Pesti Napló, 1935. december (86. évfolyam, 274–297. szám)
1935-12-08 / 280. szám
197 Vasárnap Fejezetiek az myesimesteltség köréből A vadludak, melyek ékalakban, azaz F-betűben repülnek, húznak az őszi égbolton, miként a darvak, tartozzanak a »nyári«, vagy »téli« fajtához (utóbbit Vetési lúdnak nevezik), egyaránt kitűnő pecsenyével szolgálnak. Feltéve persze, hogy eléggé fiatalok (mikor is inkább libának neveztetnek), mert a vének húsa kemény és száraz s csak raffinált eljárásokkal válik érezhetővé. Ez utóbbi esetben az egyszerű bepácolás és pácban tartás sem mindig elegendő. Előfordul, hogy csak a mellehúsát s a combja felső részét használhatjuk olymódon, hogy bőrét lenyúzva, sós, forró vízben kiáztatjuk, azután leöntjük forralt tejjel úgy, hogy teljesen ellepje s fél- vagy háromnegyedóra hosszat főzzük benne. Ennekutána hideg vízbe vetjük, majd megtörölgetjük, sonka kövérjével alaposan megspékeljük s csak akkor kerülhet sor arra, hogy bepácoljuk és napok multával a szokásos módon, kis páclevet öntve alája, sűrű öntözgetés közben, végül még tejföllel íze-ítve megsüssük, így bizonyára finom falatokhoz juttat bennünket a vén lúd is, de sokkal egyszerűbb, könnyebb a dolgunk és kiadósabb a pecsenyénk, ha fiatal vadlibával van dolgunk. A dús tűzdelést ugyan ilyenkor se mulasszuk el, de pácolásra nincs szükség s szép piros, ropogósra süthetjük libánkat ama egyáltalán nem körülményes módon (az öntözgetést el nem hanyagolva), mint szelíd, házi rokonát, vagy a karácsonyi puskát. Ha különösen jót akarunk, úgy megtöltjük a hasüregét fűszerezett sertés- vagy borjúmájjal. Aki »vadasan« szereti, elkészíttetheti ugyanolyan pikáns mártással, mint a nyulat szokás, de bizonyára megelégszik akkor is, ha vörös borban párolva kerül asztalára. Nem megvetendő a vadliba abban a megjelenési formájában sem, amikor savanyú káposztával párolva és körítve szerepel az étlapon, valamint akkor sem, amikor lencsével és benne főtt füstölt hússzeletekkel gazdagítja ízét a szakács vagy a háziasszony. Vadliba az idén a szokottnál nagyobb mennyiségben érkezett piacainkra, az ára is eléggé mérsékelt a mai drága világhoz viszonyítva, remélhetem tehát, hogy lesznek, akik e sorok olvasása után kedvet kapnak egy kis kóstolóra. Ételek rendje december 9—15-ig Hétfő. Ebéd: Sárgarépapüréleves. Nyúl-, szarvasvagy őzpörkölt zsemlyegombóccal. Töltött alma. Vacsora: Sóska bevert tojással. Trappistasajt. Ketek. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Kelleves. Párolt borjúnyelv tört burgonyával. Édes metélt. Vacsora: Rántott gombaszeletek citrommártással. Körte. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Zöldségleves. Rizses birkahús paradicsommártással. Daráskocka. Vacsora: Sertéskocsonya uborkával. Párolt aszaltszilva. (Vagy déli maradék.) Csütörtök. Ebéd: Almaleves. Töltött káposzta. Rakott palacsinta. Vacsora: Lerakott zöldbab. Sült gesztenye mézzel. (Vagy déli maradék.) Péntek. Ebéd: Halikraleves. Rántott hal babsalátával. Túróscsusza. Vacsora: Parajpudding. Tejfölös túró zöldpaprikával. (Vagy déli maradék.) Szombat. Ebéd: Kaporleves. Füle-farkapörkölt fiatal sertésből tarhonyával. Dióspogácsa. Vacsora: Töltött kel. Szőlő. (Vagy déli maradék.) Vasárnap. Ebéd: Fekete gyökérleves. Sajtos burgonya omlett. Vadlúd vagy vadkacsa vörösborban párolva, makarónival és párolt káposztával. Tükörlepény. Vacsora. Déli maradék. Vegyes gyümölcs és sajt. Receptek. Vadliba. Lehetőleg csak fiatal vadlibát használjunk fel, mert ha vén, még a pácolás