Pesti Napló, 1934. november (85. évfolyam, 247-270. szám)

1934-11-11 / 254. szám

, Vasárnap Fejelettek a­z írnyelm­es­teltség köréből A pacal mindig igen lenézett dolog volt nálunk s még azok sem állottak különös tiszteletben, akik az árusítá­sával foglalkoztak. A büszke és többnyire gazdag mészárosokkal, kövér hentesekkel szemben a paca­lotok (ezek hozták forgalomba a többi belsőséget is) nagyon szerény pozícióra emelkedtek a húsipa­rosok világában. A pacal (a szarvasmarha és a birka előgyom­­rának nyálkahártyáitól megfosztott izmos fala), valamint a borjúfodor (krézli, kedesz, a borjú gyomra, bélfodra) is erre mifelénk általában a legszegényebb emberek élelmi cikkei közé tartozott s itt a fővárosban mondhatni csak a háborús hús­­ínség idején fordult feléjük valamelyest az úgyne­vezett jobb osztályok figyelme. Húsínség most nincs s azt sem lehet mondani, hogy a hús valami nagyon drága volna, viszont a pénzszűke idején sokan vannak, akiknek az olcsó hússal is csak megfontolva lehet gazdálkodniok, minélfogva nagyon érthető, ha a pacal (ds a borjú­­fodor is) szélesebb körök konyhájának és ebédlő­jének lesz szívesen látott vendégévé. És itt meg kell jegyezni, hogy ezt nemcsak az teszi indokolttá, hogy ezek a belsőségek sokkal olcsóbban kapha­tók, mint egyéb húsneműek, hanem az is, hogy midőn méltó voltukat hirdetem, ehez nemcsak a jeles olasz, de a szuverén francia konyhát is tanú­ságul hívhatom. Az olasz étlapokon a trippa, a franciákon a tripe akár levesnek, akár előételnek a kedvelt fogások közé tartozik s a legjobb ven­déglőkben és a legjobb családokban egyaránt sze­rephez jut. Természetesen különösen fontos, hogy a pacal­ elkészítése előtt gondos tisztogatásnak vessük alá s így elejét vegyük az aggodalmaknak és előíté­leteknek, melyekkel vele szemben származása folytán sokan viseltetnek. Ételek rendje: november 12—18-ig Hétfő. Ebéd: Káposztaleves debreceni kolbásszal. Rácsos linzer. Vacsora. Túrós burgonya. Darapogácsa. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Gombaleves. Vad hasé (nyúl, őz vagy szarvasból) tükörtojással. Forgácsfánk. Vacsora. Lera­kott kalarábé. Töltött alma. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Borjúcsontleves zsemlyegombóccal. Paprikás csirke­gombás rizzsel, vagy köményes sertés­comb párolt rizzsel. Citromfelfújt. Vacsora: Töltött kel. Körte. (Vagy déli maradék ) Csütörtök. Ebéd: Zöldborsóleves (vagy daraleves). Karfiólfőzelék egybesült borjúlapockával. Salzburgi ga­luska. Vacsora: Bevert tojás amerikai módra. Alma. Krémsajt. (Vagy déli maradék.) Péntek. Ebéd: Halikraleves. Rácponty. Túróscsusza. Vacsora. Lerakott vajbab. Vegyes befőtt. (Vagy déli maradé­k­) Szombat Ebéd: Sóskaleves pirított zsemlyekockák­­kal (vagy: tarhonyaleves). Lencsefőzelék füstölt olda­lassal. Almás- és mákösrétes. Vacsora: Rizi-bizi para­­­­c­rommártással. Naspolya, (Vagy déli maradék­) Vasárnap. Ebéd: Zellerpüréleves. Sonkával töltött karfiól (takarékos ebédnél elmarad). Nyúl vadasmártás­­sal, burgonya krokettekkel és áfonyával. Gesztenyepüré tejszínhabbal. (Vagy mokkaszelet.) Vacsora: Hideg nyúl hecsellilekvárral. Orleánsi szelet. Vegyes gyümölcs. JReceptek Gesztenyeleves. V*—% kiló gesztenyét megfőzünk, meghámozunk és áttörünk. Föleresztjük fele fe­hérbor, fele víz keverékével és fölforraljuk. Szitán át­szűrve, behabarjuk 1 kanál burgonyaliszttel, ízlés sze­rint megcukrozzuk, kicsit meg is sózzuk