Pesti Napló, 1932. március (83. évfolyam, 49–72. szám)
1932-03-13 / 60. szám
- 45 Csütörtök Ételek rendje március 10—20-ig Hétfő. Ebéd: Hajdúleves. Göngyölt rostélyos mustármártással és paprikás krumplival. Kiflismann. Vacsora: Tojáskrokett céklával. Banánkompót. Kedd. Ebéd: Tárkonyos bárány morzsagombóckákkal. Mákos metélt. Vacsora: Zöldség-pudding. Narancs. Szerda. Ebéd: Paradicsomleves. Fasírozott hús sárgarépafőzelékkel. Aranygaluska borsodóval. Vacsora: Gombafőzelék. Krémsajt. Alma. Csütörtök. Ebéd: Lencseleven. Borjúpörkölt galuskával. Talkelli. Vacsora: Karitól csőben sütve. Hideg gyümölcsös rizs. Péntek. Ebéd: Barátleves. Parajfőzelék pofomnivei. Túrós derelye. Vacsora: Tepsiben sült kárász vagy keszeg. Babsaláta. Körített juhtúró. Szombat. Ebéd: Rizsleves. Székelygulyás. Édes metélt. Vacsora: Lerakott kel. Párolt alma. Vasárnap. Ebéd: Zellerpüréleves. Gombás rétes. Töltött csirke burgonya- és madársalátával. Karamol felfújt. Vacsora: Hideg vaddisznó hecsellivel vagy felvágottfélék uborkával. Linzer-sütemény. Narancssaláta. e lreceptelt Barátleves. Csukából vagy pontyból (esetleg mind a kettőből) készítjük. A húst gondosan leszedjük a szálkákról, apróra vágjuk, vagy megdaráljuk, vajon megpároljuk, kevés zsemlyemorzsával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel együtt. Vízzel föleresztjük, berántjuk, vagy tejföllel behabarjuk és pirított »semlyekockákkal tálaljuk. Suhantott leve«. 10—15 deka füstöltszalonnát kis kockára vágunk és sárgára pirítjuk. Egy késhegynyi paprikát teszünk rá, ezzel barnára pirítjuk és föleresztjük sós vízzel. Pár kanál tarhonyát puhára főzünk benne és tálaláskor 8-4 kanál tejföllel ízesítjük. Tojás pohárban. (Gyomorbajosoknak.) Egy személyre 2 tojást számítunk. Ezt vizespohárba ütjük. Beleteszünk megfelelő sót és 1 deka egészen puha vajat. A poharat beleállítjuk hideg vízzel telt lábasba, ezt pedig a tűzre helyezzük. Folytonos keverés közt kellő sűrűre főzzük a tojást. Spaghetti milánói módra. A spaghettit darabokra törjük (személyenként 10 dekát), sós vízben megfőzzük. Lecsöpögtetve róla a vizet, vajjal kikent tűzálló edénybe tesszük és apróra tördelt vajdarabkákkal, reszelt párra ai sajttal, finom metéltre vágott sonkával, nyelvvel, sült borjú és disznóhússal, ugyanígy felszelt és vajban párolt gombával, pár kanál sűrű, áttört paradicsommal, sóval és kis törött borssal összekeverve, jól felmelegítve tálaljuk. Pármai sajtot hintünk a tetejére is. Sajtos fánk. Képviselőf cnkokat készítünk (készítési módját már igen sokszor leírtuk) 8 vaníliás krém helyett sajtkrémmel töltjük meg. A sajtkrémet gőz fölött tojássárgájából, tejszínből, reszelt emmentált sajtból és sóból készítjük a rendes tojáskrémek mintájára, vagyis addig keverjük, jó erősen a gőz fölött, míg a kellő sűrűséget eléri s levéve a tűzről, tovább verjük, míg kissé kihűl, ekkor belekeverjük a vajat. A mennyiség természetesen attól függ, hogy mennyi fánkot akarunk megtölteni. 6 tojássárgájához 1—2 kanál tejszínt, 25 deka sajtot, ízlés szerinti sót és 10 deka vajat veszünk. Vagdalt hús. (Gyomorbajosdiéta.) 