Pesti Napló, 1933. október (84. évfolyam, 223–248. szám)
1933-10-15 / 235. szám
Vasárnap még nem kartcillal sprepartít, agyonderített mustot mértek a kiskocsmákban, hanem az udvarokon préselték a szőlőt s a vendégek a prés alá tartották a poharukat, valóban érdemes volt Pestről Budára mustozni járni. A must édes volt, mint a méz, hiszen a híres budai hónigliból, a mézes fehérből szüretelték. Napok múltával azután csípősödni kezdett, miközben a nyitott pinceajtó felől izgató illatok szállongtak. Ilyenkor érkezett el az ideje annak, hogy az estébe hajló szürkületben a különböző vendéglői helyiségek felé igyekvő férfiak egy-egy hatosért jókora stanicli szép kövér sült marónit vásároltak a rác templom szomszédságában üldögélő gesztenyesütőasszonytól s a Hadnagy ucicán vagy a Kereszt utcán felfelé haladván, a »bejglibe« letelepedtek a terítetlen, kerek zöld asztalok mellé valamelyik szőlősgazda házában. A félliteres üvegekben szürkésen, barnásan kínálkozott a forrásnak indult must még nem a »heuriger«, mely kiforró szeszével duhajkodásra csábítana, még szelídebb ital, de már mutatót ad eljövendő erejéből. Megoldja a nyelvet s míg a ropogva szertehulló héjból gusztusosan bomlakozik a sárgára szílt ízletes gesztenye, vidáman barátkoznak a budai benszülöttek a pesti jövevényekkel. A maróni kitűnően ízlett a csípős musthoz, de ízlett később a »heuriger«-hez is, midőn sorra tűzték ki kapujuk fölé a tabáni, krisztinai, újlaki meg óbudai bortermelők a Wachholder Strausst, azaz borókabokor ágaiból készült bokrétát, mely azt jelentette, hogy az illető gazda elérkezettnek látta az időt, az első kóstolót adni újborába. A maróni szerepe még a heurigerrel sem fejeződött be, tovább tartott akkor is, amikor a kesernyés-édesen rácürmös került napirendre, melyet legjobban a Rácfürdővel szemközt, az Árok ucca sarkán lakó kocsmáros készített. Igaz, hogy ott már nemcsak egymaga fáradozott azon, hogy alkalmas szomjúságot ébresszen, segített neki a ciaja, persze nem a kávéházak grogféle itala, hanem ama szép, magas, tortaformáju, gőzölgő, húsos, borsos rétes, melyet kerek fatálon hordott körül és szeletelt a rácok nemzetségéhez tartozó gazda. Ételek rendje október 16—22-ig Hétfő. Ebéd: Borsópüréleves. Serpenyő« rostélyt* vele párolt burgonyával. Tejbefőtt baránréte«. Vacsora:Babkotlett. Párolt szilva. Kedd. Ebéd: Tyúkleves finom metélttel. Főtt tyúkhús parailiceummártással és rizavel. Rakott palacsinta. Vacsora: Töpörtyűs rántotta, őszibarack. Szerda: Ebéd: Karfiólleves. Vagdalt borjúhús sárgarépával Töltött alma. Vacsora: Vargánya tojással. Szőlő. Csütörtök. Ebéd: Daraleves. Lencse füstölt hússal. Fitrom felfújt. Vacsora: Töltött burgonya. Kört®. Péntek. Ebéd: Zabpehelyleves. Paraj rántott zsemlyeszeletekkel. Túrós metélt. Vacsora: Halmajonéz. Tejfölös túró zöldpaprikával. Szombat. Ebéd: Zöldbableves. Fehér talpafőmelék sertésdagadóval. Szilvás gombóc. Vacsora.: Lerakott kel. Dió mézzel. Vasárnap. Ebéd: Nyúl aprólékleves. Karfiól vajjal. Nyúlpecsenye vadasan burgonyakrokettekkel és áfonyával. Almás- és mákverétes. Vacsora: Hideg nyúl paraficsomsalátával. Apró sütemény, szőlő. Receptek