és újra föl­forralva, vajon pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Feketegyökér vajjal. A megtisztított feketegyöke­ret sós, citromos vízben megfőzzük. Vízét leszűrve, tálra helyezzük és olvasztott vajjal leöntve — a ilyet külön csészében is adva melléje — tálaljuk. Párolt libamáj strassburgi módon. A libamájat pár óra hosszáig tejben áztatjuk. Onnan kivéve, szárazra törüljük és vajon, kevés citromlé társaságában fél óra alatt puhára pároljuk. Tálalás előtt pár kanál tejföllel és 8—10 szem apróra vagdalt kaprival ízesítjük a levet. De ezekkel már nem forraljuk fel. A tálra rakott, föl­szeletelt májat leöntjük az átszűrt lével. Csak tálalás­kor sózzuk meg. Besamel omlett. Vo­liter tejben felforralunk 6 deka vajat és ugyanennyi lisztet. Mikor kihűlt, belevegyítünk 4 tojássárgáját, 5 deka reszelt sajtot, kellő sót és 6 tojás keményre vert habját. Vajjal kikent ömlött lábasban kb. 20 percig sütjük a sütőben. Forrón kiborítjuk és meg­töltve apróra vagdalt sonkával, vagy párolt velővel, esetleg párolt, vagdalt gombával, telibe összehajtva, tálaljuk. Gombás szarvasszeletek. A szarvas gerincéből, vagy combjából ujjnyi vastag, egyforma nagyságú szelete­ket vágunk. Megsózzuk és füstölt szalonnával, megtűz­deljük őket, majd tojásban és lisztben megforgatva, forró zsírban,­ mindkét oldalukon megsütjük. Lampi­­ngón­, vagy vargányagombát — szeletekre vagdalva — zsíron megpárolunk, felöntjük pár kanál tejföllel és ugyanannyi fehér-, esetleg vörösborral. A párolt gom­bát ráöntjük a tálra rakott, sült szarvasszeletekre. Lőcsei szelet: 16 dekás, megmosott, megtérülgetett, megsózott borjúcombszeletek mindegyikére ráhelyezünk 1—2 szelet sült, vagy párolt libamájat, olyanformán, hogy a szeletek fele üresen maradjon. Ezt az üresen maradt részt ráhajtjuk, a libamájra. Az így megtöltött szeleteket kívülről is megsózzuk kissé, majd tojással, morzsával panírozva, forró zsírban hirtelen megsüt­jük. Vajjal kikent tűzálló edénybe rakjuk a kirántott szeleteket, tetejüket meghintjük vajon párolt gombá­val, reszelt sajttal, 5—6 deka, apróra tördelt vajjal, leöntjük pár kanál jó tejföllel és forró sütőben 10—15 percig sütjük. Boros párolt galamb. A megtisztogatott, megmosott, besózott galambokat 4—4 darabra szeletelve, forró zsír­ból és ugyanennyi liszttel világos rántást kavarunk, felöntjük 1 deci fehérborral, beleteszünk 6 deka, sze­letekre vagdalt füstöltszalonnát, majd a feldarabolt sültgalambokat jól kitisztított zúzájukkal, májukkal és szívükkel együtt. Felöntjük annyi csontlévet, hogy el­lepje és citromlével, borssal és ha kell, sóval fűsze­rezve, puhára pároljuk. Kávéfelfújt. 4 deka lisztből ugyanennyi vajjal vilá­gos rántást kavarunk. Föleresztjük 2 liter tejjel és 2 deci feketekávéval. Fölforraljuk és mikor kihűlt, bele­keverünk 5 deka cukorral elkevert 5 tojássárgáját és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. Vajjal ki­kent, liszttel meghintett formában ,—1 óráig főzzük forró vízben. Sodót készítünk hozzá a következőképpen: 12 darab kockacukrot megpirítunk, feleresztjük Vo­liter tejjel, felforraljuk és ráöntve 5 tojássárgájával elkevert 2 deka cukorra, a tűz fölött kellő sűrűségűre verjük. Zsúrbombák: 3 kiló fügét megdarálunk, összevegyít­­jük 14 deka porcukorral, 1 narancs héjával és levével Jól összegyúrjuk, kis golyókat formálunk belőle és vaní­liás cukorban megforgatjuk. Hűvös helyen megszá­rítjuk. Méztorta. 