és sütés után is kemény maradhat. A megtisztított, jól megmosott libát 4—5 napra pácba tesszük. Onnan kivéve újra jól megmossuk, megtűzdeljük füstölt szalonnával, megsózzuk, alája teszünk pár kanál zsírt és pár kanál páclevet és ezzel gyakran öntözgetve, puhára sütjük a sütőben. Ha biztosak vagyunk róla, hogy egészen fiatal a vadlúd, akkorpácolás nélkül is megsüthetjük. Természetesen ekkor is megtűzdeljük, megsózzuk, a hasüregét megtöltjük gyalult almával, vagy őrölt, fűszerezett sertésmájjal. Párolt vöröskáposztát adunk melléje, valamint vegyes savanyú, tágat és gyakran öntözve megsütjük úgy, mint házi rokonát. Ha nem fiatal a szárnyas, akkor legjobb, ha a pácolás után is csak a mellét sütjük meg a fent leírt módon, a többi részét és aprólékját pedig savanyúan készíthetjük el, vagy pedig pátétomot csinálhatunk belőle. Vadliba falusi módon. A megtisztított vadlibát borjúcsonttal, zsíron, födő alatt megpároljuk. 1 kiló lencsét megfőzünk/. kiló füstölt sertéshússal. A párolt vadlibát fölszeleteljük, tűzálló edénybe rakjuk, beborítjuk a lencséből kivett s felszeletelt füstölthússal, ezt pedig az áttört lencsével. Megöntözzük azzal a lével, amiben a liba párolódott, meghintjük reszelt sajttal és a sütőben 15— 20 percig sütjük. Uborka, cékla ülik melléje. Vadkacsa vagy vadliba vörösborban párolva. '/« liter vizet, 15 deka vajat, vagy 10 deka zsírt, egy '/» kisebb fej, zacskóba kötött vöröshagymát, 5 deka szárított gombát (vagy 20 deka frisset), egy pohár vörösbort és megfelelő mennyiségű sót lábasba teszünk. Belehelyezzük a megtisztított és feldarabolt vadkacsát, vagy libát és födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Akkor hozzáöntünk még félpohár vörösbort, kevés pirított cukorral együtt és mégegyszer felforraljuk. Levével együtt tálaljuk, de a hagymás zacskót természetesen kivesszük belőle. Burgonyakrokett, makaróni, párolt káposzta, áfonya lehet a melléklete. Leveles vajas tészta. 25 deka friss,, nagyon kemény vajból kerek, ujjnyi vastag lapot formálunk és hideg vízbe állítjuk. 25 deka lisztből, 2 deka vajból, 1 tojásból, csipet sóból és körülbelül ö0 deci vízből tésztát gyúrunk és jól kidolgozva, kendővel letakarva.A órán át pihentetjük hideg helyen. Majd kinyújtjuk, mindkét oldalán meglisztezzük, a szárazra törült vajat közepére helyezzük, a tésztát mind a négy oldalról ráhajtjuk, úgyhogy teljesen be legyen takarva és 14 óráig hideg helyen pihentetjük. Ezután újra kinyújtjuk és ugyanúgy összehajtjuk és megint/0 óráig pihentetjük, ugyancsak hideg helyen. Ezt az eljárást még háromszor megismételjük. Sütés előtt a tetejét megkenjük tojássárgájával, de nagyon vigyázzunk, hogy az oldalára le ne csurogjon, mert ez esetben a tészta »nem megy fel« és nem lesz leveles. Erős tűznél sütjük.. . Vajas almás rétes (béles). A rendes módon készített leveles, vajas tésztát 22 cm szélességben és 5 pengős vastagságban olyan hosszúra nyújtjuk ki, amilyen hosszú a tepsi. Finomra vágott almát, megfelelő mennyiségű törött cukrot, mazsolát, törött diót, kevés törött fahéjat összekeverünk és a tésztalap közepére helyezzük egész hosszában, de csak harmadrész szélességben. A tészta egyik üresen maradt oldalát ráhajtjuk az almatörtelékre, kissé bekenjük tojással és a másik oldalt úgy hajtjuk rá erre a bekent oldalra, hogy ráragadjon. Felül ismét megkenjük tojással és meleg sütőben megsütjük. Mandulakrém. Félliter tejet forrásig hevítünk — folytonos kevergetés közben — 5 tojássárgájával. Levéve a tűzről, tovább