálatot tehet egy-két felszeletelt savanyú alma. Üdvözlet. Elly, Pécs. A zölddiót csak addig lehet ilyesmire felhasználni, amíg a csontháza meg nem keményedett. A legalkalmasabb idő rendesen június második fele. Üdvözlet. B. L.-né, Budapest. Ha eleinte zavaros is az eltett uborka leve, később megtisztul, feltéve, hogy semmi hiba se történt körülötte. Szíves üdvözlet. K. R., Dujlakisvarsány. A juhhúsos kása készítési módját kérésére leirom. Üdvözlet. »Előfizető 100«. A borecet készítési módját kérésére leírom. Nem tudom azonban garantálni, hogy a »stiches, romlott« borból jó ecet lesz-e? Üdvözlet. »Berlini«, Budapest. A »Berlini szeleti receptjéből kérésére ismétlést adok. Üdvözlet. »Fehér rózsa«, Budapest. A diópálinkát le lehet szűrni a zöld dióágyról és azután palackozni, de nem kell okvetlenül. Mikor a pálinka elfogy, az alján maradt diót is el lehet fogyasztani. Üdvözlet. ,T- Y'né. Budapest. Bizonyára a július 14-iki bevezetésben leírt tejszínes tengerit érti »kukoricakörzet« alatt, vérésére ma megismétlem. Üdvözlet. P. B. 4851. Budapest. A Baracklikőr receptje augusztus 18-án jelent meg. Ma leírom az őszibarackpálinkáét is. Ez persze csak magánháztartások számára való. Üdvözlet. F.-né. Budapest. Levelét utánam küldték külföldi tartozkodási helyemre s ezért csak késéssel ismételhetem meg. amerikai olvasóm számára az Indiá.ier s a Kávé- és Csokoládéfagylalt receptjét. Üdvözlet. Sz-né. Győr. A Csúsztatott palacsinta receptjéből kérésére ismétlést adok. Üdvözlet. K. S.-né Balatonlelle. Köszönöm kedves megemlékezését. Szíves üdvözlet. B. K.-né. Szil. Köszönöm kedves elismerő sorait. A kert receptek közül ma leírom az Ültetett tojást és a Narancssarlottát. A többiek közül is sorát ejtem majd más alkalommal azoknak, amelyeket leveléből megértettem. 1. Az »Imbissz«, másként »Hidegtál« kör alakú, vagy hosszúkás tálon felszolgált válogatott, finom hideg hús, hal, tojás, sajt és salátafélék összeségét jelenti. Füstölt marhanyelv, szalám, sonka, rózzbis, vesepecsenye, borjúcombszeletek, sült csirke, libamáj, fogas, szardínia, kaviár, töltött tojás, sajt, vaj, francia saláta stb., stb. Persze ezekből az igények és lehetőségek szerint kell összeállítani a tálat s uborka, cékla, zöldsaláta, torma, aszpikfélékkel díszíteni. 2. A »Parizer», azaz »Párizs» nevű, sertéshúsból és szalonnából készült vastag kolbászféleség, a hentesipar terméke s a vendéglők és magánháztartások is a henteseknél vásárolják. A •»Giardinetto* (Dzsardinettó) az" ebéd vagy vacsora végén kerül felszolgálásra gyümölcsöstálon. Vegyes déligyümölcsből (datolya, füge, malaga, mandarin), cukrozott gyümölcstől, papírhéjú mandulából, finom kisebb szőlőfürtökből, cukorkafélékből, csomagolt deszezertből állhat. Szíves üdvözlet. S. I-né, Debrecen. Az ilyenféle tésztáknál nem is kell külön hangsúlyozni, annyira magától értetődik, hogy habbá verve kell beléjük tenni a tojás fehérjét. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló VII., Rákóczi út 54. Az ínyesmester részére. 