Pesti Napló, 1938. szeptember (89. évfolyam, 174–198. szám)
1938-09-04 / 177. szám
Vasárnap PESTI NAPLÓ 1938 szeptember 4 39 ÜZ síny@§im@ételtség körtéből Ételek rendje szeptember 5 — 11-ig Hétfő. Ebéd: Kalarábéleves. Esterházy rostélyos makarónival. Görögdinnye. Vacsora: Gombásrizs rántottakörítéssel és kovászos uborkával. Körte. Kedd. Ebéd: Sóskaleves pirított zsemlyekockákkal. Tökfőzelék sertéskarbonádlival. Máglyarakás. Vacsora: Leeső (kolbász nélkül). Trappista sajt. Alma. Szerda. Ebéd: Barna csontleves »sült borsóval«. Pirított sertés- vagy borjúmáj tört burgonyával és paprikasalátával. Gyümölcsös lepény. Vacsora: Zöldségfelfújt. Szilva. Csütörtök. (Kisasszony napja.) Ebéd: Zellerpüréleves. Rántott törökparadicsom. Töltött csirke vegyes nyári salátával és friss őszibarackkompóttal. Almás- és mákosrétes. Vacsora: Hideg csirke vegyes savanyúsággal. Délről maradt rétes. Ananászdinnye. Péntek. Ebéd: Zöldbableves. Rántott ponty pirított burgonyával és paradicsomsalátával. Szilvásgombóc. Vacsora: Gombapaprikás galuskával, őszibarack. Szombat. Ebéd: Kaporleves. Rakott káposzta. Csúsztatott palacsinta. Vacsora: Töltött tök. Szőlő. Vasárnap. Ebéd: Karfiolkrémleves. Paradicsomszeletek aszpikban. Egybesült, tűzdelt birkacomb vadasan zsemlyegombóccal és zöldbabsalátával. Almakrém. Vacsora. Hideg sült, vagy felvágott vegyes savanyúsággal. Orleánsi szelet. Vegyes gyümölcs. Receptek Fehérrépaleves. Másfél kiló nyers fehérrépát meghámozunk és negyedébe vagy nyolcadába (nagyság szerint) vagdaljuk, öt percig főzzük forró, sós vízben, majd tejben, tejes vízben vagy gyenge húslében addig, míg megpuhul. Leszűrjük, szitán áttörjük, belekeverünk 2 diónyi vajat, megsózzuk, megborsozzuk. Levét, melyben másodszor főtt, megszaporítjuk annyira (tejjel vagy húslével), amennyi levesre szükségünk van és belefőzünk annyi szagót (rizst vagy finom árpakását), hogy megfelelő sűrű legyen. Ha a szagó megfőtt, összevegyítjük a répapürével és 5 percig főzzük együtt. Tálaláskor 2—3 kanál tejszínt (tejfölt) keverünk bele. Velővel töltött gomba. A szép, nagy, megtisztított gombák szárát levágjuk. Ezeket a szárakat apróra vagdaljuk és vajon vagy zsíron puhára pároljuk. Most öszszevegyítjük 1 sósvízben főtt borjú Varry sertésvelővel, 2 tejbeáztatott, áttört zsemlyével, 2 tojással, késhegynyi sóval és 2—3 deka darált, füstölt szalonnával. A keverékkel megtöltjük a gombakalapokat, kettőt-kettőt öszszeragasztunk, sűrű palacsintatésztába mártjuk őket és forró zsírban, vagy vajban hirtelen megsütjük. Tejföllel kevert és felforralt friss, vagy konzerv paradicsomlévet adhatunk melléje. Párolt saláta. Vajjal jó erősen kikent tűzálló edénybe belerakunk 6—8 szép, nagy salátafejet. (Természetesen csak a közepét, ú. n. »szívét» használhatjuk erre a célra.) Leöntjük 1 deci gyenge fehérborral elkevert ugyanannyi tejjel vagy tejszínnel, megsózzuk, rászórunk 10 deka, apróra vagdalt, vajon kissé megpárolt gombát, jól lefedjük és a sütőben puhára pároljuk. Besamelos fejes saláta. A megmosott, megtisztított, négyfelé vagdalt salátafejeket forró sós vízzel megabáljuk. Tálra rakva megsózzuk (kissé meg is borsozhatjuk), majd leöntjük besamelmártással. Reszelt sajtot