Borászati Lapok – 13. évfolyam – 1886.
1886-03-01 / 5. sz
0 mm BP? A borok házasitásáról. ív. A borok házasitásának egy további czélja az igen savanyu boroknak megjavítása. Ezen eljárás a vasmegyei korcsmárosok, a stájer és osztrák borkereskedők, valamint vendéglősök által már régóta és évenkint rendesen szokott practizáltatni. Ugyanis nem titok, miszerint a vasmegyei borok legnagyobb részének, a stájer és osztrák borok savtartalma nem ritkán 9—14%, és e mellett szesztartalmuk alig üti meg a 7— 9°/o-et, ily bor pedig fogyasztásra még vizezve sem igen használható; sőt húgykőképződésre vezetvén, egészségügyi szempontból sem ajánlatos. — Ezen borok tehát csak úgy lesznek rendesen élvezhetők, ha erős balatonmelléki, pécsi, vagy moóri borral összeházasíttatnak. Ha felvesszük pl., hogy az erősebb balatonmelléki borok szesztartalma a 13—14 %-ot rendesen eléri s savtartalma alig megy 6—6*5°/ oo-re, úgy a kétféle bor egyenletes összehasonlítása folytán a legszerencsésebb s igen kellemesen élvezhető keverék jön létre, mert 7 + 147 o szesztartalomból lesz épen 10 5 °/0 és pl. 10 + 6 °/oo savtartalomból „ „ 8 °/oo vagyis oly kellemes asztali bor válik a kétféle borból, mely tisztán is élvezhető, de a vizezést is eltűri. Ezen módja a házasításnak eddig a legtöbb haszonnal járt hazánk bortermelésére, mert erősebb, testesebb boraink osztrák szomszédaink által minden évben jó áron vásároltatnak meg s e tekintetben ők borainkat egyáltalában nem nélkülözhetik. De jó hasznát veheti a házasitás ezen módjának azon bortermelő is, ki nagyobb borkészlettel rendelkezik s ki valamely rendes vevővel tartósabb üzleti összeköttetésben áll; mert egyik évi, vagy egyik határból való savanyúbb termését a másik jobb évi termésével igen előnyösen keverheti össze. Ezen házasitás is nagy hordóban és úgy eszközlendő, hogy a hordóba fejtjük először a kellő hányad erősebb bort s föléje a savanyúbb és gyengébbet. Egy további czélja a házasitásnak az igen régi boroknak felfrissítése. Tapasztalati tény és szakemberek előtt jól ismeretes, miszerint mint az ember, úgy a bor életkorának is megvan a maga tetőpontja, mely után az erők és tökélyek fogyatkozásnak indulnak. Az is ismeretes, miszerint minden bornak más és más kora van, amelyen túl a „decadence", a fogyatkozás és hanyatlás be kezd állani, így pl. a budai fehér bor a második év végén legkellemesebb és legtökéletesebb; ezen túl veszít; a neszmélyi bor 4 éves korában ragyogtatja legjobban sárfehér bouquetjának kellemetességét; a somlai 9 éves korában a legfinomabb és legharmonikusabb, a tramini 5-ik évében legkedvesebb és a magyarádi-szerednyei borok 12 éves korukban érik el tökélyük tetőpontját. — A mint tehát ezen borok elérték virágzásuk zenithjét, azontúl fogyatkoznak az ó- u. n. „altl"-iz nyomul előtérbe s testesebb asszú-féle boroknál a „firniszhez" hasonló ó-iz kerekedik felül. Ilyenkor a bor értékében sokat veszíthet, ha ekkoráig nem tudtuk, avagy talán nem akartuk értékesíteni. Különösen veszít ma, midőn a divat az igen a borokat az asztalról száműzte és a 2—4 éves fiatal még tüzes-, de már zamatos boroknak ad előnyt a régi borok felett. Ilyen boroknak tehát okvetlenül felfrissítésre van szükségük és pedig egy fiatalabb, de mégis legalább 2—3 éves és már tiszta hasonló jellegű borral. Uj s még teljesen meg nem tisztult bort egy régibb borral házasítani sohasem szabad, mert az új bor rendesen erjedésbe hozza az ó-bort, s abbanállandóan zavaros állapotot teremt; azt tehát épen nem javítja és nagyon sokára teszi csak használhatóvá vagy értékesíthetővé. — Ezt jól jegyezzük meg, mert igen sokan vannak bortermelőink közül, kik nem tetsző ó-boraikat nagy előszeretettel házasítják egészen új, még alig kierjedt borral. Az ily keverésnek csakis igen közönséges korcsmai használatú s hibás boroknál van értelme, hol az ó-bor hibáját, betegségét az új bornak kell eltakarni. Ezen házasításnál ó-rieszling borhoz fiatalabb rieszlinget, traminihoz traminit, sárfehérhez sárfehéret; szóval, mindig hasonló jellegű s ugyanazon szőlőfajból nyert bort kell alkalmaznunk, hogy tökéletes czélt érhessünk el. Még nagyobb alkalmazása nyílik a házasítás ezen módjának a régi vörös boroknál. Mindenki előtt ismeretes, hogy a vörös borok évről-évre vesztenek színükből s hogy igen régi 20 — 25 éves vörös borok színüket teljesen elvesztik s kastélyos szint tüntetnek elő. A színüket vesztő vörös borokon csakis felfrissítéssel lehet segíteni, vagyis olyképen, hogy a színükben hanyatló vörös borokat hasonló jellegű, — 34 —