Pesti Napló, 1938. október (89. évfolyam, 199–224. szám)
1938-10-09 / 206. szám
Vasárnap az ínyelmesteltség köréből Jó forró birkagulyást kanalazni mély tányérból valóban nem utolsó dolog ez októberi napokon. Különösen, ha szabad tűzön, bográcsban főtt húsát a birka különböző részeiből válogatták össze, nemes-édes, illatos szeredi paprikával fűszerezték s festették pirosra, evét jóféle borocskával szaporították , a burgonyán kívül húsos, édes zöldpaprikát is vágtak bele. Jómagam leginkább így szüret táján iktatom ételeim rendjébe (bár máskor is szívesen megeszem). A derék gyapjas állat húsa ilyenkor alkalmas igazán arra, hogy gulyás alakjában megismerjék s megkedveljék azok is, akiket eddig valaminő indokolatlan elfogultság visszatartott ez egyéni ízű, sablontól elütő, kiváló húsféleség élvezésétől- Nem hiába lett hazánkban hagyományos szüreti étellé a birkagulyás. Aki megkóstolja, meggyőződik róla, mennyivel különb, mennyivel ízesebb és hódítóbb, mint a marhagulyás, mely pedig, megfelelően elkészítve, szintén igen jeles eledel. Világos, hogy a birkapörkölt (szegedi tarhonyával) szintén méltó arra, hogy új híveket szerezzen a juhok nemzetségének. Aki pedig rászánja magát, hogy megízlelje a roston sült urabordát, melyre reszelt sajtot hintettek, vagy petrezselymes vajcsomócskát tettek, bizonyára örökre híve lesz neki, csakúgy, mint a paradicsomos, a vadmártásos, vagy a mustos birkapecsenyének, az egybensült szalonnával jól megtűzdelt gerincnek vagy combnak, a zöldséges, fűszeres, kelkáposztás Irish stow-nek, sőt a juhhúsos kásának is. Új, ismeretlen élvezetekkel kínálkozik ez a sokféle fogás annak, aki szabadulni tud (rendszerint belénevelt) előítéleteitől. Pompás falatokhoz jut ily módon, anélkül, hogy konyhájának költségvetését különösebben megterhelné. Bizonyos, hogy a birkahús ízletes, tápláló és nem drága (bár kétségtelen, hogy olcsóbb is lehetne). U. i. Mult vasárnap füstölt szalonnával tűzdelt birkacomb volt nálam ebédre a maga egyszerű »rozsdás« levében, burgonyapürével, meg paradicsom- és zöldpaprikasalátával. A hús a szénatéri piacról került ki, porhanyós, móceingtalan és mindenképpen kívánatos volt. Este, hidegen is nagy élvezettel fogyasztottuk el a megmaradt néhány szeletkét. Semmiféle bántó szag nem zavarta az összhangot, pedig távol állott tőlünk a gondolat, hogy sütés előtt többször is leforráztuk, vagy tejben pácoltuk volna, hogy ilymódon megöljük az egyéniségét. Aki írásaimat olvasni szokta, azt is tudja, hogy fokhagyma még a közelébe se került, nemhogy bedörzsöltük vagy megdugdostuk volna vele. Ennek az »illatát« már csakugyan nem tartom kívánatos elemnek. Ételek rendje október 10 /6-ig (A friss vacsorát szükség szerint pótolhatjuk délről maradt ételekkel. A vacsorára rendelt fogásokat pedig legtöbbször előléptethetjük hústalan ebédekké.) Hétfő. Ebéd: Káposztaleves. Töltött paprika. Rizsfelfújt csokoládéval. Vacsora: Petrezselymes vargányavagy csiperkegomba pirított burgonyával. szalámisajt. Zöldpaprika. Kedd. Ebéd: Karfiolleves. Birkapörkölt tarhonyával. Almapüré. Vacsora: Parajfőzelék rántott zsemlyeszeletekkel. Szilva. Szerda. Ebéd: Burgonyaleves. Sült marhanyelv sárgaborsópütrével. Dióslepény. Vacsora: Lerakott zöldbab. Körte. Csütörtök. Ebéd: Tyúkleves finom metélttel és gombaszeletkékkel. Főtt tyúkhús sóskamártással és párolt rizzsel. Pirított burgonyametélt. Vacsora: Paradicsomos rántotta zöldpaprikasalátával. Szőlő. Péntek. Ebéd: Tökleves. Tűzdelt csuka makarónival. Kaprostúrós és mákosrétes. Vacsora: Zöldségfelfújt. Tegfölös túró. Paradicsompaprika. Szombat. Ebéd: Friss kifejtett bableves. Fehérrépafőzelék benne főtt sertésdagadóval. Almán talkelli. Vacsora: Töltött burgonya. Dió