Pesti Napló, 1935. október (86. évfolyam, 223–249. szám)
1935-10-27 / 246. szám
Vasárnap PESTI NAPLÓ 1935 október 27 45 az enyesmesterség köréből A ludakról is idén is kénytelen vagyok megemlékezni, mégpedig már most, bár Márton napja még csak két hét múlva következik el. Azért már most, mert a lúd hetek óta valóban olcsó pénzen kapható a csarnokokban s egyéb árusító helyeken, de semmiféle biztosíték sincs rá, hogy ez az olcsóság sokáig fog tartani. Hatalmas hízott ludak kínálkoznak mindenfelé a vásárlóknak, akik valóban kiadós vásárt csinálhatnak, ha engednek a csábításnak s hazavisznek egy-egy kövérségtől duzzadó hasznos baromfit. Többször elmondtam már e helyen, hogy egyetlen ilyen lúd valóságos jótétemény az egész család számára. Hosszú étlapot töltene meg a sok fogás, mely belőle készülhet. Kezdve az apróléklevessel, a ludaskásával (az aprólékból galuskás pörköltet, vagy gombócos becsináltat is lehet csinálni), az omlós töpörtyűvel, sós, borsos sült vérével, folytatva a lúdkocsonyával, a kétféle töltött nyakkal, a paprikás, párolt lúdhússal, a sült püspökfalatjával, a ricsetes, káposztás vagy lengyelmódra készült lúdcombbal s befejezve a borsos, vadas, vagdalt, vagy füstölt libamelle. Azaz dehogyis befejezve, hisz itt van és külön fejezetet jelent a sokat ígérő, mindent beváltó lúdmáj, tejben, vagy húslevesben párolva, zsírjára sütve, pirítva, rántva, bormártással, madeirás lében, puddingnak — mindez melegen, avagy zsírjában megfagyasztva, valamint aszpikban, krémnek, pástétomnak — hidegen, egyaránt előkelősége az eledeleknek. Háztartásbeli értékében végül még a májat is felülmúlja s téli örömök forrása a remek lúdzsír, mely bőven csörgedezik a bödönbe, hogy különlegesen ízes ételeket főzhessünk, pompás süteményért süthetünk segítségével. Éfeleft rendje: október 28 november 3-ig Hétfő. Ebéd: Lebbencsleves. Sárgarépa főzelék hús,pogácsával. Máglyarakás. Vacsora: Becsinált gomba pirított burgonyával, őszibarack. (Vagy déli maradék.) : Kedd. Ebéd: Tárkonyleves. Töltött paprika. Alma pongyolában. Vacsora: Lerakott vajbab. Szilva. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Kamarábaleves. Borjúveség zöldborsóval. Dióspalacsinta. Vacsora: Rántott kel. Szőlő. (Vagy déli maradék.) Csütörtök. Ebéd: Sóskaleves. Lucskos káposzta. Szíriai metélt. Vacsora: Halkrokett. Körte. (Vagy déli maradék.) Péntek. (Mindenszentek napja.) Ebéd: Ökörfarkleves. Karfiolpadding. Angol bélszín vegyes körítéssel és paradicsomsalátával. (Vagy: Egészben sült szarvas- vagy őzgerinc hecsellilekvárral.) Tükörlepény. Vacsora. Hideg sült uborkával. Délről maradt sütemény. Gyümölcs. Szombat. Ebéd: Gesztenyeleves. Flirkakotlet parajfőzelékkel. Lekváros bukta. Vacsora. Ültetett tojás. Krémsajt. Fekete retek. (Vagy déli maradék.) Vasárnap. Ebéd: Milánói leves. Párolt zeller. Gombás fogolypecsenye Áfonyával és párolt rizzsel, vagy sült csirke kompóttal és fejessalátával. Habkosárkák tejszínhabos gesztenyepürével. Vacsora: Hideg szárnyas savanyúsággal. Sütemény. Gyümölcs. Heceptész Keltiposztaleves. Vékony, barna rántásban megpárolunk három, hosszúkés szeletekre vágott burgonyát és 1 fej metéltre vágott kelt. Megsózzuk, ízlés szerint megpaprikázzuk és megborsozzuk, vízzel vagy csontlével felöntjük és Vk óra hosszáig főzzük, csendes forrással, 5 deka karikára vágott kolbász természetesen nagyon ízessé teszi. Makaróniserleg. (Timbal.) A háztartási üzletekben vásárolt serlegformákat vajjal kikopjuk, rendes