Pesti Napló, 1928. június (79. évfolyam, 123–146. szám)

1928-06-24 / 142. szám

Vasárnap PESTI NAPLÓ 1928 június 24 . 55 Kompótok, lekvárok és hasonló jók Mily szép a vésett üvegtál, midőn vegyes sompótfélék sorakoznak benne: ropogós, nagy­üzemű fekete cseresnye, sötétpiros, áttetsző spanyol meszgy, lilába hajló hatalmas ananász-Eper, üde, sárga, hajszínbarack, halványzöld ringló, vanília, szegfűszeg és fahéj fűszeres illatával hivalkodó, feketére úszott szökk-dió, a haragosan zöld mandula, a valóban ara­nyló aranyalma, a hófehér körte, a jószagú birs­alma, a vidáman pirosló apró somszemek és a rózsaszínű belsejét mutató ünnepélyes őszi­barack. Mily szép, színdús ez a tál s milyen ,jó, ínycsiklandó, ami benne van, illatok és ízek népszerű egyvelege. Mily fed vidító télen, fel­nőttek és gyermekek öröme, mily megnyug­tató tavasszal, mikor beáll a friss gyümölcs s a háziasszony jégbe­nűtött kompóttal nyújt kárpótlást vendégeinek. És a kompoitok mellett minő jókkal ke­csegtetnek a dsemek, lekvárok és társaik, melyeket reggelire, vagy ötórai teán fogyaszt az angoloktól tanuló magya­r. Még nemrég csak gyerekek eledele volt nálunk a lekváros­kenyer, a nagyok csak sütemények tölteléke gyanánt éltek az íznek is nevezett lekvárral. De tért hódítván a praktikus és egészséges angol ízlés, a maga passzírozás nélkül főzött lek­várával, a frisseség illúzióját jobban meg­adó dseanmel, mind nagyobb és nagyobb fon­tosságra emelkedett életünkben ez a gyümölcs­terménk. , Már-már mindenki látja, hogy a dsemek­es lekvárok, sőt a különböző gyümölcskocso­nyák és szörpök jelentős s egyben szerfelett kellemes allkotó részei étrendünknek. Új ízek revellálódtak, a­ meggy­hús, a hajszínbarack­dsem, melynek barackját mintha csak most szakították volna, a pikáns földiszeder a va­dak mell­é oly kitű­nő osdpkeíz (hecselli), a fű­szeres sárgadisvinyedsem s a többi mind elő­kelő pozícióra emelkedett. A befőzéseik szezonja most kezdődik s ol­vasóink bizonyára szívesen látják, ho­g­y kom­pótok, lekvárok és hasonló jók készítési módja matól kezdve hétről-hétre felsorakozik rova­tunkban. ­Befőzési receptek Szamóca- vagy kertieperdsora. A jó, érett gyü­mölcsöt megtisztítjuk, megmossuk és a vizet szitán jól lecsurgatjuk róla. Aztán cserép- vagy porcellán­tálban, cukorral (1 kilóra 60—65 dekát számítva) 24 órára jól letakarva hűvös helyre tesszük. Ekkor az­tán cseréplábasban a tűzre tesszük és a forrástól szá­mítva 20 percig főzzük. Langyosan töltjük üvegekbe és jól lekötözve kigőzöljük. Szamóca- vagy eperlekvár. A gyümölcsöt nyersen átpasszírozzuk és a továbbiakban úgy járunk el vele, mint az előbb leírt dsem készítésénél. Csak a cukor mennyiségét emeljük fel 70—75 dekára. Csinálhatjuk úgy is, h­ogy a megtisztított nyers gyümölcsöt cse­réplábasban kissé szétnyomkodva, saját levében ad­dig főzzük, míg jól szétfő. Akkor átpasszírozzuk s írra tűzre tesszük. Mikor forrni kezd, beletesszük a megfelelő mennyiségű (70—75 deka egy kilóra) cuk­rot és a forrástól számított 20—25 percig főzzük. Üvegekbe töltve, lekötözzük és kigőzöljük. Eper cukorban. A szép, nagyszemű, kemény ana­noszeprot megtisztítjuk. Egy kilóra 75—80 deka cuk­rot veszünk és ebből kevés vízzel szirupot főzünk. Mi­kor forr, beletesszük az epreket és 5—6 percig főzzük benne. Nem szabad megkeverni, csak megrázni a lábast. Azután kiszedjük az epret a szirupból és tálba tesszük, a szirupot pedig mégegyszer fölforral­juk és miután langyosra hűlt, ráöntjük a gyümölcsre. Most félretesszük és másnap leszűrjük a szirupot és újra fölforraljuk. Ha pár percig