mézzel. Vasárnap. Ebéd: Kaporleves. Feketegyökér spárgamódra. Őz- vagy szarvascomb vadasan vajaspogácsával vagy zsemlyegombóccal és áfonyával. Gesztenyetorta (vagy püré). Vacsora. (Paradicsom aszpikban). Délről maradt hús és tészta. Vegyes gyümölcs. Receptek karfiol vagy feketegyökér köntösben. A rózsáira szétszedett nagy fej karfiolt megmossuk és sós vízben főzzük. Ha megfőtt, szitára téve, lecsurgatjuk róla a vizet. Mikor kissé kihűlt, egyenként belemártjuk a rózsákat kissé sűrűbbre készített palacsintatésztába, majd forró zsírban hirtelen aranysárgára sütjük. Tatármártást tálalunk melléje. Ugyanilyen módon készíthetünk feketegyökeret is. Petrezselymes vargánya. A megtisztított, megmosott vargányagombát (sampingon is lehet) felszeleteljük és zöldpetrezselymes forró zsíron födő alatt puhára pároljuk. Egy-két tojássárgájával elhabart 1 deci tejfölt öntünk rá és ha felforrt, tálaljuk. Sült marhanyelv. A tisztára mosott marhanyelvet sósvízben, leveszöldségek társaságában puhára főzzük. Bőrét lehúzva, megtűzdeljük füstölt szalonnával és lábasba téve 3—4 deka zsíron, a tűzhely tetején megsütjük. Közben többször öntözgetjük saját levével és pár csepp ecettel is meglocsoljuk. Leöntjük 1 deci jó tejföllel és néhány percig forraljuk. Tálra rakva, fölszeletelve, leöntjük a lével és sárgaborsópürét adunk melléje. Irish stew. (Ir gulyás.) Birkahúst kockára vágunk és forró vízben jól megmossuk. (6 személyre 75--80 dekát számítunk.) Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kalarábét, kevés vöröshagymát a lehetőségig egyforma darabkákra szeletelünk. (Mindegyikből körülbelül 20 dekát, persze a hagymát kivéve, amibőlA kis fej is untig elegendő.) A húst bő vízben feltesszük, ha fel- forrt, habját leszedjük és a zöldségeket beletéve, tovább főzzük. Amikor a hús puhulni kezd, nyolcadokra vágott ikelkáposztát és kockára vagdalt burgonyát teszünk még hozzá. (Fél-fél kilót.) Kevés törött bors és petrezselyemzöldje hozzáadásával puhára főzzük. Ürfkomb paradicsommártással. (Régi pesti recept.) A jól megveregetett üríkombot megsózzuk és behintjük apróra tirt borókamaggal. Lábasba téve füstölt szalonnaszeleteket, kis fej vöröshagymát, kevés citromhéjat, zellert, sárgarépát adva leöntjük egy mó PESTI NAPLÓ 1938 október 39 riffkanálnyi hús- vagy csontlével és ugyanannyi ecettel. Födő alatt pároljuk mindaddig, míg jól megpuhul, öt deka vajat lábasban felolvasztunk, beledobunk 4—5 fej paradicsomot s pároljuk, míg szétfőnek. Akkor áttörjük szitán, hozzákeverünk 1—2 deci hús- vagy csontlevet, 2 kanál, zsírban pirított zsemlyemorzsát, kevés cukrot és citromhéjat és így felforraljuk. A felszeletelt combot tálra rakjuk és ráöntünk keveset abból a léből, melyben párolódott, persze átszűrve. A paradicsomos mártást külön csészében tálaljuk melléje. Almás talkelli. Hat deka simára habart vajat összevegyítünk 10 deka liszttel, 3 tojássárgájával, 14 deka törött cukorral, csipet törött fahéjjal, 2'/5 deci tejjel és a tojások habbá vert fehérjével. A tükörtojássütő zsírral vagy vajjal kikent mélyedéseibe evőkanállal szaggatunk ebből a tésztából. Mikor már jól átforrósodik, beleteszünk szintén 1—1 kanálnyi, apró kockára vagdalt, törött cukorral, csipet reszelt citromhéjjal és vagdalt mazsolával elkevert, finom borízű almát. Tetejére megint egy kevés tésztát teszünk és végül mindkét oldalukon, rendes talkelli módjára szép sárgára sütjük őket. Aki szereti, fahéjas cukorral meghintve tálalhatja. Takarékos konyha Takarékos, ízletes ebéd. Háromnegyed kiló marhahúst fölteszünk főni, rendes húsleves módjára. Egy óra hosszáig főzzük és a habját nem szedjük le. A húst kivesszük, a levest lassú forrással tovább főzzük. A húst megdaráljuk, egy vízbe áztatott, kifacsart