Pesti Napló, 1935. december (86. évfolyam, 274–297. szám)

1935-12-08 / 280. szám

197 Vasárnap Fejezetiek az myesim­esteltség köréből A vadludak, melyek ékalakban, azaz F-betűben repülnek, húz­nak az őszi égbolton, miként a darvak, tartozza­nak a »nyári«, vagy »téli« fajtához (utóbbit Vetési lúdnak nevezik), egyaránt kitűnő pecsenyével szol­gálnak. Feltéve persze, hogy eléggé fiatalok (mi­kor is inkább libának neveztetnek), mert a vének húsa kemény és száraz s csak raffinált eljárások­kal válik érezhetővé. Ez utóbbi esetben az egyszerű bepácolás és pácban tartás sem mindig elegendő. Előfordul, hogy csak a mellehúsát s a combja felső részét használhatjuk olymódon, hogy bőrét lenyúzva, sós, forró vízben kiáztatjuk, azután leöntjük forralt tejjel úgy, hogy teljesen ellepje s fél- vagy há­romnegyedóra hosszat főzzük benne. Ennekutána hideg vízbe vetjük, majd megtörölgetjük, sonka kövérjével alaposan megspékeljük s csak akkor kerülhet sor arra, hogy bepácoljuk és napok mul­tával a szokásos módon, kis páclevet öntve alája, sűrű öntözgetés közben, végül még tejföllel íze-í­tve megsüssük, így bizonyára finom falatokhoz juttat bennün­ket a vén lúd is, de sokkal egyszerűbb, könnyebb a dolgunk és kiadósabb a pecsenyénk, ha fiatal vadlibával van dolgunk. A dús tűzdelést ugyan ilyenkor se mulasszuk el, de pácolásra nincs szük­ség s szép piros, ropogósra süthetjük libánkat ama egyáltalán nem körülményes módon (az öntözge­tést el nem hanyagolva), mint szelíd, házi roko­nát, vagy a karácsonyi puskát. Ha különösen jót akarunk, úgy megtöltjük a hasüregét fűszerezett sertés- vagy borjúmájjal. Aki »vadasan« szereti, elkészíttetheti ugyan­olyan pikáns mártással, mint a nyulat szokás, de bizonyára megelégszik akkor is, ha vörös borban párolva kerül asztalára. Nem megvetendő a vadliba abban a megjele­nési formájában sem, amikor savanyú káposztá­val párolva­ és körítve szerepel az étlapon, vala­mint akkor sem, amikor lencsével és benne főtt füstölt hússzeletekkel gazdagítja ízét a szakács vagy a háziasszony. Vadliba az idén a szokottnál nagyobb mennyi­ségben érkezett piacainkra, az ára is eléggé mér­sékelt a mai drága világhoz viszonyítva, remélhe­tem tehát, hogy lesznek, akik e sorok olvasása után kedvet kapnak egy kis kóstolóra. Ételek rendje december 9—15-ig Hétfő. Ebéd: Sárgarépapüréleves. Nyúl-, szarvas­vagy őzpörkölt zsemlyegombóccal. Töltött alma. Vacsora: Sóska bevert tojással. Trappistasajt. Ketek. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Kelleves. Párolt borjúnyelv tört burgo­nyával. Édes metélt. Vacsora: Rántott gombaszeletek citrommártással. Körte. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Zöldségleves. Rizses birkahús paradi­csommártással. Daráskocka. Vacsora: Sertéskocsonya uborkával. Párolt aszaltszilva. (Vagy déli maradék.) Csütörtök. Ebéd: Almaleves. Töltött káposzta. Ra­kott palacsinta. Vacsora: Lerakott zöldbab. Sült gesz­tenye mézzel. (Vagy déli maradék.) Péntek. Ebéd: Halikraleves. Rántott hal babsalátá­val. Túróscsusza. Vacsora: Parajpudding. Tejfölös túró zöldpaprikával. (Vagy déli maradék.) Szombat. Ebéd: Kaporleves. Füle-farkapörkölt fiatal sertésből tarhonyával. Dióspogácsa. Vacsora: Töltött kel. Szőlő. (Vagy déli maradék.) Vasárnap. Ebéd: Fekete gyökérleves. Sajtos burgo­nya omlett. Vadlúd vagy vadkacsa vörösborban párolva, makarónival és párolt káposztával. Tükörlepény. Va­csora. Déli maradék. Vegyes gyümölcs és sajt. Receptek. Vadliba. Lehetőleg csak fiatal vadlibát használjunk fel, mert ha vén, még a pácolás és sütés