Magyar Néprajzi lexikon 4. kötet, N-Szé
S - sajtalan - sajtár - sajtóbor, sajtolás bor, sajtolt bor, sutulás - sajtóprés - sajtprés
más után többször átgyúrják, gyakran préselik is. Ekkor alakul ki a ~ formája: a préseletlen cipó alakú, a préselt korong, ritkábban tégla alakú. Majd 1—3 hétig érlelik, szikkasztják. A ~ testeken ezalatt hét réteg képződik. — Akár háztartásban készül a ~, akár pásztor csinálja, a tej hőmérséklete az oltásnál, az alvadék savótlanítása (durva aprítás újrahevítés nélkül) többnyire olyan, hogy nagy nedvességtartalmú, ún. lágy ~ot nyernek. — A parasztgazdaságban a tej ~rá való feldolgozása a 19—20. sz.-ban a magyar nyelvterület keleti peremétől a Dunáig általánosan szokásos, a Dunántúlon viszont csak a Székesfehérvár—Veszprém—Pápa vonal környékén. A pásztorokkal végeztetett uradalmi -készítés súlypontja ugyanerre a területre esett. Zsíros juhtejet és soványabb tehéntejet egyaránt így dolgoznak fel, de többnyire a juh készítése dominál és a tehén~ gyakran teljesen hiányzik. A ~készítés eszközkészlete tejoltó edényekből, az alvadék összetörésére, összegyűjtésére szolgáló, különböző kialakítású tej vezőfákból, fakanalakból, a ~anyag összegyűjtésénél, savótlanításánál, alakításánál használt vászon ~ruhákból, a ~testek formálására, préselésére szolgáló sajtnyomó tálból, sajtnyomó asztalból, sajtkéregből, -*sajtprésből, az érlelődő ~ elhelyezésére szolgáló sajtszárítókból (-*•sajtszárítás ), valamint a melléktermékként képződő savak felfogásához szükséges edényekből áll. A ~készítés részletmegoldásainak megfelelően az eszközök egy része hiányozhat. — A ~testek népnyelvi elnevezése csak keleten egységesen sajt. A mai országhatártól a Tarna—Tisza vonaláig*gomolya ~ , gömölye. Innen nyugatra a kettő váltakozik. A lágy sajtok magas nedvességtartalmuk miatt gyorsan romlanak, így vagy hamarosan fogyasztásra kerülnek, vagy tartósítandók. A népi táplálkozásban a közvetlenül fogyasztásra kerülő ~oknál jelentősebb a ~alakját már elveszített tartósított változat. A ~ tartósításának a ~készítő vidékeken általánosan elterjedt megoldása a ~nak túróvá való feldolgozása ( túró). A juh~ok főként e célból készülnek, s így a megformált, szikkasztott ~test többnyire csak átmeneti termék. Az Alföldön ott, ahol megformált ~ és oltott túró rendszeresen párhuzamosan készül, gyakran az utóbbit tartósítják, a megformált ~ pedig közvetlen fogyasztásra kerül. Ezzel kapcsolatban a Duna—Tisza közén (Kiskunság, Bácska) a ~készítés mennyiségi visszaszorulása is megfigyelhető a konzerválásra szánt oltott túró javára. A soványabb tehén~ot mindenütt főként közvetlen fogyasztásra készítik. A közvetlen fogyasztásra szánt ~ testeket sóval ízesítik, amely egyúttal a rövidebb időre való tartósítást is szolgálja. É-on és D-en egyaránt előfordult a ~testek füstölése. Ez úgy történt, hogy a ~okat pár napra füstjárta padlásra, szabadkéménybe helyezték. A ~szeleteket kenyérrel fogyasztották, kisebb, jobban kiszárított ~ból főtt tésztára reszeltek. Piacon főként megformált ~ot árultak. Távoli viszonteladók gyakran szívesebben vásárolták a ~ot túróvá feldolgozva, mert így a romlás veszélye nélkül szállítható volt. — írod. Tálasi István: A Kiskunság népi állattartása (Bp., 1936); Földes László: Esztena und Esztena-Genossenschaft bei den Szeklern (Viehzucht und Hirtenleben in Ostmitteleuropa, szerk. László Földes, Bp., 1961); Paládi-Kovács Attila: A keleti palócok pásztorkodása (Műveltség és Hagyomány, 1965); Bencsik János: Pásztorkodás a Hortobágy északi területén a XVIII. század végétől (Debrecen, 1969). Kisbán Eszter sajtalan: —• lepény kenyér sajtár:+fejőedény sajtóbor, sajtolás bor, sajtolt bor, sutulás: 1. a színlé leeresztése után megmaradó törkölyből sajtolás útján nyert must, ill. bor neve. Azt általában gyengébb minőségűnek tartják a színlénél, ezért egyes minőségi fehér bort termő vidékeken nem szokás azzal összevegyíteni. Kisebb alkoholtartalma és fanyar íze miatt helyenként vízzel összekeverve nyári italként fogyasztják. —2. A 17. sz.-ban Regéc vidékén szokásos járulékos földesúri adó. A dézsmi (-bordézsma) kivétele után megmaradó minden száz köböl bor után a földesúrnak járó 2-— 2 köböl bor neve. (-+ még: ászok) — Irod. I. Rákóczi György birtokainak gazdasági iratai (1631—1648) (Sajtó alá rendezte Makkai László, Bp., 1954). Égető Melinda sajtóprés. —• bor sajtó sajtprés: a nyers sajtból a savó kipréselésére szolgáló sajtoló szerkezet. Az Alföldön a nyerssajtot (*gomolya) egyszerűen sajtkendőbe kötve felakasztják, esetleg erősen megcsavarják a felakasztott kendőt a kötésnél, s ez az összehúzódás szorítja ki a savó maradékát. Erdélyben, ahol a gomolyának megfelelő édes sajtot téli eltartásra tartósítják, a savó tökéletesebb, teljesebb kiszorítására sajtformát, ill. -t használnak. A sajtforma olyan, mint a szitakáva. Ezt legegyszerűbb megoldásnál ún. sajtszékre helyezik, a kávába tett sajtot pedig ráhelyezett vízszintes deszkára rakott kövekkel nyomtatják meg. A fejlettebb változatok is egyszerűek: a nyomást a sajtkáva feletti rögzített és föl-le mozgatható falap közé vert ékek, esetleg orsós-csavarmenetes megoldás biztosítja. (Ábrát ld. a 392. oldalon!) — írod. Viehzucht und Hirtenleben in Ostmitteleuropa (szerk. Földes László, Bp., 1961); Viehwirtschaft und Hirtenkultur (szerk. Földes László, Bp., 1969). Földes László