forrt, beletesszük az epreket és 2—3 percig főzzük benne. Megint ki­szedjük, de most már üvegekbe rakjuk és a szirupot mégegyszer fölforraljuk, aztán langyosan ráöntjük. Lekötjük az üvegeket és 10 percig kigőzöljük. Cseresnye- és meggy-kompót. Szép, nagyszemű, érett (de nem túlérett!), kemény cseresnyét vagy meggyet szárától megtisztítunk, megmosunk és szi­tára teregetve lecsurgatjuk róla a vizet. Üvegekbe rakjuk és langyos szirupot öntünk rá, úgyhogy jól elfödje. A szirupot úgy készítjük, hogy 1 liter víz­hez veszünk 35—40 deka cukrot a cseresznyéhez és 45—55 dekát a meggyhez. Elég, ha a szirup 2—3 percig fő, aztán habját leszedjük, kihűtjük és úgy öntjük rá a gyümölcsre. Jól lekötözzük tiszta, fehér vászondarabbal és vízbe áztatott pergamenpapírral, fagy pedig duplán vett pergamenpapírral és 10—15 percig kigőzöljük. Cseresnye és meggyd sem. (Meggyhús.) Lehet kü­lön cseresnyéből és külön meggyből csinálni, de a legjobb a fekete cseresnyéből és úgynevezett aci­gánymeggyé­ből kevert. 3 rész meggyet és 2 rész cseresnyét veszünk, megmossuk, kimagozzuk és sa­ját levében föltesszük főni és főzzük (természetesen a forrástól számítva) 20—25 percig. Akkor beletesz­szük a cukrot. Ha tisztán meggyből csináljuk, ak­kora 1 kilóra 80—85 dekát veszünk, ha tisztán édes cseresnyéből, 45—50 deka is elég, keverthez pedig 50 —55—(10 deka a me­igy savanyúsága szerint. A cu­korral együtt főzzük újra, folytonos keverés közt 20 percig. Langyosan öntsük üvegekbe, kötözzük le és gőzöljük ki. Meggyszörp az eperszörp módjára készíthető. illeszkedsem. Éppen úgy készíthető, mint az eperdsem, csak több cukorral (kilónként 80 deka). Ribizkelekvár. Szintén úgy készíthetjük, mint az eperlekvárt, de természetesen itt is megfelelően emelni kell a cukoradagot (85—90 deka). Zöldborsó eltevése üvegben. A kifejtett, frissen sze­dett borsót forrásban levő vízbe dobjuk és kifőzzük, mint a tésztát. Vagyis, amint a víz újra forrni kezd, kiszedjük és szitára téve jól lecsurgatjuk róla a vizet. Most gyengén cukros és sós (1 liter vízre 20 deka cukor és félkávéskanál só) vizet fölforralunk. Mikor javában forr, beledobjuk a borsót és addig főzzük, míg a szemek kissé ráncosodni kezdenek. Akkor kiszedjük, a levet még 10—15 percig tovább főzzük. A borsót üvegekbe hatjuk, a kihűlt cukros vizet ráöntjük, tetejéére kevés szalicilt teszünk, le­kötözzük és 10 percig kigőzöljük. Általános szabályok Mindenféle csem vagy lekvár készítéséhez leg­jobb cseréplábast használni. Ebben félre is tehetjük 24 órára a lecukrozott gyümölcsöt és ugyanebben az edényben főzhetjük másnap. A cukorban eltett gyü­mölcsök is állhatnak ebben a cukorszörppel együtt a szükséges 2—3 napig. Csemekhez, lekvárokhoz, befőttekhez csak kocka­vagy süvegcukrot használjunk. A főzési időt a csemek, lekvárok, szörpök főzésé­nél és kigőzölésénél mindig a forrás kezdetétől kell számítani. Ételek rendje június 25-től július 1-ig Hétfő. Ebéd. Tavaszi (francia) leves. Rizses borjúhús. Túrósgombóc. Vacsora. Töltött gomba. Apró sütemény. Gyümölcs. Kedd. Ebéd. Borsos rántott leves csipetkével. Zöldbabfőzelék felsárszelettel. Aranygaluska tej­sodóval. Vacsora. Rántott borjúmirigy vagy velő salátával. Sajt. Szerda. Ebéd. Karfiolleves. Zöldborsófőzelék töl­tött borjúszeggyel. Dara felfújt eperízzel. Vacsora. Majoránás hús galuskával. Cseresznye. Csütörtök. Ebéd. Húsleves zsemlyegombóccal. Főtt marhahús egresmártással és újburgonyával. Rác pite. Vacsora. Székelygulyás. Körített liptai. Péntek. Ebéd. Spárgaleves. Paraj tükörtojással vagy rántott zsemlyével. Vegyes