keverjük s ha már langyos, belevegyítünk 6 lap kevés vízben feloldott zselatint. Majd az egészet átszűrjük szitán, összekeverjük 15 deka forrázott, hámozott, pörkölt mandulával, két deci kemény habbá vert tejszínnel és kb. 10 (kevés vízben feloldott) szaharintablettával. Kiöblített, de szárazra törült formában pár órára hideg helyre tesszük. Tálaláskor kiborítjuk. Gesztenyebefőtt. A teljesen ép, hibátlan maronit forrásban lévő vízbe dobjuk és kifőzzük, mint a tésztát. Külső héját lehúzva, újra forró vízbe dobjuk és addig főzzük benne, míg megpuhul és a belső héja is könnyűséggel lehúzható. Ezt természetesen addig kell elvégezni, amíg meleg a gesztenye. Citromos hideg vízbe dobjuk, becsurgatjuk róla a vizet, majd szirupba (1 liter vízre 60 deka cukor) téve, felfőzzük benne egypiárszor. Letakarva hűvös helyre állítjuk másnapig. Akkor leszűrjük a szirupot, 10 percig főzzük, a gesztenyét beletesszük, 1—2-szer felforraljuk. Harmadik nap megismételjük ezt az eljárást, de akkor a gesztenyével csak addig hagyjuk a tűzön, amíg forrni kezd. Üvegekbe rakjuk, bekötözzük és 10 percig kigőzöljük. Manhattan koktél. Bár pohárban összekeverünk 3—4 darabka tiszta jeget, két löttyintés angosztúrakeserüt, (annyit, amennyi a csöves dugóval ellátott üvegből kétszeri löttyintésre kifolyik), fél koktélpohár ürmöst és fél koktélpohár jó viszkit. Kanállal jól összekeverjük. Egy koktélpohárba beleteszünk egy szem rumban eltett csereanyét, rászűrjük a keveréket és V. citrom levét. Kávékoktél. Egy poharat harmadáig megtöltünk törött kristályjéggel, majd hozzávegyítünk 1 kanál porcukrot, 1 tojássárgáját, 1 kispohárnyi édes bort, 1 kupica konyakot és ugyanennyi kávélikőrt. Mindezt erősen öszszerázzuk, pohárba szűrjük és kevés törött fahéjjal megszórva tálaljuk. Az ínyesmester szenetei Karácsonyra, újévre legkívánatosabb ajándék a háziasszonynak Az Ínyesmester Szakácskönyve és Az ínyesmester Ezer Ú1 Receptje A két gyönyörű kötet összesen 3509 étel, Ital készítt módját tartalmazza, számtalan hasznos tanáccsal, egyszerűbb és pompásabb étrendekkel. Hatalmas fejezetei az uzsonnavacsora, ötórai tea, Hideg konyha, Befőzések, Előételek, Torták, Teasütemények, Diétás alapismeretek és receptek, Soványító és hízókúra stb. A recepteket és egyéb tudnivalókat irodalmi értékű élvezetes, tanulságos gasztronómiai csevegések tarkítják s adnak ezeknek a könyveknek egészen különleges ízt és értéket. Az ínyesmester Szakácskönyvének ára 4 pengő 81 fillér, a Pesti Napló előfizetői számára 3 pengő 84 fillér. Az ínyesmester lOOfl Új Receptjéé 3 pengő, a Pesti Napló előfizetőinek 2 pengő 40 fillér. Kaphatók Az Est könyvosztályában (Erzsébet körút 18—20.) és minden könyvkereskedésben. Böszörményi előfizető. Sohasem próbáltam, nem is hallottam róla és sehol sem találom nyomát. Ellenben lehet befőttet készíteni s annak idején pürévé alakítani. Üdvözlet. Orvos neje, Keszthely. A vacsora utáni feketére hívott vendégeknek konyakot, likőröket (ha tetszik: koktélt), apró süteményeket, minyonokat, tortát, narancssalátát, esetleg krémet vagy parfét is adhat a feketén kívül. Szíves üdvözlet. T.