90 deka vesepecsenyét félangolosan megsütünk, aztán összeaprítjuk és szitán át passzírozzuk. Tűzálló edényben összekeverjük 3-4 tojássárgájával, 1 kanál jó borral, megsózzuk és forró vízzel telt lábai felett addig keverjük, míg jó meleg lesz. Gesztenyés borjúgerinc. A megtisztított, füstölt szalonnával megtűzdelt, megsózott, borssal fűszerezett borjúgerincet karikára vágott zöldségek kíséretében, megfelelő mennyiségű zsíron a s sütőben megsütjük. Tálaláskor ráöntjük az átpasszírozott levet és gyengén cukros, sós gesztenyepürével körítve tálaljuk. Marhahús vad módra pácolva. Vékony, hosszúkás darab marhahúst (felsült, vagy hátszínt) felerész vízből, felerész ecetből, szétnyomkodott borókabogyókból, karikára vágott hagymából, citromhéjból, sóból, borsból, 1—2 babérlevélből, sárgarépából, petrezselyemgyökérből készített pácba tesszük 5—4 napra. Mikor kivesszük a húst, összecsavarjuk és vékony spárgával erősen összekötözzük. Most annyi bort öntünk a pácléhez, hogy mégegyszer annyi legyen, beletesszük az összekötözött húst és puhára főzzük benne. Kivéve a léből, levesszük róla a spárgát, vékonyan fölszeleteljük és hidegen tálaljuk, ecettel (citromlével) és olajjal leöntve, sóval, borssal ízesítve. Göngyölt rostélyos mustármártással. A jól kivert, csontnélküli rostélyosszeleteket megkenjük hagymás zsíron párolt, őrölt disznóhúsból, kevés vajból, vagy libazsírból, 1—2 tojásból, sóból, borsból készült töltelékkel. A szeleteket összegöngyöljük, cérnával összekötjük és lábasba téve, zsíron, födő alatt, gyakran öntűzgetve puhára pároljuk. A legvégén, födő nélkül sütjük. Mustármártással tálaljuk, a cérnát természetesen leszedve a húsról. Bustármártás: Vajból (zsírból is lehet) fehér rántást csinálunk, vagyis nem pirítjuk meg a lisztet egy cseppet sem, feleresztjük hús-, vagy csontlével, belekeverünk 2—3 kánál jó mustárt. Felforraljuk és tálaláskor 2—3 tojássárgájával sürítjük. Flammers. (Gyomorbajosoknak.) 1'/2 liter tejből elveszünk annyit, amennyiben el tudunk keverni 9 deka rizslisztet. A többi tejet fölforraljuk 9 deka cukorral, '/» citrom reszelt héjával. Már a rizslisztet jól elhabartuk a tejjel, hozzáadunk 6 tojássárgáját és ezzel is jól elhabarjuk. Most az egészet beletesszük a forró tejbe és tűz felett addig keverjük, míg kellőleg megsűrűsödik. Akkor hideg tejjel kiöblített csészékbe töltjük. A csészéket hideg helyre állítjuk. Tálaláskor tálra borítjuk ki őket. Gyümölcsöntetet vagy tejsodót adunk melléje. Krémes lepény. . (Olvasónk kérésére ismételjük.) Leveles vajas tésztából (egyenlő mennyiségű lisztből és vajból) két egyforma nagyságú — körülbelül 2—3 mm. vastag — lapot nyújtunk, lapos tepsire téve megszurkáljuk és forró sütőben szép világossárgára sütjük. Kihűlés után az egyik lapra rákenjük a hideg krémet s egyenletesen elsimítjuk. A másik lapot megfelelő nagyságú kockákra vágva ráhelyezzük a krém tetejére. (Mert így sokkal könnyebb aztán fölvágni.) Vaníliás cukorral meghintjük. Krémje: 6 tojássárgáját elkeverünk 10 deka porcukorral és 5 deka liszttel. Lassan föleresztjük 4 deci tejjel, beledobunk egy darabka vaníliát és gyenge tűzön addig verjük, míg kellőleg megsűrűsödik. Közben 6 tojás fehérjéből habot verünk, kis cukorral (4—3 