Pesti Napló, 1938. szeptember (89. évfolyam, 174–198. szám)
1938-09-18 / 188. szám
355 Vasárnap PESTI NAPLÓ 1938 szeptember 18 Fejezetiek az éyelmes íeltség köréből AZ ALMA mely mostanában kezd felvonulni a piacra legjobb fajtáival, kétségtelenül a legegészségesebb és leghasznosabb gyümölcsök egyike. Táplál és szomjat olt, javára válik szervezetünknek az étkezés elején és jót tesz nekünk zsírosabb, nehezebb ételek után s ha az almasav és cukortartalom kellő egyensúlyban van benne, végtelenül kellemes, élvezetes tartozéka ételeink sorrendjének. Már az illatais ülít, az íze pedig a legmagasabb igényeket is kielégítheti. Az almák királya a francia származású kalvill (calville). Nagyon jól emlékszem, bár ugyancsak régen vollt, amikor Szenes Ede egykori jeles fűszerüzletének Dorottya utcai kirakatában megjelent egy kis kosár valódi francia kalvill. Gyönyörű, szabályosan bordázott példányok voltak, tiszták, hibátlanok, foltnélküliek. Sárgák, mint a viasz. Mindegyik külön vatta rekeszben pihent s bár akkoriban előkelő üzletekben nem volt szokásban az árak kiírása. Szenes úr ezúttal, nyilván félreértések elkerülése céljából, cédulát tétetett a kosárra ezzel a felírással: »Francia calville a'nia. darabja 1 forint.« Ez az osztrák értékű forint mai pénzünkre hivatalosan átszámítva 2 pengő 32 fillért jelent. Tekintélyes összeg egy almáért, nem csoda, ha a kis kosár tartalma nem is fogyott el valami tüneményes gyorsasággal. _ A kalvill — mondom — vitathatatlanul királya az almáknak, megfelelő talajon nálunk is jól megterem, nemes, előkelő gyümölcs, érdekes formája, gyönyörű színe, pompás aromája gálaebédek és vacsorák asztalaira teszik hivatottá. Midőn mindezt elismerem, nem térhetek ki annak bevallása elől, hogyha igazán kedves, mondhatnám szívvidámító almát akarok enni, akkor elsősorban inkább az arany renett (reinette) jut az eszembe. Ennek a kedves, kerek, fehéren csíkozott piros almának enyhén savanykás, zamatos hegyiboríze van , ami az én szememben különös érték: bár nem kemény, de eléggé szilárd, ruganyos a húsa, míg a kalvill könnyen a kásásodás felé hajlik. A király mellett bizonyára megérdemli a királyné címet. Nagyszerű alma a Jonathán, fénylővörös, gerezdes, pompázó külsejével, parfemnös, jóízű belsejével. Fődolog, hogy itthon, magyar földön teremjen, mert amit tavaszfelé Kaliforniából szoktak importálni, annak ragyogó külseje taplós, jellegtelen belső részeket takar. Erős rokonszenv fűz a zöldessárga és piros hátaihoz, meg a pornyikhoz, e kiváló erdélyi fajtákhoz és őszintén sajnálom, hogy mostanában csak ritkán lehet hozzájuk szerencsém. Sok jóval szolgál a zöld szercsika, a fele sárga, fele piros, tojásdad alakú rozmarinalma, az arany parmen, a kalvillhoz hasonló formájú, de csúcsosabb jelovaj, meg az ilyenféle, de kisebb citromalma s cseppet sem megvetendő a Török Bálint, sőt az egyszerűbb, széles, alacsony, piros pogácsaalma sem. Még sokáig lehetne folytatni a sort, lévén az almának vaay kétezer fajtája, melyek közt a szerény, bár jól megtermett rétesalmák sem válnak szégyenükre nemzetségüknek. Kivetendőnek csak a teljesen zamat és nemesebb íz nélkül való édesalmákat tartom, melyeknek inkább a sertéshizlalás terén kellene keresni érvényesülésüket s nem a pesti piacon. Ugyanezt a sorsot szánnám különben azoknak a férges gyümölcsöknek is, melyeket, sajnos, még most se minduntalan a nyakunkba sóznak. Komolyan itt volna az ideje, hogy e gyümölcséről méltán híres országunk termelői minden tekintetben kifogástalan almával igyekezzenek ellátni a fővárost, méltányos áron és még gyengébb termés idején is elegendő mennyiségben, hogy ne szoruljunk már a tél vége felé külföldi behozatalra. Jól, titokban