Mérleg, 1979 (23. évfolyam, 1-12. szám)
1979-01-01 / 1. szám
Anyagilag felelős az elszámolásért Adjuk vissza a fizetőpincér rangját! A szakmánk fény- és árnyoldalairól folyó vita közben merült fel, a szakmát szerető és féltő nyugdíjas vendéglátóipari dolgozók találkozóján, hogy milyen szerepet foglalt el a főpincér az üzletek életében a harmincas és az azt megelőző években. Elöljáróban megemlítjük, hogy a főpincér-rendszerrel szemben szakszervezetünk már a harmincas években állást foglalt, és követelte annak megszüntetését, mert a főpincér jövedelme aránytalanul meghaladta az üzletben dolgozó összfelszolgálók keresetét, amiért is szorgalmazta a ,,revue” rendszer bevezetését. A főpincér a tulajdonosok teljhatalmú megbízottja volt az üzletben, aki a felszolgálók felvétele és elbocsátása terén rendelkezett. Anyagilag volt felelős a bevételek elszámolásáért, melyet a tulajdonos biztosított magának a főpincér által lefizetett óvadékkal. De nemcsak a bevételért volt felelős, hanem az üzlet rendjéért, tisztaságáért, a vendégekkel szembeni üzleti magatartásért, a szolgáltatás színvonaláért, de azért is, hogy a vendég elégedetten távozzék. Tehát függetlenül attól, hogy fizetése nem volt, kereseti adóját és OTI-járulékot maga fizette, minden erejét, tudását a legnagyobb odaadással vetette latba a tulajdonos érdekeiért, azért, hogy munkájával elégedettek legyenek, aminek a vendég is élvezte hasznát. Mindezen túlmenően anyagilag felelős volt még az üzletben használatos fémtárgyak — tálak, alátétek, tálcák stb. — leltáráért is. Ő viszont megválogatta a felszolgálókat, akiket alkalmasnak talált az üzlet részére, akiktől megkövetelte mindazt, amit a tulaj és a vendégek érdeke megkívánt. Ez időben Budapesten több száz felszolgáló volt munka nélkül, S így érthető az is, hogy mindenki megbecsülte munkahelyét. Az egyszerű vendég nyugodtan ehette ebédjét, vagy vacsoráját, nem kellett attól tartania, hogy kis adagot kap és rendes adagot kell fizetnie, vagy fleckent kap tournedes helyett, de attól sem, hogy sima burgonyalevest — pár szem beledobott marhapörkölttel — bográcsgulyássá léptettek elő, sőt azt sem, hogy a kőkorsóban felszolgált fél liter bor, csak négy deci legyen. Ha pedig négy vendég, négy halászlét rendelt, akkor a felszolgáló a tálba nem három, hanem négy adagot tálaltatott. De az sem fordulhatott elő a nyolc-tíz tételt fogyasztó vendéggel, hogy a számlájába egy tétellel többet tesznek bele, vagy rosszul adják össze, mert pár pengőért nem reszkírozta állását rendes helyen a főpincér. Azonban akkor is volt vastagon fogó ceruza! De nem az ebédelő, vagy vacsorázó szolid vendég számláját adták azzal össze, hanem a szórakozóhelyeken azoknak, akiknek nem számított, ha megvágják őket, sőt sok esetben ezt el is várták, mert ez sikk volt. Ezek a vendégek gyárosok, földbirtokosok, nagykereskedők voltak, és nem volt közöttük egy bányász, martinász, utazó turista, de még főiskolai tanár sem. A régi éttermek, vendéglők tulajdonosai, vagy azok hozzátartozói idejük jó részét az üzletben töltötték. Igaz! Nem is volt anynyi dolguk, mint a ma üzletvezetőjének, aki ha a napi sokrétű munkájának eleget akar tenni, bizony nem töltheti munkaidejének nagyobb részét az eladótérben. Azonban, amíg a tulajdonos megbízottja, a főpincér, állandóan ott volt a placcán, hogy a vendég és az üzlet érdekeit egyformán figyelembe véve rendet tartson, addig a ma üzletvezetője, nagyobb felelősséggel a vállán, nem mindenhol tudhat maga mögött olyan dolgozókat, akik az önös érdekeiken túlmenően, a vállalat, az üzlet, sőt azt is mondhatnánk, hogy a szakma érdekeit képviselnék. És itt olyan ponthoz érkeztünk el, ahol szorít a cipő! Távol áll tőlünk, hogy a régi főpincér-rendszert vissza kívánnánk, de! Ha régi tulajdonosok, az akkori feltételek mellett, annélkül, hogy fizetést adtak volna a