adhatunk melléje. Vajon párolt gombás borjúszeletek. Borjúcomb, vagy kicsontozott lapocka vagy bordásszeleteket sóval jól bedörzsölve vajon addig párolunk, míg szépen megpirulnak. Most hozzáteszünk egy darab, lisztben megforgatott vajat (a hús mennyiségétől függ mostkorát, ö1 kilóhoz kb. 5 dekát) kevés reszelt citromhéjjal, egy pár apróra vagdalt kapribogyóval, 10—15 deka fölszeletelt vargánya- vagy sampinyongombával és annyi tejföllel, meg hús- vagy csontlével, hogy elég sűrű mártás legyen belőle, így öt óráig pároljuk lassan, födő alatt. A pecsenyét tálra rakva ráöntjük a szükség szerint felhígított és újra felforralt mártást. Főtt marhanyelv. A friss marhanyelvet 3—4 óra hosszáig főzzjük sósvízben. Bőrét lehúzva, ferde szeletekre vágjuk, húsostálra rakjuk, tormával körítjük és csészében ecetes tormát, vagy ribizli-, esetleg hocsellihiártást adunk melléje. A vizet, amelyben főtt, természetesen fölhasználhatjuk mindenféle olyan étel készítéséhez, ahol az előírásban csont- vagy húslé szerepel. De önmagában is kitűnő leves, különösen ha májgaluskát főzünk iele. De persze bármely más húslevesbe valóval is tálalhatjuk. Stájerszeletek. Szép, érett, megabált szilváknak lehúzzuk a héját s magjukat eltávolítjuk. Omlós tésztát készítünk 30 deka lisztből, 18 deka vajból, 2 tojássárgájából, 7 deka cukorból, kis késhegynyi szódabikarbónából. Kikent tepsibe tesszük a vékonyra kinyújtott tésztát, félig megsütjük, majd sűrűn rárakjuk a kimagvazott szilvákat. Hat-hét tojásfehérjéből (ha van, lehet több is) vert kemény, cukros habot lő nünk a tetejére és visszatéve a sütőbe, addig sütjük,amíg a hab szép aranysárga lesz. Természetesen csinálhatjuk főtt habbal is. Még melegen, vizes késsel szeleteljük fel. Gyümölcsöslepény. Harmincöt deka lisztből, 7 deka vajból, 1 tojássárgájából és egy egész tojásból, 4 deka cukorból, 2 deka, kevés tejben feloldott élesztőből, csipet sóból és kb. öt liter tejből tésztát készítünk. Kanállal jól kidolgozzuk és a tálban megkelesztjük. Ha ez megtörtént, kikent és meghintett tepsibe tesszük, vékonyra szétnyomkodjuk és megrakjuk hámozott, darabokra vagdalt őszibarackkal, esetleg hámozottan, de természetesen megmosott és kimagozott, feldarabolt szilvával vagy gyalult almával. Megcukrozzuk és kb. öt óráig újra kelni hagyjuk a tésztát. Sütés után újra meghintjük cukorral és tetszés szerinti darabokra vágjuk. Kókuszcsók. Negyvenöt deka mézet addig főzünk, míg a főzőkanálról nehéz, nagy cseppekben csepeg le. Akkor kihűtjük és összekeverjük 25 deka rendes, finom búza- és 25 deka kókuszliszttel, 3 tojássárgájával, kevés törött fahéjjal és késhegynyi szódabikarbónával, vagy szarvassóval. Sima tésztává gyúrjuk, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe kerek csókformákat rakunk belőle, megkenjük tojássárgájával és szép világosbarnára sütjük. Mogyoróscsók. (Mézeskalácsos módra.) Harminc deka porcukrot körülbelül 20—25 percig keverünk 15 deka finomra őrölt mogyoróval (mandulával vagy dióval), kevés reszelt citromhéjjal és annyi tojásfehérjével, hogy könnyen keverhető massza legyen. Tepsibe helyezett 90-tőostyára apró halmocskákat rakunk belőle és mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Almakrém. Egy