Budapest, 1981. (19. évfolyam)
1. szám január - Fried István: Szlovák értelmiségi mozgalmak
magyar konyháról, nehéznek és túl fűszeresnek mondják azok, akik néhol a szokatlan koszttól talán elrontják a gyomrukat. Pedig minden jobb szállóban, vendéglőben tiszta francia és más könnyű étkezés van. Híres a jóízűségéről éppen a magyar koszt, s amellett abszolút finom és egyáltalán nem terhelő fogásokat tud nyújtani. Uralkodók és luxushotelek konyháiban nem egy magyar szakács dolgozik és a gasztronómia remekei közül igen sok éppen magyar eredetű. A csigaleves, a halpaprikás, a fogas vajban, a fatányéros, a tejfölös csirke, a tarhonyás csirkemáj, a dobostorta és annyi más gourmand-dou magyar származású. Nem is szólva a szegedi szalámiról, a debreceni vagy gyulai kolbászról, a pesti „zserbó"ról. Aki megfelelő helyre megy, az nem szorul diétára. De azt kevesen tudják, hogy a hamisított „angyalföldi" paprika, amely az ínyt esetleg csípi és marja, egészen más, mint pl. az édes, vagy enyhe szegedi paprika. Vagy hogy nem mindenkinek való a nehéz töltöttkáposzta és nem szokás rája mindjárt nehéz tokajit inni. Aki könnyebb étket óhajt, kaphat Budapesten nagyon jóízű és amellett elég olcsó franciás zamatú vagy magyar specialitást. Escoffiel mesterhez méltó, vagy bármily szerény keretek szerint való és igen olcsó menüt. A Margitszigeten, a Városligetben, de másutt is modern nagy tejivók vannak, ahol a tejtermékek javán kívül olcsó hús- és egyéb ételeket szolgálnak föl két-háromezer személynek is." 1961 ,,Az éttermek közül az állatkerti Gundel étterem megtartotta hagyományos vezető szerepét, tekintélyét, világhírnevét, a magyar főzéskultúra legjobb hagyományait ápoló konyhájával, kulturált szervírozásával, fényűző éttermével, kétezer személyes kertjével párját ritkító idegenforgalmi vonzóerőt jelent. Rajta kívül a hagyományos nevű vagy újonnan alapított éttermek egész sora várja az igényes vendégeket, így a Hungária (régen New York) olyan, mint egy szép asszony, aki nem akar megvénülni és örökké fiatal marad. A Mátyás pincét kitűnő halételeiről jól ismerik a nemzetközi utasforgalom látogatói is, az Apostolok éttermének páholyai már a kora délelőtti órákban megtelnek söröző vendégekkel, a híres Kis Royal kitűnő konyhája, bora és cigányzenéje nemcsak a hazai, hanem a külföldi vendégek számára is különleges vonzerőt gyakorol, és még egy ilyen rövid felsorolásban sem felejtkezhetünk meg az olyan színvonalas, kitűnő éttermekről, mint a Budagyöngye, a Veronika, az Erdei Lak és a Fenyőgyöngye, a Duna habjain úszó Kék Duna, a hagyományos 100 éves étterem, a Moszkva és a Szófia étterem, az Európa, a Berlin étterem, az EMKE kávéház, a kőbányai Tengerszem étterem, a hűvösvölgyi Balázs étterem, a gellérthegyi Citadella borozó, az Ybl sétányon lévő ifjúsági táncoshely, a gyönyörű kilátást nyújtó Panoráma étterem és eszpresszó stb., stb. A cukrászdákról, eszpresszókról szólva ne feledkezzünk meg arról, hogy a régi nagynevű pesti cukrászipar kiemelkedő márkáin kívül, mint a Vörösmarty téri volt Gerbeaud, ma Vörösmarty cukrászda és a várbeli Russwurm, egész sora alakult a mozgékony új típusú bisztróknak, büféknek, új színfoltot jelentenek Budapesten a »Mackók«, amelyekben hideg ételek, üdítő turmix italok, eszpreszszó kávé és változatos cukrászsütemények várják a vendégeket. A magyaros vendégszeretet, vendéglátóipari dolgozóink szakmai hivatásérzete, pontossága, előzékenysége, a hagyományos, apáról fiúra szálló szakmaszeretet (nincs még egy szakma, ahol oly jellegzetes, szinte »dinasztikus« volna a mesterség iránti rajongás, mint a vendéglátóipar) — mindezek a tényezők páratlanul vonzóvá, egyénivé teszik a magyar és ezen belül a központi helyzetű budapesti vendéglátást." Úgy legyen ma is, holnap is. 40 FRIED ISTVÁN Szlovák értelmiségi mozgalmak József nádor ,kormányzása" valóságos áldást hozott a három testvérváros fejlődésére. A városkép átalakítása új munkalehetőségeket teremtett. A kedvező gazdasági konjuktúra megnövelte — egy időre — a nemesség építkező kedvét. A városba költözés, az egyetemi és a szalonélet, általában a társasélet dinamizmusa a szellemi pezsgésnek volt következménye, s egyben szellemi vállalkozásokat eredményezett. Tisztán kell látnunk, hogy Pest is, Buda is, a XIX. század első felében nemcsak a magyar anyanyelvű vagy már kifejezetten magyar tudatú népességnek a gyűlhelye, hanem a magyarországi