palacsinta. Va­csora. Tojásos galuska fejessalátával. Ribizke, eper vagy cseresnye. Szombat. Ebéd. Kalarádéleves. Eszterházy-ros­télyos makarónival. Ízes pite. Vacsora. Sóska posi­rozott tojással. Trappista sajt, retek, gyümölcs. Vasárnap. Ebéd. Rákleves. Sonkás pudding, kacsa párolt káposztával és tejfölös uborkasalátá­val. Cseresnyés rétes. Vacsora. Hideg kacsa és vegyes felvágott francia salátával. Piskótatorta eperkrémmel. Sajt, gyümölcs. Az ínyesmester izenetei Régi előfizető. Elemér ucca. 1. Túrós piskótát nem ismerünk. Amennyiben túróslepényt, pogácsát, ván­koscsücskét, rétest, palacsintát vagy bármi más túróval készülő ételt óhajtana, tessék megismételni kérdését. 2. Ha a szíriai metéltnek jutnak lü­iki szá­munkban közölt receptjét pontosan betartja, nem le­het híg ló a tűzálló edényben a jó, forró sütőben tör­tént legalább félórai sütés után. Vigyázni kell arra, hogy a tejföl jó sűrű és édes legyen, nem pedig sa­vanyú és vizenyős. A túróból is ki kell a savóját tel­jesen csurgatni, azonfelül a tésztáról a vizet nagyon gondosan tessék lecsepegtetni. Félóra helyett esetleg háromnegyed óráig is sütheti. H. Gy. régi előslető, Budapest. 1. Meggitpálinkai 2 liter szárától megtisztított, jó érett meggyet mag­vastól összetörünk és bőnyakú üregben, 1 liter tiszta szeszben, 1 hétig áztatjuk. Akkor hozzáöntünk Ve liter nyerstejet és így megint egy hétig tartjuk. Most 1 kiló cukorból, kevés vízzel (2—3 deci) szirupot fő­zünk, ezt is hozzátesszük és újra egy hétig békében hagyjuk. Ezután szűrőpapíron (drogériában kapható filtráló­ papíron) átszűrve, palackokba töltjük. 2. Dió­pálinka, 30 szem zöld diót kettévágunk és kis rád­va­ níliával és kevés egész fahéjjal 1'/1 liter tiszta szesz­ben 6 hétig hűvös helyen tartjuk és naponta jól föl­rázzuk. A hat hét elteltével izlés szerinti édességű szirupot főzünk (Vi—1 kiló cukorból). Ezt hozzáöntjük a diós szeszhez és 1 heti évás után az egészet szülő­papiroson átszűrve palackokba töltjük. 3. Az eperi­dsem elkészítési módját mai rovatunk más helyén közöljük. Cs. Zs. Csabrendek. A dalcsászát (rózsalekvár) a piros, úgynevezett cukorrózsa (centifólia) leveleiből készítjük. A leszedett leveleket megmérjük és ugyan­olyan súlyú töröttcukorral tálban addig dörzsöljük (fakanállal), míg a levelek teljesen szétf­oszlanak. Akkor kevés víz hozzáadásával, cserépláb­ isban ad­dig főzzük, míg elég sűrű lesz. Üvegekbe öntjük, le­kötözzük és biztonság kedvéért kigőzölhetjük. Olga, Salgótarján. A hordóban eltett uborkát 5 —6 hét múlva kisebb-nagyobb uborkás üvegekba tegye át, a levét pedig szűrje meg s egy-két kés­hegynyi szalicil hozzáadásával töltse rá az ubor­kákra s ha akarja, 10 percig ki is gőzölheti őket Ha azután egy-egy üveget felbont, tartsa hűvös hely­en s mindig kösse újra szorosan le. G. V.-né, Budapest. Az eperdsem és lekvár elké­szítési módját mai rovatunk másik helyén találhatja meg. Nagyon régi előfizető, Budapest. Az eperdsem, ribizkelekvár receptje mai rovatunk más helyén áll rendelkezésre. Málnalekvár a jövő számban. Kantelné, Rákosfalva. 1. A kérdezett S.-féle torteletteket és desszerteket egy vidéki városban lévő cukrász és cukorkagyáros találta föl és készítette. Csokoládékrém van bennök, házi készítésre nem alkalmasak, mert különleges formák­ és gépek kelle­nek az előállításukhoz. 