főpincérnek, megkövetelhették tőle, hogy az üzlet érdekeit maximálisan képviselje, akkor ma, minden erkölcsi és anyagi megbecsülés mellett, miért nem lehet felállítani hasonló, vagy magasabb mércét? Ma is rendelkezik a szakma megfelelő szaktudással bíró becsületes, komoly felszolgálókkal, akik ezt a feladatot el tudnák látni (van is rá példa). Akiknek az lenne a kötelességük, hogy az üzlet és a vendég érdekeit egységesen képviseljék, az üzlet belső rendjére, tisztaságára felügyeljenek, tartsanak rendet és fegyelmet a felszolgálók között, fogadják és helyezzék el a vendéget, az üzletben tanuló fiatalok helyes irányba történő neveléséért felelősek legyenek, s ne csupán inkasszánsok, hanem az üzlet valódi gazdái legyenek. Tehát ne csak a bevételért legyenek felelősek, hanem az üzlet erkölcsi tisztaságáért is. Irányító szerepük az üzlet minden mozzanatára terjedjen ki. Munkájukért tartozzanak fegyelemi felelősséggel. Legyen rangfizetőnek (brigádvezetőnek, főpincérnek) lenni, aki az üzletvezető első számú segítsége legyen, de ez mutatkozzék meg alapfizetésüknél is, a beosztással járó felelősség arányában. A magasabb alapfizetés elérése érdekében törekedne, főleg az idősebb generáció, hogy előléphessen, s ez mindenképpen emelné morális értelemben is, de gazdaságilag is az üzletek panaszmentes munkáját. Borbély Károly FIGYELÜNK • MEGNYÍLT SZEGEDEN AZ OLCSÓ CIKKEK BOLTJA Erről számol be a Délmagyarország, s egyben arról tudósít, hogy a december negyedikén átadott üzlet karácsonyig másfél millió forintot forgalmazott. A bolt áruellátását az Észak-magyarországi Textil Nagykereskedelmi Vállalat biztosítja. Szállítanak lakástextilt, méterárut és ágyneműt, zömmel olyan termékeket, amelyek gyártását megszüntették, de még bőven van raktáron. S ennek a kapcsolatnak az az érdekessége és megszívlelendő előnye, hogy a vállalattal kötött szerződés szerint leszállított áron adhatják el az olcsó cikkek boltjában azt az árut, ami nem kelendő vagy ha nem sikerül értékesíteni, visszaveszi a nagyker. vállalat. A tapasztalat azonban az, hogy amíg áru van, addig a vevők is bejönnek az üzletbe. Még karácsony után sem esett vissza a forgalom, ez bizonyítja az üzlet életképességét és az ellátásban betöltött fontos szerepét. • TUDUNK-E SZÓRAKOZNI? Ezt az érdekes témát vetette fel a Lobogó című hetilap riportja. Mi a különbség a jó hangulatú mulatós és a hangoskodássá fajuló italozás között? A megkérdezett pincér pesszimista: Uram, az emberek ma már nem mulatnak, csak isznak. S aztán némi nosztalgiával írja a szerző: „Eszünkbe jutnak a Krúdytól megtanult velős pirítások, s a hajnalig tartó viták, hajnali ringlis sörözések.” E kis kitérő után az érdekelt szakembereké a szó. Beke Imre, a Kéményseprő étterem üzletvezetője így vélekedik: „A közelmúltban történt átépítés után javult valamit az étel-ital arány, most a forgalomnak egyharmada az ételforgalomból adódik, a másik kétharmada ital. Vagyis ha egy fő átlagos fogyasztása száz forint, abból hetvenet költ italra.” Fűzzük hozzá az elmondottakhoz, hogy ez az arány még mindig nem túl kecsegtető. De nézzük, mit mond a hangulatos és kellemes budai Hársfa vendéglő üzletvezetője, Zsámboki Józsefné: „A vendéglátás szolgáltatás. Minden vendég jó. Persze, ha úgy kérdez, hogy kiket fogadunk szívesen ... Nos, aki igényli a vendéglátást. Aki nemcsak az italért jön be az éttermünkbe, vagy nemcsak azért, mert éhes és valamit enni akar, hanem mert éppen a Hársfába akar jönni, a hangulatáért, a jó konyhájáért és figyelmes kiszolgálásáért. Évtizedes törzsvendégeink vannak. Én úgy látom, a régi mulatós társaságok kihalóban vannak. Én például, ha megnézem a következő heti tévéműsort, már tudom, melyik nap milyen forgalmunk lesz. Otthonülők lettek az emberek. A televízió házhoz viszi e szórakozást, melyhez nem kell külön felöltöznie és nem jelent külön