Főzelékszelet: 3 deka vajat simára kavarunk egy tojássárgájával, összevegyítjük 3 nagy, főtt, meghámozott, áttört burgonyával, különböző, összesen 15 deka főtt, leszűrt, kellőleg összevagdalt főzelékfélével. Például: spenót, sárgarépa, kelkáposzta, kalarábé, gomba, szárazborsó, bab, lencse karfiol, feketegyökér, zöldborsó stb. Ez nem azt jelenti, hogy mindezekből kell hozzá venni, csak azt, hogy ezekből ízlés és tetszés szerint válogathatunk. Apróra vágott petrezselyemzöldjét, 1—2 evőkanál reszelt sajtot, sőt, — ha szabad — borsot is teszünk bele, végül pedig a tojás habbávert fehérjét keverjük hozzá. Apró cipóalakokat formálunk belőle, belisztezzük és forró zsírban mindkét oldalukon szép barnapirosra sütjük. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk. zforjú (birka vagy bárány) firkasszé. Másfél kiló húst (lehet csontos része is az állatnak) földarabolunk és annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzzük. A vízbe egy kis darab sárgarépát, egy kis fed vöröshagymát, 1—2 babérlevelet, pár szem borsot teszünk. Mikor a hús megpuhult, szép piros rántást csinálunk vajból vagy zsírból, föleresztjük az átszűrt húslével, beletesszük a húst és egyszer fölforraljuk. A frrkasszét pirított burgonyával körítve tálaljuk. Fogoly boros kocsonyával. A megtisztított foglyokat szalonnába burkolva, a rendes módon megsütjük. Még melegen vesszük le róluk a szalonnát és rögtön föl is szeleteljük őket. Borjúlábakból kocsonyát főzünk, a vizet 1/1 liter fehér borral keverve. Vízzel kiöblített porcellántálba egy réteg kocsonyalevet öntünk, mikor megfagyott, csinosan elrendezzük rajta a húst, karikára vágott kemény tojással, uborkával és citrommal díszítve. Az egészet leöntjük a megmaradt kocsonyalével, úgyhogy az teljesen ellepje. Hidegre állítjuk s tálaláskor madársalátával, tojással, kaprival, mixed picklessel díszíthetjük. Görög fink. 16 deka vajat habosra kavarunk 4 deka cukorral. Hozzávegyítünk 25 deka lisztet és a gyúródeszkán késház vastagságúra nyújtjuk. Pogácsaszaggatóval fánkokat szaggatunk belőle és mérsékelt tűzön zsemlyesárgára sütjük. Egyenként szedjük le őket a tepsiről és azon forrón megforgatjuk vaníliás cukorban. Kettőt-kettőt összeragasztunk valamilyen lekvárral. Gesztenyés, lekváros tejszínhab. 4 deci, kemény habbá vert tejszínbe belekeverünk 2 kanál barack- vagy eperlekvárt, 1 evőkanál narancslikőrt.A kiló, sült, hámozott és Quadlibeten vagy húsdarálón átdarált gesztenyét, valamint 10—15 deka apróra vágott, cukrozott gyümölcsöt és ízlés szerinti törött cukrot. Üvegtálra halmozzuk és tálalásig hidegre, lehetőleg jégre tesszük. Datolyaszelet. (Teasütemény.) 4 tojás fehérjét gázön feniüre verünk 25 deka cukorral és ö 1 kanál feketekávé PESTI NAPLÓ 1933 október 15 41 val. Levéve a tiszrit! belevegyíztunk 15eka, metéltre vágott datolyát és 15 deka darált mogyorót. Jól összekeverjük s két nagy ostyalap közé kenve, langyos sütőben megszárítjuk. Diós golyó. 