Pesti Napló, 1938. szeptember (89. évfolyam, 174–198. szám)

1938-09-04 / 177. szám

Vasárnap PESTI NAPLÓ 1938 szeptember 4 39 ÜZ síny@§im@é­teltség körtéből Ételek rendje szeptember 5 — 11-ig Hétfő. Ebéd: Kalarábéleves. Esterházy rostélyos ma­karónival. Görögdinnye. Vacsora: Gombásrizs rántotta­körítéssel és kovászos uborkával. Körte. Kedd. Ebéd: Sóskaleves pirított zsemlyekockákkal. Tökfőzelék sertéskarbonádlival. Máglyarakás. Vacsora: Leeső (kolbász nélkül). Trappista sajt. Alma. Szerda. Ebéd: Barna csontleves »sült borsóval«. Pirí­tott sertés- vagy borjúmáj tört burgonyával és paprika­salátával. Gyümölcsös lepény. Vacsora: Zöldségfelfújt. Szilva. Csütörtök. (Kisasszony napja.) Ebéd: Zellerpüré­leves. Rántott törökparadicsom. Töltött csirke vegyes nyári salátával és friss őszibarackkompóttal. Almás- és mákosrétes. Vacsora: Hideg csirke vegyes savanyúság­gal. Délről maradt rétes. Ananászdinnye. Péntek. Ebéd: Zöldbableves. Rántott ponty pirított burgonyával és paradicsomsalátával. Szilvásgombóc. Vacsora: Gombapaprikás galuskával, őszibarack. Szombat. Ebéd: Kaporleves. Rakott káposzta. Csúsz­tatott palacsinta. Vacsora: Töltött tök. Szőlő. Vasárnap. Ebéd: Karfiolkrémleves. Paradicsomszele­tek aszpikban. Egybesült, tűzdelt birkacomb vadasan zsemlyegombóccal és zöldbabsalátával. Almakrém. Va­csora. Hideg sült, vagy felvágott vegyes savanyúsággal. Orleánsi szelet. Vegyes gyümölcs. Receptek Fehérrépaleves. Másfél kiló nyers fehérrépát meg­hámozunk és negyedébe vagy nyolcadába (nagyság sze­rint) vagdaljuk, öt percig főzzük forró, sós vízben, majd tejben, tejes vízben vagy gyenge húslében addig, míg megpuhul. Leszűrjük, szitán áttörjük, belekeverünk 2 diónyi vajat, megsózzuk, megborsozzuk. Levét, mely­ben másodszor főtt, megszaporítjuk annyira (tejjel vagy húslével), amennyi levesre szükségünk van és belefő­zünk annyi szagót (rizst vagy finom árpakását), hogy megfelelő sűrű legyen. Ha a szagó megfőtt, összevegyít­jük a répapürével és 5 percig főzzük együtt. Tálaláskor 2—3 kanál tejszínt (tejfölt) keverünk bele. Velővel töltött gomba. A szép, nagy, megtisztított g­ombák szárát levágjuk. Ezeket a szárakat apróra vag­daljuk és vajon vagy zsíron puhára pároljuk. Most ösz­szevegyítjük 1 sósvízben főtt borjú­ Varry sertésvelővel, 2 tejbeáztatott, áttört zsemlyével, 2 tojással, késhegynyi sóval és 2—3 deka darált, füstölt szalonnával. A keve­rékkel megtöltjük a gombakalapokat, kettőt-kettőt ösz­szeragasztunk, sűrű palacsintatésztába mártjuk őket és forró zsírban, vagy vajban hirtelen megsütjük. Tejföl­lel kevert és felforralt friss, vagy konzerv paradicsom­lé­vet adhatunk melléje. Párolt saláta. Vajjal jó erősen kikent tűzálló edénybe belerakunk 6—8 szép, nagy salátafejet. (Ter­mészetesen csak a közepét, ú. n. »szívét» használhatjuk erre a célra.) Leöntjük 1 deci gyenge fehérborral elke­vert ugyanannyi tejjel vagy tejszínnel, megsózzuk, rá­szórunk 10 deka, apróra vagdalt, vajon kissé meg­párolt gombát, jól lefedjük és a sütőben puhára pá­roljuk. Besamelos fejes saláta. A megmosott, megtisztított, négyfelé vagdalt salátafejeket forró sós vízzel megabál­juk. Tálra rakva megsózzuk (kissé meg is borsozhatjuk), majd leöntjük besamelmártással. Reszelt sajtot adhatunk