Pesti Napló, 1933. október (84. évfolyam, 223–248. szám)

1933-10-15 / 235. szám

­ Vasárnap még nem kartcillal sprepartít, agyonderített mus­tot mértek a kiskocsmákban, hanem az udvaro­kon préselték a szőlőt s a vendégek a prés alá tar­tották a poharukat, valóban érdemes volt Pestről Budára mustozni járni. A must édes volt, mint a méz, hiszen a híres budai hónigliból, a mézes fehérből szüretelték. Na­pok múltával azután csípősödni kezdett, miközben a nyitott pinceajtó felől izgató illatok szállongtak. Ilyenkor érkezett el az ideje annak, hogy az es­tébe hajló szürkületben a különböző vendéglői he­lyiségek felé igyekvő férfiak egy-egy hatosért jó­kora stanicli szép kövér sült marónit vásároltak a rác templom szomszédságában üldögélő geszte­nyesütőasszonytól s a Hadnagy ucicán vagy a Ke­reszt utcán felfelé haladván, a »bejglibe« letele­pedtek a terítetlen, kerek zöld asztalok mellé va­lamelyik szőlősgazda házában. A félliteres üve­gekben szürkésen, barnásan kínálkozott a forrás­nak indult must még nem a »heuriger«, mely ki­forró szeszével duhajkodásra csábítana, még sze­lídebb ital, de már mutatót ad eljövendő erejéből. Megoldja a nyelvet s míg a ropogva szertehulló héjból gusztusosan bomlakozik­­ a sárgára szílt ízletes gesztenye, vidáman barátkoznak a budai benszülöttek a pesti jövevényekkel. A maróni kitűnően ízlett a csípős musthoz, de ízlett később a »heuriger«-hez is, midőn sorra tűz­ték ki kapujuk fölé a tabáni, krisztinai, újlaki meg óbudai bortermelők a Wachholder Strausst, azaz borókabokor ágaiból készült bokrétát, mely azt jelentette, hogy az illető gazda elérkezettnek látta az időt, az első kóstolót adni újborába. A maróni szerepe még a heurigerrel sem feje­ződött be, tovább tartott akkor is, amikor a keser­nyés-édesen rácürmös került napirendre, melyet legjobban a Rácfürdővel szemközt, az Árok ucca sarkán lakó kocsmáros készített. Igaz, hogy ott már nemcsak egymaga fárado­zott azon, hogy alkalmas szomjúságot ébresszen, segített neki a ciaja, persze nem a kávéházak grogféle itala, hanem ama szép, magas, tortafor­máju­, gőzölgő, húsos, borsos rétes, melyet kerek fatálon hordott körül és szeletelt a rácok nemzet­ségéhez tartozó gazda. Ételek rendje október 16—22-ig Hétfő. Ebéd: Borsópüréleves. Serpenyő« rostélyt* vele párolt burgonyával. Tejbefőtt baránréte«. Vacsora:­Babkotlett. Párolt szilva. Kedd. Ebéd: Tyúkleves finom metélttel. Főtt tyúkhús parailiceummártással és rizavel. Rakott palacsinta. Vacsora: Töpörtyűs rántotta, őszibarack. Szerda: Ebéd: Karfiólleves. Vagdalt borjúhús sárga­répával Töltött alma. Vacsora: Vargánya tojással. Szőlő. Csütörtök. Ebéd: Daraleves. Lencse füstölt hússal. Fitrom felfújt. Vacsora: Töltött burgonya. Kört®. Péntek. Ebéd: Zabpehelyleves. Paraj rántott zsemlye­szeletekkel. Túrós metélt. Vacsora: Halmajonéz. Tejfölös túró zöldpaprikával. Szombat. Ebéd: Zöldbableves. Fehér talpafőmelék ser­tésdagadóval. Szilvás gombóc. Vacsora.: Lerakott kel. Dió mézzel. Vasárnap. Ebéd: Nyúl aprólékleves. Karfiól vajjal. Nyúlpecsenye vadasan burgonyakrokettekkel és áfonyá­val. Almás- és mákverétes. Vacsora: Hideg nyúl para­ficsomsalátával. Apró