20 deka cukorból nagyon kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. Belekeverünk 20 deka őrölt diót, golyókat formálunk belőle és reszelt csokoládéba vagy csokoládédarába hengergetve, száraz, hűvös helyen megszárítjuk. Körte-alma vegyes lekvár. Egyforma mennyiségű almát és körtét megmosunk, darabokra vágjuk és vizet öntve alája, puhára főzzük. Átpasszírozzuk és 1 kiló gyümölcsre 65—70 deka cukrot véve, a kellő sűrűségűre főzzük. Melegen töltjük üvegekbe. Másnap légmentesen lekötözzük és jól kigőzöljük. Takarékos konyha Takarékos, ízletes ebéd. V0 kiló marhahúst fölteszünk főni, rendes húsleves módjára. 1 óra hosszáig főzzük és a habját nem szedjük le. A húst kivesszük, a levest lassú forrással tovább főzzük. A húst megdaráljuk, egy tejbe áztatott, kifacsart zsemlyével együtt. Kevés forró zsírt, apróra vágott zöldpetrezselymet, csipet törött borsot, tojást keverünk hozzá. Zsemlyemorzsával (vagy liszttel) pogácsaalakokat formálunk belőle és forró zsírban megsütjük. Kanálnyi zsírban egész sötétbarnára pirítunk egy kávéskanál törött cukrot. Kieresztjük annyi vízzel, amennyi mártásra szükségünk van, beleteszünk citromhéjat, babérlevelet, pár szem borsot. 10—15 percig főzzük, majd átszűrjük, liszttel, tejföllel behab/itjuk és ízlés szerint savanyítjuk ecettel, vagy citrommal. A tálra rakott húspogácsák mellé öntjük a mártást s körítésnek tört burgonyát szolgálunk föl. Pirított daragaluska salátával. 35 deka darát leforrázunk 7 deka forró zsírral. Megsózzuk és forró vízzel meglehetős lágy tésztát keverünk belőle. Fél óra hoszszáig pihentetjük, majd sós vízben nagy galuskákat főzünk belőle. Mikor mind kifőztük és a vizet jól lecsurgattuk róluk, forró zsíron megpirítjuk az egyik oldalukat. Paprika, paradicsom vagy fejessalátával tálaljuk. Hideg marhahús káprismártással. A főtt marhahúst tetszés szerinti szeletekre vágjuk és leömljük káprismártással, amit a következőképpen készítünk: kerte reszelt hagymát, egy apróra vagdalt kemény tojást, egy szardellát és 101 deka káprit, szintén apróra vágva, összevegyítünk olajjal, ecettel, sóval és borssal. Főtt marhanyelv paradicsommártással. A marhanyelvet 1 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, majd késsel jól levakarjuk, hogy minden nyálkát eltávolítsunk róla. Fazékba helyezve, leöntjük hideg vízzel, lassan felforraljuk, habját leszedjük, megsózzuk, beleteszünk zöldséget, egy fej hagymát, amibe 3 szegfűszeget szúrtunk, egy babérlevelet és 6 szem borsot. 3—4 óra hosszat főzzük, lassú forrással. Mikor kellőleg megpuhult, kivesszük a léből, külső bőrét lehúzzuk, fölszeleteljük és tálra rakva leöntjük paradicsommártással. Levét fölhasználhatjuk levesek, vagy főzelékek készítéséhez. Nyúl eleje savanyúan. A sós vízzel leforrázott nyúl elejéről hegyes késsel könnyen lehúzhatjuk a hártyáját. Tetszésszerinti nagyságú darabokra vágjuk és főni tesszük, annyi vízzel, amennyi ellepi. Sárgarépát, petrezselymet, zellert adunk melléje. Mikor megfőtt, paprikás rántással ízlés szerinti sűrűségűre rántjuk be, majd ecettel ízesítjük. Aki akarja, hosszúkásra vágott burgonyát is főzhet bele. Ezzel mindenesetre sokkal kiadósabb és az ízén sem ront. Édes pofozni. 