után is kemény maradhat. A megtisztított, jól megmosott libát 4—5 napra pácba tesszük. Onnan kivéve újra jól megmossuk, megtűzdeljük füstölt szalonnával, megsózzuk, alája te­szünk pár kanál zsírt és pár kanál páclevet és ezzel gyakran öntözgetve, puhára sü­tjük a sütőben. Ha bizto­sak vagyunk róla, hogy egészen fiatal a vadlúd, akkor­­pácolás nélkül is megsüthetjük. Természetesen ekkor is megtűzdeljük, megsózzuk, a hasüregét megtöltjük gya­lult almával, vagy őrölt, fűszerezett sertésmájjal. Párolt vöröskáposztát adunk melléje, valamint vegyes savanyú, tágat és gyakran öntözve megsütjük úgy, mint házi ro­konát. Ha nem fiatal a szárnyas, akkor legjobb, ha a pácolás után is csak a mellét sütjük meg a fent leírt módon, a többi részét és aprólékját pedig savanyúan készíthetjük el, vagy pedig pátétomot csinálhatunk belőle. Vadliba falusi módon. A megtisztított vadlibát borjú­csonttal, zsíron, födő alatt megpároljuk. 1 kiló lencsét megfőzünk­­/. kiló füstölt sertéshússal. A párolt vadlibát fölszeleteljük, tűzálló edénybe rakjuk, beborítjuk a len­cséből kivett s felszeletelt füstölthússal, ezt pedig az áttört lencsével. Megöntözzük azzal a lével, amiben a liba párolódott, meghintjük reszelt sajttal és a sütőben 15— 20 percig sütjük. Uborka, cékla ülik melléje. Vadkacsa vagy vadliba vörösborban párolva. '/« liter vizet, 15 deka vajat, vagy 10 deka zsírt, egy '/» kisebb fej, zacskóba kötött vöröshagymát, 5 deka szárított gom­bát (vagy 20 deka frisset), egy poh­ár vörösbort és meg­felelő mennyiségű sót lábasba teszünk. Belehelyezzük a megtisztított és feldarabolt vadkacsát, vagy libát és födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Akkor hozzáöntünk még félpohár vörösbort, kevés pirított cukorral együtt és mégegyszer felforraljuk. Levével együtt tálaljuk, de a hagymás zacskót természetesen kivesszük belőle. Bur­gonyakrokett, makaróni, párolt káposzta, áfonya lehet a melléklete. Leveles vajas tészta. 25 deka friss,, nagyon kemény vajból kerek, ujjnyi vastag lapot formálunk és hideg vízbe állítjuk. 25 deka lisztből, 2 deka vajból, 1 tojásból, csipet sóból és körülbelül ö0 deci vízből tésztát gyúrunk és jól kidolgozva, kendővel letakarva.­­A órán át pihen­tetjük hideg helyen. Majd kinyújtjuk, mindkét oldalán meglisztezzük, a szárazra törült vajat közepére helyez­zük, a tésztát mind a négy oldalról ráhajtjuk, úgyhogy teljesen be legyen takarva és 14 óráig hideg helyen pi­hentetjük. Ezután újra kinyújtjuk és ugyanúgy össze­hajtjuk és megint­­/0 óráig pihentetjük, ugyanc­sak hideg helyen. Ezt az eljárást még háromszor megismételjük. Sütés előtt a tetejét megkenjük tojássárgájával, de na­gyon vigyázzunk, hogy az oldalára le ne csurogjon, mert ez esetben a tészta »nem megy fel« és nem lesz leveles. Erős tűznél sütjük.. . Vajas almás rétes (béles). A rendes módon készített leveles, vajas tésztát 22 cm szélességben és 5 pengős vas­tagságban olyan hosszúra nyújtjuk ki, amilyen hosszú a tepsi. Finomra vágott almát, megfelelő mennyiségű törött cukrot, mazsolát, törött diót, kevés törött fahéjat összekeverünk és a tésztalap közepére helyezzük egész hosszában, de csak harmadrész szélességben. A tészta egyik üresen maradt oldalát ráhajtjuk az almatörtelékre, kissé bekenjük tojással és a másik oldalt úgy hajtjuk rá erre a bekent oldalra, hogy ráragadjon. Felül ismét megkenjük tojással és meleg sütőben megsütjük. Mandulakrém. Félliter tejet forrásig hevítünk — folytonos kevergetés közben — 5 tojássárgájával. Le­véve a tűzről, tová­bb keverjük s ha már langyos, bele­vegyítünk 