melléje. Vajon párolt gombás borjúszeletek. Borjúcomb, vagy kicsontozott lapocka vagy bordásszeleteket sóval jól bedörzsölve vajon addig párolunk, míg szépen meg­pirulnak. Most hozzáteszünk egy darab, lisztben meg­forgatott vajat (a hús mennyiségétől függ mostkorát, ö1 kilóhoz kb. 5 dekát) kevés reszelt citromhéjjal, egy pár apróra vagdalt kapribogyóval, 10—15 deka föl­szeletelt vargánya- vagy sampinyongombával és annyi tejföllel, meg hús- vagy csontlével, hogy elég sűrű mártás legyen belőle, így öt óráig pároljuk las­san, födő alatt. A pecsenyét tálra rakva ráöntjük a szükség szerint felhígított és újra felforralt mártást. Főtt m­arhanyelv. A friss marhanyelvet 3—4 óra hosszáig főzzjük sósvízben. Bőrét lehúzva, ferde szele­tekre vágjuk, húsostálra rakjuk, tormával körítjük és csészében ecetes tormát, vagy ribizli-, esetleg hocselli­hiártást adunk melléje. A vizet, amelyben főtt, termé­szetesen fölhasználhatjuk mindenféle olyan étel készí­téséhez, ahol az előírásban csont- vagy húslé szerepel. De önmagában is kitűnő leves, különösen ha májgalus­kát főzünk i­ele. De persze bármely más húslevesbe való­val is tálalhatjuk. Stájerszeletek. Szép, érett, megabált szilváknak le­húzzuk a héját s magjukat eltávolítjuk. Omlós tésztát készítünk 30 deka lisztből, 18 deka vajból, 2 tojássárgá­jából, 7 deka cukorból, kis késhegynyi szódabikarbóná­ból. Kikent tepsibe tesszük a vékonyra kinyújtott tész­tát, félig megsütjük, majd sűrűn rárakjuk a kimagva­­zott szilvákat. Hat-hét tojásfehérjéből (ha van, lehet több is) vert kemény, cukros habot lő­ n­ün­k a tetejére és visszatéve a sütőbe, addig sütjük,am­íg a hab szép aranysárga lesz. Természetesen csinálhatjuk főtt hab­bal is. Még melegen, vizes késsel szeleteljük fel. Gyümölcsöslepény. Harmincöt deka lisztből, 7 deka vajból, 1 tojássárgájából és egy egész tojásból, 4 deka cukorból, 2 deka, kevés tejben feloldott élesztőből, csi­pet sóból és kb. öt liter tejből tésztát készítünk. Kanál­lal jól kidolgozzuk és a tálban megkelesztjük. Ha ez megtörtént, kikent és meghintett tepsibe tesszük, vé­konyra szétnyomkodjuk és megrakjuk hámozott, dara­bokra vagdalt őszibarackkal, esetleg hám­ozottan, de természetesen megmosott és kimagozott, feldarabolt szil­vával vagy gyalult almával. Megcukrozzuk és­ kb. öt óráig újra kelni hagyjuk a tésztát. Sütés után újra meghintjük cukorral és tetszés szerinti darabokra vágjuk. Kókuszcsók. Negyvenöt deka mézet addig főzünk, míg a főzőkanálról nehéz, nagy cseppekben csepeg le. Akkor kihűtjük és összekeverjük 25 deka rendes, finom búza- és 25 deka kókuszliszttel, 3 tojássárgájával, kevés törött fahéjjal és késhegynyi szódabikarbónával, vagy szarvassóval. Sima tésztává gyúrjuk, vajjal kikent, liszt­tel meghintett tepsibe kerek csókformákat rakunk be­lőle, megkenjük tojássárgájával és szép világosbarnára sütjük. Mogyoróscsók. (Mézeskalácsos módra.) Harminc deka porcukrot körülbelül 20—25 percig keverünk 15 deka finomra őrölt mogyoróval (mandulával vagy dióval), kevés reszelt citromhéjjal és annyi tojásfehérjével, hogy könnyen keverhető massza legyen. Tepsibe helyezett 90-tőostyára apró halmocskákat rakunk belőle és mérsékel­ten meleg sütőben megsütjük. Almakrém. Egy kiló jó minőségű, borízű almát