5 zsemlyét, melyeknek a héját lereszeltük, centiméter vastag szeletekre vágunk, úgy hogy 2—2 egy kicsit összefüggjön egymással. Ezeket az összefüggő szeleteket belső oldalukon megkenjük szilva (vagy tetszés szerinti más) lekvárral, tejbe mártjuk őket, majd egy óra hosszáig pihentetjük. Elhabart tojásban megforgatva, forró zsírban megsütjük, meghintjük törött cukorral, vagy meghengergetjük cukorral kevert csokoládéporban. Tej helyett cukros vörösborba is márthatjuk és ha megsültek, meghinthetjük fahéjas cukorral Az Ínyesmester üzenetei Megjelent a harmadik kiadása Az Ínyesmester Szakácskönyvének Az Ínyesmester Szakácskönyvének páratlan sikerét bizonyítja, hogy már a harmadik kiadása került a nagyközönség elé. A hatalmas, díszes kötet közel 2500 receptet tartalmaz. Ára mindössze 4 pengő 80 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne húsz százalék engedménnyel, 4 pengő 84 fillérért vehetik meg a kiadóhivatalban (VII. Erzsébet körút 18—20). A vidékre küldésért, külön 50 fillér portaköltség jár. Gondos feleség, Budapest. Ima néhány miatta kért diétát főzelékre. A zöldbabot megtisztítjuk, enyhén sós vízben puhára főzzük, a vizet leszűrjük róla, egy személyre 2 deka olvasztott vajat öntünk rá, vagy a vajat egy darabban tesszük a tetejére. Finom zöldborsót kevés enyhén sós és kissé cukros vízben puhára párolunk, leszűrjük. 1—2 deka vajjal az előbbi módon ízesítjük. Sárgarépát vékony metéltre vágunk, kis vajban és kevés vízben puhára pároljuk, késhegynyi liszttel meghintjük, kissé megsózzuk és ha tetszik, egy kicsit megcukrozzuk. A parajt megtisztítjuk, megmossuk, kevés, kissé sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, szitán áttörjük, egy deka vajjal elkeverjük, 1 deci tejjel föleresztjük s fölforraljuk. A nyersanyag súlya zöldbabnál, zöldborsónál, sárgarépánál 10 deka, parajnál 20 deka. Szíves üdvözlet: K. Iz.-né. Régebbi számok megtekinthetők és meg is vehetők a kiadóhivatalban- Sűrű egymásutánban való ismétlés nagyon bajos dolog, mert a hely az új, vagy nagyon régen közölt dolgokra kell. A kérdéses dolog így hangzik: Nagy üvegbe 1—1 liter törkölypálinkát és rumot öntünk. Sorjába belerakunk sokféle gyümölcsöt (narancsgerezdek, banán, ananászkarikák, alma, szilva, szőlő, őszibarack, dinnye, körte, füge stb.), természetük szerint meghámozva, kimagozva, vagy feldarabolva. Minden kiló gyümölcsre háromnegyed kiló cukrot veszünk s mindig az illető gyümölccsel együtt rétegesen rakjuk az üvegbe. A szilva- ég törkölypálinkán kívül még más tetszés szerinti likőrt is tölthetünk hozzá. Az üveget végül lekötjük. T.-né, Budapest. A múlt vasárnapi rovatban közöltem a fehér és színes cukormáz készítési módját Pár csepp citrommal, vagy naranccsal ízesíteni lehet a mázat. Felesleges külön fondant-t vásárolni hozzá. Üdvözlet. »Lányok*, Budapest. Örülök kedves ifjú hölgyeim, hogy tetszésükkel találkozott mindaz, amit eddig ebben a rovatban olvastak s hogy az itt tanultaknak a főzőtanfolyamon is hasznát vették. Szíves üdvözlet. »Tejszínhab*, Arad. A friss, jó s előzőleg is hidegen tartott tejszínből hideg helyen keményre kell verni a habot. Tálalásig megint csak minél hidegebb helyre tessék tenni. A gesztenyepüré alá nem kell tenni habot, hanem igenis