6 lap kevés vízben feloldott zselatint. Majd az egészet átszűrjük szitán, összekeverjük 15 deka for­rázott, hámozott, pörkölt mandulával, két deci kemény habbá vert tejszínnel és kb. 10 (kevés vízben feloldott) szaharintablettával. Kiöblített, de szárazra törült for­mában pár órára hideg helyre tesszük. Tálaláskor ki­borítjuk. Gesztenyebefőtt. A teljesen ép, hibátlan maronit for­rásban lévő vízbe dobju­k és kifőzzük, mint a tésztát. Külső héját lehúzva, újra forró vízbe dobjuk és addig főzzük benne, míg megpuhul és a belső héja is könnyű­séggel lehúzható. Ezt természetesen addig kell elvégezni, amíg meleg a gesztenye. Citromos hideg vízbe dobjuk, becsurgatjuk róla a vizet, majd szirupba (1 liter vízre 60 deka cukor) téve, felfőzzük benne egypiárszor. Leta­karva hűvös helyre állítjuk másnapig. Akkor leszűrjük a szirupot, 10 percig főzzük, a gesztenyét beletesszük, 1—2-szer felforraljuk. Harmadik nap megismételjük ezt az eljárást, de akkor a gesztenyével csak addig hagyjuk a tűzön, amíg forrni kezd. Üvegekbe rakjuk, bekötözzük és 10 percig kigőzöljük. Manhattan koktél. Bár pohárban összekeverünk 3—4 darabka tiszta jeget, két löttyintés angosztúrakeserüt, (annyit, amennyi a csöves dugóval ellátott üvegből két­szeri löttyintésre kifolyik), fél koktélpohár ürmöst és fél koktélpohár jó viszkit. Kanállal jól összekeverjük. Egy koktélpoh­árba beleteszünk egy szem rumban eltett cse­reanyét, rászűrjük a keveréket és V. citrom levét. Kávékoktél. Egy poharat harmadáig megtöltünk tö­rött kristályjéggel, majd hozzávegyítünk 1 kanál por­cukrot, 1 tojássárgáját, 1 kispohárnyi édes bort, 1 kupica konyakot és ugyanennyi kávélikőrt. Mindezt erősen ösz­szerázzuk, pohárba szűrjük és kevés törött fahéjjal meg­szórva tálaljuk. Az ínyesmester szenetei Karácsonyra, újévre legkívánatosabb ajándék a háziasszonynak Az Ínyesmester Szakácskönyve és Az ínyesmester Ezer Ú1 Receptje A két gyönyörű kötet összesen 3509 étel, Ital készítt­ módját tartalmazza, számtalan hasznos tanáccsal, egy­­szerűbb és pompásabb étrendekkel. Hatalmas fejezetei az u­zsonnavacsora, ötórai tea, Hideg konyha, Befőzések, Előételek, Torták, Teasütemények, Diétás alapismeretek és receptek, Soványító és hízókúra stb. A recepteket és egyéb tudnivalókat irodalmi értékű élvezetes, tanulságos gasztronómiai csevegések tarkítják s adnak ezeknek a könyveknek egészen külön­­leges ízt és értéket. Az ínyesmester Szakácskönyvének ára 4 pengő 81 fillér, a Pesti Napló előfizetői számára 3 pengő 84 fillér. Az ínyesmester lOOfl Új Receptjé­é 3 pengő, a Pesti Napló előfizetőinek 2 pengő 40 fillér. Kaphatók Az Est könyvosztályában (Erzsébet körút 18—20.) és minden könyvkereskedésben. Böszörményi előfizető. Sohasem próbáltam, nem is hallottam róla és sehol sem találom nyomát. Ellenben lehet befőttet készíteni s annak idején pürévé alakítani. Üdvözlet. Orvos neje, Keszthely. A vacsora utáni feketére hí­­vott vendégeknek konyakot, likőröket (ha tetszik: kok­télt), apró süteményeket, minyonokat, tortát, narancs­salátát, esetleg krémet vagy parfét is adhat a feketén kívül. Szíves üdvözlet. T.-né, Győr.­­ A vajas tésztába burkolt almás sütee­mény (nem rétes, hanem béles) receptjét leírom. Ha nem ez az, amire gondolt, kis dobozba csomagolva (hogy össze ne törjön) küldjön címemre egy darabot a kérdé­ses süteményből, majd megvizsgálom.