4 tojásfehérjét 24 deka cukorral, 14 deka mézzel, kevés vaníliával forró víz felett sűrűre verünk. Belevegyítünk egy marék, telibe tördelt dióbelet és két nagy, kerek vagy szegletes ostya közé kenjük. Mézeskalács: 60 deka lisztbe belevegyítünk 28 deka porcukrot, 28 deka héjas, darált mandulát, 8 deka darált, cukrozott narancshéjat, ugyanennyi és Ugyanilyen citro­­nátot, 1—1 kiskanálnyi törött fahéjat, szegfűszeget, re­szelt citrom- és narancshéjat, 11/:. deka hamuzsírt, 3'A deci felforralt mézet, 2 deci égetett rumot. Jól össze­dolgozzuk, majd kinyújtjuk, kerek szaggatóval kiszag­gatjuk. Félnapig pihentetjük, majd megsütjük és végül rumos cukormázzal vonjuk be. Hideg narancspudding. 2‘A liter vízben '/2 óra hosz­­száig főzünk 14 deka, egészen vékonyan lehámozott na­rancshéjat, majd szitán átszűrjük. 10 deka burgonya­­lisztet simára kavarunk kevés vízzel és 25 deka törött cukorral, csipet törött fahéjjal és IV* deci vörösborral együtt hozzávegyítjük az átszűrt narancsléhez. Felfor­raljuk és pár percig főzzük. Hideg vízzel kiöblített for­mába töltjük, hideg helyre tesszük. Tálra borítva, cuk­rozott tejszínhabbal körítve tálaljuk. G­esztenyekompót. (Vadhoz, szárnyashoz.) 18—20 szem meghámozott, sült gesztenyét 6—7 percig főzünk 2 deci vízből és 20 deka cukorból főzött szirupban. Levéve a tűzről, leöntjü­k .A citrom levével és pár kanál édes vörös borral, végül pedig megh­intjük kevés porcukorral. Pár órára hideg helyre tesszük, sózva.­­A citom levével leöntve, 8—10 percig pároljuk Apróra vagdalt petrezselyemzöldjével meghintve tálal­juk. Májas rizs. 35—40 deka rizst a rendes módom meg­párolunk. Ugyancsak megpárolunk paprikás és — ha úgy tetszik, hagymás — zsíron .A kiló, kis dara­bokra vágott sertésmájat. Mikor jó, megsózzuk (ha előbb sózzuk, megkeményedik), levével együtt össze­­vegyítjük a megpárolt rizzsel. Tálra rakva kevés re­szelt sajttal meghintve tálaljuk. (Sajt nélkül is na­gyon ízes fogás.) Tiszántúli tüdős tokány. A sós vízben megfőtt és me­téltre vágott borjú- vagy sertéstüdőt 10 deka füstölt­szalonna kisült zsírjában (karikára vágott vöröshagy­mával) megpároljuk. 3 deka zsírból 3 deka liszttel vi­lágos rántást készítünk, föleresztjük 3 deci, gyengén citromos vízzel, beletesszük a megpárolt tüdőt és V* kiló hámozott, hosszában négyfelé vágott, főtt burgo­nyát és mégegyszer fölforraljuk. Fogarasi birkatokány. 1‘A kiló, megtisztított, megmo­sott, megsózott, jó nagy kockára vagdalt birkacombot 6—8 deka paprikás zsíron, födő alatt puhára párolunk. Köz­­ben-közben kevés vizet öntünk alája, hogy a hús meg ne pörkölődjék. Vigyázni kell, hogy ne legyen túl bő a leve. Mikor a hús megpuhult, beleteszünk két kisebb fej, karikára vágott vöröshagymát és körülbelül 15 percig pároljuk ezzel együtt, de most már fedő nélkül. Ennyi idő alatt megpirul a hús is, hagyma is. Zsíros galuská­val, tarhonyával, vagy puliszkával körítve tálaljuk. Birkacomb vadasam A megtisztított, megmosott birkacombot leöntjük ecetes, babérleveles, borókamagos, hagymás, kakukfüves, mentás, sós, felforralt és kihütött páclével. 