deka) megédesítjük és a forró krémbe könnyen belekeverjük. Habos roló. Leveles vajas tésztát készítünk a már oly sokszor leírt módon. Kinyújtjuk 3 mm. vastagra. A tésztát éles késsel 3 cm. széles, 20 cm. hosszú csíkokra vágjuk. A csíkok egyik oldalát bekenjük tojással s az erre a célra szolgáló (háztartási üzletekben kapható) bádoghengerekre végig fölcsavarjuk úgy, hogy a tojásos oldaluk kívül legyen. A hengereket tepsibe rakjuk, vagdalt mandulával meghintjük és forró sütőben megsütjük. A tekercseket, még mielőtt kihűltek, leszedjük a hengerekről. Mikor egészen kihűltek, megtöltjük őket cukros tejszínhabbal és meghintjük vaníliás cukorral. Orosz kenyér: '/« kiló finom lisztből, '/» kiló porcukorból, 9 tojásból tésztát gyúrunk. Hozzáadunk 10 deka őrölt, cukrozott narancshéjat, 7 deka citronátot, 1 citrom reszelt héját, 1 deka fahajat és 1—2 apróra tört szegfűszeget. Mikor jól kidolgoztuk, kockára vágott ostyaszeletekre kenjük ujjnyi vastagon és hosszúkásra vágott, hámozott mandulával hintjük meg a tetejét. Lassan sütjük. Esetleg bevonhatjuk citrom- vagy narancsmázzal. Moszkvai teasütemény. (Csokoládéval alul bevont mandulás lapocskák.) 10 deka hámozott mandulát hoszszúkásra vágva, 15 deka cukrot, 1 deka lisztet, 4 deka cukrozott narancshéjat és 1 deci tejszínt összekeverünk és tűzön, folytonos kavarás közt forrpontig hevítjük. Azután ebből a masszából vajjal erősen kikent tepsire egy-egy kávéskanálnyi mennyiségből apró rakásokat helyezünk el, egymástól meglehetős távol. Olyan távolságra, hogy mielőtt a sütőbe tennék, rumba mártott kávéskanállal laposra szétnyomhassuk őket. Sütés után élee késsel azonnal leszedjük a tepsiről és miután kihűltek, az aljukat bekenjük csokoládémázzal. Macskanyelv. (Teasütemény.) Kilenc tojásfehérjéből kemény habot verünk, miközben fokozatosan 30 deka cukrot keverünk bele. Azután belevegyítünk 3 deci tejszínhabot, 30 deka lisztet és csipet vaniliát. Időtartó zacskó segítségével piskótaaakokat nyomunk vajjal vékonyan kikent és liszttel meghintett tepsibe. Lassú tűznél addig sütjük, míg a sütemény szélei barnulni kezdenek. Még langyosan szedjük le őket — kés segítségével — a tepsiről. Hidegen kettőt-kettőt összeragasztunk csokoládékrémmel. Narancscsók. (Teasütemény.) 25 deka cukrot félóráig keverünk 4 egész tojással. Mikor a massza piskótatészta sűrűségű, belevegyítünk 6 deka, kockára vágott mandu- Az ínyesmester üzenetei Párfait, Békéscsaba. Szívesen állok rendelkezésére és a következőkben válaszolok: 1. Azért kell a tetejével lefelé fordítva a jégbe tenni, mert így a kinyitható része felül marad s kisebb a lehetőség arra, hogy a sós, jeges víz belefuthat. 2. Az a legjobb forma, amelyik legjobban záródik. 3. Ha tökéletesen jéggé fagyott, akkor könnyen kijön. Kikenni nem kell, sőt voltaképpen nem is szabad, de ha meg akarja próbálni, kevés finom olajjal tegye azt. 4. A sózás olvasztja a jeget, de minthogy az olvadáshoz meleg kell s ez a meleg a környezetből vonódik el, egyúttal ott hirtelen nagy hdeg keletkezik. Tehát sok jégre van szükség s ezt erősen kell sózni. 5. A tojáskrém csak javíthat az ízén. Szíves üdvözlet. K. G.