sütemény, szőlő. Receptek Főzelékszelet: 3 deka vajat simára kavarunk egy tojássárgájával, összevegyítjük 3 nagy, főtt, meghámo­zott, áttört burgonyával, különböző, összesen 15 deka főtt, leszűrt, kellőleg összevagdalt főzelékfélével. Például: spenót, sárgarépa, kelkáposzta, kalarábé, gomba, száraz­borsó, bab, lencse karfiol, feketegyökér, zöldborsó stb. Ez nem azt jelenti, hogy mindezekből kell hozzá venni, csak azt, hogy ezekből ízlés és tetszés szerint válogatha­­tunk. Apróra vágott petrezselyemzöldjét, 1—2 evőkanál reszelt sajtot, sőt, — ha szabad — borsot is teszünk bele, végül pedig a tojás habbávert fehérjét keverjük hozzá. Apró cipóalakokat formálunk belőle, belisztezzük és forró zsírban mindkét oldalukon szép barnapirosra süt­jük. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk. zforjú (birka vagy bárány) firkasszé. Másfél kiló húst (lehet csontos része is az állatnak) földarabolunk és annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzzük. A vízbe egy kis darab sárgarépát, egy kis fed vöröshagymát, 1—2 babérlevelet, pár szem borsot te­szünk. Mikor a hús megpuhult, szép piros rántást csi­nálunk vajból vagy zsírból, föleresztjük az átszűrt húslével, beletesszük a húst és egyszer fölforraljuk. A frrkasszét pirított burgonyával körítve tálaljuk. Fogoly boros kocsonyával. A megtisztított foglyokat szalonnába burkolva, a rendes módon megsütjük. Még melegen vesszük le róluk a szalonnát és rögtön föl is szeleteljük őket. Borjúlábakból kocsonyát főzünk, a vi­zet 1/1 liter fehér borral keverve. Vízzel kiöblített por­cellántálba egy réteg kocsonyalevet öntünk, mikor meg­fagyott, csinosan elrendezzük rajta a húst, karikára vá­gott kemény tojással, uborkával és citrommal díszítve. Az egészet leöntjük a megmaradt kocsonyalével, úgy­hogy az teljesen ellepje. Hidegre állítjuk s tálaláskor madársalátával, tojással, kaprival, mixed picklessel dí­szíthetjük. Görög fink. 16 deka vajat habosra kavarunk 4 deka cukorral. Hozzávegyítünk 25 deka lisztet és a gyúró­deszkán késház vastagságúra nyújtjuk. Pogácsaszaggató­val fánkokat szaggatunk belőle és mérsékelt tűzön zsemlyesárgára sütjük. Egyenként szedjük le őket a tepsiről és azon forrón megforgatjuk vaníliás cukorban. Kettőt-kettőt összeragasztunk valamilyen lekvárral. Gesztenyés, lekváros tejszínhab. 4 deci, kemény habbá vert tejszínbe belekeverünk 2 kanál barack- vagy eperlekvárt, 1 evőkanál narancslikőrt.­­A kiló, sült, há­mozott és Quadlibeten vagy húsdarálón átdarált gesz­tenyét, valamint 10—15 deka apróra vágott, cukrozott gyümölcsöt és ízlés szerinti törött cukrot. Üvegtálra halmozzuk és tálalásig hidegre, lehetőleg jégre tesszük. Datolyaszelet. (Teasütemény.) 4 tojás fehérjét gázön feniüre verünk 25 deka cukorral és ö 1 kanál feketekávé­ PESTI NAPLÓ 1933 október 15 41 val. Levéve a tiszrit! belevegyíztunk 15­­­eka, metéltre vágott datolyát és 15 deka darált mogyorót. Jól össze­keverjük s két nagy ostyalap közé kenve, langyos sütőben megszárítjuk. Diós golyó. 