Pesti Napló, 1937. december (88. évfolyam, 273–297. szám)
1937-12-05 / 277. szám
Vasárnap az ímnyelmes feltség köréből A velőscsont (ha úgy tetszik, velőskonc) mindig örömet okozott családunk körében, valamnyszor asztalunkon megjelent. Mikor elfogyasztottuk az omlós, enyhén megborsozott, májgombóckákkal gazdagított húslevest, várakozásteljesen pillantottunk az ajtó felé. Ha a lőtt marhahús és körítéseinek hosszúkás tálja bukkant fel ilyenkor az ajtó nyílásában, nyomában a mártásos csészével, csalódást éreztünk, úgy hittük, hogy megrövidítettek bennünket. Ellenben, ha kerek mély tálon keresztülfektetett hatalmas, vastag, fehér csontot pillantottunk meg, élénk tetszésnyilvánításokra ragadtattuk magunkat. ».••.•'. A kerek tál forró volt, forró a csont, melyet csak az ,mént emelt ki anyánk a fazékból s gőzölgött a tál mélyén a merőkanálnyi húsleves, melynek rendeltetését hamarosan megtudjuk. Meleg tányéron frissen pirított, enyhén ropogós, illatos vékony kenyérszeletek alkottak koszorút, sorsukra várván. A velőscsont tehát kíséretével együtt ott pompázott az ebédlőasztalon s most apánkra hárult a feladat, hogy régi szalavármegyei családi szokáshoz híven ő segítse napvilágra a csont tartalmát s kinek-kinek kiossza belőle a maga porcióját. Nem kellett sokáig várnunk. Apánk hófehér szalvétába burkolt balkezével megfogta a csöves csontot, szélesebb nyílásával lefele fordította s a jobbkezébe tett kenyérkés fokúval jókorát ütött a másik végére. Sürgető kíváncsisággal lestült s örömmel láttuk, amint a ferdtén tartott csontból az ütés nyomán szépen kicsúszott a kövér velős már ott rengett-ringott a tál alján levő húsleves meleg ölében. Szép, tiszta sárga volt a színe, mint a borostyáné, szinte áttetsző. Igazán vonzó látnivalóval szolgált s határozott sikert aratott. Szereplése azonban nem sokáig tartott, apánk gyorsan folytatta munkáját, késő belevágott a veledombocskába s a jól megkent, megsózott pirított kenyérszeletkékből rövidesen mindnyájunk kezébe jutott egy-egy, esetleg kettő is. Pillanatok múlva nyoma se volt a finom csemegeszámba menő velőnek, csak a lyukas zsont hirdette elmúlt dicsőségét, míg vissza nem vitték a konyhába. Nálunk sohase kellett félni, hogy kihűl, megfagy az asztalra szánt csontvelő, sor tésztát, tetejére pedig a vagdalt hús egy részét, majd megint tésztát s ezt így folytatjuk, míg tart az anyagokból. Végül ráöntünk 1—2 kanál tejfölt és tálalásig a sütőbe tesszük. Ha esetleg megengedünk magunknak egy kis tékozlást, a tésztát a forró zsírral együtt 2—3 deka reszelt sajttal is összetemerhetjük. Kéttálas ebédeknél kitűnő leves utáni fogás. Paradicsomos ürüborda. A megmosott, megtisztított, besózott, füstült szalonnával megtűzdelt üribombot 1 óra hosszáig állni hagyjuk. Most kevés zsírral lábasba teszszük, karikára vágott zöldségek, 1—2 babérlevél és pár szem bors kíséretében. A lábast csaknem szinültig töltjük vízzel s eddig fűzzük, míg a víz felére rcforr. Akkor 1—2 kanál esetet, vagy ennek megfelelő citromlevet öntünk bele és 2 óra hosszat pároljuk. Ha a Lös puha, kivesszük s a lábasban maradt zöldséget — 1—2 kanál liszttel meghintve — megpirítjuk, majd föleresztjük 1 kiló áttört paradicsommal vagy pár deci paradicsomlével és végül az egészet újra áttörjük. Tejföllel, csipet cukorral (esetleg sóval is) ízesítve, jól felforraljuk. Tálaláskor ráöntjük a meleg tálra helyezett, fölszeletelt húsra. Ugyanígy készíthetjük megtisztított, kicsontozott ürücombból is. Frósza. (Zalaszentgróti recept.) Ö0 kiló búzalisztből 2 deka élesztővel, kevés tejjel kovászt készítünk. Egy kiló