zsemlyével együtt. Kevés forró zsírt, apróra vágott zöldpetrezselymet, csipet törött borsot, tojást keverünk hozzá. Zsemlyemorzsával, vagy liszttel, pogácsaalakot formálunk belőle és forró zsírban megsütjük. Kanálnyi zsírban egész sötétre pirítunk egy kávéskanál törött cukrot, föleresztjük annyi vízzel, amennyi mártásra szükségünk van. Beleteszünk kis citromhéjat, 1—2 babérlevelet, pár szem borsot. Tíz—tizenöt percig rozzsik, majd átszűrjük, liszttel, tejföllel behabarjuk és ízlés szerint savanyítjuk ecettel, vagy citrommal. A tálra rakott húspogácsák mellé öntjük a mártást s körítésnek tört burgonyát szolgálunk föl. Rántott kalarábé. A meghámozott, vastag szeletekre vágott kalarábét móg vízben félig megfőzzük. Vizét alaposan lecsurgatva, lisztben, tojásban és morzsában megforgatjuk a kalarábészeleteket és forró zsírban szép sárgára sütjük. Fejessalátát vagy céklát, esetleg más savanyúságot adunk emellé a kitűnő húspótló mellé. Tüdős tarhonya. Harminc deka tarhonyát rendes módon megpirítunk és megpárolunk. Félkiló sertéstüdőt megfőzünk, megdarálunk és kevés zsíron, melyben esetleg kevés vöröshagymát előzőleg megpirítunk, pár percig pároljuk, összekeverjük a tarhonyával s csipet borssal fűszerezve tálaljuk. Pirított daragaluska salátával. Harmincöt deka darát leforrázunk 7 deka forró zsiral. Megsózzuk és forró vízzel meglehetősen lágy tésztát keverünk belőle. Félóra hosszáig pihentetjük, majd sós vízben nagy galuskákat főzünk belőle. Mikor mind kifőztük és a Vizet jól lecsurgattuk róla, forró zsírban megpirítjuk az egyik oldalukat. Paprika, paradicsom vagy fejessalátával (télen esetleg csalamádéval) tálaljuk. Paradicsomos káposzta virslivel. Másfél kiló friss, meggyalult káposztát sósvízben megfőzünk. Világos rántást keverünk, föleresztjük friss, vagy konzerv paradicsomlével (ha sűrített paradicsomot használunk, akkor azzal a vízzel hígítjuk, amiben a káposzta főtt), beletesszük a megfőtt káposztát, ha kell, még megsózzuk és miután 5—10 percig főztük, tetejére tett, vízben (vagy gőzben) főtt Virslivel tálaljuk. Minden személyreA—1 párt számítva. Jó, ha a virslivízből is adunk bele s ezzel mégegyszer felforraljuk. Az Inyesmester szenetei A diadalmas magyar konyha bibliáját 1.) Az Ínyesmester Szakácskönyve : 2500 recept a szakácsművészet minden igából. A hatalmas, dines, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. 2.) Az Ínyesmester 1000 Új Receptje: Takarékos konyha. Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ára szép kötésben 3 pengő. Kaphatók Az Est könyvkereskedésében és minden könyvesboltban. P. L.-né. Rákospalota. Nem is szükséges, hogy sok leve legyen. Ha azonban száraz lenne, akkor a mártás anyagát szaporítani, a burgonya mennyiségét csökkenteni kell. Üdvözlet. H. M. Esztergom. Felhasználhatja vegyes kompót vagy gyümölcssaláta ízesítésére. Üdvözlet. Margaréta. Budapest. Hideg pulykamell különösen jó szolgálatot tehet. Kiadós és ízletes. Üdvözlet. Krém. Kőszeg. A kérdéses krém receptjében pontosan benne van, hogy a porcukrot habosra keverjük a tojássárgájával, felöntjük erős feketekávéval és a tűzön addig verjük, míg jól megsűrűsödik. Amint forrni kezdene, levesszük s tovább verjük, míg kihűl. Üdvözlet. Vas u. I. Hordós káposzta eltevése: A sróros, födeles, alaposan kimosott hordót két ú. n. ászokfára (vékonyabb gerendaféle) állítjuk a konyhába. 