20 deka cukorból nagyon kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. Belekeverünk 20 deka őrölt diót, golyókat formálunk belőle és reszelt csokoládéba vagy csokoládédarába hengergetve, száraz, hűvös helyen meg­szárítjuk. Körte-alma vegyes lekvár. Egyforma mennyiségű almát és körtét megmosunk, darabokra vágjuk és vizet öntve alája, puhára főzzük. Átpasszírozzuk és 1 kiló gyümölcsre 65—70 deka cukrot véve, a kellő sűrűségűre főzzük. Melegen töltjük üvegekbe. Másnap légmentesen lekötözzük és jól kigőzöljük. Takarékos konyha Takarékos, ízletes ebéd. V0 kiló marhahúst fölteszünk főni, rendes húsleves módjára. 1 óra hosszáig főzzük és a habját nem szedjük le. A húst kivesszük, a levest lassú forrással tovább főzzük. A húst megdaráljuk, egy tejbe áztatott, kifacsart zsemlyével együtt. Kevés forró zsírt, apróra vágott zöldpetrezselymet, csipet törött bor­sot,­­ tojást keverünk hozzá. Zsemlyemorzsával (vagy liszttel) pogácsaalakokat formálunk belőle és forró zsír­ban megsütjük. Kanálnyi zsírban egész sötétbarnára pirítunk egy kávéskanál törött cukrot. Kieresztjük annyi vízzel, amennyi mártásra szükségünk van, beleteszünk citromhéjat, babérlevelet, pár szem borsot. 10—15 per­cig főzzük, majd átszűrjük, liszttel, tejföllel behab/itjuk és ízlés szerint savanyítjuk ecettel, vagy citrommal. A tálra rakott húspogácsák mellé öntjük a mártást s körí­tésnek tört burgonyát szolgálunk föl. Pirított daragaluska salátával. 35 deka darát lefor­rázunk 7 deka forró zsírral. Megsózzuk és forró vízzel meglehetős lágy tésztát keverünk belőle. Fél óra hosz­száig pihentetjük, majd sós vízben nagy galuskákat fő­zünk belőle. Mikor mind kifőztük és a vizet jól lecsur­gattuk róluk, forró zsíron megpirítjuk az egyik oldalu­kat. Paprika, paradicsom vagy fejessalátával tálaljuk. Hideg marhahús k­áprismártással. A főtt marhahúst tetszés szerinti szeletekre vágjuk és leömljük kápri­smár­tással, amit a következőképpen készítünk: kerte reszelt hagymát, egy apróra vagdalt kemény tojást, egy szardellát és 101 deka káprit, szintén apróra vágva, összevegyítünk olajjal, ecettel, sóval és borssal. Főtt marhanyelv paradicsommártással. A marha­nyelvet 1 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, majd késsel jól levakarjuk, hogy minden nyálkát eltávolítsunk róla. Fazékba helyezve, leöntjük hideg vízzel, lassan felforral­juk, habját leszedjük, megsózzuk, beleteszünk zöldséget, egy fej hagymát, amibe 3 szegfűszeget szúrtunk, egy babérlevelet és 6 szem borsot. 3—4 óra hosszat főzzük, lassú forrással. Mikor kellőleg megpuhult, kivesszük a léből, külső bőrét lehúzzuk, fölszeleteljük és tálra rakva leöntjük paradicsommártással. Levét fölhasználhatjuk levesek, vagy főzelékek készítéséhez. Nyúl eleje savanyúan. A sós vízzel leforrázott nyúl elejéről hegyes késsel könnyen lehúzhatjuk a hártyáját. Tetszésszerinti nagyságú darabokra vágjuk és főni tesszük, annyi vízzel, amennyi ellepi. Sárgarépát, petre­zselymet, zellert adunk melléje. Mikor megfőtt, paprikás rántással ízlés szerinti sűrűségűre rántjuk be, majd ecettel ízesítjük. Aki akarja, hosszúkásra vágott bur­gonyát is főzhet bele. Ezzel mindenesetre sokkal kiadó­sabb és az ízén sem ront. Édes pofozni. 