45 Vasárnap PESTI NAPLÓ 1035 szeptember 1 az ínyesmesteriség köréből Elmúlt augusztus hava s a mai napon már szeptembert írtunk lapunk élére. A vakáció rövidesen befejeződik, a nyár is végét járja, a piac ellenben egyideig még inkább nyerhet élénkségben, változatosságban, mintsem vesztene. Megkezdődött a vadak felvonulása, már itt a pompás fogoly, a kicsiny, de rendkívül ízletes fürj, itt van az »őzremek«, mely kifejezés alatt tudvalevőleg a nemes vad legjobb része, a gerince értendő. (De ne vessük meg kérem a combját se, mely szintén igen finom falatodat szolgáltat éspedig nemcsak »vadasan«, hanem sonka kövérjével, vagy túl nem sózott füstölt szalonnával jól megtűzdelt és hirtelen sült szeletek formájában is.) Hamarosan sor kerül a nyúlra is, mely oly sokféle változatban díszíti asztalunkat a savanyú levestől a pástétomig. A folyami rák az utolsó »r« nélküli hónap elmúltával hivatalosan bélistára kerülne, de elárulhatom, hogy szeptemberben még nyugodtan fogyaszthatjuk, sőt tapasztalatom szerint ilyenkor a legkiadósabb és talán a legjobb is, mert most éri el teljes fejlettségét. A friss főzelékfélék még jó ideig biztosítják ebédjeink és vacsoráink könnyebb részének változatosságát, a gyümölcstermés legjava pedig élén a szüret felé közeledő szőlővel, az igazi »őszi« barackkal, a finom, ízdús körte- és almafajokkal most kezd igazán terítékre kerülni. Ami az idén a fagy, jég és drágaság miatt oly nehezen indult befőzési szezont illeti, annak ebben a szeptemberben a rendesnél is jelentősebb része következik. Reméljük, hogy a paradicsomból, uborkából, zöldpaprikából, káposztából, hosszú szilvából, őszibarackból, körtéből, földi szederből, somból, csipkebogyóból, áfonyából és birsalmából most majd mindenki kárpótolhatja magát, aki éléskamrájának, illetve téli étrendjének változatosságára súlyt helyez, megkezdődő erjedés be nem fejeződik, vagyis míg a gyümölcs mind leszáll az üveg fenekére. Akkor először sűrű szitán szűrjük át, majd filtrálópapíron filtrálva üvegekbe töltjük s jól ledugaszoljuk. Szilvalekvár. (Finom.) A nagyon érett, édes magva, váló szilvát megmossuk és kimagozzuk. Cseréplábasban puhára főzzük, majd áttörjük. Most beletesszük a megfelelő mennyiségű cukrot (1 kilóra 50—55 deka) és folytonos keverés közben addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Mikor levesszük a tűzről, tovább keverjük, míg kissé kihűl. Üvegekbe töltjük s mikor egészen kihűlt, bekötözzük és 15—20 percig kigőzöljük. Készíthetjük meghámozott szilvából is (forró vízbe dobjuk, hegyes késsel lehúzzuk a héját), de akkor valamivel kevesebb cukrot vehetünk hozzá, mert a szilvának a héjában van a savanyúsága. Ételek rendje: Szeptember 2—-ig Hétfő. Ebéd: Zöldségleves. Savanyú tüdő zsemlyegombóccal. Togodinnye. Vacsora: Rántott káposzta. Almapüré. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Lebbencsleves. Borjúszegy parajfőzelékkel. Szíriai metélt. Vacsora: Hideg töltött paradicsom. Körtesaláta. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Kalarábéleves. Gyuvecs. Linzerszeletek. Vacsora: Sajtos omlett. Szilva. (Vagy déli maradék.) Csütörtök. Ebéd: Húsleves daragaluskával. Velős csont pirított kenyérrel. Csonthús ecetes tormával. Vegyes gyümölcs. Vacsora: Gomba felfújt. Rizspogácsa.• (Vagy déli maradék.) Péntek. Ebéd: Zabderceleves. Töltött tojás. Káposztás vagy darás kocka. Vacsora: Zöldségszelet. Tejfölös túró. Főtt kukorica. (Vagy déli maradék.) Szombat Ebéd: Paradicsomleves. Esterházy-rostélyes metélt tésztával. Női szeszély. Vacsora: Lerakott kel. Görögdinnye. (Vagy déli maradék.) Vasárnap. Ebéd. Zöldbableves. Halmajonéz. Töltött csirke friss kompóttal és vegyes nyári salátával. Krómospite. Vacsora: Hideg sült vagy felvágott kovászos uborkával. Délről maradt tészta, őszibarack.