Pesti Napló, 1932. május (83. évfolyam, 96–118. szám)

1932-05-01 / 96. szám

Vasárnap PESTI NAPLÓ 1932 május 1 41 Ételek rendje május 2­8-ig Hétifi. Ebéd: Daruleves. Töltött rostélyos, vagy fel­sál metélt tésztával. Rácsos linzer. Vacsora: Töpörtyűs rántotta. Füstölt juhtúxó. Kedd. Ebéd: Zöldségleves. Sertéscomb, paprikás tejfölös újburgonyafőzelékkel. Vánkos csücske. Vacsora: Rántott karfiól. Gyümölcs. Szerda. Ebéd: Kaporleves. Salátafőzelék bennefőtt dagadóval. Dará­skocka. Vacsora: Sajtos omlett. Párolt aszaltszilva és füge. Aldo®ó csütörtök. Ebéd: Spárgaleves. Borban főtt rák. Párizsi szelet (borjú combszeletek, lisztben, tojásban és újra lisztben megforgatva, bő forró zsírban kisütve) földborsó­val. Mákos- te mandulásrétes. Vacsora: Ka­szinótojás francia salátával. Trappista sajt. Hónapos retek. Péntek­. Ebéd: Tejfölös bableves. Szardellás ponty, hajas újburgonyával. Csúsztatott palacsinta. Vacsora: Sóska, posirozott tojással. Szágó felfújt tejsodóval. Szombat. Ebéd: Tányérhús zöldséggel, ecetes tormá­val. Túrós krokett Vacsora: Tárkonyos bárány. Alma­kompót Vasárnap. Ebéd: Szegfő gombaleves. Rákmeridon: Rántott csirke uborkasalátával. Piskótatorta csokoládé­krémmel. Vacsora. Hideg spárga. Sonka. Szalámi. Apró sütemény. Eperfagylalt. i I­I Receptet. Párolt spárga. A megtisztított spárgákat sós víz­ben félig megfőzzük, aztán szitára rakjuk és a levét jól lecsurgatjuk- 5 deka vajat felolvasztunk, beleteszünk kevés petrezselyemzöldjét, fölemésztjük 1—2 deci zöldség­lével, belerakjuk a félig megfőtt spárgát és egész puhára főzzük. Tálaláskor pár kanál tejföllel ízesítjük a levét. Kucsmagomba citrom- te narancsmártással. Egyenlő súlyú, megtisztított kucsma- és sampinyongomb­át kis darabokra vágunk és rövid ideig zsíron pároljuk. Liszt­tel meghintjük, hús- vagy csontlével fölemésztjük, bele­öntj­ük 1 narancs és 1 citrom levét, beletesszük a gyü­mölcsök reszelt héját, kevés borsot és kellőleg megsóz­zuk. Addig főzzük, míg a gomba megpuhul. Gombakotlett 30 deka megtisztított, apróra rágott gombát kevés zsíron, vagy vajon megpárolunk. Ha ké­szen van, megsózzuk s kihűlve összekeverjük 2—3 tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlyével, ugyanannyi tojás­sal s ha nem állna jól össze, kevés zsemlyemorzsát is vegyíthetünk hozzá Pogácsa-, vagy kotlettalakokat formálunk belőle, morzsában megforgatjuk, forró zsír­ban megsütjük. Hajdinakotlett. Vi liter hajdinakását Vi liter víz­ben sűrűre főzünk. Ha kihűlt, összekeverjük pár evő­kanál zsemlyemorzsával, 2—3 tojással és kevés vajon pirított, apróra vagdalt petrezselyemzöldjével. Meg­sózzuk, kotletteket formálunk belőle, morzsában meg­forgatjuk és forró zsírban megsütjük. Zöldségragu. (Hústalan diéta.) 75 deka nyersen meg­hámozott burgonyát sósvízben puhára főzünk és koc­kára vágjuk. 