omlós tésztával félkisujj vastagon egyenletesen kibéleljük, megmosott, megszárított nyers babbal megtöltjük a a sütőbe téve addig hagyjuk ott, mig a tészta megsül. Ekkor a babot kiöntjük, a serlegeket kiborítjuk a formából , az ugyanabból a tésztából készített, reájuk illő, külön megsütött fedőlapocskákkal együtt meleg helyen tartjuk, míg szükség lesz rájuk. Az apróra tördelt vékony makarónit rendes módon sós vízben megfőzzük, majd vajban megforgatva összevegyítjük vajon párolt, apróra vagdalt gombával, ugyancsak apróra vagdalt sonkával, vagy füstölt marhanyelvvel, kockára vágott, hámozott paradicsommal, ugyanilyen (vagyis apró kockára vágott) sült, vagy párolt libamájjal és megtöltjük vele a serlegeket, amelyekre ráhelyezzük a fedőlapot. Sűrű paradicsommártással körítjük. Libamájpudding: 4—5 tojásból rántottát sütünk füstöltszalonna kiolvasztott zsírján. Mikor kihullt, összevegyítjük 2 tejbeáztatott, áttört zsemlyével, 35—40 deka apróra vagdalt libamájjal, megsózzuk, kevés pástétomfűszerrel ízesítjük, majd az egészet együtt átpasszírozzuk. Végezetül 15—20 dekányi kockára vágott libamájat és ugyanennyi, ugyanilyen gombát keverhetünk bele (de az utóbbi kettő, nem okvetlenül szükséges) és kikent, morzsával meghintett formában megsütjük. Ajvar. (Szerb különlegesség hús mellé.) 3 nagyobb padlizsánt és 20 édes, húsos paprikát — vegyesen zöldet és pirosat — megsütünk a sütőben. A paprikáknak tanácsos előbb kiszedni a csumáját és az ereit. Bőrüket vékonyan lehúzzuk és a húsdarálón átdaráljuk. (Nem a bőrüket, hanem magukat a gyümölcsöket.) 1 kb fej, apróra vágott hagymát megpirítunk kevés olajon, beletesszük a keveréket, 3 kocka cukrot, pár kanál ecetet, kevés apróra vágott fokhagymát és sót ízlés szerint. (Az igazi, szerb ízlés szerinti ajvar nagyon fokhagymás, de mi bátran egészen is elhagyhatjuk ezt az erős fűszert.) Mont aztán addig pároljuk, folyton kevergetve, míg jól leválik a lábasról. Üvegekbe tesszük, úgy, hogy fölül 1—2 ujjnyi hely üresen maradjon. Ezt a helyet olajjal töltjük ki. Hűvös helyre tesszük. Használatkor az üvegben maradt ajvar fölött az olajat szükség szerint pótolni kell. Húsok mellé kitűnő dolog és saláták ízesítésére, díszítésére is nagyon alkalmas, amikor még mustárral, szardellával stb. Mén és kedv szerint fűszerezhetjük. Pikáns paradicsommártás konzerv. (Búsok mellé.) '/0 liter borecetben megfőzünk 2 kiló, darabokra tördelt paradicsomot, 14 kiló ugyanilyen almát, 2 fej vöröshagymát, amit 1 dekakóval, 25 deka cukorral, 1 kávéskanál borssal vagy paprikával és 1 kanálka mustármaggal fűszereltünk. Miután az alma és a paradicsom kellőleg megpuhult, áttörjük, majd kellő sűrűségűre főzzük. Üvegekbe töltve, bedugaszoljuk és leszurkoljuk. Esetleg pergamentpapírral vagy celofánnal lekötük. Kigőzöljük, úgy, hogy a lé 10 percen át forrjon az üvegben. Krémes rétes. A vékonyra kinyújtott rétestésztát megtöltjük a következő töltelékkel: 17 deka habosra kavart vajba belekeverünk 2 deci édes tejföllel (vagy tejszínnel) elhabart 8 tojássárgáját, 2 kanál lisztet, 6 kanál cukrot, kevés vaníliát és végül a 8 tojás keményre vert habját. Mielőtt ezt a keveréket rákennék a tésztára, ezt sűrűn meghintjük mazsolával és apróra vágott citropáttal és mandulával. Az összesodort rétest kikent tepsibe tesszük, melyben a rétes V magasságáig forró tej van. Nagyon meleg sütőben szép pirosra sütjük. (Vigyázva, hogy ki ne szárítsuk.) Vaníliás cukorral meghintjük és tej- vagy csokoládésodóval tálaljuk. (Ahol a töltelék mennyisége sok, ott s hozzávalók adagját arányosan lejjebb szállítjuk.) Kürtőskalács: 1 kiló lisztből, 15 deka olvasztott vajból. 