Pesti Napló, 1937. december (88. évfolyam, 273–297. szám)

1937-12-05 / 277. szám

Vasárnap az ím­nyelm­es feltség köréből A velőscsont (ha úgy tetszik, velőskonc) mindig örömet oko­zott családunk körében, valam­nyszor asztalun­kon megjelent. Mikor elfogyasztottuk az omlós, enyhén meg­borsozott, májgombóckákkal gazdagított húsle­vest, várakozásteljesen pillantottunk az ajtó felé. Ha a lőtt marhahús és körítéseinek hosszúkás tálja bukkant fel ilyenkor az ajtó nyílásában, nyomában a mártásos csészével, csalódást érez­tünk, úgy hittük­, hogy megrövidítettek bennün­ket. Ellenben, ha kerek mély tálon keresztülfek­tetett hatalmas, vastag, fehér csontot pillantot­tunk meg, élénk tetszésnyilvánításokra ragadtat­tuk magunkat. ».••.•'. A kerek tál forró volt, forró a csont, melyet csak az ,mént emelt ki anyánk a fazékból s gő­zölgött a tál mélyén a merőkanálnyi húsleves, melynek rendeltetését hamarosan megtudjuk. Me­leg tányéron frissen pirított, enyhén ropogós, il­latos vékony kenyérszeletek alkottak koszorút, sorsukra várván. A velőscsont tehát kíséretével együtt ott pompázott az ebédlőasztalon s most apánkra há­rult a feladat, hogy régi szalavármegyei csa­ládi szokáshoz híven ő segítse napvilágra a csont tartalmát s kinek-kinek kiossza belőle a maga porcióját. Nem kellett sokáig várnunk. Apánk hófehér szalvétába burkolt balkezével megfogta a csöves csontot, szélesebb nyílásával lefele fordította s a jobbkezébe tett kenyérkés fokúval jókorát ütött a másik végére. Sürgető kíváncsisággal lestü­lt s örömmel láttuk, amint a ferdtén tartott csontból az ü­tés nyomán szépen ki­csúszott a kövér velős már ott rengett-ringott a tál alján levő húsleves meleg ölében. Szép, tiszta sárga volt a színe, mint a borostyáné, szinte át­tetsző. Igazán vonzó látnivalóval szolgált s hatá­rozott sikert aratott. Szereplése azonban nem so­káig tartott, apánk gyorsan folytatta munkáját, késő belevágott a veledombocskába s a jól meg­kent, megsózott pirított kenyérszeletkékből rövide­sen mindnyájunk kezébe jutott egy-egy, esetleg kettő is. Pillanatok múlva nyoma se volt a finom cse­megeszámba menő velőnek, csak a lyukas zsont hirdette elmúlt dicsőségét, míg vissza nem vitték a konyhába. Nálunk sohase kellett félni, hogy kihűl, meg­fagy az asztalra szánt csontvelő, sor tésztát, tetejére pedig a vagdalt hús egy részét, majd megint tésztát s ezt így folytatjuk, míg tart az anya­gokból. Végül ráöntünk 1—2 kanál tejfölt és tálalásig a sütőbe tesszük. Ha esetleg megengedünk magunknak egy kis tékozlást, a tésztát a forró zsírral együtt 2—3 deka reszelt sajttal is összetemerhetjük. Kéttálas ebédeknél kitűnő leves utáni fogás. Paradicsomos ürüborda. A megmosott, megtisztított, besózott, füstült szalonnával megtűzdelt ürib­ombot 1 óra hosszáig állni hagyjuk. Most kevés zsírral lábasba tesz­szük, karikára vágott zöldségek, 1—2 babérlevél és pár szem bors kíséretében. A lábast csaknem szinültig tölt­jük vízzel s eddig fűzzük, míg a víz felére rcforr. Ak­kor 1—2 kanál esetet, vagy ennek megfelelő citromlevet öntünk bele és 2 óra hosszat pároljuk. Ha a Lös puha, kivesszük s a lábasban maradt zöldséget — 1—2 kanál liszttel meghintve — megpirítjuk, majd föleresztjük 1 kiló áttört paradicsommal vagy pár deci paradicsom­lével és végül az egészet újra áttörjük. Tejföllel, csipet cukorral (esetleg sóval is) ízesítve, jól felforraljuk. Tálaláskor ráöntjük a meleg tálra helyezett, fölszeletelt húsra. Ugyanígy készíthetjük megtisztított, kicsontozott ürücombból is. Frósza. (Zalaszent­gróti recept.) Ö0 kiló búzalisztből 2 deka élesztővel, kevés tejjel kovászt készítünk. Egy kiló magezitált kukoricalisztből, 