30 deka vörösrépát (céklát) szintén meg­főzünk, aztán meghámozzuk és ezt is kockára vágjuk. Lisztből, vajból és zöldségéből mártást készítünk és ebben puhára főzünk 40 deka, hámozott, kockára vágott almát összevegyítjük a burgonyával és céklával, meg­sózzuk, kissé megborsozzuk (ez utóbbi természetesen bátran el is maradhat), 1 evőkanál apróra vágott kapribogyóval és ugyanennyi citromlével ízesítjük. Mégegyszer föl­forraljuk az egészet és belekeverünk 2—3 apróra vagdalt vizesuborkát. Hogy a ragu színe szebb legyen, tálaláskor belekeverhetjük egy nyersen meg­hámozott, megreszelt és kinyomkodott cékla levét. Ponty vörösborban, oroszosan. A megtisztított, meg­mosott, feldarabolt, megsózott pontyot egy darabka vajjal tepsibe tesszük és rája rakunk sósvízben félig megfőtt és kis darabokra vágott kevés sárgarépát, petrezselyem­gyökeret, zellert és­es fej, karikára vágott vöröshagy­mát. Leöntjük 2—3 deci jó vörösborral és addig pároljuk a sütőben, míg a hal megpuhul. Ez hamar megtörténik és akkor a halat tálra tesszük, zöldséggel díszítjük, a levét pedig kevés liszttel és vajjal behabarjuk és még 1 deci fehérbort és 1 deci csont- vagy húslevet öntünk bele és 1 kávéskanálnyi mustárral ízesítjük. Libamájkrém: 30 deka, tejben — esetleg húslevesben — megfőtt, megőrölt és átpasszírozott libamájat össze­vegyítünk 5 deka vajjal, 3 deci kemény tejszínhabbal, V/1 deci olvasztott aszpikkal, 1—2 apróra vágott szarvas­gombával, kellő sóval és pástétomfűszerrel. Vajjal ki­kent formában, nagyon hideg helyen, lehetőleg jégen, megfagyasztjuk. Tálaláskor tálra borítva, kemény to­jással, salátával, céklával, uborkával, aszpikkal dí­szítjük. Özgerinc Winchester-módon. A megmosott, meg­tisztított, megsózott és borsozott gerincet sűrűn meg­tűzdeljük füstölt szalonnával. Tepsibe tesszük, a szalon­nás részével lefelé fordítva. Felül beborítjuk szalonna­szeletekkel, melléje pedig sárgarépa és petrezselyem­gyökérszeleteket teszünk. Leöntjük olvasztott vajjal és megsütjük. Mikor félig jó, megfordítjuk, leöntjük tej­föllel, kis citromlevet is öntünk rá és szorgalmasan ön­tözgetve megsütjük. Levét átpasszírozva és mustárral ízesítve öntjük rá. Vagdalt öz,hús. 50 deka megtisztított őzcombot ap­róra vagdalunk, összekeverjük 20 deka őrölt, füstölt szalonnával, 1 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyével, sóval és kevés borssal. Pogácsaalakokra formáljuk, mindkét oldalukat megkenjük olajjal és forró vajban (vagy zsírban) megsütjük. Szarvasgerinc kapris ga­ 1 mártással. A megtisztított, megmosott, megsózott, füstölt szalonnával jól megtűz­delt szarvasgerincet a húsos részével lefelé fordítva lábasba tesszük, olvasztott vajjal — vagy zsírral — le­öntjük és födő alatt sütjük a tűzhely tetején.­ Közben szorgalmasan öntözgetjük a saját levével. Mikor a hús elég puha, megfordítjuk és most födő nélkül sütjük, míg szépen megpirul. Ha a leve kevés volna, pár kanál hús-, vagy csontievet és 1—2 deci bort önthetünk hozzá. Vaddisznórarít. A megmosott, megtisztított comb, gerinc, lapocka vagy szegyhúst sósvízben félig megfőz­zük te aztán szitára téve kihűtjük. Kis d­arabokra vág­juk, ecetes vízbe tesszük, kellőleg megsózzuk, félfej hagyma, karikáb­a vágott citrom, borókabogyó, 1—2 babérlevél, pár szem bors társaságában egészen puhára főzzük. A levét leszűrjük, barna rántással berántjuk, vörösborral, pirított cukorral ízesítjük. Ráöntjük a húsra, ezzel újra felforraljuk. Vadkacsa vörösborban párolva. A fiatal vadkacsát megtisztítva, megmosva, megsózva, feldarabolva lábosba tesszük 1­i liter vízzel, 15 deka zsírral.