Pesti Napló, 1928. június (79. évfolyam, 123–146. szám)
1928-06-24 / 142. szám
Vasárnap PESTI NAPLÓ 1928 június 24 . 55 Kompótok, lekvárok és hasonló jók Mily szép a vésett üvegtál, midőn vegyes sompótfélék sorakoznak benne: ropogós, nagyüzemű fekete cseresnye, sötétpiros, áttetsző spanyol meszgy, lilába hajló hatalmas ananász-Eper, üde, sárga, hajszínbarack, halványzöld ringló, vanília, szegfűszeg és fahéj fűszeres illatával hivalkodó, feketére úszott szökk-dió, a haragosan zöld mandula, a valóban aranyló aranyalma, a hófehér körte, a jószagú birsalma, a vidáman pirosló apró somszemek és a rózsaszínű belsejét mutató ünnepélyes őszibarack. Mily szép, színdús ez a tál s milyen ,jó, ínycsiklandó, ami benne van, illatok és ízek népszerű egyvelege. Mily fed vidító télen, felnőttek és gyermekek öröme, mily megnyugtató tavasszal, mikor beáll a friss gyümölcs s a háziasszony jégbenűtött kompóttal nyújt kárpótlást vendégeinek. És a kompoitok mellett minő jókkal kecsegtetnek a dsemek, lekvárok és társaik, melyeket reggelire, vagy ötórai teán fogyaszt az angoloktól tanuló magyar. Még nemrég csak gyerekek eledele volt nálunk a lekvároskenyer, a nagyok csak sütemények tölteléke gyanánt éltek az íznek is nevezett lekvárral. De tért hódítván a praktikus és egészséges angol ízlés, a maga passzírozás nélkül főzött lekvárával, a frisseség illúzióját jobban megadó dseanmel, mind nagyobb és nagyobb fontosságra emelkedett életünkben ez a gyümölcsterménk. , Már-már mindenki látja, hogy a dsemekes lekvárok, sőt a különböző gyümölcskocsonyák és szörpök jelentős s egyben szerfelett kellemes allkotó részei étrendünknek. Új ízek revellálódtak, a meggyhús, a hajszínbarackdsem, melynek barackját mintha csak most szakították volna, a pikáns földiszeder a vadak mellé oly kitűnő osdpkeíz (hecselli), a fűszeres sárgadisvinyedsem s a többi mind előkelő pozícióra emelkedett. A befőzéseik szezonja most kezdődik s olvasóink bizonyára szívesen látják, hogy kompótok, lekvárok és hasonló jók készítési módja matól kezdve hétről-hétre felsorakozik rovatunkban. Befőzési receptek Szamóca- vagy kertieperdsora. A jó, érett gyümölcsöt megtisztítjuk, megmossuk és a vizet szitán jól lecsurgatjuk róla. Aztán cserép- vagy porcellántálban, cukorral (1 kilóra 60—65 dekát számítva) 24 órára jól letakarva hűvös helyre tesszük. Ekkor aztán cseréplábasban a tűzre tesszük és a forrástól számítva 20 percig főzzük. Langyosan töltjük üvegekbe és jól lekötözve kigőzöljük. Szamóca- vagy eperlekvár. A gyümölcsöt nyersen átpasszírozzuk és a továbbiakban úgy járunk el vele, mint az előbb leírt dsem készítésénél. Csak a cukor mennyiségét emeljük fel 70—75 dekára. Csinálhatjuk úgy is, hogy a megtisztított nyers gyümölcsöt cseréplábasban kissé szétnyomkodva, saját levében addig főzzük, míg jól szétfő. Akkor átpasszírozzuk s írra tűzre tesszük. Mikor forrni kezd, beletesszük a megfelelő mennyiségű (70—75 deka egy kilóra) cukrot és a forrástól számított 20—25 percig főzzük. Üvegekbe töltve, lekötözzük és kigőzöljük. Eper cukorban. A szép, nagyszemű, kemény ananoszeprot megtisztítjuk. Egy kilóra 75—80 deka cukrot veszünk és ebből kevés vízzel szirupot főzünk. Mikor forr, beletesszük az epreket és 5—6 percig főzzük benne. Nem szabad megkeverni, csak megrázni a lábast. Azután kiszedjük az epret a szirupból és tálba tesszük, a szirupot pedig mégegyszer fölforraljuk és miután langyosra hűlt, ráöntjük a gyümölcsre. Most félretesszük és másnap leszűrjük a szirupot és újra fölforraljuk. Ha pár percig