80—100 fej kemény, fehér káposztát megtisztítunk s meggyalulunk. A hordó fenekére egy marék vékony birsalmaszeletet , ugyanannyi tormaszeletet hintünk. Itáöntünk s elegyengetünk 3 jókora tál káposztát, amelyre jó másfél marék sót, 1 kiskanál köménymagot s ugyanannyi egész magyar borsot szórunk. Lábbal vagy nehéz fasulyokkal körbe-körbe letapossuk, illetve sulykoljuk, míg levet ereszt. Ekkor újra annyi káposztát és fűszert, egy mares birsalmaszeletet teszünk, mint először s ezt is addig tapossuk, vagy sulykoljuk, míg újra levet ereszt. Így folytatjuk, míg a káposzta elfogy. Közbe lehet tenni — összesen 10—12 fej — egész káposztát, melyek torzsáját kivágtuk és sóval pótoltuk. Ezekre a rájuk rakott káposztaréteggel különösen jó le kell sulykolni. Amikor a káposzta már mind a hordóban van s a sulykolástól a lé a tetejét is elöntötte, fölülre fehér vászonruhát borítunk, rátesszük a hordó födelét s a sróffal annyira leszorítjuk, ameddig csak lehet. Három nap múlva kinyitjuk és a fedővásznat s a deszkákat tiszta vízben jól kimossuk, s újra lezárjuk. Ezt háromnaponként megismételjük. Három hét elteltével, mialatt a káposzta a rendes konyha melegen már megsavanyodott, le kell vinni a pincébe, vagy megfelelő hűvös, tisztalevegősei, fagymentes kamrába. A hordót ott is a két ászokfára állítjuk, hogy a földdel közvetlen ne érintkezzék. A fent leírt kinyitást és mosást ott is el kell végezni, de csak hetenként egyszer, amikor kiveszünk a hordóból káposztát. A megmaradt részt mindig szépen el kell egyengetni. 8. O.-né, Budapest. Ez az arány: 3 kiló sima liszt, 2 egész tojás, Vikter kissé megcukrozott tej, csipet só. Üdvözlet. Beteg, Kecskemét. Az epebajosoknak csak kevés zsiradékot szabad fogyasztaniok, azt is inkább vaj, vagy olaj formájában. Ezért azt ajánlom, próbálkozzék meg a rostonsütéssel. Szíves üdvözlet. M. S.-né, Pécs. Legjobban illik hozzá az aprószemű tarhonya, de persze a galuska is megteszi. Üdvözlet. H. Gy. Mirtonvásár. 1. Ecetágyat a következő anyagokból készíthetünk: Szőlő zöld indája, aszalt meggyszemek, friss kukoricaszemek, apróra vágott, lehetőleg gyenge kukoricacsutka, 3—4 összevágott préselt füge, 2—3 evőkanál méz és néhány meghámozott, csutkájától, magjaitól megfosztott fölszeletelt alma. (A füge el is maradhat.) Mindezt 7—8 literes szélesszájú uborkásüvegbe tesszük, ráöntünk 2—3 liter savanyú bort, sűrű füllel lekötjük és a konyhában tartjuk. Két hét múlva teletöltjük az üveget borral. Ebből a mennyiségből havonta 3—4 liter jó borecetet kapunk s a megmaradt ecetágyat újra feltölthetjük. 2. Borecet legegyszerűbb készítése: 12 literes uborkásüvegbe beleöntünk 2 liter jó borecetet s hozzáöntünk 6 liter bort. Az üveg száját sűrű füllel bekötjük, és.23—25 C fok hőmérsékletű helyiségben tartjuk, míg az erjedés befejeződik. Üdvözlet: A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyekre ma még nem válaszolhattam, jövő vasárnap felelek. Leveleimet így tessék címezni: Az Inyesmesternek. Budapest, VII. Rákóczi út 54. Pesti Napló szerkesztősége. Főtt marhanyelv paradicsommártással. A marhanyelvet egy óra hosszáig áztatjuk hideg vízben, majd késsel jól levakarjuk, hogy minden nyálkát eltávolítsunk róla. Fazékba helyezve leöntjük hideg vízzel, lassan feli forraljuk, habját leszedjük, megsózzuk, beleteszünk zöldséget, egy fej hagymát, amibe 3 szegfűszeget szúrtunk, egy babérlevelet és 6 szem borsot. Három óra hosszáig főzzük lassú forrással. Mikor kellőleg megpuhult, kivesszük a léből, külső bőrét lehúzzuk, fölsiet leteljük és tálra rakva leöntjük paradicsommártással. Levét fölhasználhatjuk levesek, vagy főzelékek készítéséhez. Nyúleleje savanyúan. A sósvízzel leforrázott nyúlelejéről késsel könnyen lehúzhatjuk a hártyáját. Tetszésszerinti nagyságú darabokra vágjuk és főni tesszük annyi vízzel, amennyi ellepi. Sárgarépát, petrezselymet, zellert adunk hozzá. Mikor megfőtt, paprikás rántással ízlés szerinti sűrűségűre rántjuk be, majd ecettel, vagy citrommal ízesítjük. Hosszúkásra vágott burgonyát is főzünk bele. Ezzel mindenesetre sokkal kiadósabb lesz.