Pesti Napló, 1937. január (88. évfolyam, 1–25. szám)

1937-01-24 / 19. szám

Vasárnap PESTI NAPLÓ 1937 jannár 24 45 az myesmes teirség köréhői A gyöngytyúkpecsenye ama földi jót közé tartozik, amelyeket már ismé­telten ajánlottam olvasóimnak. Az ajánlást most f megújítom, mert azt hiszem, hogy így farsang _ idején mindenkinek csak javára szolgálhat, ha ' eszébe juttatom ezt a kitűnő vasárnapi húsételt. A vasárnapi jelző persze nem azt jeJentj, hogy t, cäak vasárnap dukál gyöngytyúkot enni, inkább arra céloz, hogy ez a remek pecsenye valóban méltó dísze minden ünnepi, sőt ünnepélyes lako­mának is. Gasztronómiai rangfokozata ott van . a fácáné mellett. Valóban pompás a szép fehér mellehúsa, de igen ízletes a combja is s egyéb te­rületein is talál az ember kése, villája, meg a foga olyan részeket, melyekkel érdemes egy kicsit ve-Sződni. Magától értetődik, hogy az ilyen nemes, klasz­szist jelentő szárnyas megsiitésére s a sütés elő­készületeire is illő gondot kell fordítani. Szára­zon kopasztjuk, — mert hogy jellege a vadakhoz köti — gondosan megtisztogatjuk s azután pazar bőkezűséggel megtűzdeljük. Áz ehhez szükséges anyagot illetőleg válogathatunk a császárhúsban, sonkakövérjében éa füstöltszalonnában. Cary gon­dolom, akkor cselekszünk leghelyesebben, ha mind a hármat igénybevesszük. Mikor a sütőbe kerül, vigyázzunk, hogy mindig ió tüze legyen, sűrűn öntözzük saját levével, melybe hol egy kis bor, hol egy kis tejföl vegyülhet. Semmivel se hagy­juk benn tovább, mint ameddig éppen kell: szép barnapiros és jó ropogós legyen a bőre, mikor kivesszük, gyorsan szeleteljük, meleg tálra helyez­zük, alája öntjük finom rozsdás szaftját (melyből még külön csészébe is jusson). Ha úgy intéztük dolgunkat, hogy rögtön be is vihetjük az ebédlő­asztalra, bizonyára nyert ügyünk lesz. Különösen, ha áfonyát, valamelyes vörösboros szilvát, továbbá burgonyapürét, vagy hasonló jót is szervírozunk vele együtt. Aki még nem próbálta, annak javaslom, kí­sérelje meg azt is, hogy süssön a gyöngytyúk has­üregében egy-két burgonyát és jó borízű almát. Azután törje át s jól elkeverve sorozza a körítések közé. Nem vall vele szégyent. Éteíeh rendje: január 25—31 (A /. Is a vacsorát persze pótolhatjuk délről, esetleg előtte való napról maradt Szerre alkalmas ételekkel.) Hétfő. Ebéd: Korhely (kápokzta) leves. Tejes burgo­nya főzelék sült kolbásszal. Alma pongyolában. Vacsora: Töltött kel. Sült gesztenye mézzel. Keld. Ebéd: Céklaleves. Töltött borjú szegy zöld­borsóval (konzerv) vagy parajjal. Mákosmetélt. Vac sorai Feketegyökérpudding. Körte. Szerda. Ebéd: Hamisgulyás. Nyúl-, őz- vary ezarvas­pörkölt zsemlyegombóccal. Párolt füge és aszaltszilva. Vacsora: Túrós burgonya. Narancs. Csütörtök. Ebéd: Húsleves májgombóccal. Velős csont pirított kenyérrel. Forró zsírban megforgatott főtt mar­liahússzeletek snidlingmártással vagy ecetes toricéval. Bécsi szelet (sütemény). Vacsora: Ültetett tojás. Alma­kompót Péntek. Ebéd: Babpfiréleyes. Tepsiben eült apró hal borgony asa!