Pesti Napló, 1932. május (83. évfolyam, 96–118. szám)
1932-05-01 / 96. szám
Vasárnap PESTI NAPLÓ 1932 május 1 41 Ételek rendje május 28-ig Hétifi. Ebéd: Daruleves. Töltött rostélyos, vagy felsál metélt tésztával. Rácsos linzer. Vacsora: Töpörtyűs rántotta. Füstölt juhtúxó. Kedd. Ebéd: Zöldségleves. Sertéscomb, paprikás tejfölös újburgonyafőzelékkel. Vánkos csücske. Vacsora: Rántott karfiól. Gyümölcs. Szerda. Ebéd: Kaporleves. Salátafőzelék bennefőtt dagadóval. Daráskocka. Vacsora: Sajtos omlett. Párolt aszaltszilva és füge. Aldo®ó csütörtök. Ebéd: Spárgaleves. Borban főtt rák. Párizsi szelet (borjú combszeletek, lisztben, tojásban és újra lisztben megforgatva, bő forró zsírban kisütve) földborsóval. Mákos- te mandulásrétes. Vacsora: Kaszinótojás francia salátával. Trappista sajt. Hónapos retek. Péntek. Ebéd: Tejfölös bableves. Szardellás ponty, hajas újburgonyával. Csúsztatott palacsinta. Vacsora: Sóska, posirozott tojással. Szágó felfújt tejsodóval. Szombat. Ebéd: Tányérhús zöldséggel, ecetes tormával. Túrós krokett Vacsora: Tárkonyos bárány. Almakompót Vasárnap. Ebéd: Szegfő gombaleves. Rákmeridon: Rántott csirke uborkasalátával. Piskótatorta csokoládékrémmel. Vacsora. Hideg spárga. Sonka. Szalámi. Apró sütemény. Eperfagylalt. i II Receptet. Párolt spárga. A megtisztított spárgákat sós vízben félig megfőzzük, aztán szitára rakjuk és a levét jól lecsurgatjuk- 5 deka vajat felolvasztunk, beleteszünk kevés petrezselyemzöldjét, fölemésztjük 1—2 deci zöldséglével, belerakjuk a félig megfőtt spárgát és egész puhára főzzük. Tálaláskor pár kanál tejföllel ízesítjük a levét. Kucsmagomba citrom- te narancsmártással. Egyenlő súlyú, megtisztított kucsma- és sampinyongombát kis darabokra vágunk és rövid ideig zsíron pároljuk. Liszttel meghintjük, hús- vagy csontlével fölemésztjük, beleöntjük 1 narancs és 1 citrom levét, beletesszük a gyümölcsök reszelt héját, kevés borsot és kellőleg megsózzuk. Addig főzzük, míg a gomba megpuhul. Gombakotlett 30 deka megtisztított, apróra rágott gombát kevés zsíron, vagy vajon megpárolunk. Ha készen van, megsózzuk s kihűlve összekeverjük 2—3 tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlyével, ugyanannyi tojással s ha nem állna jól össze, kevés zsemlyemorzsát is vegyíthetünk hozzá Pogácsa-, vagy kotlettalakokat formálunk belőle, morzsában megforgatjuk, forró zsírban megsütjük. Hajdinakotlett. Vi liter hajdinakását Vi liter vízben sűrűre főzünk. Ha kihűlt, összekeverjük pár evőkanál zsemlyemorzsával, 2—3 tojással és kevés vajon pirított, apróra vagdalt petrezselyemzöldjével. Megsózzuk, kotletteket formálunk belőle, morzsában megforgatjuk és forró zsírban megsütjük. Zöldségragu. (Hústalan diéta.) 75 deka nyersen meghámozott burgonyát sósvízben puhára főzünk és kockára vágjuk. 