magezitált kukoricalisztből, 10 deka vajból, vagy zsírból, 10 deka cukorból, egy kis sóból, 1 egész tojásból annyi tejjel, hogy pi,kótaszerű masszát kapjunk, tésztát keverünk. Akkor hozzávegyítjük a megkelt kovászt és újra jól kikeverjük. Vajjal, vagy zsírral kikent nagy tepsibe öntjük. Szilva- vagy egyéb lekvárt teszünk rá, úgyhogy a feldarabolásnál minden darab közepére jusson. Kelni hagyjuk, majd szép pirosra, kissé ropogósra sütjük. Feldaraboljuk, cukorral meghintjük és felszolgálásáig meleg helyen tartjuk. Étdek rendje december 6—12-ig A friss vacsorát szükség szeint pótolhatjuk délrol maradt ételekkel. A vacsorára rendelt fogásokat pedig esetleg előléptethetjük húsos vagy hástalan ebédekké. A déli tésztát célirányos dolog esetenként az éppen legidőszerűbb s aránylag legolcsóbb gyümölccsel helyettesíteni.) Hétfő. Ebéd: Sóskaleves. Lerakott húsosmetélt. Töltött alma. Vacsora: Burgonya ragy. Krémsajt. Párolt aszaltszilva. Kedd. Ebéd: Tarhonyaleves. Lencsefőzelék rostonsült sertéscomb vagy gerincszeletekkel. Bácsos linzer. Vacsora: Tea. Vaj. Tejfelestúró retekkel. Birssajt. Szerda. Ebéd: Irish sten. Aranygaluska tejsodóval. Vacsora: Kartiolos rizs paradicsommártással. Körte.Csütörtök. Ebéd: Kaporleves. Zöldborsós marhatokány. Csokoládés női szeszély. Vacsora: Sertéskocsonya tatármártással vagy uborkával. Sültgesztenye mézzel. Péntek. Ebéd: Hamisgulyás. Hirtelen sült pontyszeletek parajfőzelékkel. Túrós csusza. Vacsora: Bevert (posirozott) tojás besamelmártással. Körített juhtúró. Szombat. Ebéd: Sárgarépaleves. Babfőzelék, benneü fött sertéscsülökkel. Krumplinudl (pirítva). Vacsora: Hántott marhavelő péklával. Tejes rizs almakocsonyával. Vasárnap. Ebéd: Fekete gyökérleves. Krémes kelbimbó. Vörösborban főtt vaddisznógerbe, burgonyaropogós (krokett), csipkebogyólekvár vagy Cumberland mártás. Képviselőjünk. Vacsora: Déli húsmaradék vegyes savanyúsággal. Déli tésztamaradék. Mandarin. licceptek Arpakásanyákleves. Tizennégy deka középfinom árpakását l'/1 liter vízzel (ennek fele, ha az orvos megengedi, húslé is lehet) l'/1—2 órán át főzünk halk bugyborékolással. Most átszűrjük, folyton kevergetve, de nem nagyon nyomkodva. Ezután újra tűzre tesszük s ha a diéta nem tiltja, 1-2 tojássárgáját keverünk bele. Megsózzuk és 2 deka vajat dobunk bele. Nagyon hasonló módon készül a rizs-, zabliszt- és baranyákleves is. Hollandi mártás. Öt tojássárgáját, kevés sót, kis darabokra tördelt 14 deka vajat, '/ vizespohár tejet kevés sóval összekeverünk és forró vízzel félig telt fazék fölött habverővel sűrűre verjük. A gőzről levéve beleteszünk 6 deka, szintén kis darabokra tördelt vajat, kevés töröttborsot és citromlevat ízlés szerint: ökörszájsaláta. A gondosan megtisztított marhafejű húst sós, zöldséges vízben puhára főzzük. Kihűlve vékony metéltre vágjuk és olajjal, citromlével (vagy borecettel), sóval, mustárral, csipet borssal rennes saláta módjára készítjük el. Tetejére karikára vágott vöröshagymát hinthetünk. Gombás tyúk. A megtisztított, megmosott tyúkot 80s, zöldséges vízben megfőzzük. Mikor még nem egészen puha, akkor forró zsírba téve, a tűzhely lapján szép pirosra sütjük. A tyúkot kivéve a lábasból, 1—2 kanál lisztet pirítunk meg a zsírban, de csak kevéssé és felöntjük 1—2 deci zöldséges lével, abból, amiben a tyúk főtt. Citromlével ízesítjük és beleteszünk 15—20 deka szidtekre vagdalt samplngen (vagy más jófajta) sfomníjat és addig főzzük, míg a gomba kell meg megpuhul. Végüll bekabarjuk 1—2 tojássárgájával és pár kanál tejföllel. Tálaláskor a mártást ráöntjük a tálra rakott, felszeletelt tyúkra. „ .. Parajtekeres. (Cukordiéta.) 