átával. Vcgyes palacsinta. Vacsora: Juh­"túíós puliszka. Mandarin. Szombat. Ebéd: Gombaleves. Finomfőzelék fasírozott hússal. Darázsfészek. Vacsora: Halkocsonya. Uborka. Óvári sajt. Hetek. Vasárnap. Eb "d: Karfiolkrémleves. Sonkás maka­róni. Rántott bárány vegyes salátával éa ecetes szilvá­val. Tejszínhabos gesztenyetekercs. Vacso a: Déli mara­dék. Töpörtyűs pogácsa. Vegyes gyümölcs. Re c ep t eis s Korhelyleves. Savanyúkáposztának leszűrt s ha r nagyon savanyú, vízzel felhígított levét fazékban ißl-5 fölfaljuk. Vékony, barnapiros rántást csinálunk, t.szünk bele egy késhegynyi paprikát és ugyanannyi j apróra vágott vöröshagymát, de ez utóbbit nem pirít­juk meg. Aztán felöntjük a káposiialével, majd a káposztából megfelelő mennyiséget és egy jókora szál füstölt, karikára vágott debreceni kolbászt belefCziink a levesbe, kevés berssal és sóval. Tálaláskor 3—3 kanál tejfölt teszünk bele. Rizses karfiol. 2 evőkanál lisztből ée körülbelül 3—4 deka vajból vagy zsírból rántást keverünk. Nem pirítjuk meg túlságosan és ébresztjük '/« liter sós víz­zel, amit kevés citromlével ízesítettünk. Mártássürűsé­gűre főzzük és belekeverünk 10 deka, fölszeletelt, párolt gombát. Egy szép nagy fej karfiolt m:gfőzünk sós vízben, szitára téve leosurgatjuk a vizét. Tálra helyezzük, köréje halmozunk koszorúalakban 25 deka párolt rizst, ami közé reszelt sajtot kevertünk. A karfiolt leöntjük a mártással és az egészet meghintjük reszelt sajttal. » 9 Heringpástétom. Négy szép nagy tejes heringet — a tejet kivéve bei öl a — megdaiálunk és áttörünk. Termé­szetesen előbb jól meg kell tisztítani és a szálfákat pondosan kiszedni. Kevés vöröshagymát (jobb, ha ez elmarad), egy szép nagy almát, egy ugyanilyen lőtt burgonyát és 1—2 főtt tojást szintén megdaiálunk, áttö­: rüttk és a hallal jól összekeverve a tál közepére rabjuk m kúpalakban. Apró kockára vágott almával körítjük s uborkával, céklával, retokkói, zöld paprikával díszít­hetjük. Végül leöntjük a következő mártással: a hsring tejét és 3 tojássárgáját áttörjük, alaposan elkeverjük, majd 3—4 evőkanál olijat és kis sót keverünk hozzá < lassanként, közben részletekben egy citrom kicsavait levét is beleeseppentve. Ha nagyon sűrű, borral higít­í juk^ Szafaládés burgonyapogácsa, Félkiló, hámozott, - BÓsvízben főtt, melegen áttört burgonyát meghintünk í 8—4 deka liszttel, esetleg nagyon fínrm, szitált morzsá­val, Mikor kihűlt, összevegyíljük 2 darált szafaládéva] (esetleg 15 deka párizsival), kevés sóval és 1 e;rész r, tojással. Esetleg kevés vagdalt pctrzselyemzöldjóvel ízesítjük, majd kerek, pogácsaalakekat formálunk belőle, amiket lisztben vagy szitált zsemlyemorzsában megfor­gatunk és forró zsírban mindkét oldalukon szép arany­sárgára sütünk. Tarhonyás sertés- vagy birkahús. 