forrt, beletesszük az epreket és 2—3 percig főzzük benne. Megint kiszedjük, de most már üvegekbe rakjuk és a szirupot mégegyszer fölforraljuk, aztán langyosan ráöntjük. Lekötjük az üvegeket és 10 percig kigőzöljük. Cseresnye- és meggy-kompót. Szép, nagyszemű, érett (de nem túlérett!), kemény cseresnyét vagy meggyet szárától megtisztítunk, megmosunk és szitára teregetve lecsurgatjuk róla a vizet. Üvegekbe rakjuk és langyos szirupot öntünk rá, úgyhogy jól elfödje. A szirupot úgy készítjük, hogy 1 liter vízhez veszünk 35—40 deka cukrot a cseresznyéhez és 45—55 dekát a meggyhez. Elég, ha a szirup 2—3 percig fő, aztán habját leszedjük, kihűtjük és úgy öntjük rá a gyümölcsre. Jól lekötözzük tiszta, fehér vászondarabbal és vízbe áztatott pergamenpapírral, fagy pedig duplán vett pergamenpapírral és 10—15 percig kigőzöljük. Cseresnye és meggyd sem. (Meggyhús.) Lehet külön cseresnyéből és külön meggyből csinálni, de a legjobb a fekete cseresnyéből és úgynevezett acigánymeggyéből kevert. 3 rész meggyet és 2 rész cseresnyét veszünk, megmossuk, kimagozzuk és saját levében föltesszük főni és főzzük (természetesen a forrástól számítva) 20—25 percig. Akkor beleteszszük a cukrot. Ha tisztán meggyből csináljuk, akkora 1 kilóra 80—85 dekát veszünk, ha tisztán édes cseresnyéből, 45—50 deka is elég, keverthez pedig 50 —55—(10 deka a meigy savanyúsága szerint. A cukorral együtt főzzük újra, folytonos keverés közt 20 percig. Langyosan öntsük üvegekbe, kötözzük le és gőzöljük ki. Meggyszörp az eperszörp módjára készíthető. illeszkedsem. Éppen úgy készíthető, mint az eperdsem, csak több cukorral (kilónként 80 deka). Ribizkelekvár. Szintén úgy készíthetjük, mint az eperlekvárt, de természetesen itt is megfelelően emelni kell a cukoradagot (85—90 deka). Zöldborsó eltevése üvegben. A kifejtett, frissen szedett borsót forrásban levő vízbe dobjuk és kifőzzük, mint a tésztát. Vagyis, amint a víz újra forrni kezd, kiszedjük és szitára téve jól lecsurgatjuk róla a vizet. Most gyengén cukros és sós (1 liter vízre 20 deka cukor és félkávéskanál só) vizet fölforralunk. Mikor javában forr, beledobjuk a borsót és addig főzzük, míg a szemek kissé ráncosodni kezdenek. Akkor kiszedjük, a levet még 10—15 percig tovább főzzük. A borsót üvegekbe hatjuk, a kihűlt cukros vizet ráöntjük, tetejéére kevés szalicilt teszünk, lekötözzük és 10 percig kigőzöljük. Általános szabályok Mindenféle csem vagy lekvár készítéséhez legjobb cseréplábast használni. Ebben félre is tehetjük 24 órára a lecukrozott gyümölcsöt és ugyanebben az edényben főzhetjük másnap. A cukorban eltett gyümölcsök is állhatnak ebben a cukorszörppel együtt a szükséges 2—3 napig. Csemekhez, lekvárokhoz, befőttekhez csak kockavagy süvegcukrot használjunk. A főzési időt a csemek, lekvárok, szörpök főzésénél és kigőzölésénél mindig a forrás kezdetétől kell számítani. Ételek rendje június 25-től július 1-ig Hétfő. Ebéd. Tavaszi (francia) leves. Rizses borjúhús. Túrósgombóc. Vacsora. Töltött gomba. Apró sütemény. Gyümölcs. Kedd. Ebéd. Borsos rántott leves csipetkével. Zöldbabfőzelék felsárszelettel. Aranygaluska tejsodóval. Vacsora. Rántott borjúmirigy vagy velő salátával. Sajt. Szerda. Ebéd. Karfiolleves. Zöldborsófőzelék töltött borjúszeggyel. Dara felfújt eperízzel. Vacsora. Majoránás hús galuskával. Cseresznye. Csütörtök. Ebéd. Húsleves zsemlyegombóccal. Főtt marhahús egresmártással és újburgonyával. Rác pite. Vacsora. Székelygulyás. Körített liptai. Péntek. Ebéd. Spárgaleves. Paraj tükörtojással vagy rántott zsemlyével. Vegyes