2—3 napig benne hagyjuk a pácban, természe­tesen hűvös helyen és jól letakarva. Ez idő elteltével füs­tölt szalonnával megtűzdeljük s levében puh­ára párol­juk. Levét átszűrjük, kihűtjük, zsírját leszedve citromlé­vel, ha kell sóval és pár kanál tejföllel ízesítjük, majd visszatéve bele a húst, megint pár percig pároljuk. A húst fölszeletelve tálra rakjuk, az időközben kissé sű­rűbbre főzött levet ráöntjük. Zsíros metélttel, vagy ma­karónival körítve tálaljuk. PESTI NAPLÓ 1934 november 11 45 Takarékos konyha Párolt pacal. "A kiló megmosott, sóval ledörzsölt, hideg és forró vízben alaposan megtisztogatott és sós vízben megfőtt marha- vagy birkapacalt metéltre vag­dalunk és egy kanál zsíron — ha akarjuk kevés pirí­tott vöröshagyma társaságában megsózva, megbor­ A­­z Az Inyesmester üzenetei Olcsó és drága, hideg és meleg ételek készítési módjának so­kaságát tartalmazza Az Inyesmester Szakács­könyve, mely közel 2500 receptet közöl a sza­­kácsm­űvészet minden ágából. A hatalmas, díszes kötet ára mindössze 4 pengő 80 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne 20 százalék engedménnyel 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (VII., Erzsébet körút 18—20). Vidéki megrendelők legyenek szívesek a könyv árával együtt 50 fillér postai szállítási díjat is beküldeni. »Bejgli«, Budapest. Múltkori üzenetemhez hozzáte­szem még, hogy a keményre kidolgozott tészta, amely­ben kevés a vaj (főleg a kelttészta), reped meg legke­vésbé, pláne, ha a tölteléke is szárazabb jellegű. De én mégis a »különlegest« választom. Üdvözlet. K. Szekszárd: A szakácskönyvek receptjei, ahol adagot említenek, általában 4—6 személyre szólnak. 4 étkesebb, vagy 6 kevesebbet fogyasztó emberre, 4 sze­mélynél esetleg vacsorára is marad. Ahol a recept eltér a szokástól, különösen pl. a diétás ételeknél, ott rend­szerint megjegyzés van erről, de a­ki valamelyest ért a háztartás vezetéséhez, a receptet elolvasva rögtön meg­látja a különbséget. Zsófika. Budapest. Amikor a mázzal bevont minyont vagy tortát a langyos sütőben szárítjuk, a sütő ajtajai­nak nyitva kell lennie. Üdvözlet. »Jó pajtás«. Miskolc. Bájos és közvetlen az írása, valósággal lelkesítő. Magam is ujjongok a farsangi fánk sikerén és bánkódom a szegény jó kuglói szépséghibáján, amelyet nyilván a túlságosan erős tűz, a hirtelen sütés okozott. (Tett-e a tetejére a sütés megkezdésekor egy lap fehér papírt?) Remélem, a kis kalamitás nem vette el a bátorságát, ilyesmi a leggyakorlottabb háziasszonnyal is megtörténik olykor. A megsavanyodó kakaóról nem gondolhatok mást, mint azt, hogy a tej nem eléggé meg­bízható. Talán pancsolt tejet kapnak, vagy pedig nem eléggé frisset. Próbálja meg máshonnan hozatni, rög­tön felforralni s ha kihűlt, hideg helyre tenni. Szives üdvözlet. K. D.-né. Budapest. Diétás klienseimre különös gon­dot fordítok s ha egy kissé visszafelé pillant gyűjtemé­nyében jó sok alkalmas receptet találhat. Üdvözlet. H. L. Budapest. A központi vásárcsarnokban min­denesetre talál most is zöldborsót és főzni való tököt is. BGy. Székesfehérvár. Tessék néhány menü a jelzett alkalmakra a szóbanforgó igényeknek megfelelően: 1. Hideg töltött tojás kaszinómódon. Paprikás borjúszelet párolt rizzsel. 2. Töltött burgonya. Hirtelen sült sertés­­karbonádli vegyes salátával. 3. Karfiólpüréleves. Velős palacsinta. Nyárson sült marhahús makarónival. Mokkáé torta. 4. Zöldborsóleves. Gombás csuka. Libasült cikó­­riasalátával. Narancspudding. Sok szerencsét. 7. Budapest. Csak akkor nem fog csalódni, ha meg­van a megfelelő rutinja. Anélkül hozzá se fogjon. Üd­vözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoz­nak, is re tessék címezni: Pesti Napló szerkesztő­sége, VII­, Rákóczi út 54. Postafiók 97. Az ínyes­mester részére

Next