Cukoripari Kutatóintézet Közleményei, 1956 (3. kötet, 1-2. szám)
1956-01-01 / 1. szám
1956. január—június CUKORIPARI KUTATÓINTÉZET KÖZLEMÉNYEI 300^ Az elmondottak szerint a répagyökér vastagodásánál mind több nagy, sejtnedvet bőven tartalmazó parenchima szövet keletkezik és ennek megfelelően csökken az apró, sejtnedv nélküli cambium (meristema), valamint a szállító szövet viszonylagos mennyisége. Ennek a változásnak kihatásai vannak a répa kémiai összetételére és fizikai tulajdonságaira is, amelyeket technikai fontosságuk folytán a továbbiakban vizsgálok. mentén [47]. A gyakorlati répaszeletben 26—37% ilyen sérült sejt fordul elő [17]. Az élő, ép répaszövet áteresztőképessége a cukor számára igen csekély. Ahhoz, hogy iparilag hasznosítható sebességgel folyjék a cukor kivonása a répaszeletből, ezt hőkezelésnek vetik alá. A répa szövetének változásait hő hatására elsőnek Krömer [ 18] írta le. Vizsgálta a sejtek mikroszkópi képét, ez alig változik a melegítés hatására elhalt sejteknél, azért nem helyes a hevel előtt sejteket plazmolizáltnak nevezni. A sejtek elhalásának kimutatására alkalmas viselkedésük megfigyelése 20%-os salétromoldatban, ebben az ép, élő sejtek gyorsan plazmolizálnak, az elhalt sejtek — mivel a só is gyorsan bediffundálhat az elhalt protoplazmatömlőn keresztül — viszont nem. A sejtek elhalásakor elvész duzzadtságuk (turgoruk) is. 20 perces kezelés 40°-on, 15 perces 45°-on, és 5 perces 50°-on nem hozott a vizsgált tulajdonságokban semmi változást, 50°-tól felfelé a 10 percnél hoszszabb kezelési időtől kezdve fokozatosan mutatkoznak a nem plazmotizáló elhalt sejtek. 60°-on már gyorsabb ütemben keletkeznek az élettelen sejtek, 10 percesnél hosszabb kezelésnél megfigyelhető a protoplasma elválása a faltól és a szétszakadozása, a szeletek veszítenek duzzadtságukból. 70°-on és ennél magasabb hőmérsékleteken a plazma úgyszólván változatlan alakban fixálódik, egy kissé elválik a sejtfaltól. A levegő eltávozik a sejtközi járatokból, a metszetek üvegesen áttetszők (hialinok) lesznek, a turgor teljesen megszűnik. A cukorrépa szöveteinek változásait hő hatására részletesen vizsgálta minőségi és mennyiségi szempontokból Schneider és Hoffmann—Wallbeck [19]. A sejtek elhalásának jelzésére felhasználták a neutrálvörössel való festést : az élő sejtbe behatol a festék és kis rögöcskék alakjában összegyűlik a vakuolában. Elhalt sejtnél a plazma festődik, a vakuola színtelen marad. Megszámlálták a különböző kezelések után elhalt sejtek mennyiségét és ezt az összes megfigyelt sejtek százalékában fejezték ki. Ezt az arányszámot nevezték el plazmolizisfoknak. Ezt a vizsgálatot a répametszeteken először tekintet nélkül a szövettani típusra végezték el, később, miután megfigyelték, hogy az alapparenchima gyorsabban hal el, mint a floém, meghatározták a parenchima és az edénynyalábok, —gyakorlatilag a floém — elhalássebességét a fürdő hőfokának és a melegítés idejének függvényében. Azt találták, hogy a felvett plazmolízisfok-görbék párhuzamosan haladnak az általuk standard körülmények között felvett és a kidiffundált cukor hőmérséklet- és időfüggvényeit bemutató görbékkel. Erre a kérdésre dolgozatomban még visszatérek. Megfigyelték ezek a szerzők a sejtfalak kezdődő szétesését 85°-on 15 percig melegített répaszeletnél és a sejtstruktúra bomlását 15 percig 92°-on való melegítés után. Tallin [11] feltételezi, hogy a cukor kivonásánál a répaszeletből a kivonó folyadék áramlik a sejtközi járatokban és az üres tracheákban és hogy ez az áramlás lényeges szerepet játszik a cukor szállításában. Ezzel szemben megállapítható, hogy szűk kapillárisok hidrodinamikai ellenállása nagy 1.4 A répaszövetek viselkedése a feldolgozásnál. A répatest bőrszövete, a felloderma alig védi a kiszedett répát a kiszáradástól, de védelmet nyújt a mikroorganizmusok támadásával szemben. Az úsztatás és mosás folyamán a cukor kioldódása a répából attól függ, hogy a sérült felületeken kialakult-e védőréteg (callus), banderola 16– 100 cm2 ép répafelületre 40 mg cukorveszteséget ad meg. A répatest lassan vizet vesz fel. A duzzadás mértéke függ a répa beszáradásának fokától és az időtől [48]. Az üzemi műveletek viszonylag rövid tartama alatt ez a duzzadás rendszerint csekély. A kilúgzás előtt a répát szeletekre vágják. Természetesen a sejtek egy része megsérül, mégpedig nemcsak az a része, amely a sejtméretekhez viszonyítva durva éllel érintkezésbe jött, hanem sokkal több. Ugyanis a környező sejtekre vágás közben nagy nyomás hat, azonkívül a különböző szövetelemek kiszakadoznak egymás közül. Az olyan sérült sejtek, amelyek áteresztővé váltak a sejtnedvben oldott cukor számára kb. 0,1 mm vastag rétegben helyezkednek el a vágási felület 2. ábra. Az edénynyaláb-hálózat vázlata (Tallin szerint)