2- Az úgynevezett Margaréta­mignon szintén gyári úton készül Margitviráfz for­májára, eperkrémmel töltött csokoládémasszából. Rendesen staniolba burkolják. Csongrádi asszony. Kedves sorait nagy örömömet vettük. Rovatunkat igyekszünk úgy megcsinálni, hogy a főváros és a vidék speciális igényeinek egy­­aránt megfeleljen, bár ez nem tartozik a legköny­nyebb feladatok közé. Most, hogy a szárnyasfélék lassan Budapesten is olcsóbbodnak, ezekből is töb­bet fogunk szerepeltetni ételsorainkban. Befőzési re­cepteket már eddig is közöltünk üzneteinkben, ezen­túl ezt fokozott mértékben fogjuk tenni s így pél­dául mai­ rovatunkat jóformán teljesen a befőzés szolgálatába állítjuk. Idevonatkozó kérdéseire meg­találhatja benne a választ. Kívánjuk, hogy kom­pótjai és lekvárjai ezentúl kifogástalanul sikerül­jenek. Szíves üdvözlettel. R. N. Kőbányai út. Jól esik, hogy önben is megértő lélekre találunk. Hát persze, hogy előfor­dultak azokban »a régi, jó idők«-ben olyan »San­wirtek« is, aminekről ön emlékezik meg , a bor­hamisítást sem a fitokszéra óta találták fel. Ismerni kellett az igazi, jó »atroszokat«, ahol mindazt meg lehetett kapni, amiről a mi írásainkban olvasott. Gondunk lesz arra, hogy ezentúl még több olyan receptet találjon rovatunkban, amelyet népes csa­ládja javára értékesíthet. Kérdéseire a következőkben, válaszolunk: 1. A borsostokány éppen úgy készül, mint a rendes marhapörkölt vagy tokány, csak pap­rika helyett törött borsot teszünk bele , mikor megpuhult, 1—2 kanál tejföllel ízesítjük. A tejföllel mégegyszer felforraljuk. 2. Székelygulyás: Egy kanál zsíros kevés apróra vágott vöröshagymát egy­­A kávéskanál paprikával megpirítunk. Beleteszunk 1 kiló kockára vágott disznóhúst s puhára pároljuk. Éppen úgy, mintha pörköltet csinálnánk. Másik lá­basban, bő zsírban 1—1V1 kiló savanyú káposztát pörkölünk, keveset a levéből is hozzáadva. Ha ez is jó, összevegyítjük a kettőt. 3—4 deci jó édes, kevés liszttel behabart tejfölt öntünk bele, ezzel együtt mégegyszer fölforraljuk. 3. A rakott káposztába való és kockákra vágott húst paprikás zsíron, kevés vöröshagymával pörköljük meg, víz hozzáadása nél­kül. 4. A vadasan készített rostélyos mártását a babérlevél és bors kiszedése után, ezek nélkül a húsléből csináljuk meg. Üdvözlet! Zöldborsó, Sarkad. Kérdésére rovatunk más ha­­lyén találja meg a feleletet. H. J. Teljes megértéssel olvastuk levelét, mely­nek rovatunkra vonatkozó elismerő sorait hálásat köszönjük. Bizonyára tetszett már látni, hogy re­ceptjeinkben a túlságos zsírhasználattól és erős fű­szerezéstől lehetőleg tartózkodunk, de felhívjuk figyelmét arra, hogy a fűszerezést a minimumra re­dukálhatja, ha a kellemetlen savképződéstől óva­kodni akar. Azt hisszük, nagyon jól tenné, ha éte­leihez Grah­am-kenyeret ennek, amelynek készítési módja a következő: felerész korpás (szitálatlan) bú­zalisztből és felerész ugyanilyen rozslisztből langyos, sótalan vízzel tésztát dagasztunk mindaddig, míg kezünkről és a teknőről jól le nem válik. Ezután mérsékelt meleg helyen 1—1'/1. óráig pihentetjük. Akkor kisebb, hosszúkás cipókat formálunk belőle, a tetejét megszurkáljuk. Vajjal megkent tepsiben, forró kemencében, vagy sütőben sütjük két óra k­osa­szát. Mikor félig megsült, megkenjük vízzel, hogy fényes legyen. Ha akarja, csinálhatja teljesen búza­lisztből !«. I • Sós kekszet a következőképpen készíthet: 30 deka lisztből és 15 deka vajból (ami helyett bátran vehet valamilyen finom növényi zsírt), tésztát gyúrunk ke­vés sóval és annyi tejjel, hogy jó kemény legyen. A tésztát '/» óráig pihentetjük és aztán késfoktvas­tagságúra nyújtjuk és tetszésszerinti formákra ki­szaggatjuk, vagy felvágjuk, megszurkáljuk, kikent tepsibe rakjuk, tojássárgájával megkenjük, ha tet­szik — darabos sóval meghintjük és lassú tűznél megsütjük.

Next