30 deka vörösrépát (céklát) szintén megfőzünk, aztán meghámozzuk és ezt is kockára vágjuk. Lisztből, vajból és zöldségéből mártást készítünk és ebben puhára főzünk 40 deka, hámozott, kockára vágott almát összevegyítjük a burgonyával és céklával, megsózzuk, kissé megborsozzuk (ez utóbbi természetesen bátran el is maradhat), 1 evőkanál apróra vágott kapribogyóval és ugyanennyi citromlével ízesítjük. Mégegyszer fölforraljuk az egészet és belekeverünk 2—3 apróra vagdalt vizesuborkát. Hogy a ragu színe szebb legyen, tálaláskor belekeverhetjük egy nyersen meghámozott, megreszelt és kinyomkodott cékla levét. Ponty vörösborban, oroszosan. A megtisztított, megmosott, feldarabolt, megsózott pontyot egy darabka vajjal tepsibe tesszük és rája rakunk sósvízben félig megfőtt és kis darabokra vágott kevés sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert éses fej, karikára vágott vöröshagymát. Leöntjük 2—3 deci jó vörösborral és addig pároljuk a sütőben, míg a hal megpuhul. Ez hamar megtörténik és akkor a halat tálra tesszük, zöldséggel díszítjük, a levét pedig kevés liszttel és vajjal behabarjuk és még 1 deci fehérbort és 1 deci csont- vagy húslevet öntünk bele és 1 kávéskanálnyi mustárral ízesítjük. Libamájkrém: 30 deka, tejben — esetleg húslevesben — megfőtt, megőrölt és átpasszírozott libamájat összevegyítünk 5 deka vajjal, 3 deci kemény tejszínhabbal, V/1 deci olvasztott aszpikkal, 1—2 apróra vágott szarvasgombával, kellő sóval és pástétomfűszerrel. Vajjal kikent formában, nagyon hideg helyen, lehetőleg jégen, megfagyasztjuk. Tálaláskor tálra borítva, kemény tojással, salátával, céklával, uborkával, aszpikkal díszítjük. Özgerinc Winchester-módon. A megmosott, megtisztított, megsózott és borsozott gerincet sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonnával. Tepsibe tesszük, a szalonnás részével lefelé fordítva. Felül beborítjuk szalonnaszeletekkel, melléje pedig sárgarépa és petrezselyemgyökérszeleteket teszünk. Leöntjük olvasztott vajjal és megsütjük. Mikor félig jó, megfordítjuk, leöntjük tejföllel, kis citromlevet is öntünk rá és szorgalmasan öntözgetve megsütjük. Levét átpasszírozva és mustárral ízesítve öntjük rá. Vagdalt öz,hús. 50 deka megtisztított őzcombot apróra vagdalunk, összekeverjük 20 deka őrölt, füstölt szalonnával, 1 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyével, sóval és kevés borssal. Pogácsaalakokra formáljuk, mindkét oldalukat megkenjük olajjal és forró vajban (vagy zsírban) megsütjük. Szarvasgerinc kapris ga 1 mártással. A megtisztított, megmosott, megsózott, füstölt szalonnával jól megtűzdelt szarvasgerincet a húsos részével lefelé fordítva lábasba tesszük, olvasztott vajjal — vagy zsírral — leöntjük és födő alatt sütjük a tűzhely tetején. Közben szorgalmasan öntözgetjük a saját levével. Mikor a hús elég puha, megfordítjuk és most födő nélkül sütjük, míg szépen megpirul. Ha a leve kevés volna, pár kanál hús-, vagy csontievet és 1—2 deci bort önthetünk hozzá. Vaddisznórarít. A megmosott, megtisztított comb, gerinc, lapocka vagy szegyhúst sósvízben félig megfőzzük te aztán szitára téve kihűtjük. Kis darabokra vágjuk, ecetes vízbe tesszük, kellőleg megsózzuk, félfej hagyma, karikába vágott citrom, borókabogyó, 1—2 babérlevél, pár szem bors társaságában egészen puhára főzzük. A levét leszűrjük, barna rántással berántjuk, vörösborral, pirított cukorral ízesítjük. Ráöntjük a húsra, ezzel újra felforraljuk. Vadkacsa vörösborban párolva. A fiatal vadkacsát megtisztítva, megmosva, megsózva, feldarabolva lábosba tesszük 1i liter