megsúghatom, hogy ez az utóbbi művelet nem is olyan okvetlenül szükséges. Elegendő csak a bogyók két végét lecsípni. Annyi vízzel, amennyi jól ellepi, addig főzzük, míg egészen megpuhul. Akkor áttörjük és megmérjük. Egy kilóra 50—60 deka cukrot véve, addig főzzük, míg kellő sűrűségű lesz. Melegen töltjük üvegekbe, ha kihűlt s tetején kemény hártya képződött, légmentesen lekötözzük és kigőzöljük. Ajvár. (Szerb különlegesség hús mellé.) Három nagyobb törökparadicsomot (padlizsánt) és 20 édes, húsos paprikát — vegyesen pirosat és zöldet — megsütünk a sütőben, kikenetlen tepsiben. A paprikának tanácsos előbb kiszedni a csutkáját, magját és az ereit. Bőrüket vékonyan lehúzva, a húsdarálón átdaráljuk a paprikákat. Egy kis fej apróra vágott vöröshagymát megpirítunk kevés olajon, beletesszük a keveréket, 3 kockacukrot, pár kanál ecetet, kevés apróra vágott fokhagymát és sót ízlés szerint. (Az igazi szerb mód szerinti ájvár nagyon fokhagymás, de mi bátran egészen is elhagyhatjuk ezt a rosszillatú fűszert). Most aztán addig pároljuk folyton kevergetve, míg jól leválik a lábasról. Üvegekbe tesszük, úgyhogy felül 1—2 ujjnyi hely üresen maradjon. Ezt a helyet olajjal töltjük ki. Lezárjuk. Hűvös helyre tesszük. Használatkor az üvegben maradt ájváz felett az olajat szükség szerint pótolni kell. Húsok mellé kitűnő dolog és saláták ízesítésére is nagyon alkalmas, amikor még mustárral, szardellával stb. ízlés és kedv szerint fűszerezhetjük. Szilva cukorban. Az érett, de még kemény, frissen szedett szilvákat egy pillanatra forró vízbe dobjuk és onnan kiszedve, héjukat hegyes kés segítségével vékonyan lehúzzuk, magjukat pedig magozó vagy pedig egy tű segítségével ügyesen kiszedjük, úgy hogy a gyümölcs szépen egyben maradjon. Egy kiló szilvára 80—90 deka cukrot számítva, ebből nagyon kevés vízzel (1-2 deci) sűrű szirupot főzünk. Beletesszük a gyümölcsöt és keverés nélkül — csak a lábast rázogatva, ha kell — 5—6 percig pároljuk benne. Lyukas kanállal kiszedjük és még azon melegen üvegbe rakjuk. A szirupot tovább főzzük, de csak rövid ideig és úgy, hogy minden 1 kiló cukorra 1 citrom levét csavarjuk bele. Ráöntjük az üvegbe rakott szilvára, úgyhogy felül körülbelül 1 ujjnyi hely maradjon. Letakarjuk az üveget s mikor teljesen kihűlt, ráteszünk egy — pontosan az üveg nyílására illő — duplán összehajtott, rumba mártott fehér papírt. Rendes módon, légmentesen lekötözzük vagy lezárjuk és szellős, hűvös, árnyékos, száraz helyre állítjuk. Ételeti rendje szeptember 1925-ig Hétfő. Ebéd: Nyúl aprólékleves. Forró tejfölös zsírban negforgatott zsemlyegombóc. Alma pongyolában. Vacsora: Gombás rizs paradicsommártással. Körte. Kedd. Ebéd: Sóskaleves. Serpenyős rostélyos. Zöldbabfőzelék. Dara felfújt friss szederlekvárral. Vacsora: Lerakott kel. Kovászos uborka, őszibarack. Szerda. Ebéd: Borjúfejleves. Rántott borjúvel. Pirított burgonyával és paprikássalátával. Káposztáskocka. Vacsora: Karfiol Colleoni módon. Paradicsompaprika. Szőlő. Csütörtök. Ebéd: Portorikóleves. Paradicsomos birkacomb makarónival. Rácsos tészta. Vacsora: Zöldségfasírozott kovászos uborkával. Dió mézzel. Péntek. Ebéd: Friss, kifejtett bableves. Szilvásgombóc. Vacsora. Halkocsonya. Vegyessaláta. Tejfölös túró. Anna. Szombat. Ebéd: Gombaleves. Lucskos káposzta. Svábhegyi szelet. Vacsora: Parajpudding. Szőlő. Vasárnap. Ebéd: Párizsi leves. Törtött tök III. Sült csirke friss berőttel és paradicsomsalátával. Túrószelet. Vacsora: Hideg csirke vegyes savanyúsággal. Délről maradt tészta. Vegyes gyümölcs. Receptek Portorikoleves. Huszonöt deka borjú-, sertés-, bárány- vagy birkamájat és ugyanannyi tüdőt zöldséggel puhára főzünk s 2—3 keménytojással együtt megőröljük. Vékony