kiló jó minőségű, borízű almát meghámozva, magjaitól megtisztítva minimális vízben puhára párolunk. Áttörjük, összevegyítjük 15 deka cukorral és kihűtjük. Nyolc kis lap zselatint feloldunk 4—5 evőkanál fehér borban és/ liter tejszínből vert kemény habbal, valamint egy citrom ,reszelt héjával együtt az áttört almához keverjük. Üvegtálra halmozva, vagy formába öntve jégre állítjuk néhány órára. Tálaláskor tüskésdisznó módjára megtűzdeljuk hámozott, hosszúkásra vagdalt mandulával. Csodatéazta. Huszonnégy deka darás lisztből belevagdalunk 18 deka vajat és a nyujtófával könnyedén összedolgozzuk. Most 3 deci tejfölt adunk hozzá, csipet jóval egyetemben és ugyancsak a nyujtófával szépen kidolgozzuk. Kézzel nem nyúlunk hozzá. Körülbelül 3 mm vastagra nyújtjuk ki, majd felvágjuk tenyérnagyvagú négyszögletű darabokra. Ezeket a lapokat egymásra helyezzük, rövid ideig pihentetjük és újra kinyújtjuk. (Megint 3 mm vastagra.) Ezt az eljárást még kétszer — tehát összesen háromszor — megismételjük. Az utolsó kinyújtás és egymásra helyezés után vajpapírral és tiszta kendővel letakarva éjszakán át hideg helyen pihentetjük. Másnap kinyújtjuk körülbelül 1 mm vastagra , akkor készíthetünk belőle megfelelően kiszaggatva haséhoz valót, köménymagos rudacskákat, sonkás, lekváros kiflicskéket. Ha pogácsát akarunk csinálni, akkor 2 mm helyett/0 cm-nyire nyújtjuk ki. Tojássárgájával óvatosan megkenve (vigyázva, hogy az oldalán la ne csurogjon), forró sütőben, hirtelen tűinél sütjük meg. Édes vajaspogácsa. Harminc deka vajjal összemorzsolt 30 deka lisztből, 2 tojássárgájával, csipet sóval, 2/1 evőkanálnyi porcukorral, 1—2 evőkanál rummal tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, fél ujjnyi vastagra nyújtjuk ki, kiszaggatjuk tetszés szerinti nagyságú pogácsaszaggatóval, tetejüket megkenjük tojássárgájával és a sütőben megsütjük. Sűrített paradicsom sósán eltéve. Megmosott, megtisztított paradicsomokat négyfelé tördelve, lábasba rakva, megsózunk, de csak annyira, mint egy főzeléket. Tűzre téve, puhára főzzük, majd áttörjük és újra főzzük, míg szilvalekvár sűrűségű lesz. Még forrón töltjük kis üvegekbe vagy cserépedényekbe és utószáradás céljából pár órára langyos sütőbe tesszük. Végül légmentesen lekötjük. Ez a paradicsompép kitűnő különböző mártások, ragok, pörköltfélék ízesítésére. Paradicsomsaláta eltevése. Kisebbfajta érett, de kemény, teljesen ép, frissen szedett, megmosott, meghámozott paradicsomokat, hajukat éles, hegyes késsel lehúzva, karikára vágunk. Üvegekbe rakjuk rétegesen, minden réteget kevéssé megsózva. Az üvegek akkorák legyenek, hogy tartalmuk egyszeri használatra elfogyjon. Légmentesen lekötözzük, vagy zárjuk őket (legajánlatosabb a patentzáras üveg használata e célra!) és 20 percig kigőzöljük. Vegyes gyümölcsíz. (Ezt a most nem aktuális receptet egy olvasónk külön kérésére közöljük.) Félkiló áttört ribizli és ugyanannyi málnaléből elveszünk kb. 2 decire valót s ezzel 1 kiló kristálycukorból sűrű szirupot főzünk. Mikor a szirup nehéz, nagy cseppekben hull le a kanálról, beleteszünk öt kiló, kimagozott meggyet és a fennmaradt, áttört ribizli- és málnalevet. Folytonos keverés közben kellő