25 deka tarhonyát megpirítunk 5 deka füstolt szalonnának a kieresztett zsírján. Forró vízzel föleresztjük éa a szokásos módon pároljuk. Mikor félig kész, hozzávegyítünk 50 deka, kockára vagdalt, paprikás zsíron félig megpárolt so­vény disznó- vagy birkahúst. Együtt puhára pároljuk. Puliszka. Lobogva forró, sós vízbe lassan beleere­getünk '/* kiló kukoricalisztet. Addig főzzük folytonos keverés közben, míg egészen összeáll. Akkor levesszük a tűzről és egy darabig sodrófával erősen keverjük. Ha sok a vize, leöntjük róla. Pár percre még visszatesszük a tűzre, hogy kiszáradjon, majd kiborítjuk a gyúró­deszkára, cérnaszállal keresztben háromfelé vágjuk. Az első részt beletesszük egy mély tálba, meghintjük sajt­tal, vagy juhtúróval, rátesszük a második részt, erre megint sajtot, vagy túrót és végül a harmadik részt. Tetejére megint sajt jön és megöntözzük forró tejföllel, vagy tejjel. Burgonyás lepény. Félkiló meghámozott burgonyát megsütünk, majd áttörjük és kihűtjük. 7 deka cukrot habosra keverünk 8 tojássárgájával, összevegyítjük a kihűlt burgonyával kis sóval és tovább keverjük, míg a meglágyult massza újra megkeményedik. Végül hozzá­adjuk a 3 tojás keményre vert habját is. Kikent, liszttel meghintett tepsiben megsütjük, tetszésszerinti szeletekre vágjuk, kettőt-kettőt összeragasztunk valamilyn lek­várral. »Hadi* kuglóf. (Tojás nélkül.) 3'A deka élesztőből 1% deci langyos tejjel és 14 deka liszttel kovászt készí­tünk. 10 deka vajat babosra kavarunk 10 d:ka porcu­korral. Csipet sóval, kevés vaníliával és kis reszelt citrcmhéijal ízesítjük. összevegyítjük a megkelt kovásszal. Üjra megkelesztjük és akkor 40 deka liszttel éa kevés langyos tejjel könnyű tésztát keverünk beló'ls. Főzőkanállal addig dolgozzuk, míg a tészta a kanálról teljesen leválik. Most belekeverünk 3—5 deka mazsolát és vajjal kikent, morzsával meghintett nagy kuglóf­formába töltfük, úgyhogy a tészta körülbelül a forma felét töltse csak csak meg. Meleg helyen addig keleszt, jük, míg a forma egészen megtelik és akkor közép­fokú melegnél megsütjük. Kávé, kakaó vagy csokoládé mellé nagyon jó, bár kuslóf jellegét csak a formája adja, hiszen a kuglóf fő sajátossága éppen a bőséges tojásj- Szine természetesen fehér, aki tehát azt akarja, hogy színben is hasonlítson a valódi kuglófhoz, áldoz­zon rá 1—2 tojássárgáját, amit a vajjal, majd a cukor­ral elhabarva keverhet bele a tésztába. Darázsfészek II. V« kiló lisztből 3 tojássárgájával, kis sóval, 2 deka, kevés langyos tejbe áztatott élesztő­vel, 1 kanál porcukorral, körülbelül 3Va deci langyos tejjel rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Kézzel jó erősen kidolgozzuk és 'A—l óráig meleg helyen pi­hentetjük. Most vékonyra kinyújtjuk és megkenjük 10 deka vajból, 20 deka poruekorból és 20 deka őrölt dióból vagy mandulából készült töltelékkel. Rétes mód­jára összecsavarjuk és 2 ujj széles szeleteket vágunk belőle. Ezeket lapjukra fektetve, kilisztezett tepsibe rakjuk és pihentetjük, míg jól megkelnek. Most bele­tesszük jó forró sütőbe és »gyenletes, elég erős tűznél megsütjük. Mikor már félig megsült, meglocsoljuk 2 deci cukros, nyers tejjel és úgy sütjük tovább. Farsangi torta. 