5 deka, x0 liter tejben felolvasztott élesztőből, 6 tojássárgájából és kevés sóból tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, annyi cipóra osztjuk, ahány kalácsot csinálunk. Letakarva kelni hagyjuk, majd hosszú szalagformákra nyújtjuk. A vajjal megkent (rúdformájú) kürtőskalácsformákra rátekerjük a tésztát, ujjunkkal laposra nyomogatjuk, tojásfehérjével vagy olvasztott vajjal megkenjük és cukros, apróra vágott mandulával meghintjük. Parázs fölött forgatva (vagy a sütőben) szép pirosra sütjük. Almásszeletek: 24 deka lisztet deszkán eldolgozunk 18 deka vajjal, 12 deka cukorral, 2 tojássárgájával és 1 kanálka rummal. Két egyenlő nagyságú lapban sütjük ki. Ezalatt elkészítjük a következő tölteléket: 10 nagyobb vagy 18 kisebb borízű almát jó sok cukorral és kevés fahéjjal sűrűi péppé főzünk. Szitán áttörjük és a két lap közé töltjük, majd fölszeleteljük. Ha áll is, kitűnő. Diós és mákospatkó. (Egyszerű.) 50 deka lisztből, 20 deka vajból, 5 deka zsírból, 3 tojássárgájából, egy kanál porcukorból, csipet sóból, 2 deka tejben feloldott élesztőből és megfelelő tejből tésztát készítünk. Meleg helyen megkeretjük, azután annyi cipóra osztjuk, ahány patkót csinálunk belőle. A cipókat letakarva fél óráig pihentetjük, aztán kétfok vastagságúra nyújtjuk őket és megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel. Egy óráig kelni hagyjuk, aztán tojássárgájával megkenjük és lassan megsütjük. A diótölteléket cukros tejben meg-. főzött, őrölt dióból, kevég vaníliából, reszelt citromhéjból csináljuk, belekeverünk egy csomó mazsolát s ha kell, még poredikrot is. Ilyen módon készül a máktöltelék fa. Az Inyesmester szenetei Takarékos konyha Vasonnavacsora Ötórai tea Hidegkonyha a legfontosabb és legaktuálisabb fejezetei Az Ing earnester Ester Vi Receptiv-nek. Az Irodalmi szempontból is érdekes könyv, amely figyelemmel van a diétások érdekeire is, mindenkinek hasznos útiigazítással szolgál. A szép kötet ára csak 3 pengő. A Pesti Napló előfizetői 29 százalék kedves, ménnyel 2 pengő 40 fillérért vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (Erzsébet körút 18-20.). Akik postán kérik, legyenek szívesek a könyv árával együtt 40 filér portaköltséget is előre beküldeni. H. B.-né, Budapest. Nagyon örülök, hogy olyan kitűnően sikerült az október 13-án közölt Kevert kuglóf, melynek »Mesekuglóf« elnevezését ezennel elfogadom. Amit október 6-án írtam le, sokkal kevésbé ajánlom. Ne is tessék vele kísérletezni. Szíves üdvözlet V. L. Budapest. A jeles erdélyi sütemény, a Kürti és Kalács receptjét kérésére szívesen megismétlem. Szíves üdvözlet v .A»"Kássy út«. Budapest. A Párisi szelet abban különbözik a Bécsi szelettől, hogy míg a jól megtérülgetett, megsózott borjúcombszeletet »bécsi« módon lisztben, fölvert tojásban és végül morzsában forgatjuk meg, hogy azután bő forró zsírban megsüssük, addig »párizsiasan« a morzsa helyett a tojás után újra lisztben forgatjuk meg a szeleteket. Semmiféle főzésről sics Van azután »Borjúszelet pongyolában«, amelyet először fodo alatt kissé megtárolhatunk (zsíron vagy vajon:„kevert vízzel vagy húslével), de nem főzünk, azután anélkül, hogy lisztben vagy tojásban megforgatnánk, belemártjuk cukornélküli, a rendesnél kissé sűrűbb, enyhén sok palacsintatésztába (melybe kevés