kiadást, össze ne cseréljük azonban a két szót: mulatni vagy duhajkodni. Egy baráti kör közös vacsorája, beszélgetve borozgató estéje mulatós. Az alkoholmámorban az önmutogató erőfitogtatás a duhajkodás.” • NAGY VISSZHANGOT KELTETT A KÉK FÉNY ADÁSA, amely egyes vendéglátóipari dolgozók visszaéléseit leplezte le. Ebből az apropóból kereste fel Gál Zsuzsa, a Népszava munkatársa Somogyi Jenőt, a Pannónia Vendéglátó Vállalat vezérigazgatóját, hogy megtudakolja, haragszik-e a tévére a leleplező riport miatt? Somogyi Jenő vezérigazgató többek között így válaszolt: „Hadd kezdjem azzal, hogy a vendéglátás különböző ágaiban, az üzemi és gyermekélelmezést is beleértve, naponta 2,3 millió ember étkezik. Az idén még 16 millió külföldit is kiszolgált a szakma, s merem mondani: nem rosszul. Jelentős sikereink voltak és vannak, ám ezeket a sikereket súlyosan beárnyékolják a kék fényben látott jelenségek. Még akkor is, ha ezek valóban csak jelenségek, elvétve fordulnak elő. Feladatomnak érzem és vallom a becsületes vendéglátóipari dolgozók megvédését, de ez csakis a becstelenek elkülönítésével lehetséges. Arról kell gondoskodnunk, hogy eredményeinket ne tapossák sárba a bűnözők. Ehhez viszont az szükséges, hogy nagyobb tiszteletet adjunk azoknak, akik tisztességesen és keményen dolgoznak a vendéglátásban, Őszintén, szívből mondom, mi örömmel és hálával fogadjuk, hogy a fogyasztóközönség, a sajtó, a televízió velünk együtt halad a szakmánk tisztességéért folyó harcban ...” • EGY SZILVESZTERI BESZÁMOLÓ GYŐRRŐL: A Kisalföld című lapban olvastuk, hogy a Rába parti városban nemzetközi szilveszter volt. A Hungária étteremben például 350 személyre terítettek december harmincegyedikén, előre megváltott belépőjegyekkel osztrák, jugoszláv, csehszlovák, amerikai és spanyol vendégek ültek asztalhoz. Az ünnepi menü Martinival kezdődött, előételnek kaviáros tojást adtak Sharon mártással, majd szilveszteri bőségtál következett, desszertként pedig gesztenyés alagutat szolgáltak fel. Éjfél után a vendégek virslit kaptak mustárral, de egy órakor már készen volt a gyomorerősítő korhelyleves is. • S VÉGEZETÜL: A KIRAKATBAN OLVASTUK, hogy a „Megtakarítás 900 ezer dollár!” Hogyan takarítjuk meg a címben jelölt összeget évente anélkül, hogy Olympos déligyümölcs levekből ne legyen kevesebb a hazai piacon, sőt a kínálat a korábbi évekhez képest emelkedjék? — kérdezi a cikkíró, Sugár Róbert. A válasz egyszerűnek látszik: — „Ne importáljunk az üdítők készítéséhez kemény dollárért évente több millió liter ivóvizet, amiből köztudottan idehaza is van elegendő és PVC flakonokat, amelyeket ipari vállalataink is képesek gyártani.. Egyszerű!!! Kérdés — felelet Téma: a bizalmi jogkör KÉRDÉS: A bizalminak a bérezésnél egyetértési joga van. Mi a teendő, ha a bizalmival partner gazdasági vezetőnek ilyen jogköre nincs? VÁLASZ: Valóban még mindig gond, hogy a bizalmival partner gazdasági vezetők nem mindenütt rendelkeznek megfelelő hatáskörrel, így a bizalmiak egyetértési joga helyett csak javaslattételi jog érvényesül. Együttesen javaslatot kell kialakítaniuk és továbbítaniuk a magasabb szintű döntéshez. Ezt az együttes javaslatot a felsőbb szintű gazdasági vezetőnek figyelembe kell venni. Ha ettől eltér, azt meg kell indokolnia, miért nem lehetett a bizalmi javaslatát érvényesíteni. KÉRDÉS: A szakszervezeti tagdíjat miért nem lehet intézményesen levonni a szakszervezeti tagoktól? VÁLASZ: Ezzel kapcsolatban még nincs kialakult módszer, gyakorlat. Kísérletek folynak, keressük a megfelelő megoldást, hogy a bizalminak több ideje legyen az érdemi munkára. KÉRDÉS: Ismeretes, hogy a bizalmiak fluktuációja, mozgása is nagymértékű. Mikor támogassa a bizalmi áthelyezését az SZB? VÁLASZ: Mindig együtt kell vizsgálni a csoport- és az egyéni érdeket. Természetesen előléptetésnél támogatni kell, de jelezni kell, ha a