rántást csinálunk, szükség szerint feleresztjük azzal a lével, amiben a máj és a tüdő főtt. Megsózzuk, kicsit megborsozzuk, beletesszük a megőrölt keveréket és felforraljuk. Tálaláskor tetszés szerint pár kanál tejfölt vagy kis citromlevet teszünk bele. Pirított zsemlyekockát adunk hozzá. Karfiol Colleoni módra. Egy szép nagy fej karfiolt megfőzünk sósvízben. Levét lecsurgatjuk s a karfiolt tűzálló edénybe helyezzük. Öt deka vajból, 3 deka lisztből, 3'*—4 deci tejből a tűzön sűrű mártást készítünk, addig kevergetve, míg forrni nem kezd. Ekkor beleteszünk 1 kávéskanálnyi, apróra vagdalt petrezselyemzöldjét, V. kávéskanálnyi, szintén apróra vagdalt kapribogyót, kellő sót és csipet borsot. Ezekkel együtt 10 percig főzzük. Végül ráöntjük a mártást a karfiolra, meghintjük finom, szitált zsemlyemorzsával és apróra tördelt vajdarabkákkal. Forró sütőben addig sütjük, míg a morzsa szépen megsárgul. Birkahús vadasan. A birkahúst (gerincet vagy combot) megtisztítva, megmosva 1—2 napra pácba tesszük. Onnan kivéve, megtűzdeljük 5 deka füstölt szalonnával, megsózzuk és a sütőben — 1 kanál zsírt téve alája — t megsütüik." Sütés alatt, többször megöntözzük az átszűrt páclével. Mikor készen van, ráöntünk 1—2 kanál tejfölt és még 5 percig sütjük. Zsemlyegombóccal köríthetjük. Nyúlpörkölt puliszkával. A nyúl elejéből és aprólékából hagymás, paprikás zsíron a rendes módon pörköltet készítünk, amit aztán kukoricalisztből csinált puliszkával,zsemlyegombóccal vagy galuskával) tálalunk. Almatorta. Hat egész tojást alaposan habosra verünk 25 deka cukorral, összevegyítjük ugyanannyi liszttel, V. citrom reszelt héjával és végül 12 deka olvasztott vajjal. Kikent tortaformába töltjük és a tetejét megrakjuk 75 deka meghámozott, meggyalult almával, amit előzőleg jól. .becukroztunk és 1—2 kanál rummal meglocsoltunk. Sütőbe téve, közepes tűznél sütjük meg. Sacher torta. (Eredeti bécsi recept.) Tizenkét és fél deka megpuhított vajat habosra keverünk ugyanannyi porcukorral. Kanalanként belevegyítünk 12'/s deka reszelt, kissé megmelegített csokoládét, majd egyenként 6 tojássárgáját. Mikor mindezeket nagyon jól elkevertük, könnyedén belevegyítjük 7 tojás habbá vert fehérjét. Azután még 12'/1 deka finom lisztet keverünk bele. Vajjal kikent formában, lassan de jól megsütjük és szitára borítjuk. Másnap kettévágjuk, vékonyan megtöltjük baracklekvárral, tetejét ugyancsak vékonyan megkenjük a lekvárral, majd később bevonjuk mártógyurmából készült csokoládémázzal. Túrószelet: félkiló lisztből, 35 deka vajjal, 35 deka porcukorral, 35 deka héjas, darált mandulával, 2 egész tojással és egynek a sárgájával, csipetnyi fahéjjal, 1 deci tejjel tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és keveset félretéve belőle, belenyomkodjuk a vajjal kissé kikent tepsibe. A tészta széleit megkenjük tojásfehérjével és a megmaradt tésztából — amit szintén kinyújtunk — szegélyt ragasztunk köröskörül a szélére. A tetejét egy ujjnyi magasan megkenjük túrótöltelékkel és végül 3 tojásból (3 kanál cukorral, 2 kanál liszttel) a rendes módon készített piskótatésztát öntünk a tetejére. Megsütjük, meghintjük vaníliás porcukorral és felszeleteljük. A túrótölteléket a következőképsen készítjük: összekeverünk 15 deka vajat, 25 deka cukrot, 7 tojássárgáját, 40 deka száraz, áttört túrót, 2 kanál lisztet és a 7 tojás keményre vert habját. Mogyorós koszorú. Két tojás fehérjét addig keverjük 25 deka porcukorral és ugyanannyi darált (esetleg pörkölt) mogyoróval, míg jó habos és sűrű lesz. A kitolófánk nyomóval (vagy idomító zacskóval), kis koszorúkat nyomunk belőle viasszal megkent tepsire és gyenge tűznél megsütjük. Épígy készíthetjük mandulából, vagy dióból is. Tutti-frutti. Mély