vízzel, 15 deka zsírral.A fej kisebb, zacskóba kötött vöröshagymával, 10 deka gombával, 2 deci vörösborral együtt. Födő alatt pároljuk, míg megpuhin. Akkor hozzáöntünk még 1 deci vörösbort, kevés pirított cukorral együtt és ezzel újra fölforralunk. Levével tálaljuk, a hagymás zacskót természetesen kivéve belőle. Kapros túróslepény: 30 deka lisztből, 15 deka vajból, 3 deka tiszta zsírból, 2 tojásból, 1 deci tejfölben elkevert l'A deka élesztőből tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és ujjnyi vastagra nyújtjuk. Tepsibe nyomkodjuk és a szélét kissé felhajtjuk. Aztán jó vastagon lefedjük .A liter átpasszírozott túróból, 6 deka vajból, 4 tojássárgájából, megfelelő sóból, apróra vágott kaporból és 4 tojás habbá vert fehérjéből készült keverékkel. A tetejét megkenjük tejföllel és forró sütőben megsütjük. Almapudding: Omlós tésztát készítünk és kibéleljük vele a vajjal erősen kikent és cukorral sűrűn meghintett puddingformát. A tészta annyi legyen, hogy a formán köröskörül lelógjon. Finomra gyalult almából egy sort rakunk a kibélelt forma aljára, meghintjük fahéjjal és cukorral. Most megint egy sor alma jön s erre újra fahéj és cukor, egészen addig, míg a forma jól megtelik. Az almát szorosan kell beletömni a formába. A lelógó tésztával befödjük az almát és forró sütőben !'A—10 óráig sütjük. Mikor a teteje barnulni kezd, betakarjuk fehér papírral. Melegen borítjuk tálra és felszolgáljuk. Metélt fánk.A liter lisztből, egy egész tojásból és kettőnek a sárgájából rendes, metéltnek való tésztát gyúrunk. Széles metéltre vágjuk fel és 1 liter forró tejben addig főzzük, míg a tej egészen első. Közben belevegyítünk 10 deka hámozott, őrölt mandulát, 10 deka cukrot és egy csipet vaniliát. Ha készen van, vajjal kikent tepsire borítjuk, ujjnyi vastagra kisimít Az Ínyesmester szenetei Ifjúság, Budapest. A zöldbab tehát parírozott. Talán ilyenféle radikális eljárást kellene alkalmazni más téren is (ahonnan méltán borongós hangulata származik). Különben legmélyebb részvétem az Öné. Mint mindig, most is érdekes levelének másik részére csak anynyit, hogy minden hízelgésnk, vagy áradozásnak fölébe kell helyezni a kedvességet és szellemességet. Szíves üdvözlet. »Német asszony“. Ezúttal igen változatos a levele. Érdeklődéssel olvastam a szülőföldjén lakók életmódjáról és konyhájáról írottakat, a gyermekkori emlékek újabb sorozatát s az originális ételeket. Csak folytassa kérem. Szíves üdvözlet. W. K.-né, Budapett, örülök, hogy múltkori üzenetemnek hasznát vette s ismétlem, hogy mindig szívesen állok rendelkezésére. Az igazi halpaprikás (halászlé), melyről már többször részletesen írtam, szabadtűzön, szolgafára akasztott bográcsban készül. Ami a konyhában a takaréktűzhelyen fől, sohasem lehet olyan tökéletes. A recept azonban itt következik: Mindenesetre többféle hal kell hozzá. A megmosott, megtisztított halakat 2—3 ujjnyi széles darabokra vágjuk. A lábas aljára apró halat (keszeg, kárász) rakunk, erre ponty, tetejébe harcsa vagy csuka, felülre fogas, vagy kecsege jöjjön. Az egyes rétegek közé mérsékelt mennyiségű, karikára vágott vöröshagymát teszünk. Most annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Mikor