-né, Győr. A vajas tésztába burkolt almás süteemény (nem rétes, hanem béles) receptjét leírom. Ha nem ez az, amire gondolt, kis dobozba csomagolva (hogy össze ne törjön) küldjön címemre egy darabot a kérdéses süteményből, majd megvizsgálom. A különleges diós- és mákospatkó receptje abszolút kitűnő. A töltelék mennyisége pedig éppen annyi, amennyi a tészta kvantumához, illetve az abból készítendő bejglikhez a lehető legjobb. Már most, ha valaki sokallja a tölteléket, semmi sem akadályozhatja meg, hogy a hozzávalókat megfelelő arányban csökkentse. Ezt a bejglit különben jó meleg (de nem forró) sütőben egyenletesen (de nem hirtelen), alaposan meg kell sütni s a sütést alsó lángon kezdeni. A vékony tészta és a nedvdús töltelék miatt már nálam is előfordult, hogy megrepedt, de ezt a szépséghibát bőven pótolta a valóban nagyszerű íz. Aki mindenáron el akarja kerülni, hogy bejglije esetleg megrepedjen, nyújtsa kissé vastagabbra a tésztát, vigyázzon, hogy nagyon jól megkeljen, tegyen bele kevesebb és főleg szárazabb s kevésbé cukros tölteléket és sucse a fentjelzett módon. Ez a bejgli azonban már niéta lesz »különleges«. Szíves üdvözlet. K. R. 1. Bélszín alatt a marhavesepecsenyét értjük, amiből pl. a bifsztek is készül. 2. Félliter lisztből gyúrt tészta egyszerre való kifőzésére 2'/5 liter víz elegendő. Ebbe a vízbe egy jó evőkanál sót teszünk. Üdvözlet. »Modern«, Szeged. Feketekávét, sós mandulát, kis pongácsákat, (ha tetszik, apró szendvicsféléket is), teasüteményféléket, minyonokat, tortát, gyümölcssalátát lehet adni. Leírok egy-két koktélreceptet. A megfelelő fölszerelésről bizonyára gondoskodott koktélpoharak, fémcsövecske( dugóval ellátott palackok, rázó, keverőpohár, hosszú és rövid bárkanalak, szalmaszálak, hűtők stb.). Szíves üdvözlet. Krém, Komárom. A tűzről legkésőbb akkor kifli levenni, amikor az edény szélén apró gyöngyöcskéket kezd vetni. A verést azután is folytatni kell, amíg langyosra hal. Üdvözlet: Sz. J. Debrecen. A Szepesi virsli olyanformán készül, hogy jó minőségű sertéscombhúst (fele sovány, fele közérebb legyen) apróra vagdalunk, mint a kolbászba valót. Vízzel átdolgozzuk s megsózzuk. Nemesédes paprikát is teszünk bele, egy kilóra körülbelül 2'/5 dekát. Finom tiszta, vékony hurkabélbe töltjük s kis virsliforméjúra kötözzük, azaz pározzuk. Enyhén füstöljük, majd pár percig a báljuk, azaz főzzük 65—75 fokosra melegített, fel nem forró vízben, majd langyos vízben lehűtik. Fogyasztás előtt persze újra megfőzzük. Budapesten előkelőbb hentes- és csemegeüzletekben lehet kapni. Üdvözlet. N. B., Szoboszló. A flekken, négylábú roston sült hússzelet, másként szénensültnek is hívják, mert a rost, azaz rostély alatt szükség szerint felszított faszénparázs izzik. Elsősorban kitűnő minőségű hizlalt ökör jegelt bélszínhúsából készül, melyet jó két ujj vastag, 2—8 ujj széles, hosszúkás darabokra vágunk. Megmosni nem szabad, csak megtörölni, sózni, borsozni s anélkül, hogy kivernek, a roston mindkét oldalán néhány percig sütjük. Meg nem szúrjuk (mert a leve kifolyik), hanem lapátkával fordítjuk és vesszük le. Húsvágódeszkán vagy fatányéron szolgáljuk fel és savanyú káposztacskát íntg paprikalekvárt adunk mellé. Flekken készül még bárány, húsból, birkahasaaljából és igenis sertéstarjából is ugyanilyen módon. Szíves üdvözlet, özv. F. S.-né, Budapest. Nem tévedés, a mesekuglós receptje teljesen pontos s annyira népszerű, hogy rövid hetek alatt négyszer kellett megismételnem. Üdvözlet. »Alfa«, Sárvár. 1. Lehet, hogy nem volt kielégítő a sulykolás, vagy kevés volt a só, talán nem szorították le eléggé a hordó deszkáját, esetleg nem megfelelő helyen tartották, vagy valami inficiáló anyag férhetett hozzá. 2. Sajnálatomra, nem tudok olyan módot, mellyel ezen segíteni lehetne. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi Út 54. Az Ínyesmester részére. PESTI NAPLÓ 1935 december 8