-né. A csokoládémáz a mult vasárnap megjelent. B. I. Szekszárd. A küldött minta nem más, mint a Moszkvai teasütemény, azaz a »csokoládéval alul bevont lapocskát, amelynek receptje már többször megjelent. Ma megismétlem s a macskanyelvet is leírom. Üdvözlet. »Sajtos fánk«, Budapest. Ezt a receptet kérésére megismétlem. 8. L., Pécs. A moszkvai teasüteményt, amely nem más, mint a „csokoládéval alul bevont mandulás lapocska”, kérésére leírom. Üdvözlet: 72.157. sz. előfizető. Budapest. Gyomorbajosok részére igen sűrűn adok megfelelő recepteket. Tessék csak figyelemmel kísérni a rovatot s megnézni pl. a mai, a március 6-i és a február 28-iki számot. Üdvözlet. M. L.-né, Budapest. A habos roló és a krémes lepény leírását ma megismétlem, bár az utóbbi csak nemrég jelent meg utoljára. 2. A paprika, az ecet vagy a lezárás körül lehetett valami hiba. Magda asszony. Üdvözlöm és kérésére megismétlem a töltött, göngyölt és mustármártásos rostélyos, meg a vadasmártással készített pácolt marhahús receptjét. A vadas, hús mellé burgonyakrokettet, leveles vajas pogácsát, vagy zsemlyegombócot adhat. Teasütemény, olcsóbb is, drágább is, rengeteg jelent meg már ebben a rovatban s a sor — mondhatni — hétről hétre folytatódik. Rég tudnivágyó, Budapest. Magam is úgy készítem a parajt, tudniillik tejjel, mint az említett helyen. Tessék forrásban levő sósvízbe dobni, puhára főzni, leszűrni róla a vizet, hideg vízzel lehűteni, sűrű szőrszitán átpasszírozni. Világos, vékony vajas rántást készíteni, a parajt beletenni és alaposan elkeverni, forró tej lassú hozzáöntésével megfelelően felereszteni s egy-két percig forralni. Ha tetszik, tojássárgáját és tejszínt is vegyíthet hozzá. Erről különben már többször írtam ebben a rovatban. A róseibnit próbálja meg így: A meghámozott, megmosott burgonyáit nyersen igen vékony karikákra vágjuk, forró, bő zsírban piros ropogósra sütjük. Lyukacsos kanállal szedjük ki. A tálon sózzuk. Nem szabad egyszerre sokat dobni a lábasba. Legjobb hozzá a kiflikrumpli. Borjúhús receptet már igen sokfélét közöltem és természetesen közlök ezentúl is. Üdvözlet. T. J., Lengyeltóti. A prágai sonkapác leírását kérésére ma megismétlem. 2. Palackozásra csak a jobb minőségű borok érdemesek. Előzőleg 3—4 évig kell kezelni őket. Ha a bor színe nem tiszta s amellett még ecetes jellegű kót íze is van, nem lehet palackozni. Az üvegeket kénezni nem, de igen jól ki kell mosni. A megtört bort kémezett hordóba fejtjük ,át s zselatinnal vagy tojásfehérjével derítjük. Egyébként tessék meghozatni Az Est könyvkereskedéséből (VII., Erzsébet körút 18—20.) Pettenkoffer Nándor :A must és bor kezelései című könyvét. Arab pengő. ; L. B. Kunmadaras: A Bikkting tengeri hal, amelyet már füstölt állapotban hoznak Magyarországra. Fogyasztható egyszerűen magában, vagy sült burgonyával, vagy tejben kiiztatva, bőrét lehúzva, tükörtojással megsütve, végül esetleg halsalátába téve. Üdvözlet. Gy. Endréné. Arad. Csak kis mértékben fogyaszthat tojást. Sodót (nem sütó!) ne egyék! A tésztákból a gyúrottak és kékek egyáltalában nem ajánlhatók, a többiekben pedig lehetőleg ne legyen sok tojás. Üdvözlet. " A piac általában nem mondható drágának , ez vigasztaló