palacsinta. Vacsora. Tojásos galuska fejessalátával. Ribizke, eper vagy cseresnye. Szombat. Ebéd. Kalarádéleves. Eszterházy-rostélyos makarónival. Ízes pite. Vacsora. Sóska posirozott tojással. Trappista sajt, retek, gyümölcs. Vasárnap. Ebéd. Rákleves. Sonkás pudding, kacsa párolt káposztával és tejfölös uborkasalátával. Cseresnyés rétes. Vacsora. Hideg kacsa és vegyes felvágott francia salátával. Piskótatorta eperkrémmel. Sajt, gyümölcs. Az ínyesmester izenetei Régi előfizető. Elemér ucca. 1. Túrós piskótát nem ismerünk. Amennyiben túróslepényt, pogácsát, vánkoscsücskét, rétest, palacsintát vagy bármi más túróval készülő ételt óhajtana, tessék megismételni kérdését. 2. Ha a szíriai metéltnek jutnak lüiki számunkban közölt receptjét pontosan betartja, nem lehet híg ló a tűzálló edényben a jó, forró sütőben történt legalább félórai sütés után. Vigyázni kell arra, hogy a tejföl jó sűrű és édes legyen, nem pedig savanyú és vizenyős. A túróból is ki kell a savóját teljesen csurgatni, azonfelül a tésztáról a vizet nagyon gondosan tessék lecsepegtetni. Félóra helyett esetleg háromnegyed óráig is sütheti. H. Gy. régi előslető, Budapest. 1. Meggitpálinkai 2 liter szárától megtisztított, jó érett meggyet magvastól összetörünk és bőnyakú üregben, 1 liter tiszta szeszben, 1 hétig áztatjuk. Akkor hozzáöntünk Ve liter nyerstejet és így megint egy hétig tartjuk. Most 1 kiló cukorból, kevés vízzel (2—3 deci) szirupot főzünk, ezt is hozzátesszük és újra egy hétig békében hagyjuk. Ezután szűrőpapíron (drogériában kapható filtráló papíron) átszűrve, palackokba töltjük. 2. Diópálinka, 30 szem zöld diót kettévágunk és kis rádva níliával és kevés egész fahéjjal 1'/1 liter tiszta szeszben 6 hétig hűvös helyen tartjuk és naponta jól fölrázzuk. A hat hét elteltével izlés szerinti édességű szirupot főzünk (Vi—1 kiló cukorból). Ezt hozzáöntjük a diós szeszhez és 1 heti évás után az egészet szülőpapiroson átszűrve palackokba töltjük. 3. Az eperidsem elkészítési módját mai rovatunk más helyén közöljük. Cs. Zs. Csabrendek. A dalcsászát (rózsalekvár) a piros, úgynevezett cukorrózsa (centifólia) leveleiből készítjük. A leszedett leveleket megmérjük és ugyanolyan súlyú töröttcukorral tálban addig dörzsöljük (fakanállal), míg a levelek teljesen szétfoszlanak. Akkor kevés víz hozzáadásával, cserépláb isban addig főzzük, míg elég sűrű lesz. Üvegekbe öntjük, lekötözzük és biztonság kedvéért kigőzölhetjük. Olga, Salgótarján. A hordóban eltett uborkát 5 —6 hét múlva kisebb-nagyobb uborkás üvegekba tegye át, a levét pedig szűrje meg s egy-két késhegynyi szalicil hozzáadásával töltse rá az uborkákra s ha akarja, 10 percig ki is gőzölheti őket Ha azután egy-egy üveget felbont, tartsa hűvös helyen s mindig kösse újra szorosan le. G. V.-né, Budapest. Az eperdsem és lekvár elkészítési módját mai rovatunk másik helyén találhatja meg. Nagyon régi előfizető, Budapest. Az eperdsem, ribizkelekvár receptje mai rovatunk más helyén áll rendelkezésre. Málnalekvár a jövő számban. Kantelné, Rákosfalva. 1. A kérdezett S.-féle torteletteket és desszerteket egy vidéki városban lévő cukrász és cukorkagyáros találta föl és készítette. Csokoládékrém van bennök, házi készítésre nem alkalmasak, mert különleges formák és gépek kellenek az előállításukhoz. 