10 deka vajból, vagy zsírból, 10 deka c­ukorból, egy kis sóból, 1 egész tojás­ból annyi tejjel, hogy pi,­kótaszerű masszát kapjunk, tésztát keverünk. Akkor hozzávegyítjük a megkelt ko­vászt és újra jól kikeverjük. Vajjal, vagy zsírral ki­kent nagy tepsibe öntjük. Szilva- vagy egyéb lekvárt teszünk rá, úgyhogy a feldarabolásnál minden darab közepére jusson. Kelni hagyjuk, majd szép pirosra, kissé ropogósra sütjük. Feldaraboljuk, cukorral meg­hintjük és felszolgálásáig meleg helyen tartjuk. Étd­ek rendje december 6—12-ig­ ­A friss vacsorát szükség sze­int pótolhatjuk délrol maradt ételekkel. A vacsorára rendelt fogásokat pedig esetleg előléptethetjük húsos vagy hástalan ebédekké. A déli tésztát célirányos dolog esetenként az éppen leg­időszerűbb s aránylag legolcsóbb gyümölccsel helyet­­tesíteni.) Hétfő. Ebéd: Sóskaleves. Lerakott húsosmetélt. Töl­tött alma. Vacsora: Burgonya ragy. Krémsajt. Párolt aszaltszilva. Kedd. Ebéd: Tarhonyaleves. Lencsefőzelék roston­sült sertéscomb vagy gerincszeletekkel. Bácsos linzer. Vacsora: Tea. Vaj. Tejfelestúró retekkel. Birssajt. Szerda. Ebéd: Irish sten. Aranygaluska tejsodóval. Vacsora: Kartiolos rizs paradicsommártással. Körte.­­Csütörtök. Ebéd: Kaporleves. Zöldborsós marha­tokány. Csokoládés női szeszély. Vacsora: Sertéskocsonya tatármártással vagy uborkával. Sültgesztenye mézzel. Péntek. Ebéd: Hamisgulyás. Hirtelen sült pontysze­letek parajfőzelékkel. Túrós csusza. Vacsora: Bevert (posirozott) tojás besamelmártással. Körített juhtúró. Szombat. Ebéd: Sárgarépaleves. Babfőzelék, benne­ü fött sertéscsülökkel. Krumplinudl­ (pirítva). Vacsora: Hántott marhavelő péklával. Tejes rizs almakocsonyával. Vasárnap. Ebéd: Fekete gyökérleves. Krémes kel­bimbó. Vörösborban főtt vaddisznógerb­e, burgonya­ropogós (krokett), csipkebogyólekvár vagy Cumberland mártás. Képviselőjünk. Vacsora: Déli húsmaradék ve­gyes savanyúsággal. Déli tésztamaradék. Mandarin. licceptek Arpakásanyákleves. Tizennégy deka középfinom árpakását l'/1 liter vízzel (ennek fele, ha az orvos meg­engedi, húslé is lehet) l'/1—2 órán át főzünk halk bugy­borékol­ással. Most átszűrjük, folyton kevergetve, de nem nagyon nyomkodva. Ezután újra tűzre tesszük s ha a diéta nem­ tiltja, 1-2 tojássárgáját keverünk bele. Megsózzuk és 2 deka vajat dobunk bele. Nagyon ha­sonló módon készül a rizs-, zabliszt- és baranyák­leves is. Hollandi mártás. Öt tojássárgáját, kevés sót, kis darabokra tördelt 14 deka vajat, '/­ vizespohár tejet ke­vés sóval összekeverünk és forró vízzel félig telt fazék fölött habverővel sűrűre verjü­k. A gőzről levéve bele­teszünk 6 deka, szintén kis darabokra tördelt vajat, kevés töröttborsot és citromlevat ízlés szerint: ökörszájsaláta. A gondosan megtisztított marhafej­ű húst sós, zöldséges vízben puhára főzzük. Kihűlve vé­kony metéltre vágjuk és olajjal, citromlével (vagy bor­ecettel), sóval, mustárral, csipet borssal rennes saláta módjára készítjük el. Tetejére karikára vágott vörös­hagymát hinthetünk. Gombás tyúk. A megtisztított, megmosott tyúkot 80s, zöldséges vízben megfőzzük. Mikor még nem egé­szen puha, akkor forró zsírba té­ve, a tűzhely lapján szép pirosra sütjük. A tyúkot kivéve a lábasból, 1—2 kanál lisztet pirítunk meg a zsírban, de csak kevéssé és felöntjük 1—2 deci zöldséges lével, abból, amiben a tyúk főtt. Citromlével ízesítjük és beleteszünk 15—20 deka szidtekre vagdalt samplngen (vagy más jófajta) sfomníjat és addig főzzük, míg a gomba kell meg meg­puhul. Vég­üll bek­abarjuk 1—2 tojássárgájával és pár kanál tejföllel. Tálaláskor a mártást ráöntjük a tálra rakott, felszeletelt tyúkra. „ .. Parajtekeres. (Cukordiéta.) 