körülmény a mai időkben, melyeket minden túlzás nélkül illethetünk a »nehéz» jelzővel. Persze, az olcsóság csak relatív dolog, mert akinek nincs pénze, — s ilyenek mostanában ugyancsak sokan akadnak errefelé — annak bizony hiába olcsó a hús, a zsír, mégse tudja megfizetni. Akinek azonban van még mit a tejbe aprítania, kevés pénzzel is jobban élhet, mint máskor dúsabb anyagi eszközök birtokában. Ha végigmegyünk a piaci és csarnoki árak listáján, úgy találjuk, hogy akárhány tétel alatta marad az utolsó békeévek arányainak, miért is a »Takarékos konyhai fogásai közé sorolhatunk most olyan ételeket is, amelyek nemrég még sehogyse tartozhattak volna oda. Aki nem kísérte figyelemmel az árak alakulását, sokszor meglepetéssel konstatálhatja ezt. A fogyasztó közönségre nézve kétségtelenül igen fontos volna hogy a piac irányzata továbbra se változzék, legalább is a főbb élelmi cikkeket illetőleg. Természetesen a primőrökre, amelyek már kezdenek bemutatkozni, nem vonatkozhatik ez a kívánság, de hiszen a primőrök nem szoktak életszükségletet jelenteni. Meg lehet várni, amíg több érkezik belőlük s ennélfogva olcsóbbá lesznek A piac különben nagyon várja a tavaszt, márciusban közeledik József napja, jövő vasárnap már Palmárum lesz, Virágvasárnap. Illenék, ha több zöld szín fogadná az árusok pultjain. PESTI NAPLÓ 1932 március 17 lát, 1 narancs finomra vágott héját (mikor ez nincs, a deka cukrozott narancshéjat, persze szintén finomra vagdalva) és annyi lisztet, hogy galuskatésztasürűségü legyen Megkent tepsire kis haknocskákat rakunk belőle, meghintjükporcukorral és mérsékelt tűznél megsütjük. Prágai sonkapác. A Sonkát megtisztogatva bedörzsöljük sóval és salétrommal. Másnap leöntjük hideg, sós páccal (10 liter vízre 1.20—1.50 kilogram só és 8—10 deka salétrom), úgyhogy a lé egészen ellepje. Naponta forgatjuk. 3 kilogramos sonkának elég 3 hét, nagyobbnak 4—5 hétig kell a pácban lenni. Kivevés után tiszta hideg vízbe áztatjuk több órán át, a vizet többször cserélve, hogy a sonka elveszítse fölösleges sótartalmát. Azután letöröljük, szabad levegőn 1 napig szárítjuk, gyenge füstön lassan megfüstöljük. Takarékos konyha Ponty budai módon. Sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, kararábét és kevés vöröshagymát metéltre vágunk és vajon megpároljuk. Mikor már mindez félig megpuhult, hozzáteszünk 1 kilós, szintén darabokra vágott pontyot. Megsózzuk, ráöntünk 1/1 liter fehér bort és erős tűzön addig főzzük, míg a leve félig elfőtt és megsűrűsödött. Vajban vagy zsírban pirított zsemlyétszeletekkel tálaljuk. Debreceni sertéskaraj. A fej megreszelt vöröshagymát kevés paprikával megpirítunk és ebbe beletéve a megsózott karajokat, pár szem borssal és pár kanál citromlével lassan pároljuk, mi puha lesz. Ha szükséges, forró vízzel pótolhatjuk a lesült levet. Párolt, tejfölös, paprikás káposztával tálaljuk. Rizskolbász: 20 deka rizst tejben puhára főzünk. Ha kihűlt, megcukrozzuk, belekeverünk 3 tojást és 2 evőkanál lisztet. Késsel kolbászalakokat formálunk belőle, elhabart tojásba mártjuk és forró zsírban hirtelen megsütjük. Még melegen meghengergetjük fahéjas cukorban, vagy csokoládéporban.