7 tojássárgáját habosra keverünk 20 deka cukorral. Belevegyítünk 1 evőkanál rumot, 15 deka megdarált, vegyes, cukrozott gyümölcsöt, a 7 tojás keményre vert habját és 10 deka hámozott, őrölt mandulát. Kikent formákban 2 lapot sütünk belőle. Ezeket másnap megtöltjük a következő töltelékkel: 4 tojássárgájából, 12 deka cukorból, 15 deka csokoládé­ból, 15 deka darált mandulából, 15 deka darált, vegyes, cukrozott gyümölcsből gőzön krémet főzünk. Levébe bele^egyítünk 20 deka habosra kavart va'at, maM szi­tán áttörjük. A torta tetejét és oUalait is ezzel a krém­mel verfjuk be. Végül pedig 3 deci cukros tejszínhab­bal beborítjuk és idomítózacskó segítségével kis hab­rózsakkal díszítjük a tetejét. Narancsdsem cnkorba'o^ok részére. A szép érett fiáranesokiat teljesen megtisztítjuk, vagyis b lfcő fehér héjukat is alaposan leszedjük. A gyümölcsöt szétszed­jük gerezdek szerint, a magokat eltávolítjuk. A szét­|;edeú narancsokat porcelláu- vagy hibátlan aaési agyagtálba helyezve, leöntjük vízzel, ami körülbelül a gyümölcs felemagasságáig érjen. Letakarjuk éa 34 óráig hűvös helyen tartjuk. A narancs külső, vastag héját is 24 óráig áztatjuk hideg vízben, többször cse­rélve rajta a vizet. Leszűrve, letisztítunk róla minden fehér héjat és a sárgáját egészen apróra vágjuk. A 24 óra elteltével sűrűre főzzük a narancsot, közben bele­téve az apróra vágott narancshéjat is. Patentzáras üve­gekbe töltjük és mikor kihűlt, légmentesen lezárjuk. Egymást követő 2 napon jó erősen kigőzöljiik. Termé­szetesen nem olyan tartós, mint a rendes módon, cukor­ral főzött. Minél kisebb üvgekbe tegyük, mert a fel­bontott dsem nem áll el soká. Használatkor ez aliari n, oldattal édesítjük Az ínyesmester izenetei Az ínyesmester Szakácskönyve.* 250© recept, a szakácsművészet minden ágából. A ba­talmas, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagí­tott kötet ára 4 P SO fillér. Előfizetőinknek 38 százalék engedménnyel 3 P 84 fillér. Az lnyesmes>er ÍOOO új receptjei Zsúr, Uzsonnavacsora, Takarékos konyha stb. rovatok­kal, érdekes cikkekkel, fontos tudnlvalókki.1. Ara szép kötésben 3 P. Előfizetőinknek 2 P 41 fillér. Kapható minden könyvkereskedésben. As előfizetői kedvezmény csak Az Est-lapok könyvesboltjában, VLL. Erzsébet körút 18—20. érvényesíthető. H. J.-né, Budapest. A eserekönyvek rendelkezésére állnak a szerkesztőség gondnokánál (VIL, Rákóczi út 54. I. e.). Üdvözlet. Vermut. Budapest. Az olasz vermut helyett teljes sikerrel lehet az italok rendjébe iktatni a kitűnő ma« gyar üimöst. Üdvözlet. P. L.-né, Budapest, t. Osak finomabb, kisebb, véko­nyabbra kinyújtott süteményekbe alkalmas. Kelttész­tákba nem. 2. A fehérkenyeret pirítva fogyaszthatja. Üdvözlet S. L.-né, Budapest, i. A franciasalátát ugyanolyan módon teheti aszpikba, mint ahogy mult vasárnap a sonkakrémnél leírtam. A sonkakrém helyét foglalja el a kúp- vagy bombaalakú formában a franciasaláta, ame­lyet a rendes módon készítettünk el (ecetes uborka, ke­ménytojás, alma, főtt burgonya, párolt sárgarépa, zel­ler, apró kockákra vágva, párolt zöldborsó, megsózva és sűrű tatármártással elkeverve). Mielőtt a francia­salátát beletesszük, a formában levő aszpik réteget alul és oldalt ki lehet rakni karikára vagy csillagokra vá­gott sárgarépa-, petrezselyemgyökér-, uborkaszeletkék­kel. 2. A bádogkosárka- vagy serlegformákat nyer» vajjal jól kikenjük s