üvegtál alját kirakjuk a legkülönfélébb gyümölcsökkel, természetük szerint meghámozva, összevágva, vagy kimagozva. Tetejükre egy réteg apró mogyorós csókot rakunk. Ezeket előbb valami finom édes borba, vagy likőrbe mártjuk. Tizenöt deka cukrot és egy fél rúd vaníliát megfőzünk és liter tejben. Mikor jól forr, óvatosan ráöntjük 4 elhavart tojássárgájára. Visszatéve a tűzre, folytonos kevergetés közt pont forrásig hevítjük. Akkor belekeverünk 4—5 kis lap, kevés langyos vízben feloldott zselatint és azon melegen ráöntjük a tálba rakott gyümölcsre. Elsimítjuk rajta és először hideg helyre, majd pár órára jégre tesszük. A tálba rakott gyümölcsöt, mielőtt rárakjuk a csókokat, ízlés szerint meg is cukrozhatjuk. Csipkebogyólekvár. (Becseli.) A dércsípte bogyókat megmossuk és megtisztogatjuk. Vagyis kettévágva azokat, kiszedjük az apró, tüskés magvacskákat. (Annak, aki nagyon borsódzik ettől a valóban lélekölő munka Az Ínyesmester üzenetei A diadalmas magyar konyha bibliája. 1.) Az Ínyesmester Szakácskönyve 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. 2.) Az Ínyesmester 1000 Uj Receptje: Takarékos konyha. Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Sován,yitó és hizlaló kúra Ara Szép kötésben 3 pengő. Kaphatók Az Est könyvkereskedésében (VII., Erzsébet körút 18.) és minden könyvesboltban. Sacher dilemma, Budapest. A Sacher-tortának sokféle receptje forog közkézen. Csakugyan van olyan, amelyikben morzsa szerepel, de van olyan is, amelyikben mandula vagy dió. Egyikben a vajat először a cukorral, másikban a csokoládéval kell elkeverni. Így tehát a vitatkozó felek mindegyikének igaza lehet. A mai rovatban megismétlem az enyémet, amely eredeti, régi bécsi recept. Szíves üdvözlet. K. L.-né, Debrecen. A feladatot mindenesetre nagyon megnehezíti, hogy a diós, mandulás, mogyorós dolgok nem szerepelhetnek, de azért így is akad elég alkalmas süteményféle. Tessék csak a könyv megfelelő részét átnézni s ezt a rovatot is figyelemmel kísérni. Üdvözlet. Mika, Eger. Tessék franciasalátát és tatármártást adni hozzá. Természetesen vaj is legyen az asztalon. Üdvözlet. H. V., Győr. Tessék megkérdezni az orvosát. Ha a beleegyezést megkapja, szívesen segítek a továbbiakban. Üdvözlet. Biró, Kaposvár. A birskefőtt és birssajt készítését múlt vasárnap ismételtem meg. Szíves üdvözlet. Szegedi. Az elsőrendű minőségű és szép, ujjnyi vastag szeletekre vágott főtt marhahúst forró liba- vagy sertészsírba vetjük, a tűzhely tetején mindkét odilán gyorsan megsütjük, úgyhogy ropogós réteg keletkezzék rajta. Melegített tálra rakva, apróra vagdalt neetélőhagymával (snittling) meghintjük és rögtön tálaljuk. Igen jó hozzá a hideg, vagy meleg metélőhagymamártás, vagy a bearni mártás, de megteszi a sóska is. Pirított hagymaszeletekkel, vagy vajas burgonyával s gombás rizzsel körítjük. Szíves üdvözlet. Egy előfizető. Budapest. A diós csigának is nevezett sütemény készítésének sokféle változata van. Az egyik, mégpedig a legjobbak egyike benne van Az Ínyesmester Szakácskönyvben is, amelyet Ön, mint írja, megvásárolt, a 260. oldalon »Darázsfészek« címen. A legfinomabb pedig, a Salzburgi csiga. Az Ingesmester 1000 Uj Receptjében található meg a 89. lapon. Levelem pontos címzése minden vasárnap olvasható üzeneteim végén. Üdvözlet. S. S.-né. Budapest. Hálásan köszönöm kedves figyelmét. Módszere a minta bizonysága szerint igen jó. A magok összehúzása a jellegzetes zamat erősítésére szolgál. Szíves üdvözlet. Tájékozatlan. Budapest. Általában marhahúsnál 14—18, borjúnál 15—20, sertésnél 12—16 deka nyersen, csont nélkül. Üdvözlet. Leveleimet így tessék címezni: Az Ingesmesternek. Budapest, VII., Rákóczi út 54. Pesti Nap szerketősége.