5 zsemlyét, melyeknek a héját lereszel­tük, centiméter vastag szeletekre vágunk, úgy hogy 2—2 egy kicsit összefüggjön egymással. Ezeket az összefüggő szeleteket belső oldalukon megkenjük szilva (vagy tetszés szerinti más) lekvárral, tejbe mártjuk őket, majd egy óra hosszáig pihentetjük. Elhabart tojásban meg­forgatva, forró zsírban megsütjük, meghintjük törött cukorral, vagy meghengergetjük cukorral kevert csoko­ládéporban. Tej helyett cukros vörösborba is márthatjuk és ha megsültek, meghinthetjük fahéjas cukorral Az Ínyesmester üzenetei Megjelent a harmadik kiadása Az Ínyesmester Szakácskönyvének Az Ínyesmester Szakácskönyvének páratlan sikerét bizonyítja, hogy már a harmadik kiadása került a nagy­közönség elé. A hatalmas, díszes kötet közel 2500 recep­tet tartalmaz. Ára mindössze 4 pengő 80 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne húsz százalék engedménnyel, 4 pengő 84 fillérért vehetik meg a kiadóhivatalban (VII. Erzsébet körút 18—20). A vidékre küldésért, külön 50 fillér portaköltség jár. Gondos feleség, Budapest. Ima néhány miatt­a kért diétát főzelékre. A zöldbabot megtisztítjuk, enyhén sós vízben puhára főzzük, a vizet leszűrjük róla, egy sze­mélyre 2 deka olvasztott vajat öntünk rá, vagy a vajat egy darabban tesszük a tetejére. Finom zöldborsót kevés enyhén sós és kissé cukros vízben puhára párolunk, le­szűrjük. 1—2 deka vajjal az előbbi módon ízesítjük. Sárgarépát vékony metéltre vágunk, kis vajban és kevés vízben puhára pároljuk, késhegynyi liszttel meghintjük, kissé megsózzuk és ha tetszik, egy kicsit megcukrozzuk. A parajt megtisztítjuk, megmossuk, kevés, kissé sós ví­z­ben puhára főzzük, leszűrjük, szitán áttörjük, egy deka vajjal elkeverjük, 1 deci tejjel föleresztjük s fölforral­juk. A nyersanyag súlya zöldbabnál, zöldborsónál, sárga­répánál 10 deka, parajnál 20 deka. Szíves üdvözlet: K. Iz.-né. Régebbi számok megtekinthetők és meg is vehetők a kiadóhivatalban- Sűrű egymásutánban való ismétlés nagyon bajos dolog, mert a hely az új, vagy nagyon régen közölt dolgokra kell. A kérdéses dolog így hangzik: Nagy üvegbe 1—1 liter törköly­pálinkát és rumot öntünk. Sorjába belerakunk sokféle gyümölcsöt (narancsgerezdek, banán, ananászkarikák, alma, szilva, szőlő, őszibarack, dinnye, körte, füge stb.), természetük szerint meghámozva, kimagozva, vagy feldarabolva. Minden kiló gyümölcsre háromnegyed kiló cukrot veszünk s mindig az illető gyümölccsel együtt rétegesen rakjuk az üvegbe. A szilva- ég törkölypálin­kán kívül még más tetszés szerinti likőrt is tölthetünk hozzá. Az üveget végül lekötjük. T.-né, Budapest. A múlt vasárnapi rovatban közöl­tem a fehér és színes cukormáz készítési módját Pár csepp citrommal, vagy naranccsal ízesíteni lehet a mázat. Felesleges külön fondant-t vásárolni hozzá. Üd­vözlet. »Lányok*, Budapest. Örülök kedves ifjú hölgyeim, hogy tetszésükkel találkozott mindaz, amit eddig ebben a rovatban olvastak s hogy az itt tanultaknak a főző­tanfolyamon is hasznát vették. Szíves üdvözlet. »Tejszínhab*, Arad. A friss, jó s előzőleg is hide­gen tartott tejszínből hideg helyen keményre kell verni a habot. Tálalásig megint csak minél hidegebb helyre tessék tenni. A gesztenyepüré alá nem kell tenni ha­bot, hanem igenis köréje. Üdvözlet. Nóra, Budafok. A