meg­hámozva, magjaitól megtisztítva minimális vízben pu­hára párolunk. Áttörjük, összevegyítjük 15 deka cukor­ral és kihűtjük. Nyolc kis lap zselatint feloldunk 4—5 evőkanál fehér borban és­­/­ liter tejszínből vert ke­mény habbal, valamint egy citrom ,reszelt héjával együtt az áttört almához keverjük. Üvegtálra hal­mozva, vagy formába öntve jégre állítjuk néhány órára. Tálaláskor tüskésdisznó módjára megtűzdeljuk hámozott, hosszúkásra vagdalt mandulával. Csodatéazta. Huszonnégy deka darás lisztből bele­vagdalunk 18 deka vajat és a nyujtófával könnyedén összedolgozzuk. Most 3 deci tejfölt adunk hozzá, csipet jóval egyetemben és ugyancsak a nyujtófával szépen kidolgozzuk. Kézzel nem nyúlunk hozzá. Körülbelül 3 mm vastagra nyújtjuk ki, majd felvágjuk tenyérnagy­vagú négyszögletű darabokra. Ezeket a lapokat egy­másra helyezzük, rövid ideig pihentetjük és újra ki­nyújtjuk. (Megint 3 mm vastagra.) Ezt az eljárást még kétszer — tehát összesen háromszor — megismételjük. Az utolsó ki­nyújtás és egymásra helyezés után vaj­papírral és tiszta kendővel letakarva éjszakán át hi­deg helyen pihentetjük. Másnap kinyújtjuk körülbelül 1 mm vastagra , akkor készíthetünk belőle megfelelően kiszaggatva haséhoz valót, köménymagos rudacskákat, sonkás, lekváros kiflicskéket. Ha pogácsát akarunk csi­nálni, akkor 2 mm helyett­­/0 cm-nyire nyújtjuk ki. Tojássárgájával óvatosan megkenve (vigyázva, hogy az oldalán la ne csurogjon­), forró sütőben, hirtelen tűinél sütjük meg. Édes vajaspogácsa. Harminc deka vajjal összemor­zsolt 30 deka lisztből, 2 tojássárgájával, csipet sóval, 2­/1 evőkanálnyi porcukorral, 1—2 evőkanál rummal tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, fél ujjnyi vastagra nyújtjuk ki, kiszaggatjuk tetszés szerinti nagyságú po­gácsaszaggatóval, tetejüket megkenjük tojássárgájával és a sütőben megsütjük. Sűrített paradicsom sósán eltéve. Megmosott, meg­tisztított paradicsomokat négyfelé tördelve, lábasba rakva, megsózunk, de csak annyira, mint egy főze­léket. Tűzre téve, puhára főzzük, majd áttörjük és újra főzzük, míg szilvalekvár sűrűségű lesz. Még forrón töltjük kis üvegekbe vagy cserépedényekbe és utó­szá­radás céljából pár órára langyos sütőbe tesszük. Végül légmentesen lekötjük. Ez a paradicsompép kitűnő kü­lönböző mártások, ragok, pörköltfélék ízesítésére. Paradicsomsaláta eltevése. Kisebbfajta érett, de ke­mény, teljesen ép, frissen szedett, megmosott, meg­hámozott paradicsomokat, hajukat éles, hegyes késsel le­húzva, karikára vágunk. Üvegekbe rakjuk rétegesen, minden réteget kevéssé megsózva. Az üvegek akkorák legyenek, hogy tartalmuk egyszeri használatra elfogy­jon. Légmentesen lekötözzük, vagy zárjuk őket (leg­ajánlatosabb a patentzáras üveg használata e célra!) és 20 percig kigőzöljük. Vegyes gyümölcsíz. (Ezt a most nem aktuális recep­tet egy olvasónk külön kérésére közöljük.) Félkiló áttört ribizli és ugyanannyi málnaléből elveszünk kb. 2 decire valót s ezzel 1 kiló kristálycukorból sűrű szirupot fő­zünk. Mikor a szirup nehéz, nagy cseppekben hull le a kanálról, beleteszünk öt kiló, kimagozott meggyet és a fennmaradt, áttört ribizli- és málnalevet. Folytonos ke­verés közben kellő sűrűségűre (kocsonyapróbáig) főzzük, majd üvegekbe