köréje. Üdvözlet. Nóra, Budafok. A büffében lehet például: aszpikos hideg hal és libamáj, francia saláta, hideg őzcomb, hideg resztbif, majonézes csirke, hideg puskamell, uborka, egyéb savanyúság, kompót, édes és sós teasütemény, minyon, torta, fagylalt, krém, vagy parfé, gyümölcs stb. Italnak az elején teát, azután bort tessék adni. A tálakat hosszú, fehéren terített asztalra rakjuk, s ugyanott halmozzuk fel a tányérok, poharak, evőeszközök sokaságát. Jelszó: Szolgáld ki magad! (Persze azért a szoba, lány vagy inas is segédkezik.) Szíves üdvözlet Geránium, Budapest. A diamalt malátakészítmény. Erősíti a tésztát és ropogóssá teszi. Pékeknél és fűszereseknél kapható. Must Komárom. A must édesen így tartható el: 1. A hidegen (kora reggel) szedett szőlőt rögtön kipréselve, a mustot hűvös pincében álló kénezett hordóba töltjük és a színültig telt hordót tüstént légmentesen, erősen lezárjuk. 2. A mustot literes palackokba töltjük, a tetejükre minden üvegbe egy késhegynyi szalicilt hintünk s rögtön jó erősen bedugaszoljuk a palackokat és állandóan hűvös helyen tartjuk. M. J.-né, Szentendre. Zöld, sárga vagy piros paprikát természetes állapotában így tehet el télire. A frissen szedett teljesen hibátlan, húsos paprikákat kemencében kiszárított s nagyobb ládákba öntött homokba rakjuk úgy, hogy száruk felfelé legyen. Egymáshoz ne érjenek. A láda száraz, hűvös, árnyékos, de fagymentes helyen álljon. Üdvözlet. Z. K., Szarvas. Nem is szükséges, hogy sok leve legyen. Ha azonban száraz, a mártás anyagát szaporítani, a burgonya mennyiségét csökkenteni kell. W. S. Üllő. Próbálja meg úgy, hogy az alsó, sárga lapot kissé megsüti, akkor keni rá a barnát , azután süti tovább együtt. Az egésznek sűrűbbnek kellett volna lennie. P. A. Orác: Nem tudom, miféle »ananászléről« van szó. Valamely ananászkonzervről öntötték le, vagy pedig ananászból főzték. Az utóbbi esetben semmit se kell vele csinálni, mert akkor már kész gyümölcsszörp, legfeljebb főzéssel kissé még sűríthetjük, légmentesen lezárjuk s kigőzöljük. Ha azonban az előbbi eset forog fenn, úgy csak cukorszirupról van szó amely a benne tartott ananásztól ízt és illatot szedett magába, gyümölcsszörppé azonban nem lehet átváltoztatni. Vegyes kompót vagy gyümölcssaláta ízesítésére lehet felhasználni. Üdvözlet: Sch. F. Verpelét. Almabor készítése: A különböző fajtájú jó érett (de savanykás jellegű) almákat alaposan megmossuk, férges, ütődött (rothadt ne legyen közte) részeket gondosan eltávolítjuk, összezúzzuk vagy megdaráljuk, majd a présbe tesszük. A kipréselt levet sűrű szitán átszürjük s egyenesre felállított hordókba töltjük. A hordó felső deszkáján levő lyukba (akna) üvegből való »erjedési szerep«-et (szaküzletben kapható) illesztünk, amely egyrészt elvezeti az erjedési gázokat, másrészt megakadályozza, hogy a hordóba por, piszok, vagy levegő jusson A főerjedés néhány nap alatt lezajlik, az utóerjedésnek azonban több hétre van szüksége. Hs ez is befejeződik a bort másik hordóba fejtjük át később pedig palackozzuk. A rovatzárás után érkezett levelekre jövő vasárnap válaszolok, úgyszintén azokra is, melyeknek válasza ma kiazakult