erősen forr, megsózzuk s egy kanál nemesédes paprikát hintünk rá. A fűszerezés után még legalább egy jó óráig forraljuk lassan, halk bugyborékolással. Megkeverni nem szabad, mert a hal összetörik, csak időnként rántani egyet a lábason. Ha ennyiféle hal nincs, legalább ponty és harcsa legyen benne. A kapros túróslepényt és a vörösboros pontyot a mai rovat receptrészében megismétlem. Szíves üdvözlet. Ilona asszony, Bánhida. A halpaprikást (halászlé), amelynek leírását az előző üzenetben közlöm, természetesen adhatja előételnek. Ha tetszik, töpörtyűs túróscsuszát, vagy metéltet, esetleg sonkáskockát szervírozhat utána, ha pedig nem így gondolja, akkor spárgát vajjal, avagy vajastésztában sült hasét. Harmadik ételnek sült, vagy rántott csirke jöjjön fejessalátával és kompóttal, negyediknek csokoládétorta tejszínhabbal, vagy mokkaszelet. Azután sajt és gyümölcs (lehetőleg eper) következhet. Fogadja jókívánságaimat. Szíves üdvözlet. B.-né, Budapest. Magam is örülök, hogy r remekül sikerültt a narancsdsemje, amelyet különleges finom receptem nyomán elkészített. És sietek azt a tévhitet eloszlatni, mint hogyha ez a dsem nem volna tartós. Nálam még most is van egy kis üveg a tavalyiból s éppen olyan kitűnő, mint az újak. Ennél a receptnél semmiféle kigőzölésre nincs szükség. Nyugtassa meg eziránt barátnőit is. Szíves üdvözlet. 1 2597. számú előfizető, Budapest. Jól értelmezte a receptet, csakugyan minden deci esszenciára (mert az alkohol, amelybe narancshéjat áztattunk, annak minősíthető) kell 1 deka citromsav, 56 deka cukor és 1 A liter víz. A vizet — mint a recept mutatja — a cukorral s a citromsaval jól megfőzzük s úgy öntjük bele az esszenciát. Először csak egészen csekély mennyiséggel tessék megpróbálkozni. Szíves üdvözlet. Egy kis fiatalasszony, Budapest. A recept tökéletesen pontos, de minden betűjét a legnagyobb figyelemmel kell betartani. A hézagos leírás után innen nem tudom megítélni, milyen árnyalatban tévedhetett. Talán a gyümölcs nem volt egészen kifogástalan (az előrehaladott szezonban sokszor fonnyadt, taplós), vagy a forralás nem elég erőteljes. Hiba lehetett a cukor minőségében is. Olvassa át mégegyszer jól az április 3-iki receptet. Valószínű különben, hogy azóta már megkoponyásodott a dsem, ha nem, próbálja egy kissé tovább főzni. Üdvözlet. Somogyi, Csurgó. Amikor az igazi vadászszezon megkezdődik, augusztus végén, szeptemberben, mindig egész sor vadas receptet közlök s a sort folytatom egész télen át. Kérésére mindamellett szívesen írok néhány őz- és szarvasreceptet. Ha egyébre van szüksége, kérem, értesítsen. Az őz és szarvas elejéből legjobb pörköltet galuskával, esetleg savanyúlevest zsemlyegombóccal, vagy pedig pástétomot készíteni. Combját és gerincét egészben vagy szeletekben különböző módom lehet megsütni. Szíves üdvözlet. Kíváncsi fiatalasszony. Budapest. A fretborpi vérnélküli perec sütését legjobb a pékekre tűzni. A következőkben közlöm az ő szakszerű receptjüket, de nem bízom benne, hogy meg tudja csinálni: 3 liter tejből, vagy vízből 80 gram élesztővel és kellő mennyiségű liszttel (amennyit a víz vagy tej felvesz) kovászt csinálunk. Ha