németeknek, az itt módosabbá vált kereskedőszállító foglalkozású szerbeknek, görögöknek, a munkát kereső és találó szlovákoknak, nem beszélve a kisebb néptöredékekről. Gyűlhelye lett Pest e népeknek a szó több értelmében. Itt kerestek és találtak munkát, elhelyezkedési lehetőséget, itt folytathatták tanulmányaikat. Itt szervezkedhettek, szőhették álmaikat önálló nemzeti létről, nemzetiségi különállásról az osztrák birodalmon vagy Magyarországon belül (néhány esetben azon kívül is!). Itt alapíthattak kulturális létesítményeket, egyesületeket, folyóiratokat. Pest adott rá módot, hogy a hivatali pályán előbbre jussanak, és magas rangú hivatalnokként szolgálhassák népüket és az egész országot. Különös mértékben áll ez a szerbekre és a szlovákokra. A szerbek például előbb látták-hallották történelmük eseményeit pesti színpadon, mint Szerbiában. S azt is tudjuk, hogy a pesti egyetem nyomdája szállította a szerbeknek a legnépszerűbb olvasmányokat. Pesti szerb kereskedők pénzzel támogatták a török ellen küzdő szerbiai harcosokat. S nem egy esetben Pest közbeiktatásával létesült kapcsolat a szerbiai és az oroszországi szerbek között. Itt adták ki a legszínvonalasabb szerb politikai újságokat (amelyek jócskán közöltek szépirodalmi műveket is), s majd minden neves szerb irodalmár, író megfordult itt, például Vitkovics Mihály szalonjában. Az első jelentősebb szlovák bevándorlásról 1725 és 1750 közön vannak adataink. 1835-ben, már 1200 szlovák lakik Pesten, számuk 1851-ig 4171-re emelkedik. Részben az ország északi megyéiből áramlik a munkát kereső szegények áradata, másrészt a közeli falvakból jönnek azok, akik Pesten vélik föllelni a viszonylag szabadabb és jövedelmezőbb életformát. Csak mellékesen: északi megyéből jött, és egy ideig itt, Pesten jutott munkához otthonhoz Hruz Mária, Petőfi Sándor édesanyja. Nagyrészt az akkor külvárosnak számító, az egykori városfalakon kívül eső városrészekben — a Ferencvárosban, Józsefvárosban és Terézvárosban — hangzott föl szlovák szó, főleg napszámosok és alkalmi munkások ajkán. Nem számítva a vándorkereskedőket, iparosokat, az „olajkárokat" (gyógyolajárusokat), a „drotárokat" (drótosokat), akik még sokáig szinte hozzátartoztak a városképhez, s jellegzetes szlovák —magyar keverék nyelven beszéltek, ahogyan Jókai Mór A gazdag szegények című regényének kedves figurája, Krányecz Frányó. Krányecz Frányó „fanyelű késeket árult, aztán meg cifra cserépbögréket, felváltva. Az öltözetére is adott valamit. . . Fehér abaposztó dókát viselt, a fölött ujjatlan, szironnyal hímzett bőrkosokot, háromcsatos tüszőt a derekán, tisztességes bocskort a lábain, a fején keskeny karimájú serpenyőkalapot, mely kerekre nyírott haját takarta." Egy visszaemlékezésében pedig emígy ír nagy mesemondónk a vándor szlovákokról: „Még több baja támadt a házőrző állatokkal a drótos atyfinak, amíg a kapuban állva a jelszavát elkiáltotta: »Rájne pinté, héfe flikk! «, de annak már szöges végű botja volt, tudta védelmezni magát. Honfitársa, az üveges tót már csak az ablakon kiáltott be: »Fénszter mák!», de azt minden ablakon bekiáltotta." A Pesten lakó-dolgozó szlovákok keverékbeszéde, híven őrzött szokásvilága késztette a reformkori karcolatszerzőket arra, hogy színes képekben, ügyes, de nem túl mélyen szántó írásokban számoljanak be a pesti szlovákok életéről. E beszámolók meg-megjelentek a reformkor divatlapjaiban, olykor még a színpadon is, minthogy némelyik színész jellegzetesen szlovák ejtésű magyar beszéddel keltett figyelmet. Érdekes dokumentum — minden túlzása és paródiajellege ellenére — Nagy Ignác híradása, amely Dunaparti élet címen jelent meg az Életképek 1844-es évfolyamában, majd Szegfi Mór karcolata A tót címen, amelyet a Pesti Divatlap 1847. évfolyama közölt. A népszerű színdarab és újságíró, Nagy Ignác olyannyira Pest-Buda jellegzetes figuráinak tartotta a napszámos szlovákokat, hogy Magyar titkok című regényében is ábrázolta őket, de helyet kaptak Menny és pokol címen kiadott füzetsorozatában is (1846). A szegényebb szlovákok mellett azonban voltak olyanok is, akik bár ugyanabból a vármegyéből származtak, mint napszámos vagy házaló társaik, gyorsan meglelték az érvényesülés, a híressé válás útját, s részt vettek Pest-Buda társadalmi, kulturális életében. Megnyíltak előttük az értelmiségi, tisztviselői pályák. A pesti egyetemen a nemzetiségi fiatalok is szerezhettek jogi és