töltjük, de csak akkor kötözzük vagy zárjuk le, mikor teljesen kihűlt. Jól kigőzöljük. Málnalekvár. (Külön kérésre.) Egy kiló megtisztí­tott málnát ugyanennyi kristálycukorral együtt addig főzünk, míg forrni kezd. Illetőleg addig, míg az első bugybor­ékokat veti. Ezután l'/i óra hosszáig keverjük fakanállal, egyenletes keveréssel. Forrón jól felmele­gített üvegekbe töltve, pár órára melegre állítjuk, hogy hártya képződjék rajta. Rumba mártott celofánt teszünk a lekvár tetejére és légmentesen lezárjuk, vagy lekötjük az üvegeket. 15 perces kigőzölés sem árt. Tökd sem angol módon. A meghámozott, megtisztí­tott tököt négyszögletű darabokra vágjuk. Minden kilóra­­/0 kiló cukrot, két citrom reszelt héját és 2 gru­mm reszelt gyömbért veszünk, összekeverjük a tökkel és agyag- vagy porcellánedényben, letakarva, másnapig állni hagyjuk. Akkor a képződött levet lehint­jük, felforraljuk, beletesszük a cukros, fűszeres tököt és addig főzzük, míg sűrű, átlátszó dsem lesz belőle. Mikor kihűlt, lekötjük és kigőzöljük. Az ínyesmester üzenetei A diadalmas magyar konyha bibliája. 1.) Az Inyesmester Szakácskönyve 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatal­­mas, díszes, irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő SO fillér. 2.) Az ínyesmester JOOO VI Receptje: Takarékos konyha. Uzsonnavacsora,­ Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ara szép kötésben a pengő. S. L.-né, Budapest. 1. A kókuszcsók receptjét kéré­sére megismétlem. Debrecen. 1. A Csalamádénak elkeresztelt, télire való, konzervált savanyúság alkotórészei káposzta, zöld­paprika (ha tetszik, sárgával és pirossal keverve), to­vábbá vöröshagyma. Receptjét (U. A.-né, Debrecen« kérésére ez idén július 24-én ismételtem meg. Aki ebből egyes alkotórészeket el akar hagyni, saját felelősségére megkísérelheti. A módszer a változó mennyiséghez alkal­mazkodva, egyébként, ugyanaz marad. Persze ez már nem »csalamádé». 2. A málnadsem és lekvár, de külö­nösen a vegyes málna, meggy és ribizlidsem ma már a Felvidék számára is bajosan lehet aktuális. A málna­dsem receptjét ez évben is megismételtem, július 10-én. A másik kettőt kérésére most ismétlem meg. 3. A ben­zoésavas nátrium az egészségre egyáltalán nem ártal­mas. Adagja gyü­mölcskilogrammonként másfél gramm. Feltétlenül jó. Szíves üdvözlet. P. E.-né, Budapest. Az angol módra készülő tök­ésem receptjét kérésére megismétlem. N. N.-né, Egyházasfalu. Lekvárt teljesen érett gyü­mölcsből kell készíteni. Zöld, tehát éretlen paradicsomot nem lekvárnak, hanem kcukorbant tesznek el itt-ott. En­nek receptjét az idén július 31-én ismételtem meg. Szí­ves üdvözlet. »Régi hű olvasó», Budapest. Egészen apró kockákra vagdalt borjúhúsból tejfölös paprikást készítünk. Omlós tésztából készült kis csészeformákat megtöltünk ennek a pörköltnek a húsával, mindegyikre ráhelyezünk 1—1 kevert (posirozott, ha úgy tetszik, buggyantott) tojást, leöntjük őket a tejfölös paprikás lével s forrón tá­laljuk. Pontos címzésem olvasható ezeknek az üzene­teknek a végén. Motta Panettoni, Budapest. Amennyiben ennek az olasz kuglóffélének (úgy látom, nem sok különös van benne) pontos receptjét megállapíthatom, szívesen kö­zölni fogom. Üdvözlet. A I. Budapest, örülök, hogy rovatomnak