reszelt sajtot is keverhetünk), s így sütjük meg forró zsírban. Ha a szeleteket jól kiverve egészen vékonyra vágjuk, akkor a párolásra egyáltalán nincs szükség. Már most ami azt illeti, hogy állítólag vannak olyanok, akik a rántani való csirkét panírozás előtt átfőzik, ezt, ha csakugyan így volna, valóságos merényletnek tartanám a konyhaművészet ellen. Az igazi rántottcsirke lényege az, hogy kistermetű, fiatal, frissen levágott, parlagi fajtájú magyar csirkéből készüljön. Ezt a gyenge finom húsú jószágot sütés, illetve panírozás előtt még főzni is (ha csak rövid ideig is), jelentékeny ízveszteséggel járna s a rántottcsirke fogalmának és jellegének formális megsemmisítésével. Sütés előtt főzni csak nagy és főleg vén baromfit lehet, melynél méltán tarthatunk attól, hogy a sütés, vagy párolás egymagában nem puhíthatja meg. Üdvözlet. »Nagymama«, Budapest. A július 28 án leírt Bóleszreceptben fél kiló lisztről van szó. Ennek negyedrészével csináljuk a kovászt, amelyhez azután később hozzákeverjük a többit is. Üdvözlet. »Debreceni«. A krémes rétes készítését kérésére leírom. Üdvözlet. B. S. Győr. Az okot a túlságos vékony tésztában, a nagyon is nedvdús töltelékben és az esetleg hirtelen sütésben lehet keresni. Jó meleg sütőben, egyenletesen kell sütni, először alsó lángon. A »különleges« egyébként éppen az említett első és második oknál fogva egyszeregyszer nálam is megreped, de ezt a szépséghibát pótolja a valóban nagyszerű iz. Üdvözlet. Júlia. Szekszárd. Tessék ugyanakkora adagból és ugyanolyan minőségű anyagból készíteni, mint ahogy azt annak idején megírtam. Ez a siker elengedhetetlen feltétele. Üdvözlet W. J-né. Pestszenterzsébet. Mikor kiveszi a tortát a sütőből, borítsa szitára s ne tegye ki mingyárt nagy hőmérsékletkülönbségnek, hanem amíg kihűl," tartsa a konyhában. Üdvözlet. »Barát.« Szombathely. Köszönöm szépen, hogy pontosan megírta az eseményeket s igen szívesen állok rendelkezésére, ha tanácsra lesz szüksége. G. II 1. A tejszínt nem kell készíteni, magától lesz. Ha a föltétlen jó minőségű, erős zsírtartalmú, friss, nyelve teljes tejet hűvös helyen (5—6 fok) 5—6 óra hosszat tartjuk, tetején összegyűlik a tejszín (tejzsír), amit kanállal gondosan, óvatosan le lehet szedni. (Ezt a lefölözést géppel persze tökéletesebben lehet elvégezni.) Habbá verni azt a tejtszínt lehet, amelynek tejzsírtartalma eléri a 20%-ot. 2. A habbáverés úgy történik, hogy a hidegen tartott, friss, jó tejszínt habüstbe, vagy mély porcellántálba öntve hideg helyen habverővel addig verjük, míg jó sűrű hab lesz belőle. 3. A konyha melegében tartott formát ugyancsak a konyhában tartott lágy vajjal egyenletesen kenjük ki. Ildikó, Budapest. Nagyon kedves, hogy újra jelentkezett. Gratulálok Yvoinesca sikereihez. Egyebekben most csak annyit, hogy Az ínyesmester Szakácskönyve 348. év következő oldalain egész sereg minden receptet találhat, amelyek annak idején mind megjelentek e rovatban is. A mennyiséget pedig könnyű szabályozni úgy, hogy a hozzávalók adagjait arányosan fölemeljük, vagy leszállítjuk. Pl. felével, harmadával, negyedével. Szíves üdvözlet. »Solti asszony.« Hát bizony kár volt eltérni a kipróbált és tavaly önnél is oly jól bevált recepttől. Most aztán legjobb, ha üvegbe rakja és majd lekvárnak használja el. Annak is jó lesz. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így kell címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VIL, Rákóczi út 51. Az »Ínyesmester« részére.