Magyar Néprajzi lexikon 4. kötet, N-Szé

S - sajtszárítás

sajtszárítás sajtszárítás sajtszárítás, sajtérlelő eljárás. Mind a haté­konyabb borjú, bárány gyomrából való oltó­val készített sajtoknál, mind az aludttej­félé­ből készített túrósajtoknál szükséges a gomo­lyának további szikkasztása. (Az oltott sajtok­nál ez egyben érlelést is jelent, pl. Svájcban, éppen az érlelésen van a hangsúly, s a sajtokat bár szellős, de állandó hőmérsékletű kamrák­ban, pincékben helyezik el hosszabb-rövidebb időre.) Az egyszerű túrósajtoknál a minél telje­sebb kiszikkasztás a cél, ezért pl. a nomád népek — ahol a gyomoroltó általában ismeret­len — és a nomád tejfeldolgozáshoz hasonló eljárást alkalmazó kisázsiai törököknél a túró­sajtot apró gombolyagokban vagy kerek vé­kony korongokra szeletelve kendőre terítve kőkeményre kiszárítják, s így bármeddig tá­rolható.­­Mongolok jurta tetején szárítják. Az örmények hasonlóképp kőkeményre szárítják a hurut nevű, étel ízesítésre használt apró túró­sajtokat.­ A magyaroknál a tehéntejből készí­tett oltatlan sajt (túró) általában frissen kerül fogyasztásra. A tehén- vagy juhtejből oltóval készített sajtok gomolyait azonban nálunk is különböző formájú szárítókon szikkasztják. Az abaúji Csereháton fali deszkapolcocska vagy polc alakú, de fonott — hogy alulról is levegőt kapjon a sajt — deszka szolgál e célra. Vesszőfonatú, változatos alakú, kis fonott aj­tóval ellátott sajtszárítók jellemző területe Göcsej és főleg a Muraköz, azonkívül a-Hor­váté. E változatos formájú, favázra vagy a nélkül fonott (kúp-, hasáb-, teknőalakú) sajt­szárítók a házak utcai homlokzatán, a vértel­ken a padláscsúcslyuk előtt függtek — kisebb háztartásokban, a nagyobb parasztgazdasá­gokban az udvaron kúposkunyhó alakú sajt­kosarat szereltek földbe ásott dúcra. Horvát nagycsalád-gazdaságok udvarán gyakran tu­catnyi sajtszárító kosár függött cölöpökön, cölöpökre vízszintesen felerősített rudakon. A Sajtprés (Mindszent, Csongrád m., 20. sz. eleje) Bp. Néprajzi Múzeum Sajtszárítás (Hortobágy-Pród, Hajdú-Bihar m., 1980) Sajtszárítás (Hajdúböszörmény, Hajdú-Bihar m., 1980) 392

Next