­­ A különleges diós- és mákospatkó receptje abszolút kitűnő. A töltelék mennyisége pedig éppen annyi, amennyi a tészta kvan­tumához, i­lletve az abból készítendő bejglikhez a le­hető legjobb. Már most, ha valaki sokallja a tölteléket, semmi sem akadályozhatja meg, hogy a hozzávalókat megfelelő arányban csökkentse. Ezt a bejglit különben jó meleg (de nem forró) sütőben egyenletesen (de nem hirtelen), alaposan meg kell sütni s a sütést alsó lán­gon kezdeni. A vékony tészta és a nedvdús töltelék miatt már nálam is előfordult, hogy megrepedt, de ezt a szépséghibát bőven pótolta a valóban nagyszerű íz. Aki mindenáron el akarja kerülni, hogy bejglije eset­leg megrepedjen, nyújtsa kissé vastagabbra a tésztát, vigyázzon, hogy nagyon jól megkeljen, tegyen bele ke­vesebb és főleg szárazabb s kevésbé cukros tölteléket és­ su­cse a fentjelzett módon. Ez a bejgli azonban már niéta lesz »különleges«. Szíves üdvözlet. K. R. 1. Bélszín alatt a marhavesepecsenyét értjük, amiből pl. a bifsztek is készül. 2. Félliter lisztből gyúrt tészta egyszerre való kifőzésére 2'/5 liter víz elegendő. Ebbe a vízbe egy jó evőkanál sót teszünk. Üdvözlet. »Modern«, Szeged. Feketekávét, sós mandulát, kis pon­gácsákat, (ha tetszik, apró szendvicsféléket is), teasüte­ményféléket, minyonokat, tortát, gyümölcssalátát lehet adni. Leírok egy-két koktélreceptet. A megfelelő fölsze­relésről bizonyára gondoskodott koktélpoharak, fém­csövecske( dugóval ellátott palackok, rázó, keverőpohár, hosszú és rövid bárkanalak, szalmaszálak, hűtők stb.). Szíves üdvözlet. Krém, Komárom. A tűzről legkésőbb akkor kifli le­­venni, amikor az edény szélén apró gyöngyöcskéket kezd vetni. A verést azután is folytatni kell, amíg langyosra hal. Üdvözlet: Sz. J. Debrecen. A Szepesi virsli olyanformán készül, hogy jó minőségű sertéscombhúst (fele sovány, fele közé­­rebb legyen) apróra vagdalunk, mint a kolbászba valót. Vízzel átdolgozzuk s megsózzuk. Nemesédes paprikát is teszünk bele, egy kilóra körülbelül 2'/5 dekát. Finom tiszta, vékony hurkabélbe töltjük s kis virsliforméjúra kötözzük, azaz pározzuk. Enyhén füstöljük, majd pár percig a báljuk, azaz főzzük 65—75 fokosra melegített, fel nem forró vízben, majd langyos vízben lehűti­­k. Fo­gyasztás előtt persze újra megfőzzük. Budapesten elő­kelőbb hentes- és csemegeüzletekben lehet kapni. Üd­­vözlet. N. B., Szoboszló. A flekken, négylábú roston sült hús­szelet, másként szénensültnek is hívják, mert a rost, azaz rostély alatt szükség szerint felszított faszénparázs izzik. Elsősorban kitűnő minőségű hizlalt ökör jegelt bélszínhúsából készül, melyet jó két ujj vastag, 2—8 ujj széles, hosszúkás darabokra vágunk. Megmosni nem szabad, csak megtörölni, sózni, borsozni s anélkül, hogy kivernek, a roston mindkét oldalán néhány percig süt­­jük. Meg nem szúrjuk (mert a leve kifolyik), hanem lapátkával fordítjuk és vesszük le. Húsvágódeszkán vagy fatányéron szolgáljuk fel és savanyú káposztacskát ínt­g paprikalekvárt adunk mellé. Flekken készül még bárány, húsból, birkahasaaljából és igenis sertéstarjából is ugyanilyen módon. Szíves üdvözlet, özv. F. S.-né, Budapest. Nem tévedés, a mesekuglós receptje teljesen pontos s annyira népszerű, hogy rövid­ hetek alatt négyszer kellett megismételnem. Üdvözlet. »Alfa«, Sárvár. 1. Lehet, hogy nem volt kielégítő a sulykolás, vagy kevés volt a só, talán nem szorították le eléggé a hordó deszkáját, esetleg nem megfelelő he­lyen tartották, vagy valami inficiáló anyag férhetett hozzá. 2. Sajnálatomra, nem tudok olyan módot, mellyel ezen segíteni lehetne. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleke­t, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi Út 54. Az Ínyesmester részére. PESTI NAPLÓ 1935 december 8

Next