­­A fej kisebb, zacskóba kötött vöröshagymával, 10 deka gombával, 2 deci vörösborral együtt. Födő alatt pároljuk, míg meg­puhin. Akkor hozzáöntünk még 1 deci vörösbort, kevés pirított cukorral együtt és ezzel újra fölforralunk. Le­vével tálaljuk, a hagymás zacskót természetesen kivéve belőle. Kapros túróslepény: 30 deka lisztből, 15 deka vajból, 3 deka tiszta zsírból, 2 tojásból, 1 deci tejfölben elkevert l'A deka élesztőből tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és ujjnyi vastagra nyújtjuk. Tepsibe nyomkodjuk és a szélét kissé felhajtjuk. Aztán jó vastagon lefedjük .A liter átpasszírozott túróból, 6 deka vajból, 4 tojássárgá­jából, megfelelő sóból, apróra vágott kaporból és 4 tojás habbá vert fehérjéből készült keverékkel. A tetejét megkenjük tejföllel és forró sütőben megsütjük. Almapudding: Omlós tésztát készítünk és kibéleljük vele a vajjal erősen kikent és cukorral sűrűn meghin­tett puddingformát. A tészta annyi legyen, hogy a for­mán köröskörül lelógjon. Finomra gyalult almából egy sort rakunk a kibélelt forma aljára, meghintjük fahéj­jal és cukorral. Most megint egy sor alma jön s erre újra fahéj és cukor, egészen addig, míg a forma jól megtelik. Az almát szorosan kell beletömni a formába. A lelógó tésztával befödjük az almát és forró sütőben !'A—10 óráig sütjük. Mikor a teteje barnulni kezd, betakarjuk fehér papírral. Melegen borítjuk tálra és felszolgáljuk. Metélt fánk.­­A liter lisztből, egy egész tojásból és kettőnek a sárgájából rendes, metéltnek való tésztát gyúrunk. Széles metéltre vágjuk fel és 1 liter forró tejben addig főzzük, míg a tej egészen első. Közben belevegyítünk 10 deka hámozott, őrölt mandulát, 10 deka cukrot és egy csipet vaniliát. Ha készen van, vajjal kikent tepsire borítjuk, ujjnyi vastagra kisimít­ Az Ínyesmester szenetei Ifjúság, Budapest. A zöldbab tehát parírozott. Talán ilyenféle radikális eljárást kellene alkalmazni más téren is (ahonnan méltán borongós hangulata szárma­zik). Különben legmélyebb részvétem az Öné. Mint min­dig, most is érdekes levelének másik részére csak any­nyit, hogy minden hízelgésnk, vagy áradozásnak fölébe kell helyezni a kedvességet és szellemességet. Szíves üdvözlet. »Német asszony“. Ezúttal igen változatos a levele. Érdeklődéssel olvastam a szülőföldjén lakók életmódjá­ról és konyhájáról írottakat, a gyermekkori emlékek újabb sorozatát s az originális ételeket. Csak folytassa kérem. Szíves üdvözlet. W. K.-né, Budapett, örülök, hogy múltkori üzene­temnek hasznát vette s ismétlem, hogy mindig szívesen állok rendelkezésére. Az igazi halpaprikás (halászlé), melyről már többször részletesen írtam, szabadtűzön, szolgafára akasztott bográcsban készül. Ami a konyhá­ban a takaréktűzhelyen fől, sohasem lehet olyan töké­letes. A recept azonban itt következik: Mindenesetre többféle hal kell hozzá. A megmosott, megtisztított ha­lakat 2—3 ujjnyi széles darabokra vágjuk. A lábas al­jára apró halat (keszeg, kárász) rakunk, erre ponty, tetejébe harcsa vagy csuka, felülre fogas, vagy kecsege jöjjön. Az egyes rétegek közé mérsékelt mennyiségű, karikára vágott vöröshagymát teszünk. Most annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Mikor