Természet Világa, 2011 (142. évfolyam, 1-12. szám)
2011 / II. Különszám
borok, Élelmiszerek SO2 csökkenti ezt a kedvező hatást, mert gátolja a gyomorban a pepszin termelését, kiválasztását. A szerves savak a szervezetben, a szövetekben oxidálódnak, kötött részükből kationok: K*, Ca , Mg++ szabadulnak fel, bejutnak a véráramba és hozzájárulnak a vér lúgosságának fenntartásához, hasonlóan a gyümölcsökhöz, zöldségekhez. A gyenge szerves savak miatt a bor erősen puffer hatású, így a gyomornedv pH-értékének fenntartásához is hozzájárul. A borban előforduló szerves savak a következők: L(+)borkősav, L(-) almasav, citromsav, D (-), L(-)tejsav, ecetsav, borostyánkősav. Egyéb szerves savak: glikolsav, glicerinsav, glükonsav. Vitaminok A vitaminok az emberi szervezet számára rendkívül fontosak. Mindinkább felismerjük annak szükségességét, hogy a megfelelő táplálékkal, étrenddel folyamatosan biztosítsuk napi vitaminszükségletünket. Az ember számára legfontosabb mintegy 20 vitaminnak a bor kb. a felét tartalmazza. Egyes fontos vitaminok teljesen hiányoznak belőle, így a C-vitamin. Ugyancsak hiányoznak belőle a zsíroldható vitaminok: az A-, D-, E- és K-vitamin, bár újabban a borok antioxidáns, gyökfogó tulajdonságainak vizsgálata kapcsán az E-vitamin jelenlétére vannak szakirodalmi utalások (Minarik et. al., 1996). Megtalálható benne viszont a B-vitamincsoport legnagyobb része. A bor táplálkozásunkban csak szerény vitaminforrásnak tekinthető (2. táblázat). A bort azonban, ha nem mint vitaminforrást, hanem mint étkezéskor fogyasztott italt tekintjük, akkor nyugodtan összehasonlíthatjuk más erjesztett italokkal, sőt a szőlőlével is. Ami vitamintartalmát illeti, a bor nem marad el a sörtől, sőt a kereskedelmi forgalomban lévő szőlőlé is kevesebb vitamint tartalmaz, mint a bor, mert az alkoholos erjedés biológiai folyamatai sokkal jobban kímélik a rendkívül érzékeny vitaminokat, mint a szőlőlé tartósításának ipari műveletei. A borban lévő csekély vitaminmennyiségek valóban csak másodlagos szerepet játszanak egy jól kiegyensúlyozott, gazdag táplálkozásban, más a helyzet azonban hiányos élelmezés esetén. A második világháború alatt, például Franciaországban jobb volt a közegészségügyi helyzet és kevesebb volt a vitaminhiányos betegség a bortermő vidékeken, ahol rendszeresen fogyaszthattak bort. 2. táblázat: A borok átlagos vitamintartalma A bor baktericid tulajdonságai Mikroorganizmusok tevékenysége nélkül a bor nem létezne (erjedés!). Ugyanakkor a bor saját maga képes egyes mikrobákra, baktériumokra olyan erős gátló, sőt pusztító hatást gyakorolni, hogy túlzás nélkül valódi antiszeptikus hatásáról beszélhetünk. Számos, az emberre patogén baktériumfaj (kolera vibrió, kolibacilus, tífuszbacilus, szafirokókuszok stb.) különösen érzékeny a bor e hatásával szemben. A néphit a bornak már régóta antiszeptikus hatást tulajdonít. A bor mikrobaellenes tulajdonságait a múlt század vége felé kezdték tudományosan tanulmányozni. Kolera- és tífuszjárványok idején tapasztalták, hogy a fertőzött vizet veszély nélkül meg lehetett inni, ha bort adtak hozzá, és kis ideig állni hagyták. A csírátlanító hatás mind a fehér, mint a vörös boroknál megmutatkozott. E század első felében folytatódtak a kísérletek és megerősítették a borok antiszeptikus, csírátlanító hatását. Nem tudták viszont még azt, hogy a bor milyen alkotórészeinek tulajdonítható ez a hatás. Eleinte a bor alkoholtartalmára, majd a bor savaira, esetleg kénessav-tartalmára gondoltak, ezek a feltevések azonban megdőltek. Az 1950 óta végzett pontos kísérletek azután bebizonyították, hogy ezt az antiszeptikus hatást is a bor polifenol-vegyületei idézik elő, elsősorban a természetes színezékek: az antocianinok a vörös-, a flavonoidok a fehérborokban (3. táblázat). 3. táblázat: Polifenolok csoportosítása Peri és Pompei szerint (1971) Az antocianinok - így a szőlő antocianinjai is általában heterozidok, glükozidok, amelyek savas hidrolízise folyamán egy vagy több molekula cukor és egy aglükon. antocianidin-molekula keletkezik. Baktericid hatása csak a hidrolizált aglükonnak, az antocianidinnek van. A szőlőmustban lévő antocianidinek csak az erjedés után kezdenek hidrolizálni, ezért a mustnak és az éppen kierjedt újbornak alig van baktericid hatása, ami csak az antocianinok hidrolízisével kezd kialakulni a borokban és egy idő múlva éri el a maximumot. Vírusellenes hatás Az újabb kutatások bizonyították az előzőekben bemutatott polimer vegyületek vírusellenes hatását. A polifenol-vegyületek polimerizációs fokának növekedésével csökken azok nagy P-vitaminaktivitása, ezzel szemben jelentősen erősödik az antivírusos hatás, ami igen jelentős is lehet. Megállapítást nyert két dolog: A vírusellenes hatás a kondenzációs fok növekedésével erősen nő, a kb. 10 molekulából polimerizált enetamin hatása ezerszer nagyobb, mint az egyszerű polifenoloké. Ugyanilyen összefüggés van a fehérjékhez való affinitást illetőleg is. Vitamin Literenként A szervezet napi szükséglete B1 Tiamin <10 pg 2 mg B2 Rboflavin 30-180 pg 3 mg B6 Piridoxin 1 pg 3 mg B12 Cobalamin 0,05-0,07 pg 1 pg H Biotin 2 pg 2 pg PPNikotinamid 0,8-l,4pg 15 mg Pantoténsav (B5) 1 mg 10 mg Folsav 2 pg 200 pg Mezoinozit 0,3-0,5 g 0,5-1 g Kolin 20-30 pg Összes polifenol le Na ^ Nem tannin fenolok ^ ___^ Tannin fenolok Nem flavonoid fenolok Flavonoid fenolok Benzoesav származékok Katchin-monomerek Katechin-dimerek, trimerek P-hidroxi-benzoesav (+)katechin oligomerek (procianidinek) Protokatechnsav (+) epikatchin Vanilinsav Galluszsav Leukoantocianidin polimerek Sziringsav Flavonok Kvertecin Fahéjsav származékok Antocianidin polimerek P-kumársav Leukoantocianidin Kávésav monomerek Ferulasav Antocianidin-Sztilbének csoportjába monomerek tartozó vegyületek: Cianidin Rezvertarol Peonidin Delfinidin Malvidin v____________________________________________________/ VÍZBEN, borban kémia