sűrűségűre (kocsonyapróbáig) főzzük, majd üvegekbe töltjük, de csak akkor kötözzük vagy zárjuk le, mikor teljesen kihűlt. Jól kigőzöljük. Málnalekvár. (Külön kérésre.) Egy kiló megtisztított málnát ugyanennyi kristálycukorral együtt addig főzünk, míg forrni kezd. Illetőleg addig, míg az első bugyborékokat veti. Ezután l'/i óra hosszáig keverjük fakanállal, egyenletes keveréssel. Forrón jól felmelegített üvegekbe töltve, pár órára melegre állítjuk, hogy hártya képződjék rajta. Rumba mártott celofánt teszünk a lekvár tetejére és légmentesen lezárjuk, vagy lekötjük az üvegeket. 15 perces kigőzölés sem árt. Tökd sem angol módon. A meghámozott, megtisztított tököt négyszögletű darabokra vágjuk. Minden kilóra/0 kiló cukrot, két citrom reszelt héját és 2 grumm reszelt gyömbért veszünk, összekeverjük a tökkel és agyag- vagy porcellánedényben, letakarva, másnapig állni hagyjuk. Akkor a képződött levet lehintjük, felforraljuk, beletesszük a cukros, fűszeres tököt és addig főzzük, míg sűrű, átlátszó dsem lesz belőle. Mikor kihűlt, lekötjük és kigőzöljük. Az ínyesmester üzenetei A diadalmas magyar konyha bibliája. 1.) Az Inyesmester Szakácskönyve 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő SO fillér. 2.) Az ínyesmester JOOO VI Receptje: Takarékos konyha. Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ara szép kötésben a pengő. S. L.-né, Budapest. 1. A kókuszcsók receptjét kérésére megismétlem. Debrecen. 1. A Csalamádénak elkeresztelt, télire való, konzervált savanyúság alkotórészei káposzta, zöldpaprika (ha tetszik, sárgával és pirossal keverve), továbbá vöröshagyma. Receptjét (U. A.-né, Debrecen« kérésére ez idén július 24-én ismételtem meg. Aki ebből egyes alkotórészeket el akar hagyni, saját felelősségére megkísérelheti. A módszer a változó mennyiséghez alkalmazkodva, egyébként, ugyanaz marad. Persze ez már nem »csalamádé». 2. A málnadsem és lekvár, de különösen a vegyes málna, meggy és ribizlidsem ma már a Felvidék számára is bajosan lehet aktuális. A málnadsem receptjét ez évben is megismételtem, július 10-én. A másik kettőt kérésére most ismétlem meg. 3. A benzoésavas nátrium az egészségre egyáltalán nem ártalmas. Adagja gyümölcskilogrammonként másfél gramm. Feltétlenül jó. Szíves üdvözlet. P. E.-né, Budapest. Az angol módra készülő tökésem receptjét kérésére megismétlem. N. N.-né, Egyházasfalu. Lekvárt teljesen érett gyümölcsből kell készíteni. Zöld, tehát éretlen paradicsomot nem lekvárnak, hanem kcukorbant tesznek el itt-ott. Ennek receptjét az idén július 31-én ismételtem meg. Szíves üdvözlet. »Régi hű olvasó», Budapest. Egészen apró kockákra vagdalt borjúhúsból tejfölös paprikást készítünk. Omlós tésztából készült kis csészeformákat megtöltünk ennek a pörköltnek a húsával, mindegyikre ráhelyezünk 1—1 kevert (posirozott, ha úgy tetszik, buggyantott) tojást, leöntjük őket a tejfölös paprikás lével s forrón tálaljuk. Pontos címzésem olvasható ezeknek az üzeneteknek a végén. Motta Panettoni, Budapest. Amennyiben ennek az olasz kuglóffélének (úgy látom, nem sok különös van benne) pontos receptjét megállapíthatom, szívesen közölni fogom. Üdvözlet. A I. Budapest, örülök, hogy rovatomnak oly jó