erősen forr, megsózzuk s egy kanál nemesédes paprikát hintünk rá. A fűszerezés után még legalább egy jó óráig forraljuk lassan, halk bugyborékolással. Megkeverni nem szabad, mert a hal összetörik, csak időnként rántani egyet a lábason. Ha ennyiféle hal nincs, legalább ponty és harcsa legyen benne. A kapros túróslepényt és a vörös­boros pontyot a mai rovat receptrészében megismétlem. Szíves üdvözlet. Ilona asszony, Bánhida. A halpaprikást (halászlé), amelynek leírását az előző üzenetben közlöm, természe­tesen adhatja előételnek. Ha tetszik, töpörtyűs túrós­csuszát, vagy metéltet, esetleg sonkáskockát szervíroz­hat utána, ha pedig nem így gondolja, akkor spárgát vajjal, avagy vajastésztában sült hasét. Harmadik ételnek sült, vagy rántott csirke jöjjön fejessalátával és kompóttal, negyediknek csokoládétorta tejszínhabbal, vagy mokkaszelet. Azután sajt és gyümölcs (lehetőleg eper) következhet. Fogadja jókívánságaimat. Szíves üdvözlet. B.-né, Budapest. Magam is örülök, hogy r remekül sikerü­ltt a narancsdsemje, amelyet különleges finom receptem nyomán elkészített. És sietek azt a tévhitet el­oszlatni, mint hogyha ez a dsem nem volna tartós. Nálam még most is van egy kis üveg a tavalyiból s éppen olyan kitűnő, mint az újak. Ennél a receptnél semmiféle kigőzölésre nincs szükség. Nyugtassa meg eziránt barátnőit is. Szíves üdvözlet. 1 2597. számú előfizető, Budapest. Jól értelmezte a receptet, csakugyan minden deci esszenciára (mert az alkohol, amelybe narancshéjat áztattunk, annak minő­síthető) kell 1 deka citromsav, 56 deka cukor és 1 A li­ter víz. A vizet — mint a recept mutatja — a cukor­ral s a citromsaval jól megfőzzük s úgy öntjük bele az esszenciát. Először csak egészen csekély mennyiség­gel tessék megpróbálkozni. Szíves üdvözlet. Egy kis fiatalasszony, Budapest. A recept tökéle­tesen pontos, de minden betűjét a legnagyobb figye­lemmel kell betartani. A hézagos leírás után innen nem tudom megítélni, milyen árnyalatban tévedhetett. Ta­lán a gyümölcs nem volt egészen kifogástalan (az előrehaladott szezonban sokszor fonnyadt, taplós), vagy a forralás nem elég erőteljes. Hiba lehetett a cukor minőségében is. Olvassa át mégegyszer jól az április 3-iki receptet. Valószínű különben, hogy azóta már megkop­onyásodott a dsem, ha nem, próbálja egy kissé tovább főzni. Üdvözlet. Somogyi, Csurgó. Amikor az igazi vadászszezon megkezdődik, augusztus végén, szeptemberben, mindig egész sor vadas receptet közlök s a sort folytatom egész télen át. Kérésére mindamellett szívesen írok néhány őz- és szarvasreceptet. Ha egyébre van szüksége, ké­rem, értesítsen. Az őz és szarvas elejéből legjobb pör­költet galuskával, esetleg savanyúlevest zsemlyegom­bóccal, vagy pedig pástétomot készíteni. Combját és gerincét egészben vagy szeletekben különböző módom lehet megsütni. Szíves üdvözlet. Kíváncsi fiatalasszony. Budapest. A fretborpi vér­nélküli perec sütését legjobb a pékekre tűzni. A követ­kezőkben közlöm az ő szakszerű receptjüket, de nem bí­zom benne, hogy meg tudja csinálni: 3 liter tejből, vagy vízből 80 gram élesztővel és kellő mennyiségű liszt­tel (amennyit a víz vagy tej felvesz) kovászt csinálunk. Ha a kovász megkelt, vele