büffében lehet például: aszpikos hideg hal és libamáj, francia saláta, hideg őzcomb, hideg resztbif, majonézes csirke, hideg puskamell, uborka, egyéb savanyúság, kompót, édes és sós teasütemény, minyon, torta, fagylalt, krém, vagy parfé, gyümölcs stb. Italnak az elején teát, azután bort tessék adni. A tála­kat hosszú, fehéren terített asztalra rakjuk, s ugyanott halmozzuk fel a tányérok, poharak, evőeszközök sokasá­gát. Jelszó: Szolgáld ki magad! (Persze azért a szoba, lány vagy inas is segédkezik.) Szíves üdvözlet Geránium, Budapest. A diamalt malátakészítmény. Erősíti a tésztát és ropogóssá teszi. Pékeknél és fűszere­seknél kapható. Must Komárom. A must édesen így tartható el: 1. A hidegen (kora reggel) szedett szőlőt rögtön kipréselve, a mustot hűvös pincében álló k­énezett hordóba töltjük és a színültig telt hordót tüstént légmentesen, erősen le­zárjuk. 2. A mustot literes palackokba töltjük, a tete­jükre minden üvegbe egy késhegynyi szalicilt hintünk s rögtön jó erősen bedugaszoljuk a palackokat és állan­dóan hűvös helyen tartjuk. M. J.-né, Szentendre. Zöld, sárga vagy piros papri­kát természetes állapotában így tehet el télire. A fris­­sen szedett teljesen hibátlan, húsos paprikákat kem­en­cében kiszárított s nagyobb ládákba öntött homokba rakjuk úgy, hogy száruk felfelé legyen. Egymáshoz ne érjenek. A láda száraz, hűvös, árnyékos, de fagymentes helyen álljon. Üdvözlet. Z. K., Szarvas. Nem is szükséges, hogy sok leve le­gyen. Ha azonban száraz, a mártás anyagát szaporítani, a burgonya mennyiségét csökkenteni kell. W. S. Üllő. Próbálja meg úgy, hogy az alsó, sárga lapot kissé megsüti, akkor keni rá a barnát , azután süti tovább együtt. Az egésznek sűrűbbnek kellett volna lennie. P. A. Orác: Nem tudom, miféle »ananászléről« van szó. Valamely ananászkonzervről öntötték le, vagy pe­dig ananászból főzték. Az utóbbi esetben semmit se kell vele csinálni, mert akkor már kész gyümölcsszörp, leg­­feljebb főzéssel kissé még sűríthetjük, légmentesen le­zárjuk s ki­gőzöljük. Ha azonban az előbbi eset forog fenn, úgy csak cukorszirupról van szó amely a benne tartott ananásztól ízt és illatot szedett magába, gyü­mölcsszörppé azonban nem lehet átváltoztatni. Vegyes kompót vagy gyümölcssaláta ízesítésére lehet felhasz­nálni. Üdvözlet: Sch. F. Verpelét. Almabor készítése: A különböző fajtájú jó érett (de savanykás jellegű) almákat alaposan megmossuk, férges, ütődött (rothadt ne legyen közte) ré­szeket gondosan eltávolítjuk, összezúzzuk vagy meg­daráljuk, majd a présbe tesszük. A kipréselt levet sűrű szitán átszürjük s egyenesre felállított hordókba töltjü­k. A hordó felső deszkáján levő lyukba (akna) üvegből való »erjedési szerep«-et (szaküzletben kapható) illesztünk, amely egyrészt elvezeti az erjedési gázokat, másrészt megakadályozza, hogy a hordóba por, p­iszok, vagy le­vegő jusson A főerjedés néhány nap alatt lezajlik, az utóerjedésnek azonban több hétre van szüksége. Hs ez is befejeződik a bort másik hordóba fejtjük át később pedig palackozzuk. A rovatzárás után érkezett levelekre jövő vasárnap válaszolok, úgyszintén azokra is, melyeknek válasza ma kiazakult

Next