2- Az úgynevezett Margarétamignon szintén gyári úton készül Margitviráfz formájára, eperkrémmel töltött csokoládémasszából. Rendesen staniolba burkolják. Csongrádi asszony. Kedves sorait nagy örömömet vettük. Rovatunkat igyekszünk úgy megcsinálni, hogy a főváros és a vidék speciális igényeinek egyaránt megfeleljen, bár ez nem tartozik a legkönynyebb feladatok közé. Most, hogy a szárnyasfélék lassan Budapesten is olcsóbbodnak, ezekből is többet fogunk szerepeltetni ételsorainkban. Befőzési recepteket már eddig is közöltünk üzneteinkben, ezentúl ezt fokozott mértékben fogjuk tenni s így például mai rovatunkat jóformán teljesen a befőzés szolgálatába állítjuk. Idevonatkozó kérdéseire megtalálhatja benne a választ. Kívánjuk, hogy kompótjai és lekvárjai ezentúl kifogástalanul sikerüljenek. Szíves üdvözlettel. R. N. Kőbányai út. Jól esik, hogy önben is megértő lélekre találunk. Hát persze, hogy előfordultak azokban »a régi, jó idők«-ben olyan »Sanwirtek« is, aminekről ön emlékezik meg , a borhamisítást sem a fitokszéra óta találták fel. Ismerni kellett az igazi, jó »atroszokat«, ahol mindazt meg lehetett kapni, amiről a mi írásainkban olvasott. Gondunk lesz arra, hogy ezentúl még több olyan receptet találjon rovatunkban, amelyet népes családja javára értékesíthet. Kérdéseire a következőkben, válaszolunk: 1. A borsostokány éppen úgy készül, mint a rendes marhapörkölt vagy tokány, csak paprika helyett törött borsot teszünk bele , mikor megpuhult, 1—2 kanál tejföllel ízesítjük. A tejföllel mégegyszer felforraljuk. 2. Székelygulyás: Egy kanál zsíros kevés apróra vágott vöröshagymát egyA kávéskanál paprikával megpirítunk. Beleteszunk 1 kiló kockára vágott disznóhúst s puhára pároljuk. Éppen úgy, mintha pörköltet csinálnánk. Másik lábasban, bő zsírban 1—1V1 kiló savanyú káposztát pörkölünk, keveset a levéből is hozzáadva. Ha ez is jó, összevegyítjük a kettőt. 3—4 deci jó édes, kevés liszttel behabart tejfölt öntünk bele, ezzel együtt mégegyszer fölforraljuk. 3. A rakott káposztába való és kockákra vágott húst paprikás zsíron, kevés vöröshagymával pörköljük meg, víz hozzáadása nélkül. 4. A vadasan készített rostélyos mártását a babérlevél és bors kiszedése után, ezek nélkül a húsléből csináljuk meg. Üdvözlet! Zöldborsó, Sarkad. Kérdésére rovatunk más halyén találja meg a feleletet. H. J. Teljes megértéssel olvastuk levelét, melynek rovatunkra vonatkozó elismerő sorait hálásat köszönjük. Bizonyára tetszett már látni, hogy receptjeinkben a túlságos zsírhasználattól és erős fűszerezéstől lehetőleg tartózkodunk, de felhívjuk figyelmét arra, hogy a fűszerezést a minimumra redukálhatja, ha a kellemetlen savképződéstől óvakodni akar. Azt hisszük, nagyon jól tenné, ha ételeihez Graham-kenyeret ennek, amelynek készítési módja a következő: felerész korpás (szitálatlan) búzalisztből és felerész ugyanilyen rozslisztből langyos, sótalan vízzel tésztát dagasztunk mindaddig, míg kezünkről és a teknőről jól le nem válik. Ezután mérsékelt meleg helyen 1—1'/1. óráig pihentetjük. Akkor kisebb, hosszúkás cipókat formálunk belőle, a tetejét megszurkáljuk. Vajjal megkent tepsiben, forró kemencében, vagy sütőben sütjük két óra kosaszát. Mikor félig megsült, megkenjük vízzel, hogy fényes legyen. Ha akarja, csinálhatja teljesen búzalisztből !«. I • Sós kekszet a következőképpen készíthet: 30 deka lisztből és 15 deka vajból (ami helyett bátran vehet valamilyen finom növényi zsírt), tésztát gyúrunk kevés sóval és annyi tejjel, hogy jó kemény legyen. A tésztát '/» óráig pihentetjük és aztán késfoktvastagságúra nyújtjuk és tetszésszerinti formákra kiszaggatjuk, vagy felvágjuk, megszurkáljuk, kikent tepsibe rakjuk, tojássárgájával megkenjük, ha tetszik — darabos sóval meghintjük és lassú tűznél megsütjük.