20 deka, sós vízben főtt, áttört parajt összekeverünk 3 tojássárgájával habosra kavart 7 deka Vajjal, 10 deka, apró kockára vágott főtt disznónyelvvel,­­A deci tejfüllel és a 3 tojás habbá vert fehérjével. Megsózzuk és kikent tepsiben a t­ütő­ben megsütjüik, majd megkenjük vajon párolt disznó­agyvelővel, összecsavarjuk és reszelt sajttal meghintve tálaljuk.­­ Mandulakrém. (Cukordieta.) Félliter tejet forrásig hevítünk —* folytonos kevergetés közben — 5 tojássár­gájával. Levéve a tűzről tovább keverjük s h­a már lan­gyos, belevegyítünk 6 kis lap, kevés langyos vízben feloldott zselatint. Majd az egészet átszűrjük szitán, összekeverjük 15 deka, forrázott, hámozott, pörkölt man­dulával, 8'/5 deci, kemény babbá vert tejszínnel és kö­rülbelül 10 (kevés vízben feloldott) szacharintablettával. Kiöblített, de szárazra törölt formában pár órára hi­deg helyre tesszük. Tálaláskor kiborítjuk. Almasarlott. Üvegtálba rakunk rétegesen tetszés- és sítiks­ét.Szerinti magasságban 1—1 sor ruminál gyengén meglocsolt cukrászpiakótát és párolt almát. Mikor a rétegek elérték a kellő magasságot, leöntjük az egészet sűrű, kihűlt vaníliakrémmel. Pár órára jégre, vagy nagyon hideg helyre állítjuk és tálaláskor cukrozott tej­színhabbal vonjuk be. Soha nyers tojásból. Két egész tojást és 4 sárgáját addig verünk, vagy habarunk kis edényben (hőleg helyen, legajánlatosabb jégen), amíg krém­szerű sűrűségű és habos lesz. Kevés narancs- vagy citromlével ízesít­hetjük. Takarékos konyha Hamis gulyás. (Zalaszentgróti recept.) Felteszünk zsírban finomra vágott vörösbegy mát, amríg van, kari­kára vágott zöld és piros paprikát és egész paradicsomot (mikor már nincs, akkor befőtt paradicsomot öntünk hozzá), jó késh­eynyi nemes édes paprikát, kellő sót. Ha már ezt födő alatt mind jól megpároltuk, akkor adunk hozzá apró kockára vágott sárgaburgonyát vagy másfajtát, amelyik nem föl könnyen szét és fölerősítjük annyi vízzel, amennyire szükség van, hogy híg levet kapjunk. Ha van p­ecsenyezsírmaradékunk, azt is bele­tehetjük, így még jobb. Burgonyaragy. Egy kiló burgonyát nyersen meghá­mozunk. Három deka vajból és ugyanannyi lisztből rán­tást keverünk, föleresztjü­k 1 deci hús- vagy csontlével, megsózzuk, megborsozzuk és fölforraljuk. A kockára vagdalt burgonyát tűzálló edénybe rakjuk, fá',n­yizik a vajas rántást és még annyi hús- vagy csontlö­vet, hogy ellepje. Sütőbe téve addig pároljuk, míg megpuhul. Ha szükséges, pótoljuk az elfőtt levet. Burgonyafelfújt. Hetvenöt deka burgonyából 4—5 deka Va­jjal és 1—2 deci tejjel pürét készítünk. Mikor kihűlt, összekeverjük 1 tojássárgájával, 10 deka darált füstölthússal és a tojás habbá vert fehérjével. Vajjal kikent tűzálló edényben­­/­ óra hosszáig sütjük a sütőben. Töltött vöröskáposzta. A vöröskáposztaleveleket le­forrázzuk (h­ogy keménysé­gü­ket elveszítsék) és megtölt­jük áttört, sósvízben főtt burgonyából, kevés vajból, vagy zsírból, párolt gomb­áb­ól és tojássárgájából kitszü­lt keverékkel. Burgonya helyett természetesen lehet rizst is használni. Személyenként 2 tölteléket számítsunk. 10 deka burgonyát, vagy 5 deka rizst és 5 deka gombát. Egy kiló burgonyához 1-2 tojássárgáját vegyünk. A megtöltött, összecsavart kápoettaleveleket vékony fonál­lal átkötjük és kevés zsíron kissé átsütjük. Majd ráön­tünk pár deci csont- vagy zöldséglevet, pár kanál para­dicsomlevet é­s ebben puhára pároljuk. Természetesen ugyanígy készíthetjük fehér kár­osztalevelektől is. Lerakott töltött mesélt. Tizenköt-húsz deka birka, borjú-, marha- vagy disznó­húrt apróra vagdalunk és megpárolunk kevés zsíron, aprított zöldpetrezselyemmel együtt.. Negyven-negyvenöt deka lisztből