hasznát veszi és köszönöm kedves elismerő szavait. A kérdezett két nápolyi különleges sütemény receptjét szívesen leírom, mihelyt ez módomban lesz. Ezidőszerint — sajnos — nem szolgálhatok velük. Üdvözlet. Lászlóffy, Budapest. Abból a meggyből, amit a nyadron alkoholba tett el, a következőképpen próbálhat likőrt készíteni: 1 liter szeszt leszűr a gyümölcsről és beleteszi egy másik, bőnzájú üvegbe. A gyümölcsből kb. 11 kilónyit magostul megtör kőmozsárban s így beleteszi a szeszbe. Lekötözi s egy hétre napra vagy meleg helyre állítja. Mindennap jól felrázza. A hét elteltével '/0 kiló cukorból és V» liter vízből szirupot készít. A meggyes alkoholt vászonkendőn, vagy zacskón átnyomkodja, összekeveri a kihűlt sziruppal s egy hétig újra langyos helyen (most már nem napon) tartja s a naponkénti rázogatásról sem feledkezik meg. Akkor aztán átszűri filtrálópapíron, üvegekbe tölti, ledugaszolja és elteszi. Minél későbben kezdi fogyasztani, annál jobb lehet. A pálinkát viszont úgy csinálhatja, hogy nagy uborkásüvegbe önti a meggyet, (az üveg feléig érjen) leöntve annyi alkohollal, hogy az üveg '/» részéig érjen. Az üres részt vízzel tölti meg és 20—25 deka kristálycukrot is hint bele. Jól összerázza s napos helyre állítva, ott hagyja, míg az erjedés befejeződött, vagyis, míg a gyümölcs mind leszállt az üveg aljára. Először szitán szűri át, majd filtrálópapíron. Üvegekbe tölti és hűvös helyen, lefektetve tartja. A próbálkozás csak az ön felelősségére történhet, mert az én rendes módszerem szerint nem kell a készítés előtt hónapokig alkoholban tartani a gyümölcsöt. Erika, Budapest. 1. Az egészben eltett paradicsom receptjét legutóbb augusztus 14-én közöltem. Ha ezt a számot elvesztette, megszerezheti a kiadóhivatalban. 2. A paradicsomsaláta eltevését kérésére megismétlem. 3. A teljesen ép, frissen szedett, megtérülgetett paradicsompaprikát (úgy, mint a zöldpaprikát is) megkísérelheti jól kisúrolt, teljesen kiszárított tiszta ládába öntött, átszilílt, tepsiben, sütőben kiszárított, abszolúte száraz, tiszta homokban, hűvös, száraz pincében rétegesen elrakni. Felső részükkel (hegyükkel) lefelé fordítva. A ládában alul pár ujjnyi homok legyen és minden réteg között, is s a paprikák egymással ne érintkezzenek. Felül újra pár ujjnyi homok borítsa jól be az egészet. Vasárnapi olvasó: Kecskemét. A márc (nem »nárc!«), amelyet különösen vidéken mostanában is javában méznek a bábosok (mézeskalácsosok) a mézsömek (másként méhsör) erjesztetlen fajtája s 8—10-szer annyi vízzel hígított, főzött, lehabozott mézből készül. Némi szerecsendióval és kis koriandrummal fűszerezik s átszűrik. Jól behűtve élvezhető. N. L.-né. Budapest. A •»Mogyoróscsök mézeskalácsos módra« receptjét kérésére megismétlem. Üdvözlet. »Régi előfizető«. Csepel. A kávéfagylalt és a csololádéfagylalt receptjét nemrégiben augusztus 7-én megismételtem. Az előfizetők természetesen ezt a számot is megkapták. Ha esetleg elvesztette, tessék az illető számot a kiadóhivataltól elkérni. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kimaradt, jövő vasárnap felelek. Leveleimet így tessék címezni: Az Ingesmesternek. Budapest, VII., Rákóczi út 54. Pesti Napló szerkesztősége.