20 deka, sós vízben főtt, áttört parajt összekeverünk 3 tojássárgájával habosra kavart 7 deka Vajjal, 10 deka, apró kockára vágott főtt disznónyelvvel,A deci tejfüllel és a 3 tojás habbá vert fehérjével. Megsózzuk és kikent tepsiben a tütőben megsütjüik, majd megkenjük vajon párolt disznóagyvelővel, összecsavarjuk és reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Mandulakrém. (Cukordieta.) Félliter tejet forrásig hevítünk —* folytonos kevergetés közben — 5 tojássárgájával. Levéve a tűzről tovább keverjük s ha már langyos, belevegyítünk 6 kis lap, kevés langyos vízben feloldott zselatint. Majd az egészet átszűrjük szitán, összekeverjük 15 deka, forrázott, hámozott, pörkölt mandulával, 8'/5 deci, kemény babbá vert tejszínnel és körülbelül 10 (kevés vízben feloldott) szacharintablettával. Kiöblített, de szárazra törölt formában pár órára hideg helyre tesszük. Tálaláskor kiborítjuk. Almasarlott. Üvegtálba rakunk rétegesen tetszés- és sítiksét.Szerinti magasságban 1—1 sor ruminál gyengén meglocsolt cukrászpiakótát és párolt almát. Mikor a rétegek elérték a kellő magasságot, leöntjük az egészet sűrű, kihűlt vaníliakrémmel. Pár órára jégre, vagy nagyon hideg helyre állítjuk és tálaláskor cukrozott tejszínhabbal vonjuk be. Soha nyers tojásból. Két egész tojást és 4 sárgáját addig verünk, vagy habarunk kis edényben (hőleg helyen, legajánlatosabb jégen), amíg krémszerű sűrűségű és habos lesz. Kevés narancs- vagy citromlével ízesíthetjük. Takarékos konyha Hamis gulyás. (Zalaszentgróti recept.) Felteszünk zsírban finomra vágott vörösbegy mát, amríg van, karikára vágott zöld és piros paprikát és egész paradicsomot (mikor már nincs, akkor befőtt paradicsomot öntünk hozzá), jó késheynyi nemes édes paprikát, kellő sót. Ha már ezt födő alatt mind jól megpároltuk, akkor adunk hozzá apró kockára vágott sárgaburgonyát vagy másfajtát, amelyik nem föl könnyen szét és fölerősítjük annyi vízzel, amennyire szükség van, hogy híg levet kapjunk. Ha van pecsenyezsírmaradékunk, azt is beletehetjük, így még jobb. Burgonyaragy. Egy kiló burgonyát nyersen meghámozunk. Három deka vajból és ugyanannyi lisztből rántást keverünk, föleresztjük 1 deci hús- vagy csontlével, megsózzuk, megborsozzuk és fölforraljuk. A kockára vagdalt burgonyát tűzálló edénybe rakjuk, fá',nyizik a vajas rántást és még annyi hús- vagy csontlövet, hogy ellepje. Sütőbe téve addig pároljuk, míg megpuhul. Ha szükséges, pótoljuk az elfőtt levet. Burgonyafelfújt. Hetvenöt deka burgonyából 4—5 deka Vajjal és 1—2 deci tejjel pürét készítünk. Mikor kihűlt, összekeverjük 1 tojássárgájával, 10 deka darált füstölthússal és a tojás habbá vert fehérjével. Vajjal kikent tűzálló edényben/ óra hosszáig sütjük a sütőben. Töltött vöröskáposzta. A vöröskáposztaleveleket leforrázzuk (hogy keménységüket elveszítsék) és megtöltjük áttört, sósvízben főtt burgonyából, kevés vajból, vagy zsírból, párolt gombából és tojássárgájából kitszült keverékkel. Burgonya helyett természetesen lehet rizst is használni. Személyenként 2 tölteléket számítsunk. 