tésztát gyú­runk, metéltre vágjuk, sósvi­íben kifőzzük és forr", zsír­ban megforgatjuk. Zsírral kikent, morzsával meghintett tűzálló edénybe (vagy közönséges lábasba) rakunk egy PESTI NAPLÓ 1837 december 5 Az Inyesmester szend­ei 1.) ás Inyesmester szakácsl­ ünyre: 2000 recept a szakácsmű­vészet minden ágából. A hatal­mas, díszes, Irodalmi értékű csevegése­kkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. Az Inyesmester JOOO VI­lreceptje: Takarékos konyha, Uzsonna vacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ara szép kötésben 3 P. Kaphatók Az Est köny­vesboltjában, VII., Erzsébet körút 18—20. és minden könyvkereskedésben. Régi előfizető. Budapest. Nyakleves sokféle van: árpakása (gerszli), rizs, zab, dara stb. Mai rovatom­on kü­zlöm az árpakása (gorstli, nyákleves leírását. Üd­vözlet! Sz. L. Szeged. Csillordiétás recept már nem egy­­je­lent meg ezen a helyen. Legutóbb — 3—4 hét előtt is hármat közöltem. Most az ön kérésére megint sarját ejtem egy-kettőnek. Szíves üdvözlet! 38.614., Budapest. A házi disznótoros vacsorára a következő étrendet ajánlanám: 1. Orjalevea (a sertés nyakszirt-, illetve gerinchúsából rendes húsleves mód­jára főzve) csigatésztával vagy májgombóccal, vagy savanyú tüdővagdalékleves sertést­üdövel. 2. Torra­stius (főtt orja, fej- és lábhús ecetes-tormás lével). 3. Töltött toros káposzta, benne főtt füle-farkával és oldalassal s hirtelen sült karbonádliszeletekkel. 4. Sült kolbász és hurka róseibnivel és uborkával (esetleg hálóban sült szűzpecsenye is). 5. Túróscsusza vagy vegyes rétes (al­más, túrós, stb.). 6. Gyümölcs. Ital csak jófajta bor (elő­ször gyengébb, azután erősebb) lehet, de vacsora előtt, valamint utána, a feketekávéhoz igen jó lesz egy-két pohárka barack-, szilva- vagy törkölypálinka. Persze, ha sokallják, úgy a leves vagy a tormáshús elmaradhat, a káposztát pedig, valamint tartozékait együtt tálal­hatják a hurka-kolbásszal. Jó étvágyat! Szíves üdvözlet. Beteg, Komárom. Orvosa által megszabott étrend­jébe a hártyájától megfosztott borjú velőt egyszerűen megezve, továbbá roston sütve, vagy kevés vajon lá­basban párolva, valamint levesnek, omlottna­k és évelő tojással-t iktathatja be. Persze sem borsot, sem hagy­mát, sem más fűszert nem használhat s a sózással is nagyon mértékletesen éljen. Minden jót kívánok! C. L.-né, Budapest. Az ökör szájsaláta marhafejhús­ból (németül Oehsenm­aul: ökörszáj, vagyis pofa) készül. Többször közölt receptjét ma kérésére megismétlem. Szíves üdvözlettel! B. K., Budapest. Házi árpakávé: A száraz árpasze­meket tiszta kendővel jól ledörzsölik és nyeles bádog­serpenyőben babkávé módjára megpörkölik. Használat­kor kávédarálóban megdarálják és rendes kávé módjára készítik el. Főzött fácán, Budapest. Természetes, hogy az a hús­féle, amiből »kitűnő levest« fűztek, önmagában már nem lehet valami ízes. Készítsen hozzá valamilyen mártást, pl. vadasat, avagy paradicsom- vagy gombaszószt, eset­leg tatármártást. Üdvözlet. Ambiciózus gazdasszony, Budapest. A kérdezett töl­tött rostélyos készítésénél a rendes rizses, húsos, tojásos töltelék helyett darált, főtt, füstölt sertésnyelv vagy sonka, apróra tördelt főtt makaróni, tojás és tejföl keverékét kenjük a vékonyra vert rostélyosokra. Össze­csavarjuk, összekötjük s paprikával, paradicsommal, tej­föllel megsütjük. K. R., Budapest. »Guz«! Talán inkább Guss: annyi, mint öntet, így nevezzük azokat a mártásféléket, amiket puddingok s egyéb tészták mellé szolgálunk fel. Készül­het például csokoládéból, vagy különböző gyümölcs­levekből, szörpökből is. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi út 34. Az IngCsmegternek.

Next