a kovász megkelt, vele és még két liter vízzel, vagy tejjel és megfelelő mennyiségű liszttel kemény tésztát gyúrunk, amit alaposan, simára dolgozunk ki Ehez az eljáráshoz legjobb a »tésztatörő« nevű szerszámot használni. A kemény tésztából azután kis pereceket formálunk , megkereszjük őket, de nem teljesen, csak úgy •« részre. Most 15 liter forró vízben feloldunk 4 deka lúgkövet s a pereceket beledobjuk. Ezek leszállanak a fazék fenekére, de sürgőeci úlra felemelkednek, amikor is rögtön kiszedjük ilket. Kristályszvval meghintjük és félig nyitott ajtajú kemencében lassan megsütjük. Üdvözlet. Vilma. Bécs. Min gyárt az első levélben is megírhatta volna a kérdéseket, hiszen ha olvassa ezt a rovatot, láthatja, hogy készségesen foglalkozom minden olvasómmal. Szíves üdvözlet. Tr G. G.-né, Budapest. Folytatom a húspótló fogások közlését Üdvözlet. Margit. Budapest. Tessék megfordítani a tepsit s a tetején sütni vagy pedig lapos pléhen. Úgy könnyebb leszedni. Sütheti pogácsa formájában is. Üdvözlet. 1 az ingesmesterség köréből A folyami rákról már múlt vasárnap már beharangoztam az eljövetelét, mégis illik kissé részletesebben megemlékezni azon a napon, amely a hivatalos bevonulását jelenti. Az első r-nélküli hónap első napját, május elsejét, lehetőleg ráklevessel ünnepeljük, mégpedig ama finomabb fajtával, amelynek kellékei között tejszín is szerepel. Az ezután következő hetekben és hónapokban pedig ejtsük sorát ama többféle jeles fogásnak, amelyet a szakácsművészet készít az állatvilág ez egykor héjancnak vagy héjasnak nevezett képviselőjéből. Nyilván a kemény páncélra célzott ez az elnevezés, amely helyett most többnyire a »szóló rák« név szerepel a menükártyákon. Egyáltalán nem a szóló BICID, vagy az éneklő hattyú analógiájára termett ez a terminus technicus, hanem onnan ered, hogy már igen rég idők óta a Zala — másként Szala — folyócska és árterülete szállította a különösen hatalmas rákpéldányokat. E gyönyörű rákok legjava — gyarmati állapotunkat illusztrálva — természetesen a császárvárosba került, itt is leginkább a nagyhírű Sacherbe, ahol az étlapító pincérek tolla ferdítette lassanként a »szalai«, »szalaer« megjelölést solo-vá, melyből Pesten szólót csináltak. A Zalát szabályozták, a derék »ízeltlábúak« ugyancsak megfogyatkoztak benne, a legszebbeket, legnagyobbakat azonban, bárhonnan kerüljenek is, ma is »szóló rákf-nak nevezi a vendéglői idióma. Persze ezek a legalkalmasabbak arra, hogy fűszeres vízben, vagy még jobb, ha borban, pirosra fűzzük őket. Egy kis jóféle alkohol ugyanis nemcsak az embernek, hanem a szóló ráknak sem árt meg. Már tudniillik a húsának. Jó húsoshéland kell a rákpörkölthöz is, amelynek a feltalálása pesti vendéglős érdeme. A rizses, szarvasgombás, rákvajjal megöntözött meridon, a töltött rák, a rákpudding, a rákkal töltött tojás kisebb példányokból is sikerrel főzhetők, süthetők, amiről remélem, sokan fognak meggyőződni a most kezdődő szezonban. juk és várunk, míg kihűl. Ha ez megtörtént, meglisztezett deezdára borítjuk, pogácsaszúróval kis fánkokat szaggatunk belőle, tojásban, morzsában panírozzuk és forró zsírban megsütjük. Vaníliás cukorral meghintva tálaljuk.