10 deka burgonyát, vagy 5 deka rizst és 5 deka gombát. Egy kiló burgonyához 1-2 tojássárgáját vegyünk. A megtöltött, összecsavart kápoettaleveleket vékony fonállal átkötjük és kevés zsíron kissé átsütjük. Majd ráöntünk pár deci csont- vagy zöldséglevet, pár kanál paradicsomlevet és ebben puhára pároljuk. Természetesen ugyanígy készíthetjük fehér károsztalevelektől is. Lerakott töltött mesélt. Tizenköt-húsz deka birka, borjú-, marha- vagy disznóhúrt apróra vagdalunk és megpárolunk kevés zsíron, aprított zöldpetrezselyemmel együtt.. Negyven-negyvenöt deka lisztből tésztát gyúrunk, metéltre vágjuk, sósviíben kifőzzük és forr", zsírban megforgatjuk. Zsírral kikent, morzsával meghintett tűzálló edénybe (vagy közönséges lábasba) rakunk egy PESTI NAPLÓ 1837 december 5 Az Inyesmester szendei 1.) ás Inyesmester szakácsl ünyre: 2000 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. Az Inyesmester JOOO VIlreceptje: Takarékos konyha, Uzsonna vacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ara szép kötésben 3 P. Kaphatók Az Est könyvesboltjában, VII., Erzsébet körút 18—20. és minden könyvkereskedésben. Régi előfizető. Budapest. Nyakleves sokféle van: árpakása (gerszli), rizs, zab, dara stb. Mai rovatomon küzlöm az árpakása (gorstli, nyákleves leírását. Üdvözlet! Sz. L. Szeged. Csillordiétás recept már nem egyjelent meg ezen a helyen. Legutóbb — 3—4 hét előtt is hármat közöltem. Most az ön kérésére megint sarját ejtem egy-kettőnek. Szíves üdvözlet! 38.614., Budapest. A házi disznótoros vacsorára a következő étrendet ajánlanám: 1. Orjalevea (a sertés nyakszirt-, illetve gerinchúsából rendes húsleves módjára főzve) csigatésztával vagy májgombóccal, vagy savanyú tüdővagdalékleves sertéstüdövel. 2. Torrastius (főtt orja, fej- és lábhús ecetes-tormás lével). 3. Töltött toros káposzta, benne főtt füle-farkával és oldalassal s hirtelen sült karbonádliszeletekkel. 4. Sült kolbász és hurka róseibnivel és uborkával (esetleg hálóban sült szűzpecsenye is). 5. Túróscsusza vagy vegyes rétes (almás, túrós, stb.). 6. Gyümölcs. Ital csak jófajta bor (először gyengébb, azután erősebb) lehet, de vacsora előtt, valamint utána, a feketekávéhoz igen jó lesz egy-két pohárka barack-, szilva- vagy törkölypálinka. Persze, ha sokallják, úgy a leves vagy a tormáshús elmaradhat, a káposztát pedig, valamint tartozékait együtt tálalhatják a hurka-kolbásszal. Jó étvágyat! Szíves üdvözlet. Beteg, Komárom. Orvosa által megszabott étrendjébe a hártyájától megfosztott borjú velőt egyszerűen megezve, továbbá roston sütve, vagy kevés vajon lábasban párolva, valamint levesnek, omlottnak és évelő tojással-t iktathatja be. Persze sem borsot, sem hagymát, sem más fűszert nem használhat s a sózással is nagyon mértékletesen éljen. Minden jót kívánok! C. L.-né, Budapest. Az ökör szájsaláta marhafejhúsból (németül Oehsenmaul: ökörszáj, vagyis pofa) készül. Többször közölt receptjét ma kérésére megismétlem. Szíves üdvözlettel! B. K., Budapest. Házi árpakávé: A száraz árpaszemeket tiszta kendővel jól ledörzsölik és nyeles bádogserpenyőben babkávé módjára megpörkölik. Használatkor kávédarálóban megdarálják és rendes kávé módjára készítik el. Főzött fácán, Budapest. Természetes, hogy az a húsféle, amiből »kitűnő levest« fűztek, önmagában már nem lehet valami ízes. Készítsen hozzá valamilyen mártást, pl. vadasat, avagy paradicsom- vagy gombaszószt, esetleg tatármártást. Üdvözlet. Ambiciózus gazdasszony, Budapest. A kérdezett töltött rostélyos készítésénél a rendes rizses, húsos, tojásos töltelék helyett darált, főtt, füstölt sertésnyelv vagy sonka, apróra tördelt főtt makaróni, tojás és tejföl keverékét kenjük a vékonyra vert rostélyosokra. Összecsavarjuk, összekötjük s paprikával, paradicsommal, tejföllel megsütjük. K. R., Budapest. »Guz«! Talán inkább Guss: annyi, mint öntet, így nevezzük azokat a mártásféléket, amiket puddingok s egyéb tészták mellé szolgálunk fel. Készülhet például csokoládéból, vagy különböző gyümölcslevekből, szörpökből is. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi út 34. Az IngCsmegternek.