bizalmit indokolatlanul, a felsőbb szakszervezeti szerv megkérdezése nélkül helyezik át. KÉRDÉS: Ellenőrizheti-e a bizalmi a biztonságos munkakörülmények megtartását? VÁLASZ: Igen, a csoporton belül a bizalmi is ellenőrzi. Ha hibát észlel, kérjen segítséget, jelentse a gazdasági vezetőnek, a brigádvezetőnek, kérje a vállalati társadalmi munkavédelmi felügyelő segítségét. Az észlelt hibák jelentése, annak alapján a hiba megszüntetése a csoport tagjainak egészségvédelmét, testi épségének megóvását szolgálja. Ellenőrizze, hogy a csoport tagjai megkapják és felhasználják-e az előírt egyéni védőeszközöket stb. (Részletesen a bizalmi feladata A szakszervezeti bizalmiak kézikönyve 256—2654 oldalán található.) KÉRDÉS: Mi az üzem- és munkaszervezés lényege? VÁLASZ: Magas színvonalú, hatékony gazdálkodás az állóeszközökkel, gépekkel, anyagokkal, a munkaerővel és munkaidővel. Ez társadalmi, vállalati (szövetkezeti) és közvetlen személyes dolgozói érdek is. Az üzem- és munkaszervezés korszerűsítése a vállalatoknál, szövetkezeteknél elsősorban a gazdasági vezetők feladata. Intézkedéseik sikere azonban nagymértékben függ attól, hogy a szervezés fejlesztését mennyire tudják a dolgozók ügyévé, mindennapi munkájuk részévé tenni. Ebben nem nélkülözhetik a bizalmi rendszeres közreműködését. Vitassuk meg a Nyílt levelet! nyelvének a tanulása, Kárpátalján pedig a ruszint kellett tanulnom. Külföldi utazásaim alkalmával még fokozódtak a nyelvi nehézségek, melyek áthidalása részben sikerült a tanult nyelvekkel. Mégis a legnagyobb eredményt az 1927-ben tanult eszperantó nyelvnek köszönhettem, amelyet a már tudott nyelvek révén három hónap alatt elsajátítottam. Éppen azért tartom fontosnak és szükségesnek a Nyílt levélben foglalt célkitűzést, illetve a közös nyelv használatát, mivel évtizedek óta tapasztalom, hogy a nemzeti nyelveket olyan sajátos kiejtéssel beszélik a népek, fiai, amely nehezíti a megértést. Például voltak a várnai kongresszuson olyanok, akik két éven át tanulták a bolgár nyelvet, őket a bolgárok valahogy megértették, de a bolgárul külföldön tanulók egy kukkot sem értettek a gyors bolgár beszédből. És ez vonatkozik minden nemzeti nyelvre, amelyeket csak hosszabb külföldi tartózkodás után lehet jól elsajátítani. Az az állítás, hogy mi, magyarok, hiába tanuljuk meg az eszperantót, ha azt a külföldiek nem tanulják, nem fedi a valóságot. Az eszperató nyelv főként a világnyelvek szavaiból van összeállítva, tehát az eszperantót a világnyelvet beszélő népek fiai néhány hónap alatt könynyen megtanulják. A kis népek fiai pedig eddig is kénytelenek voltak világnyelveket tanulni, azért ők is könnyen tanulják az eszperantót, amelyet több országban használhatnak, mint a világnyelveket. Egyébként ma már az eszperantó fogalom, amit tudnak minden országban. Az eszperantót, illetve a közös nyelv problémáját a nagy nemzetek parlamentjei is tárgyalják a nyelvi nehézségek és a magas tolmácsköltségek miatt. Óriási jelentősége lenne, ha a nemzetközi idegenforgalomban bevezetnék az eszperantó nyelv használatát. Nyelvi megértés nélkül nem teljes értékű a külföldi tartózkodás és nem kerül igazán emberközelbe a turista. Ezt a nyelvtudásra leginkább ráutalt magyar népnek kell tudnia a legjobban, mert kézzellábbal való mutogatással nem tudjuk nyújtani azt a vendéglátást, amelyet a magyaros vendégszeretet megkívánna. Korsós Lajos leveléből Minden külföldön járt turista nagyra értékeli azt a kezdeményezést, amelyet a Nyílt levél aláírói elindítottak. Mint a régi Magyarország nemzetiséglakta vidékein szolgáló vasutas, rengeteg időt töltöttem el nyelvtanulással. A németek 11 között németül, Erdélyben románul, a Délvidéken pedig szerbül kellett tanulnom, hogy a más nyelven beszélő embertársaimmal megértessem magam. Az olasz és orosz hadifoglyokkal való gondolatcseréhez szükséges volt azok