kibéleljük ujjainkkal egyenletesen belenyomkodott, 3—4 milliméter vastag rendes omlós­tészta vak A formát most megtöltjük szárazbabbal s a sütőben addig sütjük, míg a tészta egyformán szép sárgapirosra sült. Ekkor a babot kiöntjük s a kosárká­kat tálra borítjuk. Külön fedeleket ls süthetünk nekik ugyanolyan omlós tésztából megfelelő nagyra kiszag­gatva és megsütve. Az omlós tészta aránya: például 20 deka liszt, 10—12 deka vaj, 1 tojássárgája, fél kávés­kanál cukor, osipet só, 1—2 csepp citromlé, csipet re­szelt eitromhéj éa annyi jó tejfel, hogy rétestészta ke­ménységű legyen. Jól kidolgozzuk, kinyutjuk. Üdvözlet B. F.-né, Budapest. Kérésére ma megismétlem a diabetikus narancsdsem receptjét Üdvözlet N. N. Pestszenterzsébet. Leírom itt azt a túrósgom­bóc-receptet, amit annakidején szíves volt nek m e kül­deni: 5 deka vajat jól elkeverünk 3 tojássárgájával, kis sóval és csipet cukorral, majd félkiló áttört túróval s azután 10 deka darával. Végül belevegyítjük a 3 tojás kemény habbá vert fehérjét s akkor állni hagyjuk akár 2 óra hosszat is. Tálalás előtt 15 perccel sós vízben ki­főzünk a masszából lisztes kézzel formált gombócokat és vajban vagy zsírban pirított zsem'yemrrzsában meg­forgatjuk. Forró tejfölt is önthetünk rá. ßzives üd­vözlet Kuglóf tojás nélkül. Miskolc. Az Igazi kuglóf jel­lege megkívánja a tojást: könnyűségét, ízét s a szép sárga színét egyaránt, de a mai tojásdrágaság Idején mégis hasznos szolgálatot tehet egy olyan kuglófféle, amelyhez nem kell tojás s amely mégis elfogadható pótlás. Az ilyen »kuglóf« receptjét ma leírom. Üdvözlet D. P. J.-né, Budapest. Az egyre növekvő drágaság mellett csakugyan rendkívül nehéz a feladata, amit csak az igényeknek a lehetőségekkel való összhangba­hozatalával lehet megoldani. Sok háznál szállították le már a napi 3 tál ételt kettőre oly módon, hogy egyik nap levest és feltétes főzeléket, másik nap levest és tésztát tálalnak ebédre. Vacsorára nagyon jól meg lehet lenni hús nélkül, pláne, ha gyümölcs van a háznál. A kérdéses belsőségekből s a fej- és lábhúsokból ízletes leves, becsinált, avagy rántott, pirított fegás készülhet a rendes módon, úgy, mint a borjú vagy sertés hasonló részeiből. A pörköltféléktől sem kell visszariadni, hiszen minimális hagyma és egészen kevés édespaprika ele­gendő ezekbe. A marhanyelv is ízletes, puha lesz füs­töletlenül, frissében elkészítve pl. zöldséges, sós vízben, halk forralással jól megfőzve, bőrét lehúzva, karikára szeletelve, burgonyával, vagy más effélével körítve, paradicsom-, torma-, hecselli- vagy egyéb mártással. A marhanyelvnek persze mindig hosszabb idő KeH az elkészítésre, mint a borjúnyelvnek. Levéből, valami erre alkalmadat belefőzve, jó leves lesz. Az ínyesmester 1000 úi reerptje c. könyvben, amelynek külön »Takarékos konyhát rovata is van,- egész sereg megfelelő receptet találhat Szivélyos üdvözlet A rovatzárás ntán érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kimaradt, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VTí, Bákócol 61 6L AM ínyesmesternek.

Next

/
Oldalképek
Tartalomjegyzék