és még két liter vízzel, vagy tejjel és megfelelő mennyiségű liszttel kemény tésztát gyúrunk, amit alaposan, simára dolgozunk ki Ehez az eljáráshoz legjobb a »tésztatörő« nevű szerszámot hasz­nálni. A kemény tésztából azután kis pereceket formá­lunk , megkereszjük őket, de nem teljesen, csak úgy •­« részre. Most 15 liter forró vízben feloldunk 4 deka lúgkövet s a pereceket beledobjuk. Ezek leszállanak a fazék fenekére, de sü­rgőec­i úlra felemelkednek­, ami­kor is rögtön kiszedjük ilket. Kristályszvval meghintjük és félig nyitott ajtajú kemencében lassan megsütjük. Üdvözlet. Vilma. Bécs. Min gyárt az első levélben is megírhatta volna a kérdéseket, hiszen ha olvassa ezt a rovatot, lát­hatja, hogy készségesen foglalkozom minden olvasóm­mal. Szíves üdvözlet. T­r G. G.-né, Budapest. Folytatom a húspótló fogá­sok közlését Üdvözlet. Margit. Budapest. Tessék megfordítani a tepsit s a tetején sütni vagy pedig lapos pléhen. Úgy könnyebb leszedni. Sütheti pogácsa formájában is. Üdvözlet. 1 az ingesmesterség köréből A folyami rákról már múlt vasárnap már beharangoztam az eljöve­telét, mégis illik kissé részletesebben megemlé­kezni azon a napon, amely a hivatalos bevonulását jelenti. Az első r-nélküli hónap első napját, május elsejét, lehetőleg rá­klevessel ünnepeljük, mégpedig ama finomabb fajtával, amelynek kellékei között tejszín is szerepel. Az ezután következő hetekben és hónapokban pedig ejtsük sorát ama többféle jeles fogásnak, amelyet a szakácsművészet készít az állatvilág ez egykor héjancnak vagy héjasnak ne­vezett képviselőjéből. Nyilván a kemény páncélra célzott ez az elnevezés, amely helyett most több­nyire a »szóló rák« név szerepel a menükártyákon. Egyáltalán nem a szóló BICID, vagy az éneklő hattyú analógiájára termett ez a terminus tech­nicus, hanem onnan ered, hogy már igen rég idők óta a Zala — másként Szala — folyócska és árte­rülete szállította a különösen hatalmas rákpéldá­nyokat. E gyönyörű rákok legjava — gyarmati állapotunkat illusztrálva — természetesen a csá­szárvárosba került, itt is leginkább a nagyhírű Sacherbe, ahol az étlapító pincérek tolla ferdítette lassanként a »szalai«, »szalaer« megjelölést solo-vá, melyből Pesten szólót csináltak. A Zalát szabá­lyozták, a derék »ízeltlábúak« ugyancsak megfo­gyatkoztak benne, a legszebbeket, legnagyobbakat azonban, bárhonnan kerüljenek is, ma is »szóló rákf-nak nevezi a vendéglői idióma. Persze ezek a legalkalmasabbak arra, hogy fűszeres vízben, vagy még jobb, ha borban, pirosra fűzzük őket. Egy kis jóféle alkohol ugyanis nem­csak az embernek, hanem a­ szóló ráknak sem árt meg. Már tudniillik a húsának. Jó húsos­­héland­ kell a rákpörkölthöz is, amelynek a feltalálása pesti vendéglős érdeme. A rizses, szarvasgombás, rákva­jjal megöntö­zött meridon, a töltött rák, a rákpudding, a rákkal töltött tojás kisebb példányokból is sikerrel főzhe­tők, süthetők, amiről remélem, sokan fognak meg­győződni a most kezdődő szezonban. juk és várunk, míg kihűl. Ha ez megtörtént, meglisz­tezett deezdára borítjuk, pogácsaszúróval kis fánkokat szaggatunk belőle, tojásban, morzsában panírozzuk és forró zsírban megsütjük. Vaníliás cukorral meghintva tálaljuk.

Next