oly jó hasznát veszi és köszönöm kedves elismerő szavait. A kérdezett két nápolyi különleges sütemény receptjét szívesen leírom, mihelyt ez módomban lesz. Ezidősze­rint — sajnos — nem szolgálhatok velük. Üdvözlet. Lászlóffy, Budapest. Abból a meggyből, amit a nyad­ron alkoholba tett el, a következőképpen próbálhat likőrt készíteni: 1 liter szeszt leszűr a gyümölcsről és beleteszi egy másik, bőnzájú üvegbe. A gyümölcsből kb. 11 kilónyit magostul megtör kőmozsárban s így beleteszi a szeszbe. Lekötözi s egy hétre napra vagy meleg helyre állítja. Mindennap jól felrázza. A hét elteltével '/0 kiló cukorból és V» liter vízből szirupot készít. A meggyes alkoholt vászonkendőn, vagy zacskón­ átnyom­kodja, összekeveri a kihűlt sziruppal s egy hétig újra langyos helyen (most már nem napon) tartja s a napon­kénti rázogatásról sem feledkezik meg. Akkor aztán át­szűri filtrálópapíron, üvegekbe tölti, ledugaszolja és elteszi. Minél későbben kezdi fogyasztani, annál jobb lehet.­­ A pálinkát viszont úgy csinálhatja, hogy nagy uborkásüvegbe önti a meggyet, (az üveg feléig érjen) leöntve annyi alkohollal, hogy az üveg '/» részéig érjen. Az üres részt vízzel tölti meg és 20—25 deka kristály­cukrot is hint bele. Jól összerázza s napos helyre ál­lítva, ott hagyja, míg az erjedés befejeződött, vagyis, míg a gyümölcs mind leszállt az üveg aljára. Először szitán szűri át, majd filtrálópapíron. Üvegekbe tölti és hűvös helyen, lefektetve tartja. A próbálkozás csak az ön felelősségére történhet, mert az én rendes módszerem szerint nem kell a készítés előtt hónapokig alkoholban tartani a gyümölcsöt. Erika, Budapest. 1. Az egészben eltett par­adicsom receptjét legutóbb augusztus 14-én közöltem. Ha ezt a számot elvesztette, megszerezheti a kiadóhivatalban. 2. A paradicsomsaláta eltevését kérésére megismétlem. 3. A teljesen ép, frissen szedett, megtérülgetett para­dicsompaprikát (úgy, mint a zöldpaprikát is) megkísé­relheti jól kisúrolt, teljesen kiszárított tiszta ládába öntött, átszilílt, tepsiben, sütőben kiszárított, abszolúte száraz, tiszta homokban, hűvös, száraz pincében réte­gesen elrakni. Felső részükkel (hegyükkel) lefelé fordítva. A ládában alul pár ujjnyi hom­ok legyen és minden réteg között, is s a paprikák egymással ne érintkez­zenek. Felül újra pár ujjnyi homok borítsa jól be az egészet. Vasárnapi olvasó: Kecskemét. A márc (nem »nárc!«), amelyet különösen vidéken mostanában is javában méz­ne­k a bábosok (mézeskalácsosok) a mézsömek (másként méhsör) erjesztetlen fajtája s 8—10-szer annyi vízzel hí­gított, főzött, lehabozott mézből készül. Némi szerecsen­dióval és kis koriandrummal fűszerezik s átszűrik. Jól behűtve élvezhető. N. L.-né. Budapest. A •»Mogyoróscsök mézeskalácsos módra« receptjét kérésére megismétlem. Üdvözlet. »Régi előfizető«. Csepel. A kávéfagylalt és a csol­o­­ládéfagylalt receptjét nemrégiben augusztus 7-én meg­ismételtem. Az előfizetők természetesen ezt a számot is megkapták. Ha esetleg elvesztette, tessék az illető szá­mot a kiadóhivataltól elkérni. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kimaradt, jövő vasárnap